Сухое молоко

Сухое молоко

Сухо́е молоко́ — молочный продукт, получаемый путём удаления воды из пастеризованного коровьего молока. Процесс сушки позволяет значительно увеличить срок хранения продукта и облегчает его транспортировку. Сухое молоко используется в пищевой промышленности для производства восстановленного молока, а также в качестве сырья при изготовлении йогуртов, мороженого, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий и продуктов детского питания. В зависимости от содержания жира различают цельное сухое молоко и обезжиренное сухое молоко.

История

Промышленный метод получения сухого молока в СССР был впервые разработан и апробирован 7 июля 1932 года Ленинградским научно-исследовательским институтом молочной промышленности. Это достижение имело стратегическое значение для страны, испытывавшей потребность в эффективных способах хранения и транспортировки скоропортящейся молочной продукции в удалённые регионы, такие как Сибирь, Дальний Восток и Средняя Азия. Технология позволила решить проблему доставки свежего молока, которое часто портилось к моменту прибытия, утрачивая питательные свойства и представляя угрозу для здоровья потребителей. Кроме того, сухое молоко стало активно использоваться в кондитерской промышленности и для производства детских смесей.

Одним из старейших сохранившихся образцов сухого молока является продукт новозеландского бренда Defiance, произведённый в 1907 году и использовавшийся во время Британской антарктической экспедиции сэра Эрнеста Шеклтона в 1908 году. Образец хранился в базовом лагере Шеклтона в Антарктиде около ста лет и был обнаружен в ходе реставрационных работ. Исследование этого образца, проведённое в XXI веке, показало, что, несмотря на более чем столетнюю разницу, состав основных компонентов молока — белков, жиров и второстепенных элементов — кардинально не изменился. Основные различия касались более высокого содержания свинца, олова, железа и других микроэлементов в историческом образце, что было связано с условиями хранения в жестяной банке, а также с использованием оборудования и систем водоснабжения того времени.

Технология производства

Современное производство сухого цельного молока включает несколько технологических операций: приёмку молока, очистку, нормализацию сырья, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, сгущение, сушку, фасовку, упаковку и хранение. В качестве сырья используется натуральное цельное молоко не ниже второго сорта. После приёмки и качественной оценки молоко очищают от механических примесей на центробежных сепараторах-молокоочистителях при температуре 45—50 °C. Затем молоко охлаждают до 4—6 °C для замедления роста микроорганизмов.

Следующим этапом является нормализация — регулирование содержания жира и сухих обезжиренных веществ молока (СОМО) для соответствия требованиям стандарта. Нормализованное молоко направляют на гомогенизацию, где жировые шарики дробятся на более мелкие для предотвращения отстоя жира в готовом продукте. Затем молоко пастеризуют при температуре 90 ± 2 °C с выдержкой 20 секунд для уничтожения патогенных микроорганизмов.

Процесс сгущения заключается в удалении части влаги методом выпаривания. Сгущение проводят на вакуум-выпарных установках, где молоко последовательно обрабатывается в трёх корпусах при температурах 72—74 °C, 60—62 °C и 46—48 °C. В результате массовая доля сухих веществ в сгущённом молоке достигает 48—50 %. После сгущения молоко гомогенизируют при давлении 10—15 МПа и направляют на сушку.

Наиболее распространённым методом сушки в современной промышленности является распылительная сушка. Сгущённое молоко распыляется в сушильной камере, где встречается с горячим воздухом температурой 180—200 °C. Быстрое испарение влаги приводит к образованию мелких частиц сухого молока. Высушенный продукт охлаждается до 10—15 °C, просеивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару.

Применение в пищевой промышленности

Сухое молоко является легальным сырьём для производства многих молочных и кисломолочных продуктов. Согласно техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», его использование разрешено при изготовлении йогуртов, где необходимо обеспечить повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока. Для выхода на требуемую норму в 9,5 % массовой доли СОМО производители добавляют сухое молоко, что является общепринятой практикой во всём мире.

Кроме йогуртов, сухое молоко используется при производстве кефирных продуктов, которые могут вырабатываться полностью из сухого молока, особенно в северных регионах страны, где отсутствует постоянная поставка сырого молока. Также сухое молоко применяется для нормализации белка в связи с сезонностью производства — в зимний период объёмы производства сырого молока снижаются, и производители восполняют дефицит сырья за счёт восстановленного молока.

Ещё одной областью применения является производство мороженого. С середины 1970-х годов стали появляться заводы по производству мороженого автономно от молокоперерабатывающих предприятий, и сегодня практика использования сухого цельного молока и других ингредиентов для сухого смешивания стала обычной. Важным условием является указание состава продукта в маркировке.

Для питьевого молока использование сухого молока категорически запрещено, если продукт позиционируется как «питьевое молоко». Если же при производстве используется сухое молоко, продукт должен называться «молочный напиток» или «восстановленное молоко». В случае со сливками применение сухого молока не имеет смысла, так как основной компонент сливок — это жир.

Пищевая ценность и сравнение с цельным молоком

Сухое молоко сохраняет почти все полезные вещества, содержащиеся в цельном молоке, хотя немного снижается количество некоторых витаминов, например, витамина С. Однако основная ценность молока — белок и кальций — остаётся неизменной. Любая тепловая обработка молока, включая пастеризацию, приводит к аналогичным последствиям, поэтому между пастеризованным, ультрапастеризованным и восстановленным из сухого молоком по содержанию белка и кальция нет существенной разницы.

Исследования показали, что при соблюдении технологических режимов и использовании качественного сырья отличия восстановленного молока от цельного минимальны. Сохраняются все жирорастворимые витамины, макро- и микроэлементы. Ферменты разрушаются, но это даже благоприятно, так как они могут запускать процессы порчи в продукте.

Контроль качества и выявление фальсификации

В настоящее время не существует утверждённых на уровне Евразийской экономической комиссии методик, позволяющих однозначно обнаружить сухое молоко в молочной продукции. Разработки в этой сфере продолжаются, но ни один из предложенных методов не является полностью объективным и работающим. Это связано с тем, что молоко сырое и молоко восстановленное проходят одинаковый технологический процесс и одну и ту же температурную обработку, что затрудняет их дифференциацию.

Основным способом контроля остается маркировка продукции. Если производитель использовал сухое молоко, он обязан указать это в составе. Потребитель может увидеть такие формулировки, как «восстановленное молоко» или «молочный напиток». Если же в составе указано «нормализованное молоко», это не обязательно означает использование сухого молока — чаще всего это молоко, нормализованное по жирности.

Восприятие потребителей и мифы

Негативное отношение к сухому молоку среди потребителей в России часто связано с убеждением, что любые изменения в натуральном продукте делают его менее полезным. Многие ассоциируют сухое молоко с «химией» из-за его порошкообразной формы. Также свою роль сыграл скандал 2008 года с меламином в детском питании в Китае, хотя в России меламин ни разу не был выявлен в молочной продукции, и его наличие не связано с технологией сушки молока.

Эксперты отмечают, что в других странах подобных предубеждений нет, и сухое молоко рассматривается как полноценный продукт. В России же распространены мифы о молочных продуктах, для борьбы с которыми была запущена федеральная программа «Три молочных продукта в день».

Нормативная база

Использование сухого молока в пищевой промышленности регулируется техническим регламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Согласно документу, применение сухого молоко разрешено при производстве многих молочных продуктов при условии указания его в маркировке. Для питьевого молока использование сухого молока запрещено — такой продукт должен называться «молочный напиток» или «восстановленное молоко».

В международной практике, особенно в Европе, существуют жёсткие ограничения по использованию сухого молока в производстве продуктов питания. Например, сухое молоко может применяться только если оно имеет определённые характеристики по классу теплообработки. Молоко класса высокотемпературной обработки разрешено использовать только на корм животным или в промышленной переработке. В России требования по тепловому классу пока не внедрены, но многие предприятия, особенно производители продуктов детского питания, самостоятельно оценивают этот показатель.

Перспективы развития

В современных экономических условиях импортозамещение приобрело особую актуальность для молочной отрасли России. Развитие собственного производства сухого молока и высокотехнологичного оборудования для его переработки является ключевым звеном продовольственной безопасности страны. Особое внимание уделяется совершенствованию технологических процессов, позволяющих выпускать продукт наивысшего качества, соответствующий современным реалиям производства и потребления.

Одним из перспективных направлений является производство функциональных продуктов на основе сухого молока, созданных для определённых категорий населения, например, для пожилых людей, в организме которых недостаточно ферментов для расщепления белка. Также сухое молоко производится для резервного хранения на случай чрезвычайных ситуаций. Исследования в области технологий сушки продолжаются, с целью минимизировать тепловое воздействие на продукт и сохранить его питательную ценность. Использование современных методов, таких как распылительная сушка с точным контролем температурных режимов, позволяет получать сухое молоко с высокими потребительскими свойствами — хорошей растворимостью, отсутствием комков и сохранением органолептических характеристик.