Греческий йогурт

Греческий йогурт с абрикосами (абрикосы, пропитанные мускатом, ванильный йогуртовый крем, абрикосовый сорбет, фисташковая пудра)

Гре́ческий йо́гурт — тип йогурта, из которого в ходе сквашивания особым способом удаляют избыточную сыворотку, что придаёт ему особенную густую консистенцию, сохраняя при этом нежный вкус с лёгкой кислинкой.

История

В древности методы консервации молока широко применялись в странах Средиземноморья и на Балканском полуострове. Ещё в трудах Гомера встречаются упоминания об аналогичных кисломолочных продуктах. К XVIII столетию греческие купцы стали особо ценить свой национальный йогурт, отмечая его густую консистенцию. В Османской империи этот продукт брали с собой в путешествия, храня в специальных мешках из овечьей шерсти. Позднее йогурт стал украшением праздничных столов, подаваясь с мёдом и орехами.

В настоящее время греческий йогурт производят не только в Греции, но и в Болгарии, Турции, Балканских странах, а также в США. В каждом регионе йогурт обладает своими уникальными особенностями: в некоторых местностях для его приготовления используют овечье или козье молоко, а в других — коровье. Турецкий «сузме» и ближневосточный «лабне» являются его близкими аналогами, играющими важную роль в кулинарных традициях этих регионов.

Технология приготовления

Сначала, молоко нагревается до определённой температуры, но не доводится до кипения, так как это может разрушить полезные микроэлементы. Затем добавляется закваска, чтобы начался процесс сквашивания. Важным этапом является удаление сыворотки. Полученный йогурт или йогуртовый сыр процеживают через ткань и слегка охлаждают. Отличительной чертой натурального греческого йогурта является его густая текстура, напоминающая консистенцию простокваши или мацони. Благодаря процессу сквашивания и фильтрации, в готовом продукте практически отсутствует лактоза, молочная сыворотка и добавленный сахар.

Производство греческого йогурта не подвержено выраженной сезонности, поскольку молоко доступно в течение всего года. Однако небольшие фермерские хозяйства могут отмечать незначительные изменения во вкусе и текстуре продукта в зависимости от времени года и рациона животных. Летний йогурт часто характеризуется более насыщенным ароматом, а весенний — более плотной консистенцией, что связано с появлением свежей травы в рационе скота. В целом, магазинный продукт отличается стабильным качеством и не зависит от сезонных колебаний.

Виды и сорта

Греческий йогурт «Чобани» с малиной

Греческий йогурт классифицируется на две основные категории:

• йогурт, произведённый из коровьего молока, который является наиболее распространённым;
• йогурт из овечьего или козьего молока, представляющий собой более традиционный выбор в определённых регионах.

Йогурт из овечьего молока характеризуется более плотной консистенцией и насыщенным вкусом, с лёгким своеобразным привкусом, в то время как козий йогурт отличается более кислым и ароматным вкусом, обычно с меньшим содержанием жира. Йогурт на основе коровьего молока обладает деликатным, нейтральным вкусом и универсальной текстурой, что делает его подходящим для кулинарного применения. Содержание жира в йогурте может варьироваться в зависимости от производителя, начиная от обезжиренных вариантов до 10 % и выше. Изготовители часто предлагают продукты различной консистенции: от мягких и кремообразных до густых, которые можно нарезать. Это достигается путём изменения технологии производства, в частности, использования различных заквасок и режимов ферментации.

Сочетание с другими продуктами

Наиболее полно вкусовые качества раскрываются в сочетании с томатами, огурцами, редисом, сладким перцем, зелёным луком, рукколой и шпинатом. Ароматные травы, такие как мята, укроп, базилик и кинза, добавляют вкусу выразительности. Чеснок, имбирь или перец чили придают пикантности. Для десертов хорошо подходят банан, инжир, персик, киви, гранат и различные ягоды. Мёд, кленовый сироп, а также орехи (грецкие, фисташки, миндаль), семена тыквы и подсолнечника станут хорошим дополнением к завтракам. Копчёный лосось, анчоусы и вяленые помидоры формируют интересные комбинации для закусок и салатов. В хлебобулочных изделиях греческий йогурт гармонично сочетается с питой, лавашом, хлебом из цельного зерна, булочками и блинами. В качестве гарнира хорошо подходит к картофелю, тыкве, баклажанам и кабачкам.

Профессионалы в области кулинарии часто добавляют греческий йогурт к блюдам из овощей, рыбы и мяса, используют как основу для теста. Есть немало оригинальных десертов и напитков на йогурте для правильного питания. Кулинары часто заменяют им сметану или сливочный сыр, берут за основу при приготовлении различных соусов.

Отличия греческого йогурта от обычного

Греческий йогурт отличается от обычного как по способу производства, так и по своим питательным характеристикам:

• Белковый состав: концентрация протеина в греческом йогурте вдвое превышает его содержание в традиционном йогурте.
• Жирность: вариативность жирности в греческом йогурте обусловлена производственным процессом и интенсивностью фильтрации. Показатели могут колебаться в зависимости от этих факторов.
• Сахар: низкое содержание сахара делает греческий йогурт более предпочтительным для тех, кто следит за уровнем потребляемых углеводов.
• Текстура: отличительной чертой греческого йогурта является его более плотная консистенция, достигаемая использованием значительно большего объёма молока и удалением сыворотки, лактозы и части сахаров в процессе производства.
• Вкусовые качества: вкусовой профиль греческого йогурта напоминает мацони, что является одним из его характерных признаков.
• Процент жира: характеризуется пониженной жирностью и меньшей калорийностью. Содержание жиров колеблется от 0 % до 4 %, в то время как в стандартном йогурте этот показатель достигает 20 %.
• Производственный процесс: ключевым этапом является фильтрация, обеспечивающая густую текстуру готового продукта.
• Состав: греческий йогурт отличается пониженным содержанием сахара, белков и углеводов, а также более низкой калорийностью, что связано с низким уровнем жира.

Польза

Польза греческого йогурта для здоровья:

• Подавляет аппетит. Греческий йогурт — выбор тех, кто следит за фигурой. В 100 граммах продукта содержится около 59 калорий, минимум углеводов и сахара. Значительное количество белка обеспечивает длительное чувство насыщения. Благодаря густой текстуре и лёгкой кислинке служит прекрасной заменой калорийным ингредиентам, таким как сливочный сыр или сметана, при этом, в отличие от последней, не расслаивается при нагревании.
• Поддерживает микрофлору кишечника. Богат пробиотиками, которые восстанавливают баланс микрофлоры, укрепляют иммунитет, борются с патогенными микроорганизмами и способствуют усвоению питательных веществ. Пробиотики также благотворно влияют на состояние кожи и волос.
• Способствует увеличению мышечной массы. Высокое содержание белка в греческом йогурте способствует росту мышечной ткани и восстановлению организма после физических нагрузок. Благодаря ультрафильтрации концентрация протеина в два-три раза выше, чем в обычном йогурте.
• Укрепляет костную ткань. Греческий йогурт — источник кальция, необходимого для здоровья костей. Употребление йогурта с пробиотиками позитивно влияет на плотность костей и снижает риск остеопороза.
• Ускоряет метаболизм. Высокое содержание белка в греческом йогурте ускоряет метаболизм, так как для его переработки требуется больше времени и энергии. Важную роль в обмене веществ играет также кальций и входящий в состав йод, необходимый для правильной работы щитовидной железы.
• Улучшает настроение. Пробиотики стимулируют выработку серотонина, гормона счастья, поддерживая здоровье нервной системы. Кроме того, греческий йогурт содержит витамин B12, поддерживающий работу мозга и память.
• Поддерживает здоровье сердца. Калий, содержащийся в греческом йогурте, стабилизирует работу сердечно-сосудистой системы и снижает нагрузку на сердце, выводя излишки жидкости. Кальций, магний и пробиотики помогают поддерживать здоровый уровень холестерина в крови.

Греческий йогурт не является универсальным. При значительной лактозной недостаточности даже минимальное количество лактозы способно спровоцировать неприятные ощущения, метеоризм и болевой синдром, что требует рассмотрения альтернативных безлактозных вариантов либо полного исключения продукта из рациона. При наличии аллергической реакции на белки коровьего молока (в частности, казеин или сывороточные протеины) употребление йогурта строго не рекомендуется.

Повышенная концентрация кальция может представлять опасность при предрасположенности к формированию почечных конкрементов, а избыточное поступление белка нежелательно при наличии хронических заболеваний почек. Варианты йогурта с добавлением сахара или фруктовых наполнителей зачастую характеризуются высоким содержанием сахарозы, что не соответствует диетическим рекомендациям для лиц, страдающих сахарным диабетом, а также для тех, кто контролирует уровень потребления сахара.

Пищевая ценность

Пищевая ценность 100 граммов греческого йогурта, изготовленного из коровьего молока с содержанием жира от 2 до 4 % (значение варьируется в зависимости от производителя), включает:

• Энергетическая ценность: 5—66 ккал
• Белки: 8—10 граммов
• Жиры: 2—4 грамма
• Углеводы: 3—4 грамма

Процентное содержание витаминов и минералов от рекомендуемой суточной нормы для взрослого человека.

• Рибофлавин (Витамин B2): 15—18 %
• Кобаламин (Витамин B12): 10—15 %
• Фосфор: 14—17 %
• Кальций: 12—18 %
• Калий: 5—7 %
• Цинк: 6—7 %
• Магний: 4—5 %

Рекомендации по ежедневному употреблению: для взрослых рекомендованное количество составляет от 150 до 200 граммов. Детям, в зависимости от возраста, рекомендуется употреблять от 100 до 150 граммов. Лицам пожилого возраста и тем, кто страдает непереносимостью лактозы, целесообразно ограничить потребление до 100—150 граммов, отдавая предпочтение продуктам с уменьшенным количеством лактозы.

Продукт в кухнях мира

Греческий йогурт, известный своей кремовой текстурой и насыщенным вкусом, широко распространён в кулинарных традициях Средиземноморья, Балкан, Ближнего Востока и других регионов, где ценят кисломолочные продукты. В Греции и на Кипре его применяют для приготовления соуса дзадзики, используют в качестве начинки для питы и пирогов, а также подают с мясными и овощными блюдами. В турецкой кухне сузьма является основой для дипов, в частности, хайдари. На Ближнем Востоке из греческого йогурта создают лабне — густой сливочный продукт, который употребляют с оливковым маслом и пряностями, а также добавляют в супы и рагу для придания мягкости острому вкусу. В Индии плотный йогурт дахи служит ингредиентом маринадов для мяса, напитков ласси и соусов райта.

В Европе и Соединенных Штатах греческий йогурт завоевал популярность как здоровая альтернатива сливкам и сметане, благодаря своей более низкой калорийности. Его включают в состав салатов, выпечки, гранолы, десертов, смузи и даже мороженого. В Дании и Швеции греческий йогурт активно используют в процессе ферментации хлеба на закваске. Он обогащает тесто молочной кислотой, способствуя активному брожению и придавая готовому хлебу особую структуру — влажную, плотную, с лёгкой кислинкой, напоминающей традиционный ржаной хлеб. Данная техника приобретает всё большую популярность среди пекарей-ремесленников.

Мировая кулинарная практика свидетельствует о нетрадиционном применении греческого йогурта в молекулярной гастрономии. Шеф-повара используют его в качестве натурального эмульгатора и стабилизатора для создания воздушных эспумов и термостабильных соусов, сохраняющих свою консистенцию даже при высоких температурах подачи.

См. также

• Йогурт
• Лабне