Сгущённое молоко

Открытая банка со сгущённым молоком

Сгущённое молоко́ — вид молочных консервов, получаемый путём выпаривания части воды из натурального молока с добавлением сахара либо без него. Продукт обладает высокой энергетической ценностью, длительным сроком хранения и широко используется в кулинарии, кондитерском производстве и в качестве самостоятельного пищевого продукта. Традиционная упаковка — жестяная банка, хотя в современных условиях применяются и другие виды тары.

История

Ранние попытки консервации молока

Потребность в длительном сохранении молока существовала на протяжении веков. В конце XVIII — начале XIX века французский кондитер и винодел Николя Аппер проводил эксперименты по консервированию продуктов. В 1795 году Наполеон Бонапарт объявил конкурс на лучший способ сохранения пищи для армии, что стимулировало поиски в этой области.

Николя Аппер разработал метод, включавший сгущение молока в открытом котле до двух третей от первоначального объёма, последующую расфасовку в стеклянные бутыли, их герметизацию и нагревание в кипящей воде в течение нескольких часов. За свой вклад он получил от Наполеона награду и почётное звание «Благодетель человечества». Однако его продукт не содержал сахара и не получил широкого коммерческого распространения.

Изобретение и патент Гейла Бордена

Решающий шаг в создании сгущённого молока с сахаром совершил американский предприниматель Гейл Борден. Согласно распространённой версии, толчком к его изобретению стал трагический инцидент во время морского путешествия в 1850 году, когда несколько детей скончались, выпив испорченного молока от больных коров, находившихся на борту.

Гейл Борден задался целью создать безопасный и долгохранящийся молочный продукт. После серии экспериментов он разработал технологию вакуумного сгущения молока с добавлением сахара, который выступал в роли естественного консерванта. 19 августа 1856 года Борден получил патент на своё изобретение в США, а в 1858 году построил первый в мире завод по промышленному производству сгущённого молока в Коннектикуте. Во время Гражданской войны в США его продукция в больших объёмах поставлялась для армии Севера, что способствовало коммерческому успеху и популяризации продукта.

Альтернативные версии происхождения

Существуют и другие версии происхождения сгущённого молока. Согласно одной из них, продукт был независимо изобретён в Аргентине 17 июля 1829 года в провинции Буэнос-Айрес. По местной легенде, служанка случайно оставила банку с молоком на огне, в результате чего оно выпарилось и превратилось в густую сладкую массу, привлёкшую внимание генералов, подписавших мирный договор. Некоторые источники также утверждают, что аналогичные продукты существовали в Чили ещё в XVII веке. Однако эти версии не имеют столь же убедительных документальных подтверждений, как история Бордена.

Появление и развитие в России и СССР

В Российской империи сгущённое молоко первоначально ввозилось из-за границы, в основном из Швейцарии, и было дорогим продуктом, доступным в аптеках и состоятельным семьям. Первый отечественный завод по его производству был открыт в 1881 году под Оренбургом, но вскоре закрылся из-за отсутствия спроса. Ситуация начала меняться в начале XX века, когда продукт оценили для снабжения армии во время русско-японской и Первой мировой войн.

Массовое производство сгущённого молока в СССР началось в 1930-е годы по инициативе наркома снабжения Анастаса Микояна, который ознакомился с американскими технологиями во время своей поездки в США. В 1932 году был запущен Ситниковский завод в Уральской области, а в 1939 году художница Ираида Фомина разработала знаменитый дизайн бело-сине-голубой этикетки для жестяной банки, который стал классическим. В послевоенные годы, особенно после 1952 года, когда в Кореновске (Краснодарского края) был построен крупный завод молочных консервов, сгущёнка стала массовым и любимым продуктом. На неё был разработан ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущённое с сахаром», устанавливавший строгие требования к составу (только молоко и сахар) и качеству.

Технология производства

Классический метод производства сгущённого молока с сахаром включает несколько основных этапов. Сначала молоко-сырьё проходит приёмку, очистку и нормализацию по жиру. Затем оно пастеризуется для уничтожения микроорганизмов и стабилизации свойств. После пастеризации молоко направляется в вакуум-выпарные аппараты, где при пониженном давлении и температуре около 60 °C из него выпаривается значительная часть воды. На этапе сгущения добавляется сахарный сироп. Процесс сгущения продолжается до достижения продуктом необходимой массовой доли сухих веществ. Готовый продукт охлаждается, при этом может проводиться его кристаллизация для предотвращения образования крупных кристаллов лактозы, и фасуется в герметичную тару, преимущественно жестяные банки.

С развитием пищевой промышленности появились альтернативные технологии, позволяющие производить сгущённые молочные продукты без использования громоздких вакуум-выпарных установок. Эти методы часто предполагают использование в качестве сырья не только цельного молока, но и сухого молока, сухой сыворотки, а также других молочных и немолочных компонентов. Технология включает восстановление сухих продуктов, их смешивание с сахаром, пастеризацию, гомогенизацию (для жиросодержащих продуктов), охлаждение и розлив. Такие методы менее энергоёмки и требуют меньших производственных площадей, что делает их привлекательными для кондитерских предприятий, использующих сгущёнку как полуфабрикат.

Варёное сгущённое молоко с сахаром, имеющее характерный коричневый цвет и карамельный вкус, в советское время промышленно не производилось, а готовилось в домашних условиях путём дополнительной варки обычной сгущёнки в банке на водяной бане в течение нескольких часов. Промышленное производство этого продукта началось уже в постсоветский период. Оно включает дополнительную термическую обработку готового сгущённого молока с сахаром в специальных аппаратах (ваннах, автоклавах).

Состав и нормативная база

В соответствии с действующим ГОСТом на «Молоко цельное сгущённое с сахаром», продукт должен изготавливаться исключительно из натурального коровьего молока (или сливок) и сахара без добавления каких-либо других компонентов, включая растительные жиры, консерванты, стабилизаторы или ароматизаторы. Массовая доля влаги в таком продукте не должна превышать 26,5 %, а массовая доля жира должна составлять не менее 8,5 %.

На рынке также присутствуют продукты под названиями «Сгущёнка», «Сгущённый молочный продукт» или «Варёнка», которые часто производятся по Техническим условиям (ТУ). Их состав может отличаться от классического: они могут содержать растительные жиры (например, пальмовое или кокосовое масло), крахмал, эмульгаторы, стабилизаторы и иные добавки. Такие продукты, как правило, дешевле, но их вкусовые качества и пищевая ценность могут уступать продукту, изготовленному по ГОСТу.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Сгущённое молоко является высококалорийным продуктом. Энергетическая ценность классического продукта составляет около 320—330 ккал на 100 граммов. Он содержит значительное количество углеводов (преимущественно сахарозу — до 55 г), белков (около 8 г) и жиров (8-9 г). В процессе сгущения в продукте концентрируются полезные вещества, содержащиеся в молоке: кальций, фосфор, калий, витамины A, B2, D и другие.

Благодаря содержанию кальция и белка, сгущённое молоко может способствовать укреплению костной ткани. Однако высокое содержание сахара делает его продуктом, который следует употреблять в умеренных количествах. Чрезмерное увлечение сгущёнкой может привести к увеличению риска развития кариеса, избыточного веса, нарушений углеводного обмена и других проблем со здоровьем.

Диетологи рекомендуют относиться к сгущённому молоку с сахаром как к десерту, а не как к полноценному молочному продукту. Его лучше употреблять в первой половине дня в небольших количествах. Для детского питания продукт можно вводить в рацион не ранее трёх лет, также ограничивая порции из-за высокой сахарной нагрузки.

Применение в кулинарии и промышленности

Сгущённое молоко широко используется в домашней кулинарии и пищевой промышленности. Благодаря своему сладкому вкусу и густой консистенции оно является популярным ингредиентом для приготовления десертов: кремов, начинок для пирогов и пирожных, теста для печенья, а также самостоятельной добавкой к блинам, сырникам и оладьям. Оно служит основой для приготовления карамели и глазури, добавляется в кофе и чай для придания напитку более насыщенного и сладкого вкуса.

В промышленных масштабах сгущённое молоко используется при производстве кондитерских изделий (шоколада, конфет, вафель), мороженого, хлебобулочных и молочных продуктов (например, йогуртов и творожных десертов). Его удобная форма хранения и транспортировки делает его незаменимым для снабжения отдалённых регионов, а также для использования в экстремальных условиях (например, в рационе полярников, моряков, космонавтов).

Интересные факты

Сгущённое молоко входит в государственный продовольственный резерв России. В Рогачёве (Беларусь) на территории Рогачёвского молочноконсервного комбината установлен единственный в мире памятник сгущённому молоку, выполненный в технике мозаики из цветного стекла.

Во времена СССР сгущённое молоко иногда фасовалось не только в жестяные банки, но и в тубы, похожие на упаковки для продуктов космонавтов, а для промышленной переработки поставлялось во флягах и даже автоцистернах. Для проверки подлинности сгущённого молока на крышке жестяной банки наносится маркировка. Первой должна стоять буква «М» (знак молочных консервов), а ассортиментный код «76» соответствует цельному сгущённому молоку с сахаром по ГОСТу.