Лаваш
| Лаваш | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения |
 Армения,  Азербайджан,  Иран,  Казахстан,  Киргизия,  Турция |
| Время появления | 1910-1921 годы |
| Компоненты | |
| Основные | мука, вода, соль |
| Возможные | закваска, |
| Подача | |
| Тип блюда | хлеб |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Лепёшка, Юфка |
  Нематериальное наследие ЮНЕСКО | |
| Лаваш: изготовление традиционного хлеба, значение и культурные проявления в Армении | |
|---|---|
| Тип | Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества |
| Страна | Армения |
| Включение | 2014 год (9-я сессия) |
| Нематериальное наследие ЮНЕСКО | |
| Культура приготовления и раздачи лепёшек: лаваш, катырма, джупка, юфка | |
|---|---|
| Тип | Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества |
| Страна | Азербайджан, Иран, Казахстан, Киргизия, Турция |
| Включение | 2016 год (11-я сессия) |
Лава́ш — традиционное блюдо кавказской кухни, универсальная основа для разнообразных начинок и изделий. Тонкий, мягкий и одновременно пластичный хлеб. Гастрономический символ Армении[1]. Исторически распространён на Кавказе, в Турции, Иране, Азии[2].
История существования данного вида хлеба насчитывает более 6000 лет. За всё это время его рецепт абсолютно не изменился: в его состав входят мука, вода и соль[3].
Лаваш дважды был включён в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Первый раз в 2014 году, второй — в 2016 году[4][5].
История и этимология
История лаваша насчитывает тысячелетия, смешивается с легендами и интересными фактами и отражает развитие кулинарии с древних времён. Его часто определяют как античное блюдо, которое «изобрели» в Армении или Иране. Некоторые учёные ведут его происхождение от еврейского народа[6].
В англоязычных странах лаваш известен как армянский хлеб[7]. Существует теория, что впервые этот вид хлеба приготовили в Армении. Историки кулинарии полагают, что это произошло в III—II веках до нашей эры[8].
Согласно альтернативной теории, лаваш придумали древние шумеры, египтяне, персы. Они научились основательно перемалывать зёрна злаковых до состояния мелкой муки, замешивать тесто на воде и формировать простые лепёшки. Выпекали хлебные изделия в первых тандырах (глубоких круговых жаровнях, иногда стационарных «колодцах»). Археологи находят их следы на внутренних стенках обнаруженных древних печей[9].
Эльшад Алили, историк, научный работник Института по правам человека Национальной академии наук Азербайджана, сотрудник центра истории Кавказа, считает, что лаваш изобрели кочевники-тюрки, так как тонкий хлеб обладал способностью не портиться долгое время, что делало его незаменимым во время странствий. В подтверждение своей версии происхождения лаваша он приводит факт, что именно в Азербайджане существует множество лавашеподобных мучных изделий, которые отсутствуют в армянской кухне[10].
Происхождение слова «лаваш» является предметом дискуссий среди лингвистов и историков. Согласно «Этимологическому словарю армянского наследственного лексикона Лейденского университета», название «лаваш» (լավաշ lavaš) происходит от протоармянского law — «плоский», который переходит в среднеармянский уже в форме lawš, означающей «тонкий плоский хлеб»[2].
Армянский лингвист Геворк Джаукян считает, что наиболее вероятным является происхождение слова «лаваш» от праиндоевропейского корня lab/p (lob/p) = «нечто слабо вешающееся» (когнаты: лат. labor = спускаться, скользить, распространяться, лат. labium = губа; древнеисландского slafask = слабеть, увядать, leppr = лохмотья, бахрома, чуб; древнеанглийского lappa = бахрома, лохмотья)[11].
Глава Центра национальной кулинарии и президент Ассоциации национальной кулинарии Азербайджана Таир Амирасланов уверен, что в языковом аспекте название «лаваш» является азербайджанским. В качестве доказательства своей теории он приводит азербайджанскую поговорку «адж яловадж», то есть человек без лаваша (голодный), предполагая, что происхождение слова восходит к «ялов аш» — «прикасается к огню». В Азербайджане есть село под названием Яловаш[12].
Существует гипотеза, что «лав» заимствовано из арабского языка и означает «плоский», а «аш» имеет тюркские корни и переводится как «еда». Другая версия относит этимологию слова к древнеассирийскому языку и слову «луаш» — «замешивать».
Происхождение лаваша, как и этимология его названия, вызывает споры. Точно так же у кулинаров нет единого мнения относительно правильной технологии его изготовления[13].
Описание
Лаваш — это плоская тонкая — 2—5 мм — лепёшка с ровной, чуть шероховатой поверхностью и золотистыми «пятнами» подпёка. Настоящий лаваш можно свернуть в плотную трубочку или даже сложить в несколько раз, не опасаясь, что он раскрошится[1]. В Словаре русского языка Российской Академии наук даётся такое определение лаваша: «Плоский, обычно в виде большой лепёшки, пшеничный пресный хлеб, употребляемый в Закавказье»[14].
Чаще всего лаваш представляет собой пресный белый хлеб, изготовленный из пшеничной муки в виде тонкой лепёшки. Некоторые его виды делают с мякишем, но традиционный вид лаваша — тонкие длинные «блины», в которые удобно заворачивать начинку[6].
Размер лаваша — около 90—110 см длиной и шириной около 40—50 см. Вес не более 250 граммов[15].
Технология приготовления
Технология изготовления лаваша на протяжении веков передавалась из поколения в поколение. Лаваш изготавливался из пшеничной муки, воды и соли. Само тесто делалось вечером, чтобы наутро уже можно было с ним работать[16].
Традиционное приготовление лаваша — трудоёмкая работа, требующая участия нескольких человек. Тесто в большом деревянном корыте, как правило, месит самая старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом или четырёхугольном столе, сидя на пространстве вокруг тандыра. Как правило, эту функцию выполняет невестка. После чего она передаёт тонко раскатанное тесто свекрови, которая, сидя у тандыра, натягивает на специальную подушку (на кусок ровной доски надевают грубую материю, наполнив её изнутри соломой. На задней стороне доски бывает специальная выемка-ручка), а затем, низко нагнувшись, одним ловким движением налепляет лаваш на раскалённые внутренние стенки тандыра. Через 30—40 секунд пропечённый хлеб вытаскивают специальным железным прутом с острым загнутым концом[15].
Хранится лаваш в подвешенном состоянии по одной штуке до остывания, после остывания укладывается в стопки по 8—10 рядов. На воздухе он быстро высыхает и в сухом виде может храниться очень долго[17]. При правильном хранении (в защищённом от воздуха пространстве) сухой лаваш остаётся пригодным к употреблению от нескольких недель до нескольких месяцев — достаточно слегка сбрызнуть его водой или поместить над паром, чтобы вернуть исходную текстуру[1].
Заметные изменения в хлебопечении стали происходить, начиная с 1990-х годов. Так, во многих сельских семьях хлеб для повседневного использования стали выпекать в электрических печках-духовках, что обходилось дешевле, хотя и отражалось на его вкусовых качествах. Рыночные отношения привели к тому, что лаваш стали печь на заказ. Практически во всех сёлах появились частные пекарни, где хлебопёками иногда работают и мужчины[18].
Технология приготовления и хранения современного лаваша отличается от традиционной. Помимо пшеничной муки, воды и соли может быть добавлено растительное масло. Из компонентов замешивается густое пресное тесто, которое делится на части и раскатывается в тонкие плоские лепёшки. Затем заготовки обжариваются на сухой сковороде в течение нескольких секунд. Свежеприготовленные листы лаваша нужно обязательно накрыть полотенцем, пока они ещё тёплые. Если оставить их открытыми, домашний хлеб зачерствеет и потеряет вкус[8].
Хранить готовый хлеб необходимо в герметично закрытом контейнере или пакете. Также можно приготовить впрок сразу большое количество лаваша, заморозить его, а потом доставать из морозилки по мере необходимости: в процессе разморозки домашний продукт не потеряет своих свойств[8].
Использование
Лаваш — универсальный продукт. Им можно заменить дрожжевой хлеб или использовать для различных блюд: от лёгких перекусов до праздничных угощений. Традиционно его принято подавать в качестве хлеба к блюдам, приготовленным на мангале, таким как шашлык или люля-кебаб. Его могут подать отдельно, мясо может выкладываться на лист лаваша или быть завёрнутым в него. Также этот вид хлебного изделия нередко применяется в качестве ингредиента в различных рецептах, таких как: шаурма, грузинская ачма, различные рулеты, хрустящие чипсы, запеканки, различная выпечка, например, хачапури, десерты, такие как штрудель или торт «Наполеон». С лавашом сочетаются самые разные начинки: от сладких, например, фруктов или джемов, до сытных, таких как, например, сыр и ветчина[8].
Лаваш часто подают с соусом. Например, с хариссой. В него также заворачивают разную начинку или едят как крекеры. Кроме того, этот хлеб можно подавать к горячему мясу[13].
В качестве аперитива мягкий лаваш используется вместе с сыром и укропом в завёрнутом виде. В Армении такой рулет называется «дурум», в Азербайджане — «dürmək». В Армении лаваш традиционно подаётся с хашем. Также в Ереване используется оригинальный приём тушения рыбы в лаваше. В азербайджанской кухне существует традиция подавать к мясу рис, завёрнутый в лаваш. В Азербайджане и Турции это мучное изделие обязательно используется при сервировке люля-кебаба. Также лаваш используется при приготовлении традиционного азербайджанского плова[17].
Региональные особенности
Лаваш известен во многих кухнях мира. Некоторые современные варианты этого хлеба перед выпечкой приправляются различными специями и ингредиентами[13].
В персидской кухне рецепт этого блюда включает в себя сливочное масло, сыр и воду. В Иране существует лепёшка, называемая «тафтан», которая очень похожа на лаваш, но содержит шафран и кардамон. В этом отношении индийский хлеб ширмал или шермал со вкусом шафрана также можно сравнить с лавашом[13].
Армянский лаваш
.JPG)
В армянской кухне лаваш традиционно готовили заранее и надолго из кислого недрожжевого теста. В заготовку добавляли специальную закваску (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки)[18].
Для приготовления лаваша использовали (и зачастую сегодня используют) особые печи — тониры, которые издавна были частью национального жилища, туна (постройки в форме шатра с отверстием для выхода дыма и проникновения света под куполом). Армянские тониры представляли собой углубления в земле, изнутри выложенные камнем. На внутренних стенках не только выпекали лаваш, но и коптили мясо, готовили другие блюда и использовали такой очаг для обогрева дома. Позже тониры стали организовывать в отдельных от жилого дома помещениях[9].
Азербайджанский лаваш
Азербайджанским лавашом называют национальные хлебные изделия юха (юфка) — это плоская лепёшка, в переводе с азербайджанского её название означает «тонкий». В культуре Азербайджана много веков было принято есть руками, поэтому лаваш использовали в качестве столового прибора: в него заворачивали разные блюда или кусочком лаваша брали рассыпчатую пищу, чтобы отправить её себе в рот[9].
Традиционно выпекали лаваш на садже — глиняном кругу или металлическом листе, который клали между двух кирпичей, а под ним разводили огонь. Лаваш специально высушивали на солнце, не складывая, после чего отправляли в специальный шкаф, в котором он хранился месяцами в сухом виде. Для ежедневного пользования сухой лаваш обрызгивался водой и в мягком виде употреблялся в пищу[19].
Грузинский лаваш
Традиционный грузинский лаваш готовят из дрожжевого теста. Дрожжевую опару соединяют с мукой, солью и водой, потом добавляют масло. Выпекают грузинский лаваш в тандыре (аналог тонира), но часто используют и обычную духовку[9].
Размер и форму грузинского лаваша можно делать различными. Грузинский лаваш отличается от армянского сроком хранения: грузинский можно есть 2—3 дня максимум[20].
Культурное значение
Научно доказано, что лаваш — самое адаптивное блюдо. Он вошёл в большую часть кухонь в мире. Его можно встретить в Азии, в Европе, в Америке, в Австралии. Распространение лаваш получил в Мексике в 2010 году[21].
Лаваш является не только хлебом, но и элементом культуры, имеющим религиозное и культовое значение в жизни разных народов. Так, ему уделяется заметное место в глобальных исторических событиях Армении: по преданию, именно лавашом тринадцать лет питался в колодце Арташата Святой Григорий Просветитель, принёсший в Армению христианство. Согласно другой легенде, один из древних армянских царей, Арам, благодаря лавашу победил пленившего его ассирийского правителя Навуходоносора — толщина и форма этого хлеба позволили тайно передавать его Араму, чтобы поддержать силы пленного царя[22].
В стране лаваш настолько любим, что ему сочинили гимн[23]:
Армянский лаваш — это сущность армян,
Этот хлеб — вера, молитва, просвира.
Армянский хлеб — это наша святыня,
Молились, молимся и будем молиться.
Лаваш занимает место в обрядах и ритуалах многих кавказских стран. В Армении молодожёнам лаваш кладут на плечи, словно плащом укрывая от бедности и невзгод — с этой драгоценной ношей они впервые вместе переступают порог дома, связывая воедино защитные свойства стен и обережную суть давних свадебных обрядов. В лаваш заворачивает «свои горести» героиня сказки «Волшебный лаваш» — с ним они почти съедобны, говорит она своему сыну, которого тоже пеленает в тонкий лист хлеба. И именно лаваш привёл его домой из долгого странствия в поисках счастья, потому что счастье — выращивать хлеб на родной земле[22].
В Азербайджане и Грузии лаваш — символ семьи и обилия: из-за этого на свадьбе мать жениха ставит на плечо новобрачных лаваш, чтобы в семье царили обилие и взаимопонимание. В азербайджанских поселениях, где отсутствовали храмы, молодожёны имели право перед тандыром проводить церемонию бракосочетания. Считалось, что наклонившись над ним при выпечке хлеба, зороастрийцы кланялись Богу, символом которого на земле считался огонь[19].
Лаваш также принимает участие в похоронных церемониях, обрядах, связанных с рождением ребёнка, а также на различных праздниках и иногда во время молитв. Он нашёл свое место в живописи. Изображения женщин, пекущих лаваш, стали популярным мотивом в творчестве многих художников. Многие поэты разных стран воспевали лаваш[13].
Существует множество традиций, связанных с лавашом. При выпекании хлеба семья устраивала застолье, сопровождала его песнями, душевными разговорами[9]. Грешно было ронять лаваш на землю, оставлять на земле крошки, иначе они могли попасть к злым духам, которые, по древнему поверью, там жили. Если же он всё-таки падал на пол, то его с извинениями поднимали, целовали и, попросив у Господа прощения, клали обратно на стол. Увидев обронённый кем-то кусок хлеба на земле, с таким же извинением его нужно было положить на любое возвышенное место, где птицы могли бы его склевать. Хлеб, как символ благополучия, играл большую роль в обрядах жизненного цикла[18].
Также нельзя ругаться, если на столе лежит лаваш. Категорически запрещено класть хлеб лицевой стороной вниз, наступать на него[24].
Международное признание
В ноябре 2014 года Межправительственный комитет по охране нематериального культурного наследия включил традиции выпечки армянского лаваша в составляемый ЮНЕСКО репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Представленная армянской стороной годом ранее заявка: «Лаваш: приготовление, значение и внешний вид традиционного армянского хлеба как выражение культуры» прошла все процедурные этапы, установленные Конвенцией ЮНЕСКО по охране культурного наследия, получив положительное экспертное заключение[16].
Данная инициатива вызвала негативную реакцию со стороны других стран региона, в первую очередь Азербайджана, указавшего на общий характер культурного феномена. В ответ группа государств, включая Азербайджан, Иран, Казахстан, Киргизия и Турцию, представила альтернативную номинацию. Итогом этого процесса стало решение ЮНЕСКО, принятое в 2016 году, о включении культуры приготовления и разделения хлебных лепёшек (таких как лаваш, катырма, жупка и юфка) в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества от имени указанных стран[13].
В резюме решений ЮНЕСКО подчёркивается, что коллективный характер приготовления лаваша служит укреплению социальных связей. Знания и навыки, связанные с приготовлением, употреблением и использованием лаваша, культурой преломления хлебной лепёшки, передаются в семьях из поколения в поколение как часть повседневной жизни. Они являются фундаментальной составляющей идентичности и символом дружбы и примирения. Включение элемента в Репрезентативный список повысило узнаваемость нематериального культурного наследия в целом и способствовало осознанию важности пищевых традиций как части культурной самобытности сообществ[25].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Захарова О. Лаваш армянский — описание продукта, как выбирать, как готовить. ООО «Гастроном Медиа». Дата обращения: 26 октября 2025.
- ↑ 2,0 2,1 Об этимологии слова «лаваш» (часть 2). Центр Истории Кавказа. Дата обращения: 3 ноября 2025.
- ↑ Оганян К. Лаваш — традиционный армянский хлеб. Армянский музей Москвы и культуры наций (1 декабря 2022). Дата обращения: 26 октября 2025.
- ↑ Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia (англ.). UNESCO Intangible Cultural Heritage. Дата обращения: 3 ноября 2025.
- ↑ Flatbread making and sharing culture: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka (англ.). UNESCO Intangible Cultural Heritage. Дата обращения: 3 ноября 2025.
- ↑ 6,0 6,1 Тёмкина В. Дело тонкое: из истории лаваша. ООО «Ресторан.ру» (26 апреля 2018). Дата обращения: 3 ноября 2025.
- ↑ Lavash — definition and meaning (англ.). Wordnik. Дата обращения: 8 ноября 2025.
- ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 Опарина Е. Как приготовить армянский лаваш и с чем его подавать. Food.ru (23 ноября 2021). Дата обращения: 3 ноября 2025.
- ↑ 9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 Алашевская О. Лаваш в странах мира. Журнал про культуру стран-соседей России «Перспектива» (19 июля 2022). Дата обращения: 8 ноября 2025.
- ↑ Об этимологии слова «лаваш» (часть 2). Центр Истории Кавказа. Дата обращения: 8 ноября 2025.
- ↑ Армяне / Аветисян П. С. и др.. — М.: Наука, 2012. — 647 с. — ISBN 978-5-02-037563-5.
- ↑ Азербайджанский лаваш. Sputnik Азербайджан. Дата обращения: 8 ноября 2025.
- ↑ 13,0 13,1 13,2 13,3 13,4 13,5 Лаваш – простой хлеб, ставший камнем преткновения между государствами. Исламосфера (21 ноября 2022). Дата обращения: 8 ноября 2025.
- ↑ Словарь русского языка: В 4 т. — 4-е изд, стер. — М.: Рос. акад. наук. Ин-т лингвист. исслед., 1999. — Т. 2: К-О. — 736 с. — ISBN 5-200-02674-1.
- ↑ 15,0 15,1 Абосзода Ф. Битва за лаваш. В стране фантазий и мифов. Кавказский геополитический клуб. Дата обращения: 8 ноября 2025.
- ↑ 16,0 16,1 Липаритян А. Армянский лаваш: традиции и секреты выпечки. Sputnik Армения (3 января 2016). Дата обращения: 8 ноября 2025.
- ↑ 17,0 17,1 Лаваш (Армения). Пекарня Хлебниковъ. Дата обращения: 8 ноября 2025.
- ↑ 18,0 18,1 18,2 Армянский лаваш — еда, которую нельзя заменить ничем другим. Армянский музей Москвы и культуры наций (13 марта 2022). Дата обращения: 8 ноября 2025.
- ↑ 19,0 19,1 Немного об истории азербайджанского традиционного хлеба «Lavash». Известия Азербайджана (13 января 2015). Дата обращения: 8 ноября 2025.
- ↑ Тихменева М. Чем отличается грузинский лаваш от армянского?. Аргументы и Факты (30 октября 2020). Дата обращения: 8 ноября 2025.
- ↑ Белоус И. Кавказский лаваш — любопытные факты и легенды. В отпуск.ру. Дата обращения: 8 ноября 2025.
- ↑ 22,0 22,1 Армянский лаваш. Travel-Armenia. Дата обращения: 9 ноября 2025.
- ↑ Липаритян А. Армянский лаваш: традиции и секреты выпечки. Sputnik Армения (3 января 2016). Дата обращения: 9 ноября 2025.
- ↑ Нефляшева Н. Пищевой этикет черкесов. Советская Адыгея (24 декабря 2019). Дата обращения: 9 ноября 2025.
- ↑ Decision of the Intergovernmental Committee: 9.COM 10.3 (англ.). UNESCO Intangible Cultural Heritage. Дата обращения: 9 ноября 2025.