Кардамон

Кардамон настоящий

Карда́мон (лат. Elettaria cardamomum) — многолетнее травянистое растение семейства имбирных, родом из тропических лесов Южной Индии и Шри-Ланки. Его ароматные семена, заключённые в зелёные или коричневые трёхгранные коробочки, считаются одной из самых дорогих пряностей в мире после шафрана и ванили. Кардамон широко используется в индийской кухне, арабской кофейной традиции и скандинавской выпечке, а также применяется в аюрведы как средство для улучшения пищеварения и дыхания.

Ботаническая информация

Кардамон — растение высотой до 2—4 метров с длинными ланцетными листьями и цветками, собранными в колосовидные соцветия. Плоды — трёхгранные коробочки длиной 1—2 см, внутри которых находятся мелкие чёрные семена. Существует два основных вида: зелёный кардамон — наиболее ценный, и чёрный кардамон — с более дымным, землистым ароматом, распространённый в Северной Индии и Непале.

Родиной зелёного кардамона считаются горные дождевые леса Кералы и Карнатаки. Сегодня его культивируют также в Гватемале, Танзании и Вьетнаме, но индийский кардамон по-прежнему считается эталонным по аромату и качеству. В Индии его называют elaichi и считают «царём специй» за его благородный, цветочно-цитрусовый аромат.

Чёрный, или непальский кардамон. Научное название этого растения — Amomum subulatum «амомум шиловидный». Он относится к другому роду растений, чем кардамон индийский. Плоды этого вида кардамона значительно крупнее, чем у традиционного зелёного кардамона, достигая длины от двух до пяти сантиметров, и характеризуются коричневым цветом. Аромат этих плодов имеет нотки камфоры, а при их сушке на открытом огне появляется дополнительный дымный оттенок.

Химический состав и пищевая ценность

Семена кардамона богаты эфирными маслами, основными компонентами которых являются 1,8-цинеол и альфа-терпинеол. Также в составе присутствуют флавоноиды, полифенолы, витамины B1, B2, C и минералы — калий, кальций, магний, железо и марганец. На 100 г продукта приходится 311 ккал, 11 г белков, 7 г жиров и 68 г углеводов.

Особую ценность представляет глутатион — мощный антиоксидант, способствующий выведению тяжёлых металлов и ускорению восстановления после вирусных заболеваний. Эти свойства делают кардамон не просто приправой, а функциональным продуктом питания, особенно актуальным в сезон простуд.

Применение

Коробочки кардамона — Green BNC

В индийской кухне кардамон добавляют в чай масала, рисовые блюда (пулао), карри и сладости. В арабских странах его традиционно кладут в кофе — считается, что он смягчает горечь и придаёт напитку благородный аромат. В Скандинавии кардамон — основная пряность в рождественской выпечке, часто заменяющая корицу.

В Россию кардамон был завезён в XVI—XVII веках из Индии и Ирана через Каспийское море. По словам В. В. Похлёбкина, кардамон в русской кухне долгое время оставался экзотикой, но с XIX века стал появляться в пряниках, коврижках и компотах. В Адыгее его толкут с солью и используют как универсальную заправку для мяса и овощей — традиция, сохранившаяся до наших дней.

Благодаря своим эфирным маслам, содержащим цинеол, камфору и другие активные вещества, кардамон используется как ароматизатор в колбасных изделиях, тесте, маринадах, мясных и рыбных блюдах, супах, салатах, творожных продуктах, киселях, вареньях, компотах, горчице и ряде соусов. В ликеро-водочной промышленности кардамон находит применение в производстве таких известных напитков, как «Кюрасо» и «Шартрёз». В домашних условиях его добавляют в наливки и вина для нейтрализации спиртового запаха и придания изысканного аромата. Благодаря высокой термостабильности эфирных масел, кардамон сохраняет свои ароматические свойства даже при длительном нагревании, что делает его ценным ингредиентом в выпечке. В азиатских странах кардамон традиционно используется в листьях бетеля, а в Мексике и Гватемале его добавляют в жевательную резинку, что свидетельствует о его универсальности и культурной значимости.

Польза и противопоказания

Исследования подтверждают, что ежедневное употребление 3 г порошка кардамона способно нормализовать артериальное давление у гипертоников благодаря высокому содержанию антиоксидантов и лёгкому мочегонному эффекту. Также кардамон улучшает дыхание, защищает печень от жировой дегенерации и обладает антибактериальным действием против Helicobacter pylori и кариесогенных бактерий.

Однако его не рекомендуется употреблять при жёлчнокаменной болезни, дивертикулёзе, болезни Крона, эндометриозе и беременности — из-за возможного стимулирующего действия на желчный пузырь, кишечник и матку.

Кардамон улучшает пищеварение, снимает метеоризм, тошноту и обладает антибактериальным действием — особенно в полости рта, где он помогает бороться с кариесом и неприятным запахом. Благодаря высокому содержанию антиоксидантов, он защищает клетки от окислительного стресса и замедляет процессы старения. Суточная норма не должна превышать 1-2 коробочек или 3 г молотой специи.