Круассан

Круассан
Круассан
	Круассан
Время появления	1683
Компоненты
Основные	мука, вода, масло, дрожжи, соль и сахар
Возможные	Ветчина, сыр, красная рыба, джем, конфитюр, сгущённое молоко, карамель, шоколад, пряности, изюм, мёд, ореховый крем
Подача
Тип блюда	кондитерское изделие

Круасса́н (фр. croissant — «полумесяц») — небольшое мучное кондитерское изделие, булочка в форме полумесяца (рогалика) из слоёного теста. Подаётся на завтрак к кофе для взрослых или к какао (горячему шоколаду) для детей^[1].

История

Круассан, слоёное изделие в виде полумесяца, является одним из самых известных и любимых кондитерских изделий французской кулинарии в мире. Его название, происходящее от французского слова croissant, обозначает форму «полумесяца»^[1].

Хотя круассан прочно ассоциируется с Францией, существует легенда, связывающая его происхождение с Австрией времён империи Габсбургов. В 1683 году, во время осады Вены турецкой армией захватчики, не сумев взять город штурмом, задумали прорыть туннель под стенами. Однако их замысел был раскрыт благодаря бдительности венских пекарей. Ремесленники, работавшие по ночам, чтобы обеспечить горожан и солдат свежим хлебом, вовремя заметили подозрительные признаки. Подняв тревогу, они спасли Вену от неминуемого захвата османскими войсками. В память об этом событии пекари создали выпечку необычной формы — в виде исламского полумесяца, символа, изображённого на вражеских знамёнах. Так появился австрийский кипфель, предшественник современного круассана^[2]^[1].

Согласно первой истории знаменитые булочки с собой в Париж в 1770 году привезла эрцгерцогиня Мария-Антуанетта. Молодая супруга короля Людовика XVI потребовала от дворцовых поваров научиться готовить эти булочки. Со временем круассан стал частью классического французского завтрака среди знати^[2].

Вторая история создания круассана повествует об открытии в Париже в 1839 году Boulangerie Viennoise, то есть «Венской булочной». Хозяином её был австриец Август Цанг. Благодаря этому заведению во Франции вошла в моду «венская» хрустящая сдоба^[2].

В 1853 году химик Ансельм Пайен опубликовал труд под названием «Пищевые субстанции», в котором впервые официально зафиксировал существование круассанов как разновидности хлебобулочных изделий. Всего через 20 лет «полумесяцы» официально стали традиционной французской выпечкой и вошли в список «блюд и напитков Парижа». Эта экзотическая сладкая сдоба быстро завоевала популярность среди французов, а её австрийские корни постепенно ушли в прошлое^[1].

В 1920-х годах парижские пекари окончательно стандартизировали рецептуру и технологию приготовления слоёных рогаликов, начав использовать дрожжевое слоёное тесто с добавлением сливочного масла. В ассортименте появились круассаны с разнообразными начинками, как сладкими, так и солёными, а также без начинки. Несмотря на мнимую простоту рецептуры, профессиональные кондитеры подчёркивают сложность изготовления круассанов. Ключевым фактором является достижение хрустящей текстуры каждого слоя и обеспечение равномерности структуры. По этой причине всё чаще можно встретить круассаны прямой формы, поскольку формирование идеального полумесяца требует определённых навыков, чтобы избежать повреждения центральной части или пережаривания кончиков^[1].

Принцип приготовления

Производство круассанов начинается с приготовления базового теста, включающего муку, воду, масло, дрожжи, соль и сахар. Далее следует так называемый процесс ламинирования, который необходим для получения многослойного теста с чередующимися слоями теста и сливочного масла^[1]^[3].

Существуют два основных способа ламинированию: английский и французский. При английском методе после одного складывания формируется два масляных слоя и три слоя теста. При французском методе создается один слой масла и два слоя теста за одно складывание. Круассановое тесто обычно ламинируется до достижения 16—50 масляных слоёв.
После ламинирования тесто формируют в узнаваемую форму полумесяца. Сначала слоёное тесто нарезается на треугольники, которые затем сворачиваются в рулеты, а концы рулетов изгибаются внутрь, придавая форму полумесяца.
Третий этап — расстойка, во время которой тесто увеличивается примерно в 2,5 раза от первоначального объёма.
Завершающий этап — выпечка. Время выпечки варьируется (от 10 до 20 минут) в зависимости от типа печи и размера круассанов, а температура обычно устанавливается в пределах от 165 до 205 °C.

Готовые круассаны лучше всего есть свежими. Это связано с тем, что они сохраняют свои оптимальные вкусовые качества всего несколько часов^[1]^[3].

Начинка

Классический французский круассан представляет собой изделие без какой-либо начинки. Более того, французы не используют масло для смазывания круассанов, так как считается, что в самой выпечке содержится достаточное количество жира, и дополнительное использование масла является нарушением этикета. Многие предпочитают обмакивать круассан в кофе или горячий шоколад, однако подобные действия чаще совершаются в домашней обстановке, а не в общественных местах.

Тем не менее, во Франции существуют булочки из слоёного дрожжевого теста с шоколадной начинкой, а также круассаны с миндальным кремом, которые изначально были созданы как способ повторного использования круассанов, утративших свою свежесть. Помимо этого, можно встретить круассаны в виде сэндвичей^[4].

Во многом круассаны завоевали такую популярность благодаря универсальности — они хороши как десерт, самостоятельная закуска, дополнение к обеду или ужину, перекус на работе или в дороге. Круассаны бывают сладкими и несладкими, с начинкой и без. Вариантов начинок множество^[1]:

ветчина в сочетании с сыром различных сортов;
колбасные изделия, от сервелата до салями;
красная рыба (может быть с с авокадо и прочими ингредиентами);
фруктовые джемы и конфитюры;
сладкое сгущённое молоко;
нежная карамель и насыщенный шоколад;
ароматные пряности и сочный изюм;
натуральный пчелиный мёд;
ореховые кремы разнообразных сортов.

Как правильно есть круассаны

Всемирная известность круассанов привела к формированию определённого свода правил, определяющих правильный способ их употребления^[1].

Традиционно эти изделия из слоёного теста подаются в утренние часы в сопровождении чашки кофе.
В отношении круассанов без начинки действуют те же нормы, что и для хлебобулочных изделий: рекомендуется отламывать небольшие кусочки руками и помещать их в рот, соблюдая осторожность, над тарелкой, чтобы минимизировать рассыпание крошек. Круассаны, содержащие джем, крем или шоколадную начинку, следует разламывать пополам и откусывать небольшими порциями.
В отдельных случаях круассаны могут быть поданы с джемом и сливочным маслом. В таких ситуациях рекомендуется отламывать небольшие кусочки и наносить на них джем или масло. Вне зависимости от способа подачи и начинки целесообразно размещать салфетку на коленях, чтобы предотвратить загрязнение от неизбежно образующихся крошек^[1].

Разновидности круассанов

Классический круассан неустанно стимулирует кулинарное творчество. Практически ежегодно, а иногда и чаще, в онлайн-пространстве набирают популярность новаторские интерпретации и комбинации круассанов^[1]^[3].

Кронат представляет собой выпечку в форме пончика с кремовой начинкой, созданную из слоёного теста для круассана и обжаренную в масле из косточек винограда. Впервые был разработан в 2013 году французско-американским шеф-кондитером Домиником Анселем.
Краффин — это сочетание круассана и маффина. Слои теста для круассана перемежаются с добавками, такими как сухофрукты, орехи или кремы, и выпекаются в формах, предназначенных для маффинов. Считается, что первый краффин создала кондитер Кейт Рейд из Австралии в 2013 году.
Крафли — это готовые или замороженные круассаны, которые готовят в вафельнице — текущий тренд в Южной Корее.
Круки — образованы от соединения слов «сroissant» и «cookie», представляют собой круассан, который содержит добавление теста для печенья.

Кулинары и любители гастрономии создают круассаны в виде кубов, цилиндров и даже плоских форм^[1]^[3].

Круассаны с маслом
Круассан в Австрии
Круассан с шоколадной крошкой
Круассан с ветчиной и сыром
Польский круассан
Малиновый круассан
Круассан «супреме» с начинкой из взбитого рубиново-шоколадного ганаша и малинового джема.
Круассан без начинки