Сливки

Сливки с низким процентом жирности

Сли́вки — пищевой продукт, представляющий собой концентрированную эмульсию молочного жира в плазме молока, получаемую путём сепарирования или отстаивания цельного молока. Являясь верхним, наиболее жирным слоем, образующимся при отстаивании молока, продукт получил своё название от глагола «сливать».

Исторически этот процесс был основным способом получения сливок в домашних условиях до изобретения промышленного сепаратора. Открытие жировых шариков в молоке, лежащее в основе понимания физики процесса, совершил голландский натуралист Антони ван Левенгук в 1697 году. Сливки обладают высокой питательной ценностью и широко используются в кулинарии, кондитерском деле, а также в косметологии.

Производство и виды

Современное промышленное производство сливок основано на использовании сепараторов, принцип работы которых был разработан шведским инженером Густавом де Лавалем в 1878 году. Эти аппараты разделяют цельное молоко на фракции под действием центробежной силы, что позволяет эффективно и быстро отделить высокожирную часть. Для получения одного литра сливок требуется переработать приблизительно десять литров цельного молока, что объясняет их относительно высокую стоимость по сравнению с исходным сырьём. Жирность конечного продукта регулируется скоростью вращения барабана сепаратора и последующим смешиванием с цельным или обезжиренным молоком для достижения стандартных значений.

В зависимости от массовой доли жира сливки подразделяются на несколько основных видов. Питьевые сливки имеют жирность от 9 % до 20 % и используются для добавления в напитки, супы и каши. Сливки для взбивания характеризуются высокой жирностью, составляющей от 33 % до 35 %, что обусловливает их способность формировать устойчивую воздушную структуру. Существуют также обезжиренные сливки с содержанием жира менее 10 %, которые предназначены для диетического питания. Помимо жидких, производятся сухие сливки, которые получают путём дегидратации натурального продукта; они имеют форму порошка и отличаются длительным сроком хранения.

Важной характеристикой сливок является способ их термической обработки, который определяет срок годности и органолептические свойства. Пастеризованные сливки нагреваются до температур от 63 °C до 90 °C в течение различного времени, что позволяет уничтожить вегетативные формы микроорганизмов и сохранить большую часть полезных веществ; их срок реализации обычно не превышает трёх-семи суток. Стерилизованные сливки подвергаются нагреву до 120—130 °C, что обеспечивает длительное хранение до нескольких месяцев. Ультрапастеризованные сливки проходят кратковременный нагрев до 135—150 °C с последующим быстрым охлаждением, что также позволяет значительно увеличить их срок годности без необходимости хранения в холодильнике до вскрытия упаковки.

Состав и пищевая ценность

Химический состав и калорийность сливок напрямую зависят от их жирности. Сливки с 10%-ной жирностью содержат примерно 118 ккал на 100 граммов продукта, 3,0 г белков, 10 г жиров и 4,0 г углеводов. При увеличении жирности до 15 % калорийность возрастает до 162 ккал, а содержание белков, жиров и углеводов составляет 2,9 г, 15 г и 3,8 г соответственно. Сливки с 20%-ной жирностью имеют энергетическую ценность около 207 ккал, а самые жирные, 33%-ные сливки, содержат примерно 331,5 ккал на 100 граммов.

Пищевая ценность сливок обусловлена наличием высококачественного молочного жира, который включает насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и фосфатиды. Одним из ключевых фосфолипидов является лецитин, который играет важную роль в нормализации холестеринового обмена и защите сосудов от образования атеросклеротических бляшек. Сливки считаются лидером среди молочных продуктов по содержанию лецитина. Белковый компонент представлен в основном казеином, который обеспечивает организм необходимыми аминокислотами. Среди углеводов присутствует лактоза, однако её количество снижается в стерилизованных продуктах.

Сливки являются источником жирорастворимых витаминов, таких как A, D, E и K. Витамин A важен для здоровья зрения и иммунной системы, а витамин D необходим для усвоения кальция и фосфора. В продукте также содержатся витамины группы B, в частности B12, который критически важен для нормального функционирования нервной системы и процессов кроветворения. Минеральный состав включает кальций, калий, фосфор, магний, натрий и цинк. Кальций из сливок обладает высокой биодоступностью и усваивается эффективнее, чем из многих растительных источников.

Полезные свойства

Благодаря богатому химическому составу умеренное потребление сливок может оказывать положительное влияние на различные системы организма. Высокое содержание лецитина и фосфолипидов способствует нормализации липидного обмена и помогает контролировать уровень холестерина в крови, несмотря на наличие в продукте насыщенных жиров. Кальций и фосфор в сочетании с витамином D укрепляют костную ткань, зубы и ногти, что особенно актуально для профилактики остеопороза у женщин в постменопаузальном периоде.

Сливки оказывают благотворное воздействие на нервную систему. Аминокислота L-триптофан, содержащаяся в продукте, участвует в синтезе серотонина — нейромедиатора, который часто называют «гормоном хорошего настроения». Дефицит серотонина связывают с развитием депрессивных состояний, бессонницы и эмоциональной нестабильности. Регулярное, но умеренное употребление сливок может способствовать улучшению настроения и снижению уровня стресса. Для желудочно-кишечного тракта сливки полезны своим обволакивающим свойством; они защищают слизистую оболочку пищевода и желудка от раздражающих воздействий, что может быть актуально при гастрите или язвенной болезни.

Для мужского организма сливки представляют ценность как источник белка и энергии, необходимых для поддержания физической активности и наращивания мышечной массы. Насыщенные жиры и жирорастворимые витамины, такие как A, D, E, K, участвуют в синтезе тестостерона, что важно для поддержания мужского здоровья. Для женщин продукт полезен не только как источник кальция, но и благодаря витаминам A и E, которые способствуют сохранению молодости кожи, укреплению волос и ногтей.

В период беременности и лактации сливки могут быть включены в рацион как источник легкоусвояемого кальция, необходимого для формирования скелета плода и профилактики дефицита этого минерала у матери. Однако рекомендуется употреблять только пастеризованные или стерилизованные продукты для исключения рисков, связанных с патогенными микроорганизмами, и строго соблюдать рекомендованные медиками нормы, обычно не превышающие 20-30 миллилитров в сутки, чтобы избежать чрезмерного набора веса.

Потенциальный вред и противопоказания

Несмотря на полезные свойства, сливки имеют ряд противопоказаний и могут нанести вред здоровью при определённых условиях. Высокая калорийность и содержание насыщенных жиров делают продукт нежелательным для людей, страдающих ожирением, атеросклерозом, гипертонической болезнью и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями. Чрезмерное употребление сливок может способствовать повышению уровня «плохого» холестерина (ЛПНП) и увеличению риска развития атеросклеротических бляшек.

Абсолютным противопоказанием является индивидуальная непереносимость молочного белка или лактозы — молочного сахара. Лактазная недостаточность, вызванная отсутствием или низкой активностью фермента лактазы, приводит к невозможности расщепления лактозы, что проявляется вздутием живота, метеоризмом, диареей и другими диспепсическими явлениями. В таких случаях употребление сливок может вызвать серьёзный дискомфорт. С осторожностью следует относиться к продукту при наличии патологий печени и поджелудочной железы, так как жирная пища создаёт дополнительную нагрузку на эти органы.

Детям раннего возраста не рекомендуется вводить сливки в рацион ранее трёх лет из-за высокой жирности и нагрузки на незрелую пищеварительную систему. Начинать знакомство следует с минимальных количеств, не более половины чайной ложки, используя продукт с низким процентом жирности и внимательно наблюдая за реакцией организма. Пожилым людям также следует ограничивать потребление сливок в связи с возрастным снижением активности ферментов и повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний.

Использование в кулинарии и косметологии

Сливки нашли широкое применение в кулинарии благодаря своему нежному вкусу и текстуре. Питьевые сливки средней жирности добавляют в кофе, чай, какао, используют для приготовления супов-пюре, соусов и крем-супов. Жирные сливки, содержащие не менее 33 % жира, идеально подходят для взбивания; их используют для создания кремов в кондитерских изделиях, десертов, муссов и суфле. Взбитые сливки часто служат украшением для тортов, пирожных и фруктовых салатов. Важным условием для успешного взбивания является предварительное охлаждение продукта и посуды, так как при температуре выше 10 °C жировые шарики нестабильны и процесс может привести к образованию масла.

В косметологии сливки ценятся за свои питательные и увлажняющие свойства, обусловленные высоким содержанием жиров, витаминов и аминокислот. Они используются в составе домашних масок для лица, направленных на смягчение, увлажнение и омоложение кожи. Для сухой и увядающей кожи эффективна маска из жирных сливок, яичного желтка и мёда. Для увлажнения нормальной кожи можно использовать смесь сливок с овсяными хлопьями, оливковым маслом и лимонным соком. Сочетание сливок с огурцом и эфирным маслом лимона помогает осветлить пигментные пятна, а маска с добавлением сока алоэ и прополиса обладает противовоспалительным действием и способствует борьбе с акне. Перед использованием любых косметических средств на основе сливок рекомендуется провести тест на аллергическую реакцию на небольшом участке кожи.

Выбор и хранение

При выборе сливок в розничной торговле следует обращать внимание на несколько ключевых аспектов. В первую очередь необходимо изучить маркировку и состав продукта. Наименование должно звучать как «Сливки питьевые», а в составе предпочтительнее видеть только «нормализованные сливки». Наличие знака соответствия ГОСТу, в частности ГОСТ Р 52091, является дополнительной гарантией качества. Следует избегать продуктов, в составе которых указаны растительные жиры, загустители, консерванты и искусственные красители, так как это свидетельствует о том, что продукт является не натуральными сливками, а сливочным или растительно-жировым продуктом.

Упаковка должна быть целостной, без повреждений, вмятин и признаков вздутия. Предпочтение стоит отдавать непрозрачной таре, так как молочный жир чувствителен к свету и может окисляться под его воздействием, что приводит к прогорканию продукта. Срок годности и условия хранения должны соответствовать заявленным производителем. Свежие пастеризованные сливки хранятся в холодильнике не более пяти-семи дней в закрытой упаковке. После вскрытия упаковки продукт рекомендуется употребить в течение трёх-четырёх дней. Стерилизованные и ультрапастеризованные сливки в невскрытой упаковке имеют значительно более длительный срок хранения, который может достигать нескольких месяцев.

История

История употребления сливок уходит корнями в глубокую древность, когда люди, начав одомашнивать крупный рогатый скот, эмпирическим путём обнаружили способность молока расслаиваться с образованием жирного верхнего слоя. Термин «взбитые сливки» впервые появился в письменных источниках в 1673 году, однако до этого они были известны под такими названиями, как «снежные сливки» или «молочный снег». В XVII веке в Великобритании среди аристократии был популярен деликатес под названием «капустный крем», который, несмотря на название, не содержал капусты, а представлял собой слои сгущённых сливок, перемешанных с сахаром и розовой водой, что при подаче создавало визуальный эффект кочана.

До промышленной революции и изобретения механического венчика в XIX веке процесс взбивания сливок был крайне трудоёмким и мог занимать более часа; для этого использовались пучки веток или стебли камыша. Культурное значение сливок нашло отражение и в литературе. В произведениях английского писателя Джона Толкина, в частности во «Властелине колец», взбитые сливки упоминаются как один из излюбленных продуктов хоббитов, что подчёркивает их пристрастие к сытной и вкусной пище.