Кефир

Кефир
Популярный кисломолочный напитокПопулярный кисломолочный напиток
Тип Кисломолочный напиток
Крепость <1%
Производитель Молочные заводы
Происхождение Северный Кавказ
Год XIX век
Цвет Белый
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Кефи́р — кисломолочный напиток, получаемый путём ферментации молока с использованием кефирных грибков (кефирных зёрен). Обладает характерным кисловатым вкусом, лёгкой газацией и белоснежным цветом. Является одним из наиболее распространённых молочных продуктов в странах бывшего СССР и признан ценным элементом здорового питания благодаря высокой биологической активности и пробиотическим свойствам[1][2].

История происхождения

Родиной кефира традиционно считается Северный Кавказ, где местные народы — карачаевцы, балкарцы, осетины — веками готовили этот напиток, храня методы его производства в строгой тайне. Кефирные грибки передавались из поколения в поколение как семейная реликвия и считались даром небес. В начале XX века московские предприниматели из торгового дома «Братья Бландовы» предприняли попытку легально получить грибки для промышленного производства. В 1908 году благодаря усилиям Ирины Сахаровой, отправленной в Кабарду, зёрна были доставлены в Москву. С 1909 года кефир начал производиться в столичных молочных лавках, а с 1930-х годов — на промышленной основе по всей стране[3].

Технология производства

Производство кефира начинается с пастеризации молока, в которое затем добавляется закваска, состоящая из молочнокислых бактерий и дрожжей. В процессе ферментации молоко превращается в густую, слегка газированную жидкость с характерным кисломолочным вкусом. Состав закваски может варьироваться, и в некоторых случаях в напиток добавляют дополнительные ингредиенты, такие как сахар, фрукты, травы или специи[4].

Закваска представляет собой смесь различных видов молочнокислых бактерий, таких как Lactobacillus, Streptococcus, а также дрожжей. Эти микроорганизмы начинают процесс ферментации, преобразуя молочный сахар (лактоза) в молочную кислоту, которая и придает напитку его характерный вкус. При этом, благодаря дрожжам, в процессе ферментации также образуется небольшой процент углекислого газа, который придает кефиру легкую газированность[4].

Классический кефир производится из пастеризованного коровьего молока, хотя допускается использование козьего, овечьего или даже растительного молока (в экспериментальных целях). Основу процесса составляет закваска — кефирные зёрна, представляющие собой симбиотическую культуру молочнокислых бактерий (Lactobacillus, Lactococcus) и дрожжей (Saccharomyces, Kluyveromyces). Процесс включает три этапа: подготовку молока (нагрев до 20—25 °C), ферментацию (12—24 часа при той же температуре) и созревание (охлаждение до 4—6 °C для стабилизации вкуса и консистенции). В промышленных условиях применяются стандартизированные закваски, тогда как в домашних условиях используются живые зёрна, которые многократно воспроизводятся[4].

Химический состав и полезные свойства

Кефир является источником множества полезных веществ, которые необходимы для нормальной работы организма человека. В нём содержатся белки, углеводы, жиры, витамины и микроэлементы, которые важны для поддержания здоровья. Белки кефира легко усваиваются организмом, а молочная кислота способствует нормализации микрофлоры кишечника, что положительно влияет на пищеварение[5].

Кефир — это также богатый источник кальция, магния и витаминов группы B. Витамины B1, B2, B6 и B12 способствуют нормализации обменных процессов в организме, улучшению работы нервной системы, повышению иммунной защиты. Также кефир способствует нормализации уровня холестерина в крови, что делает его полезным для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями[5].

Кроме того, в кефире содержатся пробиотики — живые микроорганизмы, которые оказывают положительное воздействие на здоровье кишечника. Регулярное употребление кефира помогает поддерживать баланс кишечной микрофлоры, что способствует лучшему усвоению пищи, нормализации обмена веществ и укреплению иммунной системы[5].

Виды кефира

Существует несколько видов кефира, различающихся по жирности, консистенции и вкусу. Наиболее популярные из них[6]:

  • Кефир натуральный — это классический вариант напитка без добавок, обладающий мягким вкусом.
  • Кефир с добавками — в этот вид кефира могут быть добавлены различные ингредиенты, такие как фрукты, ягоды или мед. Эти добавки придают напитку дополнительные вкусовые оттенки.
  • Кефир обезжиренный — это разновидность напитка с пониженным содержанием жира, предназначенная для тех, кто следит за калорийностью своего рациона.
  • Кефир с добавлением пробиотиков — это продукт с добавленными штаммами пробиотических бактерий, которые способствуют улучшению пищеварения и укреплению иммунной системы[6].

Кефир также может различаться по плотности: он может быть жидким или более густым, в зависимости от технологии производства. В некоторых случаях производители выпускают кефир в виде напитка с низким содержанием углеводов, что делает его более полезным для тех, кто придерживается диеты с ограничением углеводов[6].

Преимущества и недостатки употребления кефира

Употребление кефира обладает множеством преимуществ. Регулярное употребление этого напитка способствует нормализации работы кишечника, улучшению обмена веществ, а также укреплению иммунной системы. Витамины и микроэлементы, содержащиеся в кефире, помогают поддерживать здоровье костей, улучшать состояние кожи, волос и ногтей, а также предотвращать развитие некоторых заболеваний, таких как остеопороз и сердечно-сосудистые заболевания[7].

Однако стоит помнить, что кефир может вызывать дискомфорт у людей с непереносимостью лактозы. Это связано с тем, что в кефире содержится молочный сахар (лактоза), который может вызывать проблемы с пищеварением у людей, страдающих от этого расстройства. Кроме того, у людей с чувствительным желудком кефир может вызвать метеоризм или вздутие[7].

Кефир в кулинарии

Кефир не только употребляется как самостоятельный напиток, но и используется в кулинарии. Его добавляют в различные блюда, такие как выпечка, маринады и соусы. В некоторых рецептах кефир используется в качестве замены молока или сметаны, придавая блюдам кислинку и лёгкость[8].

Кефир также часто используется в приготовлении теста для блинов, оладий и пирогов. В этом случае он помогает улучшить текстуру теста, придавая ему пышность и мягкость[6]. В качестве маринада кефир используется для мяса, особенно для курицы и рыбы. Он помогает смягчить волокна мяса, улучшая его вкус и текстуру[9].

Примечания

  1. ↑ ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия. © АО «Кодекс». Дата обращения: 26 октября 2025.
  2. ↑ Кефир. Большая российская энциклопедия - электронная версия. Дата обращения: 26 октября 2025.
  3. ↑ Подвысоцкий В. В. Кефир (бродило и напиток из коровьего молока): его история, приготовление, состав, физиологическое и терапевтическое значение // Наследие Digital : Научный. — Москва: Наследие, 1883 (переизд. 2024). — С. 1—10.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 Коллектив авторов. Технология производства кефира // Sfera.fm : Научный. — Москва: Sfera, 2023. — Т. 1, вып. 1. — С. 1—8.
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 Градова Н. Б., Саранцева А. А. Характеристика кефира как ценного пробиотического продукта и его биологических свойств // Известия Самарского научного центра РАН : Научный. — Самара: РАН, 2019. — Т. 21, вып. 3. — С. 1—10.
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 Кефир: калорийность, описание продукта, как выбирать, как готовить, БЖУ читайте на Gastronom.ru. © ООО «Гастроном Медиа», 2008 – 2025. Дата обращения: 27 октября 2025.
  7. ↑ 7,0 7,1 Кефир: польза и вред для организма. Управление Роспотребнадзора по Республике Мордовия. Дата обращения: 27 октября 2025.
  8. ↑ Польза кефира для организма человека —. Журнал Едадил. Дата обращения: 27 октября 2025.
  9. ↑ Она мягче облака и хрустит, как свежая булка: этот секретный маринад сделает курицу волшебной. «Правда.Ру» Copyright © 1999-2025. Дата обращения: 27 октября 2025.
Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Кефир&oldid=1968490