Шпинат огородный

Шпинат огородный
шпинат огородный
Научная классификация
Домен: Эукариоты Царство: Растения Подцарство: Зелёные растения Клада: Высшие растения Клада: Сосудистые растения Клада: Семенные растения Отдел: Цветковые Класс: Двудольные Порядок: Гвоздичноцветные Семейство: Амарантовые Подсемейство: Маревые Род: Шпинат Вид: Шпинат огородный
Международное научное название
Spinacia oleracea L.
Систематика в Викивидах Поиск изображений на Викискладе IPNI   профиль TPL   профиль

Шпина́т огоро́дный (лат. Spinacia oleracea) — однолетнее травянистое растение семейства Амарантовые (Amaranthaceae). Культивируется как овощная культура, известная своими съедобными листьями. Шпинат богат витаминами A, C, K, фолиевой кислотой и минералами, включая железо и кальций.

Ботаническое описание

Шпинат огородный представляет собой однолетнее или двулетнее травянистое растение, достигающее в высоту 25-50 см. Стебель прямостоячий, голый, может быть простым или ветвистым. Корневая система стержневая, с главным корнем, проникающим на глубину до одного метра.

Шпинат ольховый

Листья шпината разнообразны по форме и размеру. Прикорневые и нижние листья черешковые, их форма варьируется от треугольно-копьевидной до округлой, овальной или продолговато-яйцевидной. Длина листовой пластинки может достигать 15-20 см. Верхние листья часто более мелкие, острые, продолговатые, с клиновидным основанием. Края листьев могут быть цельнокрайними или слегка зубчатыми. Окраска листьев варьируется от светло-зелёной до тёмно-зелёной, иногда с сизоватым налётом.

Шпинат — двудомное растение, то есть мужские и женские цветки располагаются на разных особях. Мужские (тычиночные) цветки собраны в колосовидно-метельчатые соцветия на верхушках побегов. Каждый цветок имеет четыре чашелистика и четыре тычинки. Женские (пестичные) цветки образуют плотные клубочки в пазухах листьев. Они мелкие, невзрачные, с редуцированным околоцветником.

Плод шпината — односемянный орешек, заключённый в разросшийся околоцветник. Форма плода может быть двурогой или шарообразной (безрогой). Семена округлые, слегка сплюснутые, диаметром 2-3 мм, окрашены в желтовато-коричневый цвет.

В процессе селекции были выведены сорта с различными характеристиками листьев. Существуют формы с гладкими или шероховатыми (гофрированными) листьями, а также сорта с продолговато-яйцевидными листьями, отличающимися от классической треугольно-копьевидной формы.

Кариотип шпината включает 12 хромосом (2n = 12). Геном шпината имеет размер около 989 Мб и кодирует более 25 тысяч белков. Более 70 % генома состоит из повторяющихся последовательностей, преимущественно представленных транспозонами — мобильными генетическими элементами. Генетическое разнообразие шпината обеспечивает основу для селекции сортов с различными характеристиками, такими как форма листьев, устойчивость к болезням и питательная ценность.

История

Прародина шпината

Прародина шпината — регион Передней Азии, где и по сей день можно встретить его дикорастущие формы. Окультуривание этого растения началось на территории древней Персии. Этимология названия «шпинат» в европейских языках восходит к персидскому слову اسپاناخ (испанах), буквально означающему «зелёная ладонь» — образное описание формы листа растения.

Распространение шпината

Распространение шпината за пределы Персии началось в VII веке нашей эры, когда по маршрутам Великого шёлкового пути он достиг Китая. Там новый овощ получил наименование 波斯菜 (бо-сы-цай), что переводится как «персидская зелень», отражая его происхождение.

Проникновение растения в средиземноморский регион документально зафиксировано в XI веке. Три арабских трактата этого периода содержат первые письменные свидетельства о культивировании шпината в данной местности. Растение быстро завоевало популярность в арабском мире, став одним из наиболее ценных овощей. Андалузский агроном XII века Ибн аль-Аввам даже присвоил шпинату почётный титул «генерала среди зелени», подчёркивая его высокий статус в растительной иерархии.

К XIII столетию культура преодолела морские просторы и укоренилась на европейском континенте, первоначально в Сицилии и Испании. Средневековые европейские огородники культивировали разновидность шпината с остроконечными семенами — форму, которая в наши дни практически вышла из сельскохозяйственного оборота. В Италии эпохи Возрождения шпинат приобрёл репутацию идеальной весенней зелени, особенно уместной в рационе во время Великого поста.

Распространение шпината в Средние века

Ключевую роль в популяризации растения при французском королевском дворе сыграла Екатерина Медичи, уроженка Италии. Её настойчивое требование подавать шпинат к каждой трапезе способствовало росту престижа этого овоща. Середина XVI века ознаменовалась появлением в Европе шпината современного типа, отличающегося отсутствием горечи, широкими листьями и круглыми семенами.

В XVI-XVII веках европейские гурманы высоко ценили шпинатный хлеб, изготовленный из муки семян этого растения. Кулинары того времени активно использовали его сок в качестве натурального красителя, придавая яркий зелёный цвет различным блюдам, включая такие неожиданные, как мороженое, кремы и соусы.

На рыночных прилавках шпинат предлагался покупателям как в свежем виде, так и в виде отваренных и скатанных в шарики листьев. К XVI веку селекционеры уже вывели несколько сортов этого растения. Медицинские практики того периода включали приготовление шпината с сахаром и его назначение в качестве слабительного средства, что свидетельствует о разнообразии применения этого овоща в европейском обществе.

Шпинат в России

Первое документальное свидетельство о появлении шпината в России относится к 1730-м годам, когда это растение заняло место на императорском столе. В архивах сохранились записи о доставке двух кульков шпината для трапезы императрицы Анны Иоанновны, что указывает на его статус как экзотического и дорогого продукта.

На протяжении большей части XVIII и XIX веков шпинат оставался малоизвестным деликатесом, доступным преимущественно высшим слоям общества. Его подавали в аристократических домах, обычно в сопровождении яиц и гренок, что стало своеобразной кулинарной традицией. Этот «господский овощ» нашёл отражение в русской литературе XIX столетия как символ изысканности и роскоши.

К закату XIX века ситуация начала меняться: шпинат постепенно проникал в рацион среднего класса, теряя ореол исключительной роскоши. Антон Павлович Чехов в своей повести «Дуэль» (1891 год) уже описывает шпинат с крутыми яйцами как вполне обыденное блюдо, доступное более широкому кругу людей.

Начало XX столетия ознаменовалось дальнейшей демократизацией растения в российском обществе. Его присутствие в меню городских жителей стало настолько привычным, что породило юмористические отклики в литературе. Ярким примером служит шуточное двустишие Михаила Савоярова, датированное 1914 годом: «Надысь объелся я шпинатом, Потом всю ночь ругался матом...». Эти строки не только свидетельствуют о распространённости шпината, но и отражают определённое ироническое отношение к нему в народной культуре.

Однако с наступлением советской эпохи популярность шпината в России пошла на убыль. В условиях плановой экономики и ориентации на традиционные сельскохозяйственные культуры шпинат оказался на периферии овощеводства. Его редко можно было встретить на прилавках магазинов, а в личных подсобных хозяйствах граждан он практически не культивировался. Предпочтение отдавалось более привычным для российского климата и кулинарных традиций овощам, таким как капуста, морковь, свёкла и картофель.

Миф о шпинате

Кусты шпината на иллюстрации из средневекового ломбардского трактата Tacuinum sanitatis (XIV век)

Феномен «железного мифа» о шпинате, охвативший западный мир в первой трети XX века, представляет собой яркий пример влияния научной ошибки на массовую культуру и экономику. Эпицентром этого явления стали США, где укоренилось ошибочное представление о шпинате как о непревзойдённом источнике железа в рационе человека. Согласно этому заблуждению, 100 граммов шпината якобы содержали 35 миллиграммов железа — показатель, значительно превышающий реальное содержание этого микроэлемента в растении.

Одна из версий возникновения этого мифа приписывает ошибку американскому исследователю конца XIX столетия, который, по невнимательности, неверно расположил десятичный разделитель в своих расчётах. Альтернативная теория связывает возникновение мифа с работами швейцарского учёного Густава фон Бунге, опубликовавшего в 1890 году результаты анализа сухого шпината.

Парадокс заключался в том, что данные фон Бунге (35 мг железа на 100 г продукта) были технически корректны, но относились к дегидратированному шпинату. Свежие листья этого растения, содержащие около 90 % воды, фактически включают лишь 3,5 мг железа на 100 г веса — в десять раз меньше мифологизированного показателя.

Заблуждение о чудодейственных свойствах шпината глубоко проникло в массовое сознание, найдя отражение в популярной культуре. Квинтэссенцией этого феномена стал анимационный персонаж моряк Попай, дебютировавший в 1929 году. Этот колоритный герой, обретающий сверхчеловеческую силу после употребления консервированного шпината, сыграл ключевую роль в популяризации овоща среди юной аудитории США.

Разоблачение мифа произошло в 1937 году усилиями немецких химиков, однако инерция общественного мнения была столь велика, что официальное опровержение в англоязычной медицинской литературе появилось лишь в 1981 году. Это запоздалое признание ошибки привело к заметному снижению потребления шпината в западных странах.

Любопытно, что даже после развенчания мифа, его влияние на шпинатную индустрию продолжало ощущаться. В знак признательности за непреднамеренный вклад в развитие отрасли производители шпината в Техасе установили памятник моряку Попаю. Этот жест символизирует уникальный случай в истории сельского хозяйства, когда вымышленный персонаж оказал реальное воздействие на экономические показатели целой отрасли.

Шпинатная индустрия

Китай является мировым лидером по производству шпината, обеспечивая 90 % мирового урожая по данным на 2018 год. США занимают второе место, производя 1,5 % мирового объёма культуры. В Америке три четверти урожая реализуется в свежем виде: листья продаются на развес, пучками или в воздухонепроницаемых контейнерах.

Потребление шпината в США устойчиво растёт и к 2006 году вернулось к показателям середины XX века, составляя примерно 1 кг на человека в год. В XXI веке на рынке быстро завоёвывает позиции молодой шпинат (англ. baby spinach) с нежными листьями длиной не более 5 см, который собирают через 15-35 дней после посадки.

Шпинат — одна из быстрорастущих культур, пригодная для выращивания в тепличных комплексах в северных регионах. Урожайность при правильной посадке достигает от двух до шести килограммов на м² в зависимости от сорта и генетической модификации. Срок роста — от 20 до 40 дней в зависимости от влажности и температуры. Промышленная урожайность составляет 250-300 ц/га.

По данным на 2018 год, помимо Китая и США, крупнейшими производителями шпината являются Япония, Турция, Кения, Индонезия, Франция, Иран, Пакистан и Италия. Общемировое производство в 2018 году составило 26 255 931 тонну.

В индустрии шпината наблюдается тенденция к внедрению инновационных технологий выращивания и обработки. Для сохранения питательных свойств на протяжении более длительного срока (до 8 месяцев) свежие листья прессуют или скатывают в шарики, после чего замораживают. Развивается также производство органического растения, выращенного без применения пестицидов и химических удобрений.

Пищевая ценность шпината

Шпинат относится к овощам с высокой питательной ценностью в пересчёте на вес. 100 г свежего растения содержит: 2,9 г белков, 0,4 г жиров, 3,6 г углеводов, из которых 2,2 г — пищевые волокна. Энергетическая ценность составляет 23 ккал на 100 г продукта.

Шпинат богат витаминами и минералами. В 100 г содержится: витамин А (в форме β-каротина) — 5626 мкг, витамин С — 28 мг, витамин Е — 2 мг, витамин К — 483 мкг, фолиевая кислота (B9) — 194 мкг. Среди минералов выделяются: кальций — 99 мг, железо — 2,7 мг, магний — 79 мг.

Свежий (не варёный) шпинат особенно богат антиоксидантами. Фолиевая кислота была впервые выделена учёными именно из листьев шпината. Усвояемость железа и кальция ограничена наличием фитиновой кислоты и оксалатов. Теоретически, при нормальных условиях организм способен усвоить не более 5 % кальция, содержащегося в культуре. Однако практические эксперименты не всегда подтверждают эти теоретические выкладки.

Хранение и использование

Молодой шпинат употребляют сырым в салатах и соусах-дипах. Более старые, грубоватые листья отваривают на пару, обжаривают или тушат. В холодильнике листья сохраняют свежесть не более восьми дней, к концу этого срока теряя основную часть витаминов.

Для длительного хранения (до 8 месяцев) свежие листья прессуют или скатывают в шарики и замораживают. После размораживания шпинат варят или тушат с другими овощами, грибами или злаками.

Памятник Попаю, поставленный производителями шпината

В кулинарии шпинат используют для приготовления супов, соусов, начинок для пирогов и пасты. Его добавляют в омлеты, запеканки, смузи. Шпинат служит основой для салатов как самостоятельно, так и в сочетании с другими овощами и фруктами. В некоторых кухнях мира его используют для окрашивания теста в зелёный цвет, например, при приготовлении пасты или блинов.

Риски

Потребление шпината, несмотря на его высокую питательную ценность, сопряжено с рядом потенциальных рисков, требующих внимания как со стороны производителей, так и потребителей.

Микробиологические риски, связанные со шпинатом, наглядно проявились в 2006 году, когда в США разразилась масштабная эпидемия, охватившая 26 штатов. Возбудителем стал патогенный штамм Escherichia coli O157:H7, обнаруженный на плохо обработанном шпинате из Калифорнии. Это происшествие привело к трём летальным исходам, вызвав серьёзную обеспокоенность общественности. Годом позже, в августе 2007 года, угроза заражения сальмонеллой вынудила ритейлеров изъять из продажи 8000 упаковок шпината, демонстрируя уязвимость продукта к бактериальному загрязнению.

В ответ на эти инциденты индустрия производства предприняла ряд мер по усилению безопасности продукции. Многие компании внедрили практику тройной промывки листьев, информируя об этом потребителей посредством соответствующих маркировок на упаковках. Кардинальным шагом стало решение Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) в 2008 году, разрешившее применение ионизирующего излучения для обеззараживания шпината и салатных листьев. Эта технология, эффективно уничтожающая патогенные микроорганизмы, быстро получила широкое распространение в американской пищевой промышленности.

Химические риски, ассоциируемые со шпинатом, включают потенциально высокое содержание пестицидов и нитратов в коммерчески выращиваемой продукции. Эта проблема особенно актуальна для продукции, реализуемой через розничные сети, и требует от потребителей тщательной очистки листьев перед употреблением.

Отдельного внимания заслуживает вопрос о содержании оксалатов в шпинате. Традиционно людям, предрасположенным к образованию почечных камней, рекомендуется ограничивать потребление этого овоща. Однако научное сообщество отмечает, что прямая корреляция между употреблением богатой оксалатами растительной пищи и развитием нефролитиаза экспериментально не подтверждена. Интересно, что термическая обработка шпината способна снизить содержание оксалатов, хотя и незначительно — не более чем на 15 %.

Англоязычная номенклатура

В англоязычных странах термин «шпинат» (spinach) применяется не только к Spinacia oleracea, но и к некоторым родственным растениям семейства Амарантовые:

• Лебеда садовая (Atriplex hortensis) называется французским или горным шпинатом (French spinach или mountain spinach).
• Мангольд (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris) иногда называют шпинатной свёклой (spinach beet) за сходство его листьев со шпинатом.
• Марь многолистная (Chenopodium foliosum) известна как земляничный шпинат, шпинат-малина или многолистный шпинат.
• Марь цельнолистная (Chenopodium bonus-henricus) в английском языке иногда называется линкольнширским шпинатом (Lincolnshire spinach).

Слово «шпинат» также присутствует в названиях некоторых растений из других семейств:

• Базелла белая (Basella alba) из семейства Базелловые называется малабарским шпинатом.
• Ипомея водяная (Ipomoea aquatica) из семейства Вьюнковые известна как водяной шпинат.
• Шпинат новозеландский (Tetragonia tetragonoides) принадлежит к семейству Аизовые.