Подсолнечное масло

Масло подсолнечное,
линолевое
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность 884 ккал 3695 кДж
Вода 0
Белки 0
Жиры 100 г
— насыщенные 10,1 г
— мононенасыщенные 45,4 г
— полиненасыщенные 40,1 г
Углеводы 0
Витамины
Ретинол (A), мкг 0
Пиридоксин (B6), мг 0
Фолацин (B9), мкг 0
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг 0
Витамин D, мкг 0
Токоферол (вит. E), мг 41,08
Витамин K, мкг 5,4
Микроэлементы
Кальций, мг 0
Железо, мг 0
Магний, мг 0
Фосфор, мг 0
Калий, мг 0
Натрий, мг 0
Цинк, мг 0
Прочее
Источник: USDA Nutrient database

Подсо́лнечное ма́сло — растительное нелетучее масло, которое получают методом прессования семян подсолнечника (Helianthus annuus)[1]. Основу химического состава образуют

триацилглицерины, среди которых преобладают линолевая полиненасыщенная кислота (относится к классу омега-6) и олеиновая мононенасыщенная кислота (класс омега-9)[2]. Продукт отличается нейтральными вкусовыми характеристиками, что обусловило его широкое применение для жарки пищи. В косметической промышленности масло используется как смягчающий компонент и исходное сырьё для получения производных веществ. Продукт содержит витамин E.

В Российской Федерации ранее качество подсолнечного масла регламентировалось стандартом ГОСТ Р 52465-2005[3]. С 2015 года качество продукта регулируется техническим регламентом Евразийского экономического союза ТР ТС 024/2011 и стандартом ГОСТ 1129-2013, которые устанавливают требования к показателям безопасности и качества.

История

Родиной подсолнечника считается южная часть Северной Америки, где растение было одомашнено приблизительно 4‎–‎5 тысяч лет назад коренными народами континента[4]. В Европу культура попала в 1510 году, когда её впервые завезли в Испанию в результате контактов с Новым Светом. Долгое время подсолнечник выращивали исключительно как декоративное растение в садах европейской знати. В XVIII столетии начались первые попытки промышленного освоения масличных свойств растения, когда земледельцы обратили внимание на высокое содержание жира в семенах.

В 1716 году англичанин Артур Буньян получил патент на извлечение масла из семян подсолнечника, что стало первым официальным признанием масличного потенциала культуры[5]. Российский натуралист И. И. Лепёхин в 1771 году во время своих экспедиций зафиксировал пригодность семян для производства масла и описал традиции их использования населением. В 1779 году «Академические известия» опубликовали сообщение о получении масла «обыкновенным образом», что свидетельствовало о распространении технологии среди крестьянских хозяйств и её переходе из разряда экспериментов в повседневную практику.

Распространение культуры за пределы Европы началось в 1875 году, когда иммигранты‎-‎меннониты завезли подсолнечник в Канаду, привезя с собой семена и опыт выращивания растения из российских степных регионов. Позднее растение появилось в США, где быстро адаптировалось к условиям Великих равнин и стало важной сельскохозяйственной культурой[6]. В 1890‎-‎х годах культуру завезли в Аргентину, однако её экономическое значение в этой стране было признано лишь в 1941 году, когда потребность в растительных маслах резко возросла в связи с военной конъюнктурой и ограничениями на импорт из других регионов.

Промышленная переработка семян подсолнечника в Российской империи началась во второй четверти XIX века. В 1827 году в Нижегородской губернии заработал маслобойный завод некоего Тевеса, ставший одним из первых специализированных предприятий по выжимке подсолнечного масла. В 1829 году крестьянин Даниил Бокарев из слободы Алексеевка изготовил кустарный пресс для отжима масла, что позволило наладить производство в условиях небольших хозяйств и положило начало массовому распространению технологии[7]. К 1841 году из России было экспортировано более 2000 пудов продукта. К середине 1840‎-‎х годов объём экспорта возрос примерно до 30 тысяч пудов, что составляло около 500 тонн.

В середине 1860‎-‎х годов Воронежская губерния производила до 920 тысяч пудов масла ежегодно (около 15 тысяч тонн), закрепив за собой статус главного центра маслобойного производства в Российской империи. Саратовская губерния давала ещё 300 тысяч пудов в год, также внося существенный вклад в общероссийские показатели. Затем произошёл спад производства из-за распространения ржавчины (Puccinia helianthi), поражавшей посевы. Учёный М. С. Воронин в 1873 году разработал комплекс мер борьбы с заболеванием, включавший агротехнические приёмы и селекционные методы повышения устойчивости растений[8]. К 1913 году производство масла в России достигло 11 миллионов пудов, что соответствовало примерно 180 тысячам тонн и сделало страну мировым лидером в этой отрасли.

Нерафинированное подсолнечное масло
Нерафинированное подсолнечное масло

Селекция и геномика

В XX веке селекционная работа позволила повысить масличность семян с первоначальных 28–33 % до 42–44 %[9]. Были выведены отечественные сорта «Передовик», «ВНИИМК 8931» и «Ждановский 8281», которые отличались улучшенными хозяйственными характеристиками. Ключевым достижением стало открытие П. Леклерком в 1969 году цитоплазматической мужской стерильности и гена восстановления фертильности[10]. Это открытие позволило внедрить в производство урожайные гибриды первого поколения (F1), которые значительно превосходили обычные сорта по продуктивности.

В 2017 году был проведён анализ генома подсолнечника, который заложил основу для селекции по таким признакам, как сроки цветения и метаболизм масла. Исследование выявило древнюю дупликацию генома, произошедшую приблизительно 29 миллионов лет назад[11]. Геномный анализ позволил идентифицировать гены, отвечающие за синтез фитостеринов и других фитохимических компонентов, включая полифенолы, сквален и терпеноиды.

Фасованное подсолнечное масло
Фасованное подсолнечное масло

Состав и свойства

Жирнокислотный состав подсолнечного масла определяется преобладанием ненасыщенных кислот. По данным Британской фармакопеи, массовые доли основных жирных кислот составляют:

  • пальмитиновая 4–9%;
  • стеариновая 1–7%;
  • олеиновая 14–40%;
  • линолевая 48–74%[12].

Существует несколько типов масла, различающихся по жирнокислотному профилю. Высоколинолевое (обычное) масло содержит около 69% линолевой кислоты. Высокоолеиновое масло характеризуется содержанием олеиновой кислоты на уровне 82%. Среднеолеиновый тип включает приблизительно 65% олеиновой кислоты. Высокостеариновое-высокоолеиновое масло содержит около 18% стеариновой и 72% олеиновой кислот. Содержание отдельных кислот колеблется в следующих пределах:

  • стеариновая 1,6–4,6%;
  • пальмитиновая 3,5–6,4%;
  • миристиновая не более 0,1%;
  • арахиновая 0,7–0,9%;
  • олеиновая 24–40%;
  • линолевая 46–62%;
  • линоленовая не более 1%[13].

Средняя молекулярная масса жирных кислот находится в диапазоне 275–286[14]. Среди полиненасыщенных жирных кислот доля омега-3 составляет около 1%, тогда как преобладают кислоты класса омега-6. Холестерин в масле отсутствует, природные фитостерины присутствуют в очень малых количествах.

По данным американской базы USDA, линолевое масло имеет энергетическую ценность 884 килокалории, содержит 10,3 грамма насыщенных жирных кислот, мононенасыщенных — 19,5 граммов, полиненасыщенных — 65,7 грамма на 100 граммов продукта, а также около 42 миллиграммов витамина E и около 5,9 микрограмма витамина K. Среднеолеиновое масло содержит 9,01 грамма насыщенных кислот, мононенасыщенных — 57,3 грамма, полиненасыщенных — 29 граммов. Высокоолеиновое масло по тем же данным содержит около 10,15 грамма насыщенных кислот, мононенасыщенных — около 83,7 грамма, полиненасыщенных около 3,9 грамма при той же калорийности[15].

При комнатной температуре продукт представляет собой жидкость. Рафинированное масло выглядит прозрачным, не имеет осадка и посторонних запахов. Точка дымления рафинированного продукта достигает +221 °C, тогда как для нерафинированного масла этот показатель составляет +107 °C. Плотность при температуре +20 °C находится в диапазоне 0,917–0,927 грамма на кубический сантиметр. Показатель преломления при той же температуре составляет 1,4740–1,4780.

Число омыления находится в диапазоне 186–194, йодное число варьирует от 119 до 145. Содержание неомыляемых веществ составляет не более 1,0–1,2 %. Кинематическая вязкость достигает 30,5 квадратных миллиметров в секунду при температуре +40 °C и 7,2 квадратных миллиметров в секунду при +100 °C. Температура застывания находится около −13 °C[16]. Температура вспышки в закрытом тигле превышает +250 °C.

С точки зрения текучести масло ведёт себя как ньютоновская жидкость. По величине йодного числа продукт относится к полувысыхающим маслам: при нанесении тонким слоем на воздухе оно образует мягкую липкую плёнку.

Хранить подсолнечное масло следует в плотно закрытой таре при температуре от +5 до +20 °C вдали от прямых солнечных лучей. Под воздействием кислорода, света и тепла происходит окисление, сопровождающееся образованием перекисей и ухудшением вкуса. Нерафинированное масло хранится до 4 месяцев, рафинированное — до 12.

Индийский подсолнечник
Индийский подсолнечник, который часто называют Helianthus annuus, — это вид подсолнечника, широко распространённый в Индии

Производство подсолнечного масла

На маслоэкстракционных заводах технологический процесс начинается с подготовки семян, включающей очистку, обрушивание (разрушение оболочки) и отделение ядра от шелухи. Затем ядра подвергают плющению в мятку, после чего следует тепловая обработка и прессование. Полученное прессовое масло направляется на хранение и отстой, а остаток после прессования (мезга) с высоким содержанием масла до 22% поступает в экстракционный цех. Когда остаточное содержание масла составляет 14–20%, продукт называют жмыхом[13].

Экстракцию проводят в специальных аппаратах-экстракторах с применением органических растворителей, чаще всего экстракционных бензинов — нефрасов[17]. В результате получают раствор масла в растворителе, называемый мисцеллой, и обезжиренный твёрдый остаток — шрот. Далее следует отгонка растворителя и многостадийная очистка, включающая рафинацию.

Процесс рафинации состоит из нескольких последовательных операций: отстаивания, центрифугирования, фильтрации, кислотно-щелочной обработки, гидратации (дегуммирования), отбеливания, дезодорации и вымораживания при температуре +10… +12 °C для удаления восков. Существуют различные методы получения масла: прессование (включая холодный отжим при пониженной температуре без использования растворителей) и экстракция растворителями. Соответственно, различают типы нерафинированного масла: прессовое холодного отжима, прессовое прямого отжима с нагревом и экстракционное.

Процесс переработки влияет на химический состав конечного продукта. При удалении растворителя острым паром с температурой +180… +230 °C содержание α-токоферола может заметно снижаться. Нерафинированное прессовое масло обычно характеризуется высокими значениями α-токоферола на уровне 46–60 миллиграммов на 100 граммов, тогда как в оливковом масле содержание всех токоферолов не превышает 5 миллиграммов на 100 граммов[18].

Подсолнечный шрот представляет собой высокобелковый кормовой продукт, содержащий 30–41% сырого белка в пересчёте на абсолютно сухое вещество. Его применяют в рационах крупного рогатого скота, птицы и рыбы. Шрот также находит применение в качестве удобрения или топлива.

Мировое производство

Мировое производство подсолнечного масла характеризуется волатильностью в краткосрочной и среднесрочной перспективе. В сезоне 2017/18 мировой выпуск составил приблизительно 18,6 миллиона тонн, в 2018/19 — около 19,6 миллиона тонн, в 2019/20 — примерно 21,1 миллиона тонн. Сезон 2020/21 показал снижение до 19 миллионов тонн. В последующие сезоны произошло восстановление: в 2021/22 было произведено 19,7 миллиона тонн, в 2022/23 — 21,7 миллиона тонн, в 2023/24 — 22,1 миллиона тонн. В сезоне 2024/25 прогнозируется снижение до 20,2 миллиона тонн[19].

В 2014 году мировой выпуск составил около 15,8 млн тонн, при этом крупнейшими производителями выступали Украина и Россия, их совместная доля достигала 53%. Украина произвела 4,4 миллиона тонн, Россия — 4,1 миллиона тонн, Аргентина — 932 тысячи тонн, Турция — 722 тысячи тонн, Франция — 633 тысячи тонн, Венгрия — 566 тысяч тонн, Испания — 504 тысячи тонн, Румыния — 455 тысяч тонн, Болгария — 318 тысяч тонн, Китай — 300 тысяч тонн[20].

Подсолнечник отличается высокой засухоустойчивостью и способен формировать урожай даже в условиях ограниченного увлажнения. Однако длительное возделывание культуры на одном участке приводит к истощению почвы и накоплению возбудителей болезней. В сельскохозяйственной практике рекомендуется возвращать подсолнечник на прежнее поле не ранее чем через 7–8 лет.

Применение подсолнечного масла

Подсолнечное масло является одним из важнейших растительных масел на территории бывшего СССР. Продукт используют для жарки продуктов и заправки салатов. Масло служит сырьём для производства маргарина и кулинарных жиров, получаемых методом гидрирования[21]. В пищевой промышленности продукт применяется при изготовлении снеков, таких как картофельные чипсы и картофель фри. Паста из семян подсолнечника используется в кулинарии как альтернатива арахисовой пасте.

В косметической промышленности находят применение ПЭГ-10-глицериды подсолнечного масла — производные моно- и диглицеридов со средним числом молей оксида этилена, равным 10[22]. Эти вещества используются в рецептурах косметических средств как поверхностно-активные и эмульгирующие компоненты.

В Европейском союзе подсолнечное масло разрешено к применению как базовое вещество против мучнистой росы томата (Erysiphe neolycopersici) как для органического, так и для традиционного земледелия[23]. Продукт используется при производстве консервов, в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Масло входит в состав некоторых мазей.

В фармацевтической промышленности очищенное подсолнечное масло, соответствующее требованиям Европейской фармакопеи и Фармакопеи США (USP/NF), применяется в качестве вспомогательного вещества при производстве пероральных лекарственных форм. Масло используется как растворитель плохо растворимых в воде активных фармацевтических ингредиентов и как компонент мягких желатиновых капсул и обычных капсул[24].

При получении лецитина из подсолнечного масла методом экстракции фосфолипидов, продукт применяют в пищевой промышленности как эмульгатор E322 для производства шоколада, маргарина, хлебобулочных и кондитерских изделий. ПЭГ-алкил глицериды растительных масел обладают способностью усиливать трансдермальную проницаемость лекарственных веществ[22].

В технических целях масло применяют для смазки подшипников и прецизионных втулок, а также в качестве топлива для керосиновых ламп. Благодаря хорошим диэлектрическим свойствам масло использовалось в изоляции трансформаторов и умножителей напряжения свыше 100 киловольт. Ограниченное применение продукт находит как компонент дизельного топлива, хотя повышенная вязкость на холоде создаёт определённые трудности.

Литература

  • Жуковский П. М. Культурные растения и их сородичи. — 3-е изд. — Л.: Колос, 1971.
  • Подсолнечное масло / главный редактор И. А. Пугачёв. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — С. 167–168. — (Товарный словарь).
  • S. L. Greene, K. A. Williams, C. K. Khoury, M. B. Kantar, L. F. Marek. North American Crop Wild Relatives // Springer. — 2019. — Vol. 2. — ISBN 978-3-319-97120-9.

Примечания

  1. ↑ ГОСТ 1129—2013. Масло подсолнечное. Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2019. — С. 9. — 19 с.
  2. ↑ Воловик В. Т., Леонидова Т. В., Коровина Л. М., Блохина Н. А., Касарина Н. П. Сравнение жирнокислотного состава различных пищевых масел // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. — 2019. — № 5.
  3. ↑ ГОСТ Р 52465—2005. Масло подсолнечное. Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2011. — С. 4. — 19 с.
  4. ↑ Щербань А. Б. Генетические основы детерминации срока цветения у подсолнечника // Вавиловский журнал генетики и селекци. — 2023. — Апрель (№ 9).
  5. ↑ Vannozzi G. P. The perspectives of use of high oleic sunflower for oleochemistry and energy raws // Helia. — 2006. — Вып. 44, № 29. — P. 24.
  6. ↑ Charlet L. D., Gavloski J. Insects of Sunflower in the Northern Great Plains of North America // Biological Survey of Canada. — 2011. — ISBN 978-0-9689321-5-5.
  7. ↑ Лебедев Д. В., Виноградов Д. В., Зубкова Т. В., Гогмачадзе Г. Д. Урожайность подсолнечника в зависимости от предпосевной обработки почвы на фоне применения гербицида Евро-Лайтнинг Плюс // АгроЭкоИнфо. — 2023. — С. 1.
  8. ↑ Басаргина Е. Ю., Тункина И. Ученые-фондообразователи Санкт-Петербургского филиала Архива Российской академии наук: Краткий биографический справочник: А—В. — СПб.: Реноме, 2018. — С. 183. — 196 с.
  9. ↑ Лукомец В. М., Бочкарёв Н. И., Баранов В. Ф., и др. Форпост масличной отрасли России. — Краснодар, 2012. — С. 451. — 524 с.
  10. ↑ Leclercq P. Une stérilité mâle cytoplasmique chez le tournesol (фр.) // Annales de l’Amélioration des Plantes. — 1969. — P. 99–106.
  11. ↑ Badouin H., Gouzy J., Grassa C. J., Murat F., Staton S. E., Owens G. L., Langlade N. B. The sunflower genome provides insights into oil metabolism, flowering and Asterid evolution (англ.) // Nature. — 2017. — No. 546. — P. 148.
  12. ↑ Sunflower Oil Refined Ph. Eur. BHM Chemicals (2021).
  13. ↑ 13,0 13,1 Бурункова Ю. Э., Успенская М. В., Самуйлова Е. О. Растительные масла: свойства, технологии получения и хранения, окислительная стабильность. — Санкт-Петербург: Университет ИТМО, 2020. — С. 29. — 82 с.
  14. ↑ Кощегулова Б. Б. Анализ качества и безопасности подсолнечного масла для населения // Материалы международной научной конференции молодых учёных, магистрантов, студентов и школьников «ХХ сатпаевские чтения». — Павлодар, 2020. — Т. 5. — С. 282. — ISBN 978-601-345-043-8.
  15. ↑ USDA National Nutrient Database for Standard Reference Legacy (2018). Nutrients: Fatty acids, total polyunsaturated (англ.). National Agricultural Library, USDA.
  16. ↑ Khairuddin M. M., Asiah A., Nurazira M. N. Physicochemical properties, fatty acids composition and Characterization of helianthus annuus seed oil // Malaysian Journal of Analytical Sciences. — 2024. — Vol. 28, № 6. — С. 1.
  17. ↑ Нагорнов С. А., Дворецкий Д. С., Романцова С. В., Таров В. П. Техника и технологии производства и переработки растительных масел. — Тамбов: Изд-во ГОУ ВПО ТГТУ, 2010. — С. 96. — ISBN 978-5-8265-0964-7.
  18. ↑ Ченакало А. В. Никоноренков В. В. [https://kit68.ru/wp-content/uploads/2019/11/CHenakalo-A..pdf N 978-5-8265-0964-7. Ченакало А. В. Никоноренков В. В. Учебно-исследовательская и опытноэкспериментальная работа по проектированию действующих моделей оборудования технической линии производства растительного масла из семян подсолнечника]. — Котовск, 2017. — С. 3. — 12 с.
  19. ↑ Oilseeds: World Markets and Trade // USDA Foreign Agricultural Service. Global Market Analysis. — 2025. — P. 15.
  20. ↑ Sunflower Oil Production by Country 2025. DataPandas.org (2025).
  21. ↑ Гилевская О. В. Гидрирование растительных масел // Научный журнал НИУ ИТМО. — 2017. — № 2. — С. 4.
  22. ↑ 22,0 22,1 Safety Assessment of PEGylated Alkyl Glycerides as Used in Cosmetics // Cosmetic Ingredient Review Expert Panel. — 2014. — P. 15–17.
  23. ↑ Commission Implementing Regulation (EU) 2016/1978 approving the basic substance sunflower oil // Official Journal of the European Union. — 2016. — P. 7.
  24. ↑ Pharmaceutical Oils. ADM.
Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Подсолнечное_масло&oldid=2157534