Французская кухня

Французская кухня
Cuisine française
Французские вина — неотъемлемая часть национальной кухниФранцузские вина — неотъемлемая часть национальной кухни
Страна происхождения ФранцияФлаг Франции
Компоненты
Основные Сыр, вино, масло, чеснок, прованские травы, багет
Родственные блюда
В других кухнях Средиземноморская кухня, Итальянская кухня, Испанская кухня

Францу́зская ку́хня (фр. cuisine française) — национальная кухня Франции, признанная ЮНЕСКО частью нематериального культурного наследия человечества, была добавлена в репрезентативный список 16 ноября 2010 года[1]. Сформировавшаяся под влиянием богатой истории и географического разнообразия страны, она сочетает в себе изысканность аристократической традиции и простоту региональных кулинарных школ. Кухня характеризуется сложными соусами, разнообразием сыров и вин, а также особым вниманием к качеству продуктов и технике приготовления[2].

Французская кухня разделена на три основные ветви — региональную народную (фр. cuisine regionale), общераспространённую (фр. cuisine bourgeose) и изысканную аристократическую (фр. haute cuisine). К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. Аристократическая французская кухня сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью[3].

Этимология

Термин «французская кухня» происходит от названия страны Франция и французского слова «cuisine», означающего «кухня» или «искусство приготовления пищи». Это понятие отражает глубокую связь между кулинарией и национальной идентичностью французского народа[4]. Многие кулинарные термины, такие как «ресторан», «шеф-повар» и «гастрономия», имеют французское происхождение и распространились по всему миру[4].

Исторически французская кухня развивалась через систему цехов и профессиональных объединений поваров. Слова вроде «патисьер» (фр. pâtissière, кондитер), «ротиссёр» (фр. rôtisseur, повар, который специализируется на приготовлении жареного мяса, особенно на вертеле (гриль-барбекю)) и «сотьер» (фр. sautière, специалист по соусам) отражают глубокую специализацию французской кулинарной традиции[5]. Эта терминологическая точность демонстрирует системный подход французов к кулинарии как к настоящему искусству[6].

История

Средневековый период

Формирование французской кухни началось в средневековый период, когда закладывались основы национальной кулинарной традиции. При дворах знати развивалась изысканная кухня с использованием дорогих специй и сложных техник приготовления. В это время появились первые поваренные книги, такие как «Ле Виандье» (фр. Le Viandier) Гийома Тиреля[7], заложившие основы французской кулинарной литературы[8]. В XIV веке появилась его же книга о кулинарии под названием «Поставщик провизии». Книга, написанная кулинаром аристократического происхождения Франсуа де ла Варреном «Французский повар» (фр. Le Cuisinier François, 1651 год), выдержала на свой родине более тридцати изданий. А книга Жана Антельма Брилья-Саварена «Психология вкуса» (фр. «Physiologie du Gout, ou Meditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage theorique, historique et a l'ordre du jour, dedie aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs societes litteraires et savantes»), написанная в 1825 году, до сих пор считается лучшим произведением, написанным о кулинарии. Пиры Людовика XIV поражали современников своей изысканностью, при дворе короля-солнце возникло такое понятие, как дипломатия гастрономии[3].

Народная кухня основывалась на местных продуктах и простых методах приготовления. Крестьяне питались в основном хлебом, овощами и бобовыми, в то время как знать употребляла дичь и редкие продукты. Этот период характеризовался резким контрастом между кухней простого народа и аристократической кухней, что отражало социальное неравенство общества[3].

После Великой французской революции сложилась классическая французская кухня, потому что в то время множество поваров, работавших в аристократических домах, остались без работы и начали открывать рестораны для всех, быстро завоевавшие популярность. Вообще неблагоприятные жизненные условия оказывали самое благотворное влияние на кулинарию Франции[3].

Современный период

В XIX веке французская кухня пережила настоящую революцию благодаря трудам Мари-Антуана Карема и Огюста Эскофье. Они систематизировали кулинарные знания и создали стройную систему французской кухни[9]. Мари Антуан Карем ввёл понятие «высокая кухня, изысканная» (фр. haute cuisine), а Огюст Эскофье разработал систему «бригада кухни», которая до сих пор используется в ресторанах по всему миру[10].

В XX веке произошла демократизация французской кухни благодаря движению «новая кухня» (фр. nouvelle cuisine), основоположник которой Фернан Пуан видел её как кухню менее сложную и калорийную, с меньшими порциями. В 70-е годы реформу продолжили повара под руководством легендарного Поля Бокюза. Принципы новой кухни заключались в использовании только свежайших продуктов, акценте на натуральном вкусе ингредиентов, простоте рецептов, отказе от тяжёлых соусов. Это движение подчеркнуло важность качества продуктов и их естественного вкуса, что оказало влияние на мировую кулинарию[11][3].

Состав и пищевая ценность

Основные ингредиенты

Основу французской кухни составляют качественные местные продукты, которые варьируются в зависимости от региона страны. Сыры, которых насчитывается более 400 сортов, являются визитной карточкой французской кухни и потребляются на ежедневной основе. Вино используется не только как напиток, но и как важный ингредиент для приготовления соусов и маринадов[12].

Свежие овощи и фрукты занимают важное место в французской кухне, причём предпочтение отдаётся сезонным продуктам. Лук, морковь и сельдерей образуют основу многих блюд в составе «мирпуа» — традиционной ароматной смеси. Травы и специи, особенно прованские травы, используются для придания блюдам характерного аромата и вкуса[3].

Пищевая ценность

Французская кухня предлагает сбалансированное питание, несмотря на репутацию «тяжёлой» кухни. Сочетание белков, углеводов и жиров в традиционных блюдах соответствует принципам здорового питания. Использование оливкового масла в южных регионах и сливочного масла в северных обеспечивает организм полезными жирными кислотами[13].

Традиционный французский подход к питанию подчёркивает умеренность и разнообразие. Небольшие порции, медленное потребление пищи и акцент на качество, а не количество способствуют поддержанию здоровья. Знаменитый «французский парадокс» — низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний при относительно богатой жирами диете — связывают именно с культурой питания[14].

Особенности приготовления

Традиционные методы

Французская кухня характеризуется cложными методами приготовления, многие из которых требуют профессиональных навыков и терпения. В приготовлении мяса используются все известные технологические приёмы — обваривание ("эше — быстрое «обваривание»), обжарка, жарка на сильном и медленном огне, тушение, томление, запекание в гриле и духовке. Техника «обваривания» состоит в помещении цельного куска мяса в кипящую воду на несколько секунд. В результате белок на поверхности мяса сворачивается и образует корочку, которая препятствует вытеканию сока, имеющегося в мясе, при жарке в гриле или духовом шкафе. Благодаря этому мясо остаётся сочным и нежным[3].

Наиболее частый приём в готовке мяса — это комбинирование нескольких способов его обработки. Самый простой вариант: мясо обжаривают до золотистой корочки, затем заливают бульоном и (или) вином и тушат на медленном огне определённое время (от 45 минут до нескольких часов). Затем мясо вынимают и готовят соус на бульоне, в котором тушилось мясо[3].

Соус — визитная карточка французской кухни. В соус, в котором готовилось ранее мясо, добавляют овощи, специи, возможно, какие-то другие ингредиенты. Соус протирают и подают на стол. Без него мясо подают крайне редко — им либо поливают готовое блюдо, либо предлагают в отдельном соуснике. Часто соус готовят вместе с мясом — в той же посуде, но используются и отдельно приготовленные соусы типа бешамель, шорон, мадера, бернез («материнскими соусами») и другие[15][3].

В французской кухне широко используется вино в процессе приготовления мяса. Вина используются самые разные, в зависимости от региона — сухое и сладкое, белое, красное, розовое, а также пиво, сидр, коньяк и кальвадос. Эффектный приём использования коньяка называется фламбированием: готовое блюдо обливают коньяком и поджигают. Пылающее блюдо, которое несут к столу, производит неизгладимое впечатление. Кроме внешнего эффекта фламбирование, или поджог, придаёт блюду специфический привкус и аромат. Поджог используют не только при подаче, но и в процессе приготовления, причём поджигают всё, что горит: не только коньяк, но и вишнёвую водку, кальвадос[3].

Наиболее употребимы во французской кухне петрушка, тимьян, розмарин, базилик, эстрагон, шалфей, мята. Если говорить о специях, практически всегда мясо готовят со свежемолотым чёрным перцем, несколько реже используют гвоздику, корицу, мускатный орех, шафран, имбирь, майоран, карри. В качестве специи используются даже семена кориандра. Можно отметить некоторые предпочтения при выборе пряных трав в зависимости от вида мяса. Так, к говядине чаще предлагают петрушку или букет гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка). К баранине — тимьян, розмарин, мяту, к свинине — тимьян, базилик, к курице — эстрагон[3].

Выпечка занимает особое место во французской кухне. Слоёное тесто для круассанов и слоёное тесто для волованов требуют точности и мастерства. Приготовление десертов, таких как крем-брюле и суфле, демонстрирует французское внимание к деталям и текстуре[16].

Региональные различия

Французская кухня демонстрирует региональные различия, отражающие географическое и культурное разнообразие страны. На севере, в Нормандии и Бретани, преобладают блюда из морепродуктов и яблок с использованием сливок и сидра. На юге, в Провансе и Лангедоке, доминирует средиземноморская кухня с оливковым маслом, чесноком и помидорами[17].

В Эльзасе чувствуется немецкое влияние с такими блюдами, как шукрут и фламмкухен. Лион считается гастрономической столицей Франции с богатой традицией бистро и характерными мясными блюдами. Эти региональные различия создают невероятное разнообразие французской кухни и отражают местные культурные особенности[18].

Правила подачи

Традиционная сервировка

Французские трапезы следуют определённому ритуалу, который считается важной частью культурного наследия. Традиционный обед состоит из нескольких блюд, подаваемых в строгой последовательности: аперитив, закуски, основное блюдо, сыр и десерт[19]. Каждое блюдо сопровождается соответствующим вином, подбор которого считается особым искусством[20].

Сервировка стола подчиняется строгим правилам, с определённым расположением столовых приборов и бокалов. Ножи и вилки раскладываются в порядке использования, начиная с внешних. Сыр подаётся перед десертом, что позволяет оценить его вкус и не забивается сладким. Эти правила отражают французский подход к еде как к церемонии, требующей времени и внимания[3].

Застольный этикет

Французский застольный этикет отражает ценности уважения к пище и наслаждения процессом еды. Трапеза начинается с пожелания «фр. bon appétit» (приятного аппетита), которое произносит хозяин. Во время еды принято вести неторопливую беседу, избегая спорных тем и концентрируясь на удовольствии от пищи[21].

Руки должны оставаться на столе, но локти не должны опираться на него — это считается признаком дурного тона. Хлеб принято ломать руками, а не резать ножом, и класть его прямо на скатерть слева от тарелки. Эти правила могут показаться сложными, но они отражают глубокое уважение французов к процессу питания как к социальному и культурному явлению[22].

Значение в культуре

Социальные аспекты

Еда занимает центральное место во французской социальной жизни, выступая важным элементом национальной идентичности. Семейные обеды по воскресеньям и праздничные застолья являются неотъемлемой частью французской культуры. Рестораны, бистро и кафе служат местами встреч и общения, отражая социальную жизнь французов[23].

Традиция «аперитива» — лёгкого напитка перед едой — демонстрирует французский подход к трапезе как к социальному ритуалу. Это время для общения и подготовки к предстоящей еде[24]. Еженедельные рынки свежих продуктов являются не только местом покупок, но и социальными центрами, где встречаются местные жители. Эти традиции укрепляют коммуникативные связи и отражают важность пищи в повседневной жизни[25].

Культурное наследие

Французская кухня является важной частью мирового культурного наследия, что было официально признано ЮНЕСКО в 2010 году. Традиционные рецепты и технологии передаются через поколения, поддерживая живую кулинарную традицию. Французские кулинарные школы, такие как Le Cordon Bleu, обучают поваров со всего мира, распространяя французские кулинарные традиции[26].

Современные французские шеф-повара продолжают развивать национальную кухню, сочетая традиции с инновациями. Такие рестораны, как Le Jules Verne и L'Ambroisie, демонстрируют непрерывную эволюцию французской гастрономии. Популяризация французской кухни способствует культурному обмену и укрепляет статус Франции как гастрономической столицы мира[27].

Однако в настоящее время французская кухня потеряла своё главенствующее положение во всём мире. Её потеснили такие конкурентки, как итальянская, китайская и даже японская и американская кухни. И это несмотря на то, что повара Франции всегда старалась идти в ногу со временем[3].

Галерея

Литература

Примечания

  1. ↑ Secteur de la culture (patrimoine immatériel). Le repas gastronomique des Français  (фр.). UNESCO Intangible Cultural Heritage platform. UNESCO. Дата обращения: 15 ноября 2025. Архивировано 1 декабря 2017 года.
  2. ↑ Escoffier A. A guide to modern cookery (англ.). — London: William Heinemann, 1907. — P. 45. — 910 p.
  3. ↑ 3,00 3,01 3,02 3,03 3,04 3,05 3,06 3,07 3,08 3,09 3,10 3,11 3,12 Лисова О. В. Сложная простая французская кухня // Журнал Всё о мясе : журнал. — CyberLeninka, 2010. — № 2.
  4. ↑ 4,0 4,1 Rambourg P. Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises : du Moyen Âge au XXe siècle (фр.). — Paris: Perrin, 2010. — P. 23—24. — 450 p. — ISBN 978-2-262-03318-7.
  5. ↑ Montagné P. Larousse gastronomique (фр.) / Avec la collaboration du A. Gottschalk; Préface: A. Escoffier, Ph. Gilbert. — Paris: Larousse, 1938. — P. 18. — 1091 p.
  6. ↑ Montagné P. Larousse gastronomique (фр.) / Avec la collaboration du A. Gottschalk; Préface: A. Escoffier, Ph. Gilbert. — Paris: Larousse, 1938. — 1091 с. — P. 19.
  7. ↑ Cuisine médiévale en l'honneur de 1650 (фр.). Médiathèque Valais. Médiathèque Valais. — Материалы, посвящённые средневековой кухне и культуре питания, на сайте кантональной медиатеки. Дата обращения: 15 ноября 2025.
  8. ↑ Wheaton B. K. Savoring the past : the French kitchen and table from 1300 to 1789. — New York: Scribner, 1996. — P. 45—46. — 341 p. — ISBN 9780684818573.
  9. ↑ Escoffier A. A guide to modern cookery (англ.). — London: William Heinemann, 1907. — P. 89. — 910 p.
  10. ↑ Escoffier A. A guide to modern cookery (англ.). — London: William Heinemann, 1907. — P. 90. — 910 p.
  11. ↑ Domine A. Culinaria France (Culinaria Series) (англ.). — Canada: Konemann, 1999. — P. 112—113. — 405 p. — ISBN 10: 3829020198 / ISBN 13: 9783829020190.
  12. ↑ Mathiot G. La cuisine pour tous: par un groupe de professeurs de l'enseignement ménager sous la direction de Ginette Mathiot (фр.). — Paris: Brodard et Taupin, 1955. — P. 56—57. — 500 p. — ISBN 2-253-00633-5.
  13. ↑ Stengel К. Traité de gastronomie française — Culture et Patrimoine (фр.). — Paris: Sang Terre, 2012. — P. 134—135. — 286 p. — ISBN 978-2869852808.
  14. ↑ Quellier F. La table des Français. Une histoire culturelle (XVe — début XIXe siècle ) (фр.). — Renn: Presses Universitaires de Rennes, 2007. — P. 156—157. — 273 p. — ISBN 978-2-7535-2184-1.
  15. ↑ Escoffier A. A guide to modern cookery. — London: William Heinemann, 1903. — 910 с. — P. 178—179.
  16. ↑ Mathiot G. La Cuisine pour tous: par un groupe de professeurs de l'enseignement ménager sous la direction de Ginette Mathiot. — Paris: Brodard et Taupin, 1955. — 201—202 с. — P. 500. — ISBN 2-253-00633-5.
  17. ↑ Domine A. Culinaria France (Culinaria Series) (англ.). — Canada: Konemann, 1998. — P. 245—246. — 405 p. — ISBN 10: 3829020198 / ISBN 13: 9783829020190.
  18. ↑ Rambourg P. Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises : du Moyen Âge au XXe siècle. — Paris: Perrin, 2010. — P. 189—190. — 450 p. — ISBN 978-2-262-03318-7.
  19. ↑ Montagné P. Larousse gastronomique (фр.) / Avec la collaboration du A. Gottschalk; Préface: A. Escoffier, Ph. Gilbert. — Paris: Larousse, 1938. — P. 267. — 1091 p.
  20. ↑ Montagné P. Larousse gastronomique (фр.) / Avec la collaboration du A. Gottschalk; Préface: A. Escoffier, Ph. Gilbert. — Paris: Larousse, 1938. — P. 268. — 1091 p.
  21. ↑ Stengel К. Traité de gastronomie française — Culture et Patrimoine Paperback — 1 Nov (фр.). — Paris: Sang Terre, 2012. — P. 178—179. — 286 p. — ISBN 978-2869852808.
  22. ↑ Quellier F. La table des Français. Une histoire culturelle (XVe — début XIXe siècle ) (фр.). — Renn: Presses Universitaires de Rennes, 2007. — P. 223—224. — 273 p. — ISBN 978-2-7535-2184-1.
  23. ↑ Rambourg P. Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises : du Moyen Âge au XXe siècle (фр.). — Paris: Perrin, 2010. — P. 301—302. — 450 p. — ISBN 978-2-262-03318-7.
  24. ↑ Montagné P. Larousse gastronomique (фр.) / Avec la collaboration du A. Gottschalk; Préface: A. Escoffier, Ph. Gilbert. — Paris: Larousse, 1938. — P. 345. — 1091 p.
  25. ↑ Montagné P. Larousse gastronomique (фр.) / Avec la collaboration du A. Gottschalk; Préface: A. Escoffier, Ph. Gilbert. — Paris: Larousse, 1938. — P. 346. — 1091 p.
  26. ↑ Stengel К. Traité de gastronomie française — Culture et Patrimoine Paperback (фр.). — Paris: Sang Terre, 2012. — С. 267—268. — 286 с. — ISBN 978-2869852808.
  27. ↑ Domine A. Culinaria France (Culinaria Series). — Canada: Konemann, 1998. — С. 401—402. — 405 с. — ISBN 10: 3829020198 / ISBN 13: 9783829020190.

Ссылки

Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Французская_кухня&oldid=2167431