Мусс

Мусс (от фр. mousse — пена) — сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания: фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао, дающего вкус и название мусса. Из вспомогательных пищевых веществ, способствующих пенообразованию мусса применяют: желатин, агар-агар, яичные белки, а также из сахара — сахарин, мед, патоку. Мусс может быть как сладким, так и несладким.

Мусс
Мусс
Манговый мусс
Входит в национальные кухни
Франция Французская кухня
Страна происхождения	Франция
Время появления	1894 год
Автор	Тулуз Лотрек
Компоненты
Основные	взбитые сливки взбитые белки шоколад фруктовое пюре
Возможные	джемы варенья ягоды
Родственные блюда
Сходные	закрепленные желатином овощные и рыбные закуски

Кроме этих трех основных компонентов, в муссе могут быть также другие, которые обычно дают дополнительный аромат или вкус, или усиливают вкусовые свойства. К ним относятся: молоко, яичные желтки, сливки, сливочное масло, различная пряность, коньяк, ром, варенье. В ряде случаев, как альтернатива яичным белкам и желатину, используется манная крупа, которая отлично разбухает, имеет клеящие свойства, позволяющие создать желаемую текстуру блюда.

История

Свою историю мусс начинает в 1894 году, когда французские повара начали взбивать рыбные и овощные закуски, закрепляя их желатином. Именно такие блюда и называли муссовыми.

А вот кондитерский мусс изобрел не повар, и даже не кондитер, а художник. В конце XIX века во Франции в южном городе Альби жил известный живописец и гурман Анри Тулуз-Лотрек, творивший не только известные картины, но и новые кулинарные блюда. Он считал создание новых блюд таким же искусством, как и живопись.

Настоящие муссы исключают любое искусственное закрепление пенобразного состояния, в том числе — применение желатина, обычно всегда используемого во фруктово-ягодных муссах, что делает их похожими на взбитое желе, близкое по вкусу к другим желированным блюдам. В настоящем французском кондитерском муссе используется только естественная пена яичных белков, фиксированная при замораживании. А если и использовать желатин, то только в сочетание с белками, и при этом в крайне малом количестве, в два раза меньше, чем в желе. Французские шоколадные муссы — дорогие, вкусные и роскошные десерты, которые с успехом будут украшать новогодний и любой другой праздничный стол.

Технология изготовления муссов в течение многих веков менялась, что было связано с изменением использования фиксаторов для пенообразования — рыбного клея, агар-агара, животного желатина, яичного белка и их сочетаний, а так же вследствие изменения техники получения пенистых состояний — от ручного сбивания, серебряного венчика до современных электромиксеров. К тому же на порядок изготовления мусса влияет иногда и характер основного сырья — фруктового пюре, ягодного сока, вина или плиточного шоколада.

Разновидности мусса

• Сладкий мусс — это наиболее распространенная разновидность мусса, которая готовится на основе фруктовых или ягодных соков, пюре, шоколада, кофе или какао. В качестве ароматических добавок могут использоваться различные экстракты, такие как ваниль или ром.
• Несладкий мусс — это разновидность мусса, которая готовится на основе овощных, грибных или картофельных соков и пюре. Такой мусс может использоваться в качестве гарнира или закуски.

Отличительные особенности

Важно не путать мусс с суфле. Суфле — это взбитое сладкое блюдо, которое может быть запечным (с мукой и яйцами) или замороженным (со сливками или с желатином). Выпечное суфле растёт в духовке, в то время как мусс — это взбитое холодное блюдо, которое после сборки в объёме не увеличивается, даже если запекается в духовке. Таким образом, основное отличие между муссом и суфле заключается в их консистенции и способе приготовления.

Рецепты мусса

• Банановый мусс. Домашнее лакомство идеальной консистенции. Воздушный, словно облачко, мусс обладает нежнейшим сливочным вкусом и деликатным банановым ароматом. Готовый мусс посыпается тёртым шоколадом, что придаёт дополнительные вкусовые краски. Этот банановый десерт тает во рту и оставляет приятное послевкусие. Продукты: бананы — 260 грамм, сливки 33 % — 200 мл, сахарная пудра — 50 грамм, лимонный сок — 2 столовые ложки, шоколад черный — 10 грамм, желатин — 8 грамм, вода — 50 мл.

• Шоколадный мусс. Простой рецепт шоколадного мусса со сливками. Шоколадный мусс можно подать с печеньем, пирогом, мороженым или просто к чаю. Горький шоколад (измельченный) — 250 грамм. Яичные желтки — 4 штуки. Сахар — 4 столовые ложки. Сливки для взбивания — 2 стакана. Ванильный экстракт — 1 чайных ложек. Рецепт на 6 порций.
• Яблочный мусс. Освежающий и воздушный яблочный мусс, который очень легко готовится из доступных продуктов. Продукты: яблоки очищенные — 650 грамм, вода — 650 грамм, сахар — 5 столовых ложек, крупа манная — 5 столовых ложек, кислота лимонная — на кончике ножа.

Технология приготовления

Как приготовить яблочный мусс: Яблоки очищаем от кожицы, удаляем семена и нарезаем на четвертинки. Добавляем воду, сахар и при необходимости лимонную кислоту. (Пропорция воды и яблок 1:1. Сахар — из расчёта 1 столовая ложка на 150—200 грамм яблок в зависимости от того, насколько яблоки сладкие. Лимонная кислота — в зависимости от того, насколько яблоки сами по себе кислые или нет). Ставим на огонь доводим до кипения и ждём, пока яблоки разварятся. После закипания это займёт примерно 5-10 минут в зависимости от сорта яблок. Из полученной массы при помощи блендера, миксера или сита делаем яблочное пюре. По одной ложке, каждый раз перемешивая, добавляем манную крупу из расчёта одна столовая ложка манки на 130 грамм яблок.

Снова ставим на огонь и варим манную кашу. После закипания варим 3-4 минуты, периодически помешивая. Даём манной каше на яблочном пюре остыть до тёплого состояния и затем взбиваем миксером. Масса должна побелеть, увеличиться в объеме и полностью остыть. Чтобы этот процесс прошёл быстрей, масса лучше взбивалась и была более воздушной, это нужно делать при быстром охлаждении. Для этого во время взбивания посуду с яблочным муссом можно поставить в бо́льшую посуду, налив туда холодной, ледяной воды. В итоге получается воздушный яблочный мусс. Ставим его в холодильник на пару часов, он станет гуще и свежее.