Говядина
Говя́дина — мясо крупного рогатого скота, к которому относятся домашние быки, волы, коровы, а также яки, буйволы. Является одним из основных видов мяса в мировом потреблении, ценным источником полноценного белка, витаминов и минеральных веществ. Говядина используется как в качестве столового мяса для приготовления разнообразных блюд, так и для промышленной переработки на колбасные изделия, копчёности, мясные полуфабрикаты и консервы[1].
Классификация говядины
Говядина классифицируется по нескольким ключевым признакам: полу и возрасту животного, упитанности (категории качества), термическому состоянию и части туши (отрубу), определяющей её сортность и кулинарное назначение.
По полу и возрасту животного
Мясо быков (бугаёв): Характеризуется тёмно-красным цветом с синеватым оттенком, плотной и грубой консистенцией, специфическим запахом. Подкожный жир практически отсутствует. Как правило, такое мясо направляется на промышленную переработку. Мясо волов (кастрированных быков): имеет слегка ароматический запах, красный цвет, плотную консистенцию. Подкожный жировой слой развит хорошо, жир плотный, желтоватого цвета.
Мясо коров: Ярко-красного цвета, плотное. Подкожный жир развит слабее, чем у волов, внутренний жир желтоватого или жёлтого цвета. Телятина: Мясо молодых животных в возрасте до 6-8 недель (сосунов) или до 6-8 месяцев. Отличается светло-розовым или светло-красным цветом, нежной консистенцией и минимальным содержанием жира[1].
По упитанности (категории)
В Российской Федерации действует стандарт, разделяющий говядину на категории в зависимости от степени развития мышечной ткани и отложений подкожного жира.
I категория: Мышцы развиты удовлетворительно. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают нерезко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров, допускаются значительные просветы. На шее, лопатках, бёдрах, в тазовой полости и области паха — отложения жира в виде небольших участков.
II категория: Мышцы развиты менее удовлетворительно, бедра имеют впадины. Кости скелета выступают отчётливо. Подкожный жир покрывает небольшие участки в области седалищных бугров, поясницы и последних рёбер. У молодняка отложения жира могут отсутствовать. Мясо, не удовлетворяющее требованиям II категории, классифицируется как тощее[1][2].
По термическому состоянию
Остывшее: Мясо, подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах в течение не менее 6 часов. Температура в толще мышц не выше +12 °C. Покрыто корочкой подсыхания, мышцы упругие.
Охлаждённое: Мясо, охлаждённое после разделки туш до температуры в толще мышц у костей от 0 °C до +4 °C. Поверхность неувлажнённая, мышцы эластичные. Считается оптимальным для кулинарного использования.
Замороженное (мороженое): Мясо, подвергшееся замораживанию до температуры не выше −6 °C в толще мышц. После размораживания (дефростации) должно соответствовать по своим показателям охлаждённому мясу[1].
По частям туши (отрубам) и торговым сортам
Туша говядины разделывается на отруба, которые в зависимости от морфологического состава (соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей), питательной ценности и кулинарных свойств подразделяются на три торговых сорта.
К 1-му сорту относятся наиболее нежные и маложильные части: спинная часть (тонкий и толстый край), филей, оковалок, кострец и огузок. Выход — около 12 % от массы туши. Ко 2-му сорту относят: пашину, грудинку, лопаточную и плечевые части. Выход — около 18 % от массы туши. К 3-му сорту причисляют: зарез, голяшки (переднюю и заднюю). Выход — около 10 % от массы туши[1].
Каждая часть туши имеет определённое кулинарное назначение. Так, вырезка и толстый край идеальны для жарки стейков (рибай, филе-миньон, портерхаус), грудинка и голяшки — для варки бульонов и приготовления холодца, а лопатка и шея — для тушения и приготовления фарша[3].
Химический состав и пищевая ценность
Говядина является ценным пищевым продуктом с высоким содержанием полноценного животного белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ.
Пищевая ценность (в среднем на 100 г сырой мякоти):
Витаминный состав (% от суточной нормы в порции 100 г):
- Витамин B12 (кобаламин): ~100 % — критически важен для кроветворения и работы нервной системы.
- Витамин PP (ниацин): ~28,5 % — участвует в энергетическом обмене.
- Витамин B6 (пиридоксин): ~21 % — важен для метаболизма аминокислот и работы иммунной системы.
- Холин: ~14 % — необходим для здоровья печени и мозга.
- Витамины B2 (рибофлавин), B5 (пантотеновая кислота), B1 (тиамин): 8—12 % — играют ключевую роль в метаболических процессах.
- Витамин Н (биотин): ~7 % — важен для здоровья кожи, волос и ногтей[3].
Минеральный состав (% от суточной нормы в порции 100 г):
- Кобальт: ~70 % — входит в состав витамина B12.
- Цинк: ~27 % — необходим для работы иммунной системы, синтеза белка и заживления ран.
- Железо (гемовое): ~15 % — отличается высокой биодоступностью и является ключевым элементом в профилактике железодефицитной анемии.
- Фосфор: ~24 % — важен для здоровья костей и зубов.
- Калий: ~13 % — регулирует водно-солевой баланс и работу сердца.
- Сера: ~20 % — необходима для синтеза белков, включая коллаген и кератин.
- Медь, молибден, хром: 16—18 % — участвуют в различных ферментативных реакциях[2][3].
Белки говядины содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными. Наиболее ценными фракциями являются саркоплазматические и миофибриллярные белки (миозин, актин), которые легко усваиваются организмом. Содержание соединительнотканных белков (коллаген, эластин) варьируется в зависимости от части туши и возраста животного: в вырезке их минимальное количество, в голяшках — максимальное[2][5].
Биологическая ценность говяжьего белка оценивается с помощью аминокислотного скора. Лимитирующими аминокислотами часто являются метионин+цистеин и треонин. Важным показателем является соотношение триптофана (незаменимая аминокислота) к оксипролину (показатель содержания неполноценных белков соединительной ткани). Чем выше это соотношение, тем более полноценным считается белок[2].
Потребительские свойства и качество
Качественные показатели говядины зависят от множества факторов: породы и возраста животного, условий его содержания и кормления, предубойного состояния, технологии первичной переработки и хранения[4][5].
Органолептические показатели свежей высококачественной говядины:
- Цвет: Мышечная ткань — от светло-красного до тёмно-красного цвета, равномерный по всему разрезу. Цвет жира — от белого до кремового или желтоватого (у более старых животных). Жир в баранине более жёлтый и крошащийся, что является отличительным признаком.
- Консистенция: Плотная, упругая. При надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается. Поверхность не липкая.
- Запах: Свежий, специфический мясной, без посторонних оттенков. Допускается лёгкий молочный аромат у телятины.
- Сок: Прозрачный, выделяющийся на разрезе[3][6].
На качество мяса также влияет процесс созревания. Парное мясо (сразу после убоя) не рекомендуется для приготовления, так как оно будет жёстким. Оптимально выдержать его в охлаждённом состоянии в течение 10—20 часов для прохождения автолитических процессов, размягчающих соединительную ткань[3].
Серьёзным фактором, влияющим на безопасность и отчасти на потребительские свойства мяса, являются заболевания животных. Например, при саркоцистозе (паразитарном заболевании) может снижаться биологическая ценность белка: уменьшается содержание саркоплазматических фракций и таких аминокислот, как лейцин и лизин. Однако органолептические показатели при лёгкой инвазии могут не изменяться, что требует тщательного ветеринарно-санитарного контроля[2].
Кулинарное использование
Кулинарное применение различных частей говяжьей туши определяется их свойствами.
- Вырезка, толстый и тонкий край: Жарка крупными кусками (ростбиф), стейки (рибай, филе-миньон, ти-бон), медальоны, бефстроганов.
- Оковалок, кострец: Тушение крупными кусками, жаркое, гуляш, приготовление супов.
- Лопатка, шея: Тушение, варка, приготовление фарша для котлет, пельменей, использование в супах и рагу.
- Грудинка: Тушение, варка (в том числе для жирных наваристых бульонов), приготовление рулетов.
- Пашина: Приготовление фарша, тушение.
- Голяшки, хвосты: Варка для получения насыщенных бульонов, приготовление холодца, тушение[1][6].
Для размягчения мяса с высоким содержанием соединительной ткани используются методы механической обработки (отбивание), маринования (в вине, горчице, кисломолочных продуктах, соках с ферментами — киви, ананаса) и длительное приготовление при низких температурах[6].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 Говядина. Музей торговли. Дата обращения: 17 сентября 2025.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 Потребительские свойства и показатели качества говядины. CyberLeninka. Дата обращения: 17 сентября 2025.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 Как правильно выбирать мясо: Говядина. Комсомольская правда. Дата обращения: 17 сентября 2025.
- ↑ 4,0 4,1 Потребительские свойства говядины. CyberLeninka. Дата обращения: 17 сентября 2025.
- ↑ 5,0 5,1 Качественные показатели говядины, полученной от бычков разных пород. CyberLeninka. Дата обращения: 17 сентября 2025.
- ↑ 6,0 6,1 6,2 Как приготовить говядину сочной и мягкой — рецепты и секреты поваров. РИА Новости. Дата обращения: 17 сентября 2025.