Маргарин

Маргари́н (фр. margarine, греч. margaros — перламутр) — пищевой эмульсионный продукт, характеризующийся минимальным содержанием жировых компонентов 20 % от общей массы, создаваемый на основе переработанных растительных масел различной степени модификации с допустимым включением жиров животного происхождения[1]. Данная продукция выполняет функцию заменителя натурального сливочного масла в современной пищевой индустрии, демонстрируя специфические технологические характеристики и потребительские качества. Классификация маргариновых изделий осуществляется по функциональному назначению: продукты прямого потребления и сырьё для пищевых производств. Структурно все разновидности представляют собой пластифицированные эмульсионные системы, формируемые из жировых субстанций и растительных масел в водной или водно-молочной среде.

Научные основы

Химическая природа

Название продукта происходит от французского слова margarine, которое в свою очередь восходит к греческому margaros, означающему «перламутр»[2]. Этимологическая связь с перламутром обусловлена жемчужными отложениями жирных кислот, которые наблюдались при первых исследованиях этих соединений. Химическая история маргарина началась в 1813 г., когда французский учёный М. Э. Шеврёль открыл маргариновую кислоту. Первоначально считалось, что эта кислота, наряду с олеиновой и стеариновой, составляет основу большинства животных жиров.

В 1853 г. немецкий химик В. Хайнц установил, что маргариновая кислота представляет собой смесь стеариновой (октадекановой) и ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислоты. В современной химической номенклатуре маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот — С17, гептадекановую кислоту. Эти открытия заложили фундаментальную основу для понимания жирнокислотного состава липидов и впоследствии для разработки технологий производства искусственных жиров.

Пачка маргарина
Пачка маргарина

Химическая структура современного маргарина основана на принципе эмульгирования, при котором водная и жировая фазы образуют стабильную систему. Этот процесс требует понимания молекулярных взаимодействий между различными компонентами, включая эмульгаторы, стабилизаторы и активные поверхностно-активные вещества. Лецитин, получаемый из соевых бобов или подсолнечника, играет ключевую роль в обеспечении стабильности эмульсии[3].

Физические свойства

Маргарин функционирует как эмульсия типа «вода в масле», где мельчайшие капли водной фазы диаметром 5-10 микрометров равномерно распределены в жировой матрице. Эта структурная организация обеспечивает стабильность продукта при комнатной температуре и определяет его пластические свойства. Молекулярная основа современного маргарина включает различные фракции жирных кислот, от С9 до С16, что влияет на температуру плавления и текстурные характеристики.

Физико-химические свойства маргарина определяются полиморфизмом жиров — способностью жировых молекул кристаллизоваться в различных формах. Основными полиморфными формами являются α (альфа), β' (бета-штрих) и β (бета) кристаллы. Наиболее желательной для маргарина является β'-форма, которая обеспечивает оптимальную пластичность и намазываемость продукта. Контроль процесса кристаллизации и поддержание преимущественно β'-структуры достигается через точное регулирование температурных режимов и механической обработки.

Реологические характеристики маргарина — его способность к деформации и течению — напрямую связаны с соотношением твёрдых и жидких фракций жира при различных температурах. При температуре холодильника (4-6 °C) маргарин должен сохранять достаточную твёрдость для сохранения формы, но при комнатной температуре (20-25 °C) становиться достаточно мягким для лёгкого намазывания. Этот баланс достигается путём тщательного подбора жировой композиции и применения специальных технологических приёмов.

Молекулярная динамика в маргарине также включает процессы миграции влаги и жирорастворимых компонентов. Водная активность продукта должна поддерживаться на уровне, исключающем развитие микроорганизмов, но достаточном для сохранения текстурных характеристик. Барьерные свойства жировой фазы препятствуют быстрой миграции влаги, что обеспечивает длительный срок хранения продукта[4].

Технология производства

История развития

Коммерческое изготовление маргарина берёт своё начало в 1869 году, когда французский исследователь Ипполит Меже-Мурье разработал данную продукцию по поручению императора Наполеона III[5]. Изначальная методика базировалась на создании эмульсии из легкоплавких фракций говяжьего сала с молочными компонентами при участии ферментных экстрактов из желудочной ткани крупного рогатого скота. Разработанному составу было присвоено наименование «олеомаргарин», впоследствии трансформировавшееся в современную терминологию.

Первичная производственная схема предусматривала извлечение незастывших жидких составляющих очищенного жирового сырья посредством давления с дальнейшим температурным воздействием до достижения твёрдого состояния. Введение трибутирина и водных компонентов обеспечивало получение бюджетного заменителя натурального масла. Спустя десятилетие после создания суточные объёмы выпуска достигли 50 тысяч фунтов, а к завершению XIX столетия продукция распространилась по территориям как Европы, так и Американского континента.

Переломным моментом стало научное достижение Поля Сабатье в 1897 году — открытие каталитического гидрирования углеродных соединений, удостоенное Нобелевской премии в 1912 году. Данное открытие впервые обеспечило технологическую возможность преобразования жидких растительных масел в твёрдые жировые субстанции в промышленных масштабах. Практическое внедрение этой методики осуществил в 1901 году германский химик Вильгельм Норман, адаптировавший процедуру гидрирования для обработки жиров в жидкостной среде вместо газообразной.

Примечательным историческим эпизодом являлась разработка в период 1930—1940-х годов в Германии технологии получения пищевых жиров из синтетического парафина угольного происхождения. Процесс, созданный Артуром Имхаузеном, включал окислительную обработку синтетического парафина с последующим фракционным разделением. Пищевые фракции С9-С16 подвергались реакции с глицерином. Маргарин, изготовленный по данной технологии, обладал высокими питательными качествами и приятными органолептическими характеристиками, обеспечивая энергетическую ценность до 700 калорий в сутки. Однако процесс характеризовался высокими энергозатратами — требовалось минимум 60 килограммов угля для получения одного килограмма синтетического масла, что привело к его прекращению после завершения Второй мировой войны из-за экономической нецелесообразности[6].

Маргарин
Маргарин

Современные методы

Актуальное производство маргарина функционирует в рамках жёстких нормативных требований, включающих лимитирование содержания транс-изомеров жирных кислот до 2 % от общей жировой массы, действующее в России с 1 января 2018 года[7]. Предшествующие нормативы допускали концентрацию транс-изомеров до 20 %, что представляло существенные риски для потребителей. Ключевые производственные стадии включают:

  1. эмульгирование;
  2. пастеризация;
  3. контролируемая кристаллизация;
  4. темперирование.

Взамен классической гидрогенизации всё более широко внедряются переэтерификация и фракционирование, исключающие формирование вредоносных транс-изомеров.

Операция эмульгирования заключается в диспергировании одной жидкой фазы в другой в форме капельных включений при использовании специализированных смесительных устройств с интенсивным перемешиванием. Контроль готовности эмульсии осуществляется визуально: в минимальный объём холодной воды вводится несколько капель маргариновой эмульсии, и при сохранении каплей исходной формы эмульсия считается готовой для последующих операций.

Пастеризация маргариновой эмульсии осуществляется как регулируемая термическая обработка, направленная на предупреждение микробиологической деградации продукта. Данная стадия критически значима для гарантирования безопасности и продолжительного хранения. Температурные параметры пастеризации устанавливаются таким образом, чтобы обеспечить уничтожение патогенных микроорганизмов без нарушения эмульсионной структуры и предотвращения нежелательных химических преобразований.

Кристаллизация эмульсии реализуется при охлаждении в жёстко регулируемых условиях. Полученной пластичной массе придают коммерческую форму. Данный процесс требует прецизионного контроля скорости охлаждения, поскольку чрезмерно интенсивное охлаждение может спровоцировать образование крупных кристаллических структур и деградацию текстуры. После переохлаждения выполняется дополнительная механическая обработка для декристаллизации структуры, что способствует формированию высокопластичного продукта.

Темперирование представляет процесс оптимизации структуры маргарина, обеспечивающий сохранение однородной консистенции при последующем хранении. Замедленная кристаллизация при темперировании создаёт благоприятные условия для формирования β'-кристаллов, что способствует увеличению пластичности и оптимизации взбиваемости и функциональных характеристик, критически важных в хлебопекарном производстве.

В производственном процессе используются две основные категории сырьевых материалов: базовое и вспомогательное. К базовому сырью относится жировая основа, которая может содержать как твёрдые, так и жидкие растительные масла и жиры. Для них принципиально важны параметры легкоплавкости, намазываемости и пластичности. К вспомогательному сырью относятся соль, сахар, вода, эмульгаторы, ароматизаторы, красители и прочие компоненты для формирования цвета, текстуры и вкусовых качеств[8].

Стандарты и регулирование

Международные требования

В Соединённых Штатах федеральное законодательство требует, чтобы продукты, маркируемые как «маргарин», содержали не менее 80 % жира и максимум 16 % воды[9]. Продукты с меньшим содержанием жира могут маркироваться как «спреды», но не могут называться маргарином. Это регулирование направлено на защиту потребителей от введения в заблуждение и обеспечение стандартизации продукции.

Европейские стандарты различают намазываемые жиры с содержанием жира от 10 % до 90 % и, собственно, маргарин с жирностью не менее 80 %. Европейские директивы устанавливают чёткие критерии: намазываемые жиры определяются как эмульсия типа «вода в масле», полученная из растительных и/или животных жиров с содержанием жира от 10 % до 90 %, остающаяся твёрдой при температуре 20 °C и пригодная для намазывания.

Спреды с содержанием жира 60-62 % могут называться «трёхчетвертным маргарином». Продукты с 39-41 % жира маркируются как «полужирный маргарин», «низкожирный маргарин» или «лёгкий маргарин». Все остальные продукты с другим процентным содержанием жира называются «жировыми спредами».

Австралийские требования предписывают обязательное содержание витамина Д не менее 55 микрограммов на килограмм продукта. Это требование обусловлено необходимостью компенсации дефицита этого витамина в рационе населения, особенно в регионах с ограниченным солнечным освещением.

Значительное число стран Европейского союза устанавливает нормативные требования по принудительному включению витаминов А и D в маргариновую продукцию и жировые спреды в рамках политики обеспечения общественного здоровья. Инициативное витаминизирование маргарина осуществлялось производственными предприятиями начиная с 1925 г., однако в 1940 г. в связи с началом военных действий ряд государственных органов реализовали мероприятия по обеспечению нутритивного статуса населения, введя законодательные требования по обязательному витаминному обогащению продукции витаминами А и Д[10].

Национальное законодательство

Канадская нормативная база определяет строгие критерии: маргариновая продукция должна демонстрировать жировое содержание не менее 80 %, обогащение витамином А в объёме 3300 международных единиц и витамином D в количестве 530 единиц[11]. Маргарин с пониженной энергетической ценностью регламентируется минимальным жировым содержанием 40 % и составляет 50 % от калорийности стандартного продукта. В 2007 г. Министерство здравоохранения Канады опубликовало актуализированную редакцию национального пищевого руководства, рекомендующую канадским потребителям отдавать предпочтение «мягким» маргариновым спредам с минимизированным содержанием насыщенных и трансжиров.

Историческое формирование регулятивных механизмов отличалось продолжительными запретительными мерами и ограничениями. В Канаде маргариновая продукция находилась под запретом с 1886 по 1948 г., с кратковременной отменой в период 1917—1923 гг. вследствие дефицита молочной продукции. Несмотря на это, нелегальное производство маргарина осуществлялось в соседнем Доминионе Ньюфаундленд из китового, тюленьего и рыбьего жира компанией Newfoundland Butter Company и контрабандным путём поставлялось в Канаду, где реализовывалось за половинную стоимость натурального сливочного масла.

В 1950 г. вследствие судебного постановления, предоставившего провинциям полномочия по регулированию продукта, в значительной части Канады были внедрены правила касательно цветовых характеристик маргарина, предписывающие ярко-жёлтую или оранжевую окраску в определённых провинциях либо бесцветность в других. К 1980-м гг. большинство провинций устранили данные ограничения. Тем не менее в Онтарио реализация маргарина с цветовыми характеристиками сливочного масла оставалась незаконной до 1995 г. Финальные цветовые ограничения были ликвидированы в провинции Квебек лишь в июле 2008 г.

В Соединённых Штатах историческое развитие регулирования инициировалось в 1877 г., когда Нью-Йорк стал первым штатом, предпринявшим попытку юридического ограничения реализации олеомаргарина посредством обязательной маркировки. Закон «о предупреждении мошенничества при торговле маслом» обязывал продавцов предоставлять покупателям информационный листок, идентифицирующий «имитационный» продукт как маргарин. К середине 1880-х гг. федеральное правительство США установило налогообложение в размере двух центов за фунт, и производителям требовалось дорогостоящее лицензирование для изготовления или торговли продуктом.

Цветовые запреты, инициированные масляным лобби, начались в молочных штатах Нью-Йорк и Нью-Джерси. В ряде штатов законодательные органы приняли нормативные акты, обязывающие производителей маргарина к добавлению розовых красителей для придания продукту непривлекательного внешнего вида. К началу XX века восемь из десяти американцев были лишены возможности приобретения жёлтого маргарина, а те, кто имел такую возможность, вынуждены были доплачивать существенный налог[12].

Биологические аспекты

Состав и пищевая ценность

Питательная ценность маргарина составляет 628 килокалорий на 100 граммов продукта[13]. Типичный состав включает 70,2 грамма жиров, 26,2 грамма воды, 1,5 грамма углеводов и 0,3 грамма белков. Содержание витамина Е достигает 37 % от суточной нормы, преимущественно в форме гамма-токоферола. Натрий составляет 30 % суточной потребности, добавляясь в виде соли для улучшения вкусовых качеств. Если продукт не обогащается микронутриентами во время производства, других питательных веществ в значительном количестве не содержится.

Классификация маргариновой продукции по массовой доле жировых компонентов включает следующие категории:

  • продукты с высоким содержанием жира (82 %);
  • изделия пониженной жирности (70 %);
  • низкожирные варианты (40-60 %).

Параллельно производятся жировые композиции с концентрацией, приближающейся к 100 %, специально предназначенные для кондитерской и хлебопекарной индустрии. Согласно физическим характеристикам, различают твёрдые, мягкие и жидкие разновидности маргаринов.

Концентрация насыщенных жиров в различных категориях маргарина демонстрирует существенные колебания. Растительные жировые субстанции способны включать от 7 % до 86 % насыщенных жирных кислот. Жидкие масла (рапсовое, подсолнечное) характеризуются расположением в нижнем сегменте данного спектра, тогда как тропические масла (кокосовое, пальмоядровое) и полностью отверждённые масла занимают верхний диапазон шкалы. Стандартный мягкий маргарин демонстрирует содержание 10-20 % насыщенных жиров, что существенно ниже показателей традиционного сливочного масла с концентрацией 52-65 % насыщенных жиров.

Употребление ненасыщенных жирных кислот обеспечивает редукцию уровня холестерина ЛПНП и элевацию концентрации холестерина ЛПВП в кровяном русле, что приводит к снижению вероятности развития сердечно-сосудистой патологии. Выделяют две категории ненасыщенных масел: мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры, обе признаны благоприятными для здоровья в противоположность насыщенным жирам[14].

Омега жирные кислоты

Омега-3 жирные кислоты формируют группу полиненасыщенных жирных кислот и входят в категорию двух эссенциальных жирных кислот, получивших такое определение по причине невозможности их биосинтеза в человеческом организме и необходимости поступления с пищевыми продуктами. Омега-3 жирные кислоты преимущественно извлекаются из жирных сортов рыбы, добываемой в северных акваториях. Их присутствие в растительных источниках, включая маргариновую продукцию, характеризуется относительной редкостью.

Тем не менее определённая разновидность омега-3 жирной кислоты — альфа-линоленовая кислота (АЛК) — обнаруживается в отдельных растительных маслах. Льняное масло демонстрирует содержание 30-50 % АЛК и приобретает популярность в качестве пищевой добавки, конкурирующей с рыбьими маслами; оба компонента часто включаются в состав премиальных маргаринов. Минимальные количества АЛК присутствуют в растительных маслах, включая соевое масло (7,8 %) и рапсовое масло (9,2 %).

Омега-6 жирные кислоты также демонстрируют значимость для здоровья человека. В их состав входит эссенциальная жирная кислота — линолевая кислота (ЛК), которая в значительных концентрациях присутствует в растительных маслах, культивируемых в умеренных климатических зонах. Отдельные масла, включая конопляное (60 %) и распространённые маргариновые масла — кукурузное (60 %), хлопковое (50 %) и подсолнечное (50 %) — характеризуются высокими концентрациями, однако большинство семян масличных культур умеренного пояса содержат свыше 10 % ЛК. Маргариновая продукция традиционно отличается высоким содержанием омега-6 жирных кислот[15].

Влияние на здоровье

Научные исследования устанавливают, что замещение сливочного масла мягким маргарином обеспечивает редукцию риска ишемической болезни сердца на 10 %[16]. Механизм данного воздействия обусловлен различиями в жирнокислотном составе: тогда как сливочное масло демонстрирует содержание 52-65 % насыщенных жиров, мягкие маргарины характеризуются присутствием лишь 10-20 % подобных соединений. Употребление ненасыщенных жирных кислот обеспечивает редукцию концентрации липопротеинов низкой плотности и элевацию уровня липопротеинов высокой плотности[17].

До 1990-х гг. воздействие гидрогенизированных жиров на человеческий организм оставалось малоизученным, несмотря на масштабы их промышленного производства. В завершающий период XX столетия появились исследования, устанавливающие связь между риском развития сердечно-сосудистой патологии — включая ишемическую болезнь сердца, инфаркты и инсульты — и избыточным потреблением транс-изомеров жирных кислот, формирующихся как побочный продукт технологического процесса гидрогенизации.

Согласно оценкам Всемирной организации здравоохранения, избыточное потребление транс-изомеров в 2018 г. обусловило 520 тысяч летальных исходов в глобальном масштабе. Экспертами ВОЗ установлено, что чрезмерное употребление гидрогенизированных масел (трансжиров) увеличивает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний на 21 % и риск смертности на 28 %. В связи с этим ВОЗ выступала за полное исключение трансжиров из промышленного производства к 2023 г.

Особую значимость представляют растительные стерол- и станол-эстеры, включаемые в определённые разновидности маргарина. Исследования демонстрируют, что потребление приблизительно 2 граммов данных соединений ежедневно обеспечивает снижение концентрации холестерина ЛПНП примерно на 10 %[18]. Данные вещества характеризуются структурным сходством с холестерином и конкурируют с ним за абсорбцию в кишечнике, тем самым обеспечивая редукцию общего уровня холестерина в крови.

Маргарины, производимые из натуральных растительных масел, содержат ненасыщенные жирные кислоты, способствующие снижению холестеринового уровня и являющиеся профилактическим средством против ожирения, инсультов и сердечно-сосудистых заболеваний. Степень мягкости маргарина при холодильной температуре коррелирует с содержанием ненасыщенных жиров. Для предупреждения атеросклероза рекомендуется использование исключительно мягкого маргарина с минимальным содержанием насыщенного жира и низкой концентрацией транс-изомеров жирных кислот (менее 1 %).

Реклама маргарина в журнале The Ladies' home journal (1947)
Реклама маргарина в журнале The Ladies' home journal (1947)

В многочисленных государствах мягкие маргарины интегрированы профильными министерствами в официальные рекомендации по здоровому питанию. Среди стран, рекомендующих включение спредов и маргарина в рацион взамен животных жиров, фигурируют Финляндия, Германия, Канада, Швейцария и Норвегия. Американский институт медицины и Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов рекомендуют минимизацию потребления насыщенных жиров до максимально низкого уровня[19].

Экономика и потребление

Рыночная динамика

Потребление маргарина в США демонстрирует кардинальные изменения: с 2 фунтов на человека в 1930 году до 8 фунтов к концу XX века[20]. Параллельно потребление сливочного масла снизилось с 18 до 5 фунтов в год.

Маргарин интегрировался в американский рацион через исторические события. Первая мировая война стимулировала его потребление из-за дефицита молочной продукции. Великобритания зависела от импорта масла из Австралии, но подводные атаки ограничивали поставки. К 1953 году потребление маргарина в США превысило потребление сливочного масла.

Потребители выбирают маргарин по причинам доступной стоимости, простоты приобретения, восприятия как более здоровой альтернативы или стремления избежать продуктов животного происхождения[21].

Специальные сегменты

Маргарин имеет особую ценность для соблюдающих кашрут, поскольку кошерные немолочные маргарины (парве) позволяют адаптировать рецепты с мясом и маслом. Дефицит пасхального маргарина в 2008 году подчеркнул важность специализированных продуктов для религиозных сообществ[22].

Российский рынок

В России маргарин используют только 26 % семей[23]. Производство сокращается: в 2018 году на 8,9 % до 486 тысяч тонн, в 2019 — ещё на 7,0 %. Кондитерская и хлебопекарная отрасли потребляют 92,3 % продукции, население — лишь 7,7 %.

Советская маргариновая промышленность развивалась с 1930-х годов под руководством С. С. Ильина. В 1930 году открылся московский завод (ныне принадлежит Unilever) и ленинградский завод № 2. К 1940 году производство достигло 120 тысяч тонн в год. В 1990-е годы на рынок поступили низкокачественные продукты с обманчивыми названиями[24].

Современные тенденции

Конкуренция на рынке

Первый американский патент на производство маргарина получил Генри Брэдли 3 января 1871 года[25], что положило начало промышленному развитию отрасли в Новом Свете. К концу XIX века ежедневное производство достигло 50 тысяч фунтов. Около 37 компаний производили маргарин в США, противостоя масляной промышленности, что привело к принятию в 1886 году Маргаринового акта, вводящего запретительные налоги против производителей маргарина.

Цветовые ограничения стали ключевым фактором конкурентной борьбы. Естественный белый цвет маргарина делал его непривлекательным для потребителей, привыкших к желтоватому оттенку сливочного масла. Молочные фирмы добились запрещения окрашивания маргарина к 1902 году. В ответ производители начали поставлять пакетики жёлтого красителя для ручного смешивания. В некоторых штатах требовалось добавление розового красителя для придания продукту неаппетитного вида. Последним штатом, снявшим цветовые ограничения, стал Висконсин в 1967 году[26].

Технологические новшества

В середине 1960-х годов введение низкожирных смесей в Скандинавии (Lätt & Lagom и Bregott) привело к появлению термина «спред». Растительно-сливочный спред «I Can’t Believe It’s Not Butter!» был представлен в США в 1981 году, а в Великобритании и Канаде — в 1991 году.

Регулирование транс-жиров стало определяющим фактором развития отрасли в XXI веке. В США полный запрет на использование частично гидрогенизированных масел вступил в силу в июне 2018 года[27]. Большинство брендов отказались от гидрогенизированных масел и стали не содержать трансжиров. Современные маргарины часто содержат добавленные омега-3 жирные кислоты, растительные стеролы, оливковое масло или имеют пониженное содержание соли.

Современная российская классификация включает различные типы:

  • МТ (твёрдые для промышленности);
  • МТС (для слоения);
  • МТК (для кондитерских изделий);
  • ММ (мягкие для потребления);
  • МЖК и МЖП (жидкие для хлебопечения и жарки).

Национальные руководства по здоровому питанию Финляндии, Германии, Канады, Швейцарии и Норвегии рекомендуют включение качественных маргаринов в рацион как альтернативу животным жирам[28].

Литература

  • Агропромышленный комплекс России — ключевые тенденции. — М.: Аналитический центр при Правительстве РФ, 2000.
  • Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. — М.: ИЦ «Академия», 2003.
  • План ВОЗ по исключению промышленно производимых трансжирных кислот из пищи. Женева: Всемирная организация здравоохранения, 2018
  • Australia New Zealand Food Standards Code — Standard 2.4.2 — Edible Oil Spreads // Food Standards Australia New Zealand. — Canberra, 2020.
  • Wells John. Longman Pronunciation Dictionary. — 3rd edition. — London: Pearson Longman, 2008.

Примечания

  1. ↑ ГОСТ 32188-2013 «Маргарины. Общие технические условия». АО «Кодекс» (1 июля 2014). Дата обращения: 21 сентября 2025.
  2. ↑ Маргарин // Словарь иностранных слов / Отв. ред. В. В. Бурцева, Н. М. Семенова. — 4-е изд. стер.. — М.: Русский язык-Медиа, 2007. — С. 396. — 817 с.
  3. ↑ Belitz H. D., Grosch W., Schieberle P. Food Chemistry. — 4th edition. — Berlin: Springer-Verlag, 2009. — P. 158–165.
  4. ↑ McClements D. J. Food Emulsions: Principles, Practices, and Techniques. — 3rd edition. — Boca Raton: CRC Press, 2015. — P. 402–420.
  5. ↑ Rupp R. The Butter Wars: When Margarine Was Pink // The Plate: National Geographic.
  6. ↑ Imhausen A. Die Fettsäure-Synthese und ihre Bedeutung für die Sicherung der deutschen Fettversorgung // Kolloid-Zeitschrift. — 1943. — № 103 (2). — P. 105–108.
  7. ↑ ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Дата обращения: 14 января 2020.
  8. ↑ O'Brien R. D. Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications. — 3rd edition. — Boca Raton: CRC Press, 2009. — P. 287–315.
  9. ↑ «Margarine, Part 166: Subpart B, Requirements for Specific Standardized Margarine». Code of Federal Regulations, Title 21, Subchapter B, Food for Human Consumption // US Food and Drug Administration.
  10. ↑ European Commission Regulation No 1925/2006 on the addition of vitamins and minerals and of certain other substances to foods // Official Journal of the European Union. — Brussels, 2006.
  11. ↑ Canadian Food and Drug Regulations, Standard B.09.016 (2019) // Health Canada. — Ottawa.
  12. ↑ Young, Adam. The War on Margarine | Adam Young.
  13. ↑ Search the USDA National Nutrient Database for Standard Reference (англ.). USDA. Дата обращения: 21 сентября 2025.
  14. ↑ American Heart Association. Dietary Fats and Cardiovascular Disease: A Scientific Statement // Circulation. — 2017. — Vol. 136. — P. e1–e23.
  15. ↑ Simopoulos A. P. The importance of the omega-6/omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases // Experimental Biology and Medicine. — 2008. — Vol. 233. — P. 674–688.
  16. ↑ Тутельян В. А. Всё о холестерине: национальный доклад; под ред. академика РАМН Л. А. Бокерия, академика РАМН Р. Г. Оганова // НЦССХ им. А. Н. Бакулева РАМН. — М., 2010. — С. 116.
  17. ↑ F. B. Hu; et al. Dietary Fat Intake and the Risk of Coronary Heart Disease in Women // The New England Journal of Medicine. — 1997. — № 337 (21). — P. 1491–1499. — PMID 9366580.
  18. ↑ Katan; et al. Efficacy and Safety of Plant Stanols and Sterols in the Management of Blood Cholesterol Levels // Mayo Clinic Proceedings. — 2003. — № 78 (8). — P. 965–78. — PMID 12911045.
  19. ↑ Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients) // Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies. — National Academies Press. — С. 423.
  20. ↑ Margarine consumption statistics. Butter through the Ages (2018).
  21. ↑ Gerrior S., Bente L. Nutrient Content of the US Food Supply, 1909–2000. — Washington: USDA Center for Nutrition Policy and Promotion, 2002. — P. 28–35.
  22. ↑ Zimmerman A. What's Different This Passover? No Margarine — WSJ // WSJ.
  23. ↑ Масложировая промышленность в 2017 году и прогноз на 2018 год.
  24. ↑ История жиров и маргаринов. SolPro.
  25. ↑ Bradley, Henry W. Improvement in compounds for culinary use // US patent 110626. — 1871.
  26. ↑ Dupré, Ruth. 'If It's Yellow, It Must Be Butter': Margarine Regulation in North America Since 1886 // The Journal of Economic History. — 1999. — № 59 (2). — P. 353–371.
  27. ↑ Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils (Removing Trans Fat). US Food and Drug Administration. Дата обращения: 21 сентября 2025. Архивировано 18 июня 2015 года.
  28. ↑ Nordic Nutrition Recommendations 2012: Integrating nutrition and physical activity. — 5th edition. — Copenhagen: Nordic Council of Ministers, 2014. — P. 278–285.

Шаблон:Отклонённая статья

Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Маргарин&oldid=1946501