Сметана

Сметана — традиционный славянский кисломолочный продукт

Борщ со сметаной — распространённое сочетание в русской кухне

Вареники со сметаной — традиционное украинское блюдо

Драники со сметаной — популярное блюдо белорусской кухни

Тост со сметаной — пример современного использования продукта

Смета́на — кисломолочный продукт высокой плотности, изготавливаемый путём сквашивания сливок заквасочными культурами. Название происходит от праславянского глагола «сметать» — снимать верхний слой, что отражает исторический способ получения продукта путём сбора вершков с отстоявшегося кислого молока. Продукт имеет белый цвет, однородную консистенцию и кисломолочный вкус.

Продукт занимает место в кулинарных традициях восточнославянских народов, являясь частью русской, украинской и белорусской кухонь. Сметана отличается диапазоном жирности — от 10 % до 58 %. Продукт используется как основа для соусов, заправка для супов, компонент выпечки и самостоятельный продукт. Технология производства сметаны включает пастеризацию сливок и их дальнейшее сквашивание молочнокислыми бактериями.

Историческая справка

История сметаны уходит корнями в кулинарные традиции Древней Руси. Первые упоминания о продукте, получаемом путём снятия верхнего слоя с отстоявшегося кислого молока, встречаются в документах XII — XIII веков.

Изначально производство носило кустарный характер: в глиняных горшках происходило естественное сквашивание молока, после чего с поверхности снимали густой сливочный слой. Значительную трансформацию технология претерпела в конце XIX века с изобретением молочного сепаратора, позволившего механически отделять сливки от молока. Дальнейшее совершенствование связано с внедрением пастеризации и использования чистых культур молочнокислых бактерий.

Технология производства и стандартизация

Нормативная база

Современное промышленное производство сметаны 20 % жирности регламентируется ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия». Согласно стандарту, продукт изготавливается сквашиванием нормализованных, восстановленных сливок или их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков.

Технологический процесс включает несколько обязательных этапов: сепарирование молока с получением сливок заданной жирности, нормализацию, пастеризацию при температурах 85-95 °C, охлаждение до температуры заквашивания (18-20 °C), внесение закваски и сквашивание в течение 12-16 часов. Завершающей стадией является созревание готового продукта при температуре 4-6 °C в течение 24-48 часов, в ходе которого формируются окончательные органолептические характеристики.

Требования к качеству

Согласно требованиям стандарта, сметана 20 % должна иметь массовую долю белка не менее 2,5 %, количество молочнокислых микроорганизмов — не менее 10⁷ КОЕ/г на протяжении всего срока годности. Жировая фаза продукта должна содержать исключительно молочный жир, применение стабилизаторов и загустителей не допускается. Продукты, содержащие растительные жиры, должны маркироваться как «сметанный продукт».

Классификация сметаны по массовой доле жира согласно ГОСТ 31452-2012

Жирность, %	Наименование	Основное применение
10-14	Маложирная	Диетическое питание, заправки
15-19	Средней жирности	Универсальное применение
20-34	Классическая	Традиционное использование, выпечка
35-58	Высокой жирности	Десерты, кремы, соусы

Характеристики и потребительские свойства

Сметана 20 % имеет густую консистенцию, позволяющую сохранять форму и смешиваться с другими ингредиентами. Цвет — белый с кремовым оттенком, поверхность матовая.

Органолептические свойства включают кисломолочный аромат без посторонних примесей и вкус с умеренной кислинкой. Согласно ГОСТ, для продукта данной жирности допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенц ия. Срок годности промышленно произведённой сметаны 20 % составляет обычно 14-21 день при температуре хранения от 2 до 6 °C.

Пищевая ценность и химический состав

Пищевая ценность сметаны 20 % характеризуется следующими показателями на 100 грамм продукта: калорийность — 206 ккал, белки — 2,5 г, жиры — 20 г, углеводы — 4 г.

Продукт содержит значительное количество витамина А (90 мкг, 10 % от суточной нормы), витамина В12 (0,4 мкг, 13,3 % от нормы), а также кальций (141 мг, 14,1 % от нормы). В составе также присутствуют другие важные витамины и микроэлементы: витамин В2 (0,1 мг), витамин D (0,2 мкг), калий (212 мг), холин (19,2 мг) и фолиевая кислота (11 мкг).

Пищевая ценность сметаны разной жирности (на 100 г).

Жирность, %	Калорийность, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
10	115	3,0	10	4,0
15	160	2,8	15	3,6
20	206	2,8	20	3,6
25	248	2,6	25	3,2

Сравнительный анализ показывает, что с увеличением жирности сметаны возрастает её калорийность, при этом содержание белка и углеводов незначительно снижается. Наиболее сбалансированным составом обладает сметана 20 % жирности, содержащая оптимальное сочетание питательных веществ и витаминов.

Полезные свойства и влияние на организм

Благодаря содержанию молочнокислых микроорганизмов сметана положительно влияет на состав кишечной микрофлоры и способствует улучшению пищеварения. Кальций и фосфор в сочетании с витамином D обеспечивают укрепление костной ткани и являются важными элементами для профилактики остеопороза.

Витамин В12 играет ключевую роль в процессах кроветворения и нормальном функционировании нервной системы, а витамин А необходим для поддержания здоровья зрения, кожи и иммунной системы. Сметана 20 % жирности рекомендуется к употреблению в количестве 20-30 грамм в сутки для взрослого человека. Продукт особенно полезен для детей в период активного роста, беременных женщин и лиц, нуждающихся в восстановлении после заболеваний. Однако лицам с лактазной недостаточностью, атеросклерозом и ожирением следует ограничить потребление сметаны.

Применение в кулинарии

Сметана 20% используется в восточноевропейской кухне как заправка для первых блюд (борщ, щи, солянка), дополнение к блинам, оладьям, сырникам, вареникам и пельменям. При термической обработке сметана демонстрирует устойчивость — не расслаивается при правильном введении в горячие блюда.

В выпечке продукт обеспечивает текстуру и продлевает свежесть готовых изделий. Продукт сочетается с овощами (огурцы, картофель, свёкла), зеленью (укроп, петрушка, зелёный лук), мясными и рыбными блюдами.

Крупнейшие производители и бренды

На российском рынке сметаны лидирующие позиции занимают крупные молочные холдинги, продукция которых представлена во всех регионах страны. Группа компаний «ЭкоНива» является одним из крупнейших производителей, выпускающим сметану под брендами «ЭкоНива» и «Из Лавки». Значительную долю рынка занимает компания «Вимм-Билль-Данн» (входит в международную группу PepsiCo), производящая сметану под известным брендом «Домик в деревне».

Среди региональных производителей выделяется «Алтайский бройлер» с брендом «Алтайская Бурёнка», продукция которого пользуется популярностью в Сибирском федеральном округе. В Центральном регионе известность получила сметана «Княгинино» из Нижегородской области, отличающаяся традиционным вкусом.

Согласно исследованиям «Роскачества», высшие оценки качества продукции получили следующие бренды сметаны 20 % жирности:

• «Агрокомплекс» — производится в Краснодарском крае, отличается сбалансированным вкусом и однородной консистенцией.
• «Амка» — продукт рязанского производителя, соответствует повышенным стандартам качества.
• «Эковакино» — характеризуется чистым вкусом и оптимальной жирностью.

При выборе сметаны эксперты рекомендуют обращать внимание на несколько ключевых факторов:

• Маркировка — на упаковке должно быть указано «сметана», а не «сметанный продукт»
• Состав — только нормализованные сливки и закваска
• Срок годности — оптимально до 30 суток
• Внешний вид — однородная консистенция без расслоения:

Сметану следует хранить при температуре от +2 до +6 °C в оригинальной упаковке. После вскрытия упаковки продукт рекомендуется употребить в течение 3-5 дней. Для обеспечения оптимальных условий хранения необходимо использовать холодильное оборудование, соответствующее санитарным нормам.

См. также

• Сливки
• Закваска
• Кефир
• Творог
• Русская кухня
• Украинская кухня
• Белорусская кухня

Литература

• Анисимова В. Н. Технология молока и молочных продуктов. — Лань, 2019.
• Петров А. Н. Технология молочных продуктов. — Пищепромиздат, 2018.
• Семёнова М. К. Традиции русской кухни. — Кулинарный альманах, 2020.