Салями

Салями
Нарезка салями
Входит в национальные кухни
итальянская кухня венгерская кухня греческая кухня
Страна происхождения	Италия
Компоненты
Основные	свинина, говядина, сало, соль, специи
Возможные	чеснок, перец, вино, паприка, фенхель

Саля́ми — сорт твёрдой вяленой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, традиционно считающийся продуктом итальянской кухни. Название происходит от итальянского глагола salare, что означает «солить». Салями характеризуется плотной текстурой, насыщенным пряным вкусом с лёгкой кислинкой и длительным сроком хранения, что исторически делало её ценным пищевым продуктом. Существует множество региональных разновидностей салями, различающихся составом мяса, набором специй и технологией приготовления. Этот мясной деликатес получил широкое распространение далеко за пределами Италии и стал популярным ингредиентом во многих национальных кухнях.

История

Слово «салями» (итал. salame) в современном итальянском языке часто используется как синоним для различных видов колбас. Этимологически оно связано со словом sale — «соль», а окончание -ame используется для обозначения существительного в единственном числе, что позволяет условно перевести «салями» как «солонина». Считается, что технология изготовления салями была разработана итальянскими крестьянами в XV веке, однако на статус её родины претендуют и другие страны. Венгры полагают, что салями впервые появилась в Венгрии, куда рецепт был привезён итальянской супругой одного из венгерских королей. Греческие историки указывают на обнаруженный при раскопках у города Саламис рецепт колбасы, датируемый 2000 годом до нашей эры, и утверждают, что он может быть предшественником салями.

В России салями, как и родственный ей сервелат, появилась в конце XIX — начале XX века и быстро завоевала популярность в качестве праздничного деликатеса. Особую известность приобрёл сервелат, который стал символом «праздничной колбасы» для новогодних и семейных застолий.

Салями занимает особое место в итальянской и мировой кулинарной культуре. В честь этого продукта был учреждён неофициальный праздник — День салями, который отмечается ежегодно 7 сентября. Инициаторами праздника выступили американки Кристина и Виржиния, основавшие Общество любителей салями. Впервые этот день отметили в США в 2006 году.

С салями связаны и кулинарные рекорды. Так, в июле 1992 года на одной из норвежских колбасных фабрик была изготовлена салями длиной 20 метров 95 сантиметров, что стало мировым рекордом.

В России салями, особенно её варёно-копчёные варианты, прочно вошла в повседневный и праздничный рацион. При подаче рекомендуется дать нарезке постоять при комнатной температуре около 10 минут, чтобы продукт полностью раскрыл свой пикантный вкус и аромат.

Технология производства и классификация

Классическая салями является сыровяленым продуктом. Её производство начинается с измельчения мяса, в качестве которого традиционно используется свинина и говядина, иногда с добавлением шпика. Измельчённое мясо смешивают с жиром, солью, специями (такими как чеснок, перец, фенхель, ягоды можжевельника), а также с закваской и иногда с вином. Полученный фарш помещают в натуральную или искусственную оболочку.

Ключевым этапом является длительная ферментация и вяление в специальных камерах с контролируемой температурой и влажностью. В процессе ферментации работают молочнокислые бактерии, которые придают колбасе характерный кисловатый вкус, плотную текстуру и способствуют её консервации. Созревание может длиться от нескольких недель до нескольких месяцев. На некоторых видах салями в процессе вызревания может появляться белая благородная плесень на оболочке, которая считается нормой и частью традиционного процесса.

Существуют также варёно-копчёные разновидности, технология производства которых включает термическую обработку, что ускоряет процесс. Однако к классической итальянской салями такие изделия часто не имеют прямого отношения. Основным отличием салями от, например, сервелата является обязательная стадия ферментации и отсутствие термической обработки в традиционном рецепте.

Региональные разновидности

В Италии существует множество видов салями, привязанных к конкретным регионам, каждый из которых обладает уникальными характеристиками. Одной из самых известных является Миланская салями (Salame Milano), которую производят из свинины мелкого помола в окрестностях Милана. Она содержит мелкие вкрапления свиного сала, имеет нежный вкус и менее солёная по сравнению с другими видами. В качестве специй используются чеснок и чёрный перец.

Салями Фелино (Salame di Felino) производится в одноимённом городке в провинции Парма. Особые климатические условия среди Апеннин позволяют использовать при её изготовлении меньше соли. Эта колбаса изготавливается из маложирной отборной свинины без химических добавок, с добавлением смеси жира разного помола и чёрного перца. Она настолько ценится местными жителями, что даже изображена на фресках церкви Сан-Джованни в Парме, а в Фелино с 1990 года существует музей салями, расположенный в древней крепости IX века.

Неаполитанская салями (Salame Napoli) отличается добавлением паприки, которая придаёт ей насыщенный вкус и ярко-красный цвет, а также сладковатым привкусом и лёгким запахом дыма. Её часто подают с итальянским хлебом фокачча или белой пиццей. Дженоа салями (Salame Genovese) характеризуется сладковатым вкусом, который достигается за счёт добавления белого вина и чеснока.

Популярна и Калабрийская салями Пепперони (Pepperoni), в состав которой входит свинина и острый перец. Эта разновидность широко используется как ингредиент для острой пиццы. Кроме итальянских, известны и другие региональные виды, например, венгерская салями «Умхересе», обладающая ароматом дымка и слегка острым вкусом.

Пищевая ценность

Салями является продуктом с высокой пищевой ценностью. Она богата белком, необходимым для роста и восстановления тканей, а также содержит ряд важных микроэлементов, включая витамины группы B: B12, тиамин и ниацин. Эти витамины играют ключевую роль в работе нервной системы, синтезе ДНК, производстве энергии и общем метаболизме. Некоторые виды салями, прошедшие естественную ферментацию, могут содержать пробиотики — полезные бактерии, способствующие поддержанию здоровья пищеварительной и иммунной систем.

Вместе с тем, большинство разновидностей салями содержат большое количество натрия (соли). Его избыточное потребление может привести к задержке жидкости в организме и повышению артериального давления, особенно у людей, чувствительных к его воздействию. Кроме того, продукт является калорийным: в среднем, в 100 граммах салями содержится около 500 килокалорий, что связано с высоким содержанием жиров.

Выбор и хранение

При покупке салями следует обращать внимание на несколько ключевых факторов. Упаковка должна быть герметичной и без внешних дефектов. Форма продукта должна соответствовать традиционному виду, без признаков деформации, заветривания или повторного замораживания. Важно проверять наличие полной маркировки на русском языке, которая включает наименование продукции, состав, количество, срок годности, условия хранения, данные о пищевой ценности и знак обращения ЕАС.

Следует оценивать и условия реализации: санитарное состояние витрины, внешний вид продавца и гигиену при продаже продукта «в нарезку». В маркировке продукции, упакованной в местах продажи, должна дополнительно указываться дата упаковывания. Потребитель вправе запросить у продавца документы, подтверждающие качество и происхождение товара: товаросопроводительные документы со сведениями о декларации соответствия или её копию, а также ветеринарно-сопроводительный документ.

Качественная сыровяленая салями имеет плотную, суховатую консистенцию и равномерный рисунок на срезе с мелкими вкраплениями жира. Хранить такой продукт следует в соответствии с условиями, указанными производителем, обычно в прохладном месте. Срок годности варёно-копчёных видов, как правило, составляет не менее 30 дней.