Йогурт
Йо́гурт — кисломолочный продукт, получаемый в результате ферментации молока специальными бактериями, такими как болгарская палочка и термофильный стрептококк. Этот продукт обладает густой консистенцией и характерным кисловатым вкусом. Йогурт широко распространён в кухнях многих народов мира и ценится не только за свои вкусовые качества, но и за потенциальную пользу для здоровья, связанную с содержанием пробиотиков[1].
История
Происхождение йогурта связано с территориями Средней Азии и Ближнего Востока. Считается, что он был случайно открыт кочевниками, которые хранили молоко в кожаных мешках. В результате естественного процесса брожения молоко превращалось в густой продукт с кислым вкусом, который мог дольше храниться. В античные времена йогурт был известен в Древней Греции, где его использовали не только в пищу, но и в качестве лечебного средства при расстройствах пищеварения и простудных заболеваниях[1].
Значительный вклад в изучение йогурта внёс русский учёный-биолог Илья Ильич Мечников. В начале XX века он заинтересовался вопросами старения и обратил внимание на высокую продолжительность жизни жителей Балканского полуострова. Илья Мечников связал этот феномен с регулярным употреблением в пищу кисломолочных продуктов, в частности йогурта, содержащего болгарскую палочку. Его исследования способствовали популяризации йогурта в Европе[2].
Промышленное производство йогурта началось в 1919 году. Основоположником считается испанский фармацевт Исаак Карассо, который наладил выпуск продукта в Барселоне. Йогурт получил название «Данон» в честь сына Карассо — Даниэля. Изначально продукт позиционировался как лекарственное средство и продавался исключительно в аптеках[3]. Первый йогурт с кусочками фруктов был создан в Праге в 1933 году, однако массовое производство подобных продуктов началось в США лишь спустя четырнадцать лет[1].
В России широкое распространение йогурта началось в 1990-х годах. Первые крупные партии были завезены в 1994 году, и с тех пор рынок этого продукта стабильно рос, чему способствовала активная рекламная кампания[2].
Производство и состав
Классический йогурт производится путём сквашивания молока закваской, содержащей болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Согласно действующим стандартам, в готовом продукте на конец срока годности количество живых молочнокислых микроорганизмов должно составлять не менее 1×10⁷ КОЕ/г. Важным показателем качества является содержание сухих обезжиренных веществ молока (СОМО): не менее 9,5 % для йогурта без добавок и не менее 8,5 % для йогуртов с наполнителями[4].
Для достижения требуемых показателей производители могут использовать сухое молоко, что разрешено технологическими стандартами. Консистенция йогурта должно быть густым и однородным, без выделения сыворотки, что достигается как естественным путём, так и с помощью разрешённых стабилизаторов, таких как пектин или крахмал, особенно в йогуртах с фруктовыми наполнителями[4].
Различают два основных типа йогурта: «живой» и термизированный. «Живой» йогурт не подвергается термической обработке после сквашивания, благодаря чему в нём сохраняются живые культуры микроорганизмов. Его срок годности обычно не превышает нескольких недель. Термизированный йогурт проходит обработку при высоких температурах, что увеличивает срок его хранения, но приводит к гибели полезных бактерий[2].
Пищевая ценность и потенциальная польза
Йогурт является источником высококачественного белка, витаминов группы B, кальция, калия и магния. Его энергетическая ценность варьируется в пределах 57-98 ккал на 100 грамм продукта, в зависимости от жирности и содержания дополнительных ингредиентов[1].
Основная польза йогурта связывается с наличием в нём пробиотиков — живых микроорганизмов, которые могут оказывать благотворное влияние на здоровье желудочно-кишечного тракта. Пробиотики способствуют нормализации состава и активности микрофлоры кишечника, улучшают биодоступность питательных веществ и могут облегчать симптомы синдрома раздражённого кишечника. Ферментированный бактериями йогурт легче усваивается по сравнению с цельным молоком и содержит меньше лактозы, что делает его подходящим для некоторых людей с её непереносимостью. Исследования, включая работы учёных из Гарвардской школы, также указывают на то, что регулярное употребление йогурта может способствовать снижению риска развития сахарного диабета 2-го типа[1].
Йогуртный продукт
На рынке наряду с йогуртом представлен так называемый йогуртный продукт. Его основное отличие заключается в том, что после сквашивания он подвергается термизации — нагреванию до высоких температур, что уничтожает живые молочнокислые микроорганизмы. Это позволяет значительно увеличить срок годности, но лишает продукт пробиотических свойств.
В составе йогуртного продукта часто присутствуют дополнительные ингредиенты: стабилизаторы, ароматизаторы, красители и подсластители. Согласно ГОСТ 31981-2013, если продукт не содержит заявленного количества живых культур, он не может называться йогуртом и должен маркироваться как «йогуртный продукт» или «молочный десерт»[4].
Критерии выбора и хранение
При выборе йогурта рекомендуется обращать внимание на несколько ключевых факторов. Упаковка должна быть целой, без повреждений, а текст на ней — хорошо читаемым. В составе на первом месте должно стоять молоко или нормализованное молоко и закваска[4].
Важным показателем является наличие живых культур. На упаковке настоящего йогурта должна быть указана информация о содержании молочнокислых микроорганизмов (не менее 1×10⁷ КОЕ/г) или ссылка на ГОСТ 31981-2013[4]. Следует отдавать предпочтение продуктам с минимальным количеством ингредиентов и без искусственных добавок, таких как консерванты и синтетические красители[5].
«Живой» йогурт требует строгого соблюдения условий хранения. Его необходимо хранить в холодильнике при температуре от 0 до +4 °C и не оставлять при комнатной температуре более чем на два часа. Срок годности такого продукта, как правило, не превышает 20-30 суток[1].
Возможные риски и противопоказания
Несмотря на потенциальную пользу, йогурт может подходить не всем. У некоторых людей есть индивидуальная непереносимость компонентов продукта, например, казеина А1 или лактозы. В таких случаях рекомендуется выбирать альтернативы на основе козьего молока или растительного молока[1].
Людям с ослабленной иммунной системой следует с осторожностью относиться к продуктам, содержащим живые бактерии, так как в редких случаях они могут вызвать нежелательные реакции. Кроме того, сладкие йогурты с высоким содержанием сахара являются калорийными и могут способствовать увеличению веса, а также повышать риск развития сахарного диабета[1].
Йогурт в мировой кулинарии
Йогурт занимает важное место в кухнях многих стран[1]:
- В Турции его подают как самостоятельное блюдо, используют в составе супов (например, в джаджике) и соусов.
- В Индии йогурт, известный как «дахи», является неотъемлемой частью рациона; его добавляют в карри, подают с лепёшками и готовят на его основе традиционный напиток ласси.
- В Греции популярен греческий йогурт, который отличается более густой консистенцией и высоким содержанием белка благодаря процессу удаления сыворотки. Его используют в салатах, десертах и как основу для соусов.
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 Йогурт: польза и вред для организма. Какой выбирать?. Interfax-Russia.ru. Дата обращения: 30 октября 2025.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Бактерия на десерт. Появлению йогурта в Петербурге – 25 лет. Санкт-Петербургские ведомости. Дата обращения: 30 октября 2025.
- ↑ Кто придумал йогурт?. Комсомольская правда. Дата обращения: 30 октября 2025.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 Выбираем правильный йогурт. Роскачество. Дата обращения: 30 октября 2025.
- ↑ Йогурт или ягурт? Как его выбирать, и чем он полезен реально. Аргументы и факты. Дата обращения: 30 октября 2025.