Пальмовое масло

Пальмовое масло
Пальмовое масло в твёрдом виде Пальмовое масло в жидком виде
Общие
Систематическое наименование	Пальмовое масло
Физические свойства
Состояние	полутвёрдая консистенция, красно-оранжевый цвет
Термические свойства
Температура
• плавления	33—39 °C
Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное.

Па́льмовое ма́сло — растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы, а также из ядер её плодов (в этом случае оно называется пальмоядровым). Является одним из самых производимых и потребляемых растительных масел в мире благодаря высокой урожайности масличных пальм и относительно низкой себестоимости производства. Широко используется в пищевой промышленности, косметологии и для технических нужд. Вокруг влияния пальмового масла на здоровье человека и экологию ведётся значительное количество дискуссий.

Производство и экономические аспекты

Пальмовое масло добывается из плодов масличной пальмы, которая первоначально произрастала в Западной Африке, а затем распространилась в Тропическую Америку и Юго-Восточную Азию. Крупнейшими производителями и экспортёрами являются Индонезия (54 % мирового производства) и Малайзия (31 %). С 1995 года по 2025 год мировое производство пальмового масла возросло с 15,2 млн тонн в год до 66,8 млн тонн. По прогнозам экспертов, этот показатель продолжает расти примерно на 10 % ежегодно.

Высокая производительность и, как следствие, относительная дешевизна пальмового масла объясняется тем, что масличная пальма плодоносит круглый год, до четырёх раз в год, давая большое количество сырья. Урожайность с одного гектара плантаций составляет в среднем 4,6 тонны масла, что в 7-11 раз выше, чем у подсолнечника, сои или рапса. Это делает его привлекательным для использования не только в пищевой, но и в непищевой промышленности, например, для производства мыла, смазочных материалов и биотоплива.

Химический состав и физические свойства

Химический состав включает насыщенные жирные кислоты (около 50 %), среди которых преобладает пальмитиновая кислота (от 39 до 47,5 %), мононенасыщенные (около 40 %), в основном представленные олеиновой кислотой, и полиненасыщенные (около 10 %), такие как линолевая кислота. Энергетическая ценность составляет около 884 ккал на 100 г.

Температура плавления натурального нерафинированного пальмового масла колеблется в диапазоне от 33 до 39 °C, то есть может быть как выше, так и ниже температуры тела человека. Помимо жирных кислот, нерафинированное масло (так называемое красное пальмовое масло) богато витамином Е (33,1 мг/100 г, представленным токоферолами и токотриенолами), провитамином А (каротиноидами, 30 мг/100 г), коферментом Q10, фитостеролами и скваленом. Однако процессы рафинации и дезодорации, через которые проходит масло перед использованием в пищевой промышленности, значительно снижают содержание этих биологически активных веществ.

Применение

Благодаря своей полутвёрдой консистенции, устойчивости к окислению и относительно низкой цене пальмовое масло нашло широкое применение в различных отраслях. В пищевой промышленности его используют в производстве кондитерских изделий (тортов, печенья, шоколадных паст), спредов, маргарина, сыров, мороженого, а также для жарки во фритюре. Оно позволяет придать продуктам нужную текстуру, продлевает срок их хранения и часто служит заменой более дорогих жиров, например, масла какао или молочного жира, а также гидрогенизированных масел, содержащих трансжиры.

В непищевой промышленности масло используется для производства мыла, косметики, свечей, смазочных материалов и биодизеля. Существует разделение на пищевое и техническое пальмовое масло, регламентируемое соответствующими стандартами качества.

Влияние на здоровье человека

В научной и общественной среде ведутся активные дискуссии о влиянии пальмового масла на здоровье, в частности на сердечно-сосудистую систему, обмен веществ и риск развития онкологических заболеваний.

Распространён миф о том, что пальмовое масло не усваивается организмом, так как его температура плавления якобы выше температуры тела человека, и оно остаётся в желудке в виде пластилинообразной массы. Физиология пищеварения опровергает это утверждение. Процесс переваривания жиров осуществляется не за счёт их плавления, а благодаря ферментам, в частности липазе, которая расщепляет жиры в кишечнике независимо от их температуры плавления.

Основные дискуссии касаются высокого содержания насыщенных жиров, в частности пальмитиновой кислоты, которая, согласно некоторым исследованиям, может способствовать повышению уровня холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), так называемого «плохого» холестерина. Однако метаанализы клинических исследований показывают неоднозначные результаты. При сравнении с оливковым или подсолнечным маслом пальмовое масло может в некоторой степени повышать общий холестерин и холестерин ЛПНП, но при этом оно также повышает и уровень холестерина липопротеинов высокой плотности (ЛПВП, «хорошего» холестерина), что в итоге может не изменять или даже улучшать соотношение ЛПНП/ЛПВП — важный показатель риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Ключевым аргументом в пользу использования пальмового масла является его роль в замене трансжиров. Транс-изомеры жирных кислот, образующиеся в процессе частичной гидрогенизации жидких растительных масел, однозначно признаны вредными, так как повышают риск развития ишемической болезни сердца. Поскольку пальмовое масло от природы полутвёрдое, оно не требует гидрогенизации и, следовательно, не содержит трансжиров. Замена трансжиров на пальмовое масло в продуктах питания приводит к улучшению липидного профиля крови.

Пальмитиновая кислота является основной насыщенной жирной кислотой в грудном молоке. Поэтому её источник, пальмовое масло, используется в составе детских молочных смесей для максимального приближения их жирнокислотного профиля к эталону — грудному молоку.

Высказывались опасения, что пальмовое масло в детском питании может ухудшать усвоение кальция. Исследования показали, что это связано с положением пальмитиновой кислоты в молекуле триглицерида. В грудном молоке она находится в центральном положении, а в обычном пальмовом масле — преимущественно в боковых. Для решения этой проблемы некоторые производители используют переэтерифицированное пальмовое масло, которое улучшает усвоение кальция и не оказывает негативного влияния на минерализацию костей.

Нерафинированное красное пальмовое масло является богатым источником каротиноидов (провитамина А) и витамина Е, представленного не только токоферолами, но и токотриенолами. Эти вещества обладают мощной антиоксидантной активностью. Токотриенолы, в частности, изучаются за их потенциальные противоопухолевые, нейропротекторные и гипохолестеринемические свойства.

Экологические и социальные аспекты

Бурный рост производства пальмового масла связан с серьёзными экологическими проблемами. Под плантации масличных пальм часто вырубаются тропические леса, что приводит к уничтожению мест обитания многих видов, включая орангутанов, и способствует изменению климата.

Для решения этих проблем в 2004 году был создан Круглый стол по вопросам экологически устойчивого производства пальмового масла (RSPO), который разрабатывает и внедряет стандарты экологически и социально ответственного производства. Сертификация RSPO предполагает, среди прочего, отказ от вырубки лесов высокой природоохранной ценности, переработку отходов и создание резерватов для животных.

Правовое регулирование и контроль качества в России

В России требования к качеству и безопасности пальмового масла, используемого в пищевых продуктах, устанавливаются Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Согласно ему, для пищевых целей может использоваться только масло, соответствующее установленным нормативам по перекисному числу, содержанию токсичных элементов и другим показателям.

Существует миф о том, что в Россию пальмовое масло ввозится в цистернах из-под нефтепродуктов. Крупные поставщики используют специализированный пищевой транспорт, а качество сырья контролируется на таможне и на предприятиях-изготовителях. Ещё одним распространённым заблуждением является утверждение, что пальмовое масло запрещено в развитых странах. На самом деле оно широко используется по всему миру и составляет около 58 % от глобального потребления растительных жиров.