Горчица (приправа)

Горчи́ца — пикантная приправа, производимая из семян растений семейства Капустные: горчицы белой (Sinapis alba), горчицы сарептской (Brassica juncea) и горчицы чёрной (Brassica nigra). Технология производства заключается в смешивании цельных, перемолотых (порошок) или растолчённых горчичных семян с водой, уксусом, лимонным соком, винным уксусом или иными жидкостями[1]. Цветовая палитра готового продукта колеблется от светло-жёлтого до насыщенного жёлто-коричневого, оливково-жёлтого тонов.

Шесть видов горчицы
Шесть видов горчицы

Горчица — одна из самых популярных приправ в мире. Во французской кулинарной традиции горчица редко применяется самостоятельно, зато широко включается в состав соусов, тушёных блюд, подливок. Шведские повара используют её преимущественно в рыбных блюдах — добавляют в маринады для сельди, обмазывают рыбу перед жарением и тушением, вводят в рыбные бульоны[1].

Этимология

Английское mustard развилось через англо-нормандское mustarde и старофранцузское mostarde от латинского mustum ardens («жгучее сусло») — приправа, которую готовили римляне, смешивая виноградное сусло с молотыми семенами горчицы. В германских языках горчица называется Senf, происходящее от латинского sinapis — названия горчичного семени.

В северной Германии сохранилось слово Mostrich, созвучное с романскими названиями[2]. Впервые английское слово mustard зафиксировано в конце XIII века, хотя как фамилия использовалось на столетие раньше.

Археологические свидетельства

Археологические свидетельства использования горчицы встречаются относительно редко из-за специфических особенностей растений семейства капустных. Данные растения не накапливают кремний в тканях и не образуют фитолиты — микроскопические кремниевые структуры, которые хорошо сохраняются в археологических слоях[3].

Древнейшие достоверные свидетельства употребления горчицы человеком были обнаружены на докерамической неолитической стоянке Джерф-эль-Ахмар в Сирии[4]. Археологи нашли остатки «семенного пирога», в состав которого входили молотые семена горчицы рода Sinapis[5]. Радиоуглеродное датирование определило возраст находки в 9224–8753 годы до нашей эры[5].

Материалы раскопок в долине Инда свидетельствуют о культивировании горчицы в рамках Хараппской цивилизации, которая существовала до 1850 года до нашей эры. В других регионах мира — Африке и Китае — горчица также используется на протяжении тысячелетий как пищевая и лекарственная культура.

В китайской кулинарной традиции горчичные листья занимают особое место и широко употребляются в качестве листового овоща. Жёлтая горчичная паста появилась в Китае в период династии Чжоу (1046–256 до н. э.), когда повара начали измельчать семена и готовить из них пряную пасту. При императорских дворах времён династии Чжоу горчичную пасту регулярно подавали в качестве аперитива для стимуляции аппетита перед основными блюдами.

Ботаническая основа

Чёрная горчица возделывается преимущественно на юге Европы, особенно в Италии, Франции. Её небольшие тёмные семена характеризуются наиболее жгучим вкусом благодаря повышенному содержанию синигрина. Выращивание этого вида связано с трудностями уборки урожая из-за быстрого растрескивания стручков, поэтому нередко в традиционных французских рецептурах чёрную горчицу заменяют сарептской или коричневой.

Сарептская горчица представляет собой крупные коричневые семена, по жгучести приближающиеся к чёрной, но с пониженным содержанием активных компонентов. Данный вид культивируют на Дальнем Востоке, в Центральной Азии, Поволжье, на Украине[6]. Часто реализуется в виде светло-жёлтого порошка и чаще прочих применяется в европейских рецептурах.

Белая горчица характеризуется крупными светлыми семенами и менее острым вкусом, обусловленным гликозидом синальбином. Основная часть мирового производства белой горчицы сосредоточена в Канаде, а сама приправа из нее наиболее распространена в США.

Биохимические основы формирования вкуса

Характерный острый вкус горчицы формируется в результате сложных биохимических процессов при контакте размолотых семян с водой. В тканях растения содержатся глюкозинолаты (синальбин, мирозин, синигрин), фермент мирозиназа. При разрушении клеточных структур мирозиназа расщепляет глюкозинолаты, образуя едкие изотиоцианаты, включая аллилизотиоцианат, который обуславливает жгучие свойства приправы.

Активность фермента мирозиназы чувствительна к нагреванию: она начинает снижаться уже при температурах около 35–40 °C и постепенно инактивируется при дальнейшем повышении, особенно быстро — выше 60 °C[7]. Данное свойство используется в технологии производства: горчица, приготовленная при комнатной температуре, получается острой, а при использовании кипятка — более мягкой и сладкой. Летучие сернистые соединения быстро выветриваются, но в кислой среде (вино, уксус) сохраняются значительно дольше. Если целые зёрна нагреть перед измельчением, они приобретают не едкий, а ореховый запах, сохраняя горький вкус.

Аллилизотиоцианат и 4-гидроксибензилизотиоцианат отвечают за острое, жгучее ощущение в горчице, хрене, васаби и чесноке, поскольку стимулируют термо- и кислоточувствительный ионный канал TRPV1 на ноцицепторах в ротовой и носовой полостях[8]. Острота приготовленной горчицы может со временем рассеиваться из-за постепенного химического разложения 4-гидроксибензилизотиоцианата. Сульфорафан, фенетилизотиоцианат и бензилизотиоцианат создают более мягкие и менее резкие вкусы, подобные присутствующим в брокколи, брюссельской капусте, кресс-салате и капусте.

История и развитие

Античность и средневековье

Первые свидетельства о производстве горчичной приправы относятся к эпохе Римской империи. Римляне соединяли неферментированный виноградный сок с перемолотыми семенами белой горчицы, получая пикантные соусы. В кулинарной рукописи De re coquinaria IV–V столетий содержится рецепт приправы для жареного кабана с горчицей, перцем, тмином и прочими пряностями. В данный рецепт включались измельчённые семена горчицы, любисток, перец, уксус, тмин, прожаренные на огне семена кориандра, сельдерей, лук, тимьян, укроп, мёд, гарум, душица, растительное масло.

Римляне завезли семена чёрной горчицы в Галлию, где её начали культивировать на виноградниках. В X веке монахи монастыря Сен-Жермен-де-Пре в Париже наладили собственное производство столовой горчицы. В монастырях существовала особая должность mustardarius — монах, ответственный за изготовление приправы.

При производстве использовались пророщенные семена, измельчаемые вручную в каменных ступках: предпочтение отдавалось чёрной горчице из-за её превосходных вкусовых качеств. Монастырские рецептуры предусматривали добавление различных ингредиентов — перца, вина, мёда, изюма, сахара, толчёных сухарей. Консистенция готового продукта варьировалась от густой пасты до более жидкого соуса в зависимости от назначения. Горчичный соус подавали преимущественно к холодным блюдам, поскольку он эффективно маскировал признаки порчи мяса и рыбы в эпоху отсутствия надёжных методов консервации. Монастырское производство горчицы стало основой для последующего развития французской горчичной индустрии.

В 1292 г. производители горчицы в Париже впервые упоминаются в королевском регистре[9], а в 1390 г. были введены правила, запрещавшие добавление в горчицу каких-либо компонентов, кроме качественных семян и уксуса.

Региональные центры производства

В XIII веке Дижон закрепил статус главного европейского центра горчичного производства. Сохранившиеся с 1336 года бухгалтерские документы фиксируют потребление 320 литров приправы во время единственного банкета у герцога Бургундского, что свидетельствует о масштабах распространения дижонской горчицы[10]. В 1777 году было учреждено первое производственное товарищество, специализирующееся на изготовлении горчицы с белым вином, и запущена первая производственная машина. В 1937 году для дижонской горчицы введена сертификация подлинности происхождения. Многовековые производственные традиции обеспечили Дижону звание «горчичной столицы мира».

В Англии горчица получила распространение в XII веке: семена измельчали в ступке и применяли полученный порошок как приправу, аналогично молотому перцу. Первое документальное упоминание встречается в поваренной книге «The Forme of Cury» главного повара короля Ричарда II[11]. Крупномолотые горчичные семена соединяли с мукой и корицей, добавляли воду и формировали шарики из горчичного теста, которые затем высушивали. Такая заготовка позволяла длительно хранить продукт; для приготовления пасты шарики размачивали в уксусе, вине или сидре.

Особо ценилась горчица с хреном из Тьюксбери, которую поставляли в Лондон и другие регионы Англии. Этот продукт упоминается в пьесе Шекспира «Генрих IV». В средневековой Европе горчица была единственной доступной острой пряностью, что объясняет её широкое применение в кулинарии того времени.

Развитие в России

Первое документальное упоминание горчицы в России зафиксировано в 1781 году в работе Болотова А.Т. «О битье горчичного масла и о полезности оного»[12]. В 1784 году в поволжском имении графа Бекетова из местного сорта была получена первая горчичная мука, впоследствии изготовлена ручная маслобойка[13]. В 1810 году внедрено паровое оборудование и налажено промышленное производство горчичного масла и жёлтой сарептской горчицы[13].

Российская традиция изготовления горчицы с самого начала ориентировалась на сарептскую горчицу, которая давала более жгучий продукт по сравнению с европейскими аналогами. Поволжье стало основным регионом выращивания горчичного сырья благодаря подходящим климатическим условиям. На выставке 1904 года в американском Сент-Луисе демонстрировалась жёлто-коричневая горчица, ставшая первой в истории приправой для хот-догов.

Технология производства

Современное производство горчичных приправ основывается на контролируемом извлечении острых компонентов из растительного сырья. Целые, размолотые или раздавленные зёрна смешивают с жидкой основой до получения пастообразной консистенции[14]. Шелуху семян горчицы можно измельчать вместе с семенами или просеивать после первичного измельчения. Выбор жидкости (вода, уксус, вино, соки) определяет интенсивность и стойкость острого вкуса готового продукта. Для домашнего приготовления горчичный порошок размешивают до требуемой консистенции с пивом, вином, уксусом или водой, дают настояться около 10 минут[14].

Температура воды и концентрация кислот, таких как уксус, также определяют крепость готовой горчицы. Более горячие жидкости и сильные кислоты денатурируют ферменты, придающие горчице её насыщенный вкус. Горчица обладает эмульгирующими свойствами, позволяющими стабилизировать смеси несмешивающихся жидкостей (вода, масло). Это качество делает её незаменимым компонентом при производстве голландского соуса, майонеза, где горчица предотвращает расслоение эмульсии и сворачивание белков[14].

Острую горчицу можно легко приготовить в домашних условиях, но обычно её готовят непосредственно перед употреблением, так как продукт достаточно быстро теряет свою жгучесть. В большинстве европейских стран и США популярна мягкая горчица с различными вкусовыми добавками, в то время как в Польше и России чаще употребляют острую горчицу из коричневых семян без компонентов, смягчающих остроту.

Пищевая ценность

Горчица как приправа содержит в среднем около 5 ккал на чайную ложку. Пищевая ценность на 100 граммов жёлтой горчицы составляет[15]:

  1. энергетическая ценность — 276 кДж (66 ккал);
  2. углеводы — 6 г (в том числе сахара — 3 г);
  3. пищевые волокна — 3 г;
  4. жиры — 3 г;
  5. белки — 4 г.

Среди многочисленных витаминов и питательных веществ в семенах горчицы присутствуют селен и жирные кислоты омега-3. Горчичные семена содержат значительное количество минералов, включая кальций, магний, фосфор и калий. Витаминный состав представлен фолиевой кислотой, ниацином и витамином A.

Содержание натрия в готовой горчице может варьироваться в зависимости от рецептуры и количества добавленной соли. Низкая калорийность делает горчицу приемлемой для большинства диет, хотя следует учитывать содержание соли при контроле потребления натрия. Горчичное масло, извлекаемое из семян, богато мононенасыщенными жирами и может использоваться в кулинарии как отдельный продукт.

Разнообразие сортов

Европейские традиции

Дижонская горчица — французская приправа, исторически производившаяся на основе вержуса и чёрных горчичных семян. Современная технология предполагает применение смеси освобождённых от шелухи коричневых и чёрных семян. Отдельные рецептуры предусматривают включение белого вина. Характерными особенностями являются деликатность, гладкая консистенция и насыщенный вкус при минимальной кислотности. Доля дижонской горчицы составляет около 50 % глобального рынка горчичных приправ. Французские производители выпускают свыше двадцати разновидностей различной цветовой гаммы[16]. Экспортные поставки включают главным образом деликатные сорта, причём наиболее жгучие образцы дижонской горчицы менее остры по сравнению с российскими.

Бордосcкая горчица — французская разработка на базе белых и сарептских семян с эстрагоном и сахарным песком. Жидкой основой служит виноградное сусло в комбинации с уксусом[17].

Провансальская горчица — модификация бордосcкой рецептуры с расширенным составом: чесноком, красным перцем, базиликом и натуральным мёдом.

Баварская горчица — германский продукт из грубо измельчённых белых горчичных семян с карамельным сиропом, имбирём, перцем и ягодами можжевельника. Термическая обработка при повышенных температурах формирует деликатный сладковатый вкус.

Английская горчица — в Соединённом Королевстве именуется «традиционной горчицей». Включает комбинацию мягкого и острого горчичного порошка с малым объёмом грубодроблёных семян. Для приготовления используется яблочный сок, сидр или уксус[18].

Немецкая горчица — сладковато-кислый продукт из чёрных семян с уксусной кислотой, классически сопровождающий германские колбасные изделия[18].

Дижонская горчица
Дижонская горчица

Орлеанская горчица — модификация дижонской, где виноградный сок или винный компонент замещён белым уксусом[18].

Американские и другие традиции

Американская жёлтая горчица производится из уксуса и семян белой горчицы[19]. Отличается высоким содержанием сахара, окрашивается куркумой. Продукт характеризуется жидкой консистенцией и мягким вкусом, контрастирующим с европейскими острыми разновидностями. Итальянская фруктовая горчица включает крупные фрагменты свежих, сушёных или консервированных фруктов и изготавливается из горчичного порошка со специями, мёдом, белым вином. Данная приправа традиционно сервируется к мясным блюдам и сырам в Северной Италии.

Китайская горчица — простейшая приправа из горчичного порошка, разведённого водой. Отличается выраженной остротой без дополнительных вкусовых нюансов. Креольская горчица — продукт на основе маринованных семян сарептской горчицы с добавлением тёртого хрена. В Бельгии и Нидерландах готовят горчичный суп из горчицы, сливок, петрушки, чеснока и кусочков солёного шпика.

Горчица из Мё характеризуется гранулированной структурой и индивидуальным вкусовым профилем, изготавливается из композиции дроблёных и перемолотых семян чёрной горчицы с уксусом и пряностями. Сбыт производится в герметично закупоренных керамических ёмкостях. Семена чёрной горчицы используются для изготовления премиальной горчицы, в том числе дижонской горчицы и соуса равигот. Касунди представляет бенгальскую разновидность горчичного соуса или приправы. Состав включает острую пасту из ферментированных горчичных семян, специй, а также сушёных манго, сушёных индийских слив и оливок.

Медово-горчичная приправа представляет собой смесь горчицы с мёдом. Она широко используется как для приготовления сэндвичей, так и в качестве соуса для закусок, например куриных палочек. Термин «жгучая горчица» используется для обозначения горчицы, приготовленной с целью подчеркнуть естественную пикантность горчичных семян. Карасу представляет собой разновидность острой горчицы японского происхождения.

Спиртовая горчица изготавливается с добавлением дистиллированных спиртных напитков. Среди вариантов — горчица Арран с шотландским виски[20], персиковая горчица с бренди, коньячная горчица, ирландская «пабная» горчица с ирландским виски и горчица Джека Дэниелса. В цельнозерновой горчице, также известной как зерновая горчица, семена смешиваются целиком с другими ингредиентами.

Сладкая горчица подслащивается сахаром и распространена в Баварии, где её обычно подают с белой колбасой (Weißwurst) или леберкезе (Leberkäse). Другие виды сладкой горчицы известны в Австрии и Швейцарии. Сладкая горчица из Текучи (Румыния) весьма популярна в Юго-Восточной Европе и подходит для жареного мяса, например, мититеи.

Российские сорта

Российская горчица традиционно отличается повышенной жгучестью и изготавливается из порошка сарептской горчицы с добавлением уксуса, растительного масла. В Польше, России отдают предпочтение жгучей горчице из коричневых семян без смягчающих добавок, в отличие от европейских и американских традиций. О разнице во вкусах горчицы эмоционально высказался персонаж рассказа Чехова «Хамелеон»: «Смерть! — говорит он, вытирая слёзы, выступившие после куска ветчины, густо вымазанного горчицей. — Уф! В голову и во все суставы ударило. А вот от вашей французской горчицы не будет этого, хоть всю банку съешь».

Промышленность выпускает разнообразные российские разновидности:

  • «Ароматная» на уксусном настое душистого и горького перцев с лавровым листом, корицей, гвоздикой и мускатным орехом[21];
  • «Ахтубинская» с томатной пастой и красным перцем[22];
  • «Волгоградская» с яблочным пюре, базиликом и корицей[21];
  • «Московская» горчица содержит растительное масло и уксус, настоянный на душистом перце, гвоздике и лавровом листе.

Производится также горчица с хреном из смеси чёрных и коричневых семян крупного помола. Гардал — вид донской горчицы, изготавливается с добавлением огуречного рассола. Горчица «Городская» готовится с душистым и горьким перцем, гвоздикой. Горчица «Домашняя» содержит яблочное пюре, пряности.

Кулинарное применение

Горчица является традиционной приправой к холодным и горячим мясным блюдам, применяется в уличной еде с сосисками и колбасками. Горчица входит в состав различных соусов, например майонеза, где выступает вкусовым компонентом и вспомогательным эмульгатором, а в производных вариантах голландского соуса используется дижонская горчица для стабилизации эмульсии и придания вкуса[23]. Семена и порошок горчицы добавляются в маринады как консервант благодаря антибактериальным свойствам растения.

Горчичной массой обмазывают поверхность мясных изделий, птицы, рыбы перед термической обработкой для защиты от подгорания, удержания соков, создания ароматической корки. Целые семена коричневой горчицы применяются в технологии изготовления ветчины, ростбифа, в японской кулинарии они входят в состав маринадов для сырой рыбы. Семена чёрной горчицы при сухом обжаривании приобретают ореховые нотки, широко используются в индийской кухне для приправления салатов и горячих блюд[24].

Хот-дог с американской горчицей
Хот-дог с американской горчицей

В Индии и Китае из обжаренных в масле проросших семян сарептской горчицы изготавливают приправу для мясных, овощных и мучных блюд. Горчица может выступать эмульгатором/стабилизатором в соусах‑эмульсиях[25]. Горчица классически сервируется в качестве приправы и ароматического компонента, гармонирует с мясными продуктами и сырами, включается в состав хот-догов, бутербродов, салатов,  гамбургеров.

Хранение и срок годности

Готовая горчица обычно продаётся в стеклянных банках, пластиковых бутылках или металлических тюбиках. Благодаря антибактериальным свойствам и кислотности горчица не требует обязательного хранения в холодильнике; в ней не развиваются плесень, грибок или вредные бактерии — горчица может храниться неограниченно долго, не становясь несъедобной или вредной, хотя может высыхать, терять вкус или темнеть от окисления[26].

Некоторые виды готовой горчицы при длительном хранении могут расслаиваться, что исправляется перемешиванием или встряхиванием. При длительном хранении без охлаждения горчица может приобретать горький привкус. Добавление небольшого количества вина или уксуса может улучшить состояние подсохшей горчицы. Когда цельные семена горчицы измельчают и смешивают с жидкостью, активируется фермент, высвобождающий острые сернистые соединения, но они быстро испаряются[27].

Влияние на здоровье

Летучие компоненты горчицы возбуждают аппетит, усиливают секрецию слюны и ускоряют метаболические процессы. Данная приправа оптимизирует усвоение белковых соединений и липолиз жиров. Регулярное потребление горчицы предупреждает развитие запоров и кишечных инфекций, стимулирует циркуляцию крови. В традиционной медицине горчичные семена используются при патологиях желудочно-кишечного тракта в качестве слабительного, рвотного и седативного препарата. Для наружного применения горчица служит согревающим средством.

Смесь горчицы с вином использовалась как антифлогистическое средство для внутреннего применения и ирригаций. Горчичные пластыри и компрессы применялись при хронических болевых синдромах. Многочисленные этносы, начиная со средневекового периода, развили индивидуальные методики терапевтического использования горчицы, транслируемые межпоколенно.

При туберкулёзной инфекции и воспалительных нефропатиях приём горчицы противопоказан. Все морфологические части горчичных растений способны провоцировать аллергические реакции и анафилактический шок[28]. С 2005 года товары в Европейском союзе при наличии горчичных компонентов обязаны содержать соответствующую информацию на этикетке. Потребление высокоострой горчицы способно индуцировать гиперсаливацию, жжение в области языка, твёрдого нёба и глотки.

Литература

  • Замятина Н. Горчица бывает разной // «Наука и жизнь». — 2003. — № 10.
  • Карпухина В. Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй. — Litres, 2016.

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 Похлёбкин В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства // Приправы. — ЗАО «Центрполиграф», 2008. — 975 с. — ISBN 978-5-9524-3563-6.
  2. ↑ Mostrich (нем.). Langenscheidt. PONS Langenscheidt GmbH. Дата обращения: 10 июля 2025.
  3. ↑ Blinnikov, MS., Bagent, CM., Reyerson, PE. Phytolith assemblages and opal concentrations from modern soils differentiate temperate grasslands (англ.) // Quaternary International. — 2013. — Vol. 287. — P. 101–113. — doi:10.1016/j.quaint.2011.12.023. — Bibcode: 2013QuInt.287..101B.
  4. ↑ Willcox G. Charred plant remains from a 10th millennium B.P. kitchen at Jerf el Ahmar (Syria) // Vegetation History and Archaeobotany. — 2022. — Т. 11, № 1-2. — С. 55–60.
  5. ↑ 5,0 5,1 Willcox G., Stordeur D. Large-scale cereal processing before domestication during the tenth millennium cal BC in northern Syria // Antiquity. — 2012. — Т. 86, № 331. — С. 99–114. — doi:10.1017/S0003598X00062487.
  6. ↑ Алькаев Э. Пряности, специи и приправы // Горчица. — Litres. — 2013. — 281 с. — ISBN 9785457037885. Архивировано 30 декабря 2016 года, Дата обращения: 29 декабря 2016.
  7. ↑ Ludikhuyze L., Ooms V., Weemaes C., Hendrickx M. Kinetic study of the irreversible thermal and pressure inactivation of myrosinase from broccoli (Brassica oleracea L. cv. italica) // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 1999. — Т. 47, № 5. — С. 1794–1800.
  8. ↑ Alpizar, YA., Boonen, B., Gees, M., Sanchez, A., Nilius, B., Voets, T., Talavera, K. Allyl isothiocyanate sensitizes TRPV1 to heat stimulation (англ.) // Pflugers Archiv. — 2014. — Vol. 466, no. 3. — P. 507–15. — doi:10.1007/s00424-013-1334-9. — PMID 23955021.
  9. ↑ Antol, MN. The Incredible Secrets of Mustard: The Quintessential Guide to the History, Lore, Varieties, and Healthful Benefits of Mustard. — Avery Publishing Group, 1999. — С. 19.
  10. ↑ Traub C. A Short History of French and Dijon Mustard (англ.). Paris Unlocked (2023). Дата обращения: 23 декабря 2025.
  11. ↑ The Forme of Cury. Project Gutenberg. The master cooks of King Richard II. Дата обращения: 17 марта 2016.
  12. ↑ Замятина Н. Горчица бывает разной // «Наука и жизнь». — 2003. — № 10. — ISSN 0028-1263.
  13. ↑ 13,0 13,1 Семикин Д. В., Саркисов А. О. Горчичное производство Сарепты как фактор развития Нижнего Поволжья и сопредельных территорий // Грани познания. — 2023. — № 1(84). — С. 77–79.
  14. ↑ 14,0 14,1 14,2 Sawyer, H. Gourmet Mustards: How to Make and Cook with Them. — Culinary Arts Ltd., 1990. — С. 24–25. — ISBN 0-914667-15-7.
  15. ↑ Mustard nutrition: calories, carbs, GI, protein, fiber, fats (англ.). FoodStruct.
  16. ↑ Food & Gastronomy — The Dijon Mustard (фр.). Burgundy Regions of France.
  17. ↑ Баканов В. Горчица. Шеф. Дата обращения: 23 декабря 2025.
  18. ↑ 18,0 18,1 18,2 Самые популярные виды горчицы. Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл (7 августа 2023). Дата обращения: 23 декабря 2025.
  19. ↑ Commercial Item Description A‑A‑20036D: Mustard, Prepared. U.S. Department of Agriculture (USDA) (2013). Дата обращения: 23 декабря 2025.
  20. ↑ New Arran Range with salt of the earth appeal. Grocery Trader (5 ноября 2008). Дата обращения: 23 декабря 2025.
  21. ↑ 21,0 21,1 РСТ РСФСР 253-81. Горчица пищевая готовая. Технические условия. Госплан РСФСР, 1987. Дата обращения: 23 декабря 2025.
  22. ↑ Станиславская С. А. Горчица «Ахтубинская» и способ её приготовления / Патент № 2109464. — 1998.
  23. ↑ Mirzanajafi-Zanjani M., Yousefi M., Ehsani A. Challenges and approaches for production of a healthy and functional mayonnaise sauce. // Food Science & Nutrition. — 2019. — Т. 7, № 8. — С. 2471–2484.
  24. ↑ Black Mustard (Brassica nigra [L. Koch)]. Gernot Katzers Spice Pages. Дата обращения: 23 декабря 2025.
  25. ↑ Wu Y., Eskin N.A.M., Cui W., Pokharel B. Emulsifying properties of water soluble yellow mustard mucilage: A comparative study with gum Arabic and citrus pectin (англ.) // Food Hydrocolloids Volume. — 2015. — Vol. 47. — P. 191-196.
  26. ↑ Rhee, MS., Lee, SY., Dougherty, RH., Kang, DH. Antimicrobial effects of mustard flour and acetic acid against Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella enterica serovar Typhimurium (англ.) // Appl Environ Microbiol. — 2003. — Vol. 69, no. 5. — P. 2959-63. — doi:10.1128/AEM.69.5.2959-2963.2003. — PMID 12732572; PMCID: PMC154497.
  27. ↑ Dai R., Lim L. T. Release of allyl isothiocyanate from mustard seed meal powder (англ.) // J Food Sci. — 2014. — No. 79(1). — P. E47-53. — doi:10.1111/1750-3841.12322. — PMID 24313968.
  28. ↑ Pałgan K., Żbikowska-Gotz M., Bartuzi Z. Dangerous anaphylactic reaction to mustard (англ.) // Arch Med Sci. — 2018. — No. 14(2). — P. 477—479. — doi:10.5114/aoms.2016.60580. — PMID 29593826.
Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Горчица_(приправа)&oldid=2157333