Растительное масло

В зависимости от сырья, метода извлечения, степени очистки и других факторов растительные масла имеют различную окраску и оттенки

Расти́тельные масла́ (также растительный жир) — пищевой продукт, извлекаемый из масличного сырья растительного происхождения и состоящий преимущественно из триглицеридов жирных кислот, а также сопутствующих им веществ (фосфолипидов, свободных жирных кислот, восков, стеролов, красящих и ароматических веществ). Продукт играет важную роль в питании человека, являясь основным источником незаменимых жирных кислот и витамина Е.

Сырьё

Сырьём для производства растительных масел служат семена масличных культур, среди которых наибольшее промышленное значение имеют подсолнечник, рапс, соя, масличная пальма, олива, хлопчатник, кунжут и лён. Меньшие объёмы масла получают из семян кукурузы, тыквы, горчицы, арахиса, виноградных косточек, а также из различных орехов — грецкого, кедрового, миндаля и фундука. В России исторически самой популярной масленичной культурой является подсолнечник, что обусловлено как его агроклиматической приспособленностью, так и национальными традициями.

История распространения подсолнечника в России началась в XVIII веке, когда Пётр I завёз его из Европы как декоративное растение. Однако переломным моментом стал 1829 год, когда крепостной крестьянин из Алексеевской слободы Воронежской губернии Даниил Бокарев изобрёл способ получения масла из семян подсолнечника с помощью ручной маслобойки. Это открытие положило начало массовому производству подсолнечного масла на территории страны.

Классификация

Растительные масла классифицируют по нескольким признакам: по сырьевому происхождению, консистенции, степени очистки (рафинации) и способу извлечения.

По консистенции масла делятся на твёрдые (кокосовое, какао-масло, пальмовое) и жидкие (подавляющее большинство, включая подсолнечное, оливковое, рапсовое, льняное). По степени очистки различают нерафинированные (подвергнутые только механической очистке) и рафинированные масла (прошедшие полный цикл очистки, включая гидратацию, нейтрализацию, отбеливание, дезодорацию и вымораживание).

Способ извлечения масла является ключевым фактором, определяющим его пищевую ценность. Выделяют три основных метода:

Холодный отжим — прессование сырья при температуре не выше +40…+45 °C. Этот способ позволяет сохранить максимум биологически активных веществ, но имеет низкий выход масла, что делает продукт дороже.

Горячий отжим — прессование предварительно нагретого до +100…+120 °C сырья. Нагрев увеличивает выход масла, но приводит к частичному разрушению витаминов и окислению жирных кислот.

Экстракция — извлечение масла из жмыха с помощью органических растворителей (например, н-гексана). Метод высокоэффективен (позволяет извлечь до 99 % масла), но требует последующей тщательной очистки для удаления следов растворителя. Масло, полученное экстракцией, как правило, проходит полную рафинацию.

Виды:

• Подсолнечное: богато витамином Е и омега-6 кислотами. Универсально в использовании.
• Оливковое: характеризуется высоким содержанием омега-9 (олеиновой кислоты). Снижает риск атеросклероза. «Extra virgin» — самый полезный нерафинированный вариант.
• Льняное: лидер по содержанию омега-3 кислот. Обладает специфическим вкусом, не терпит нагрева и требует особых условий хранения (в холодильнике).
• Кунжутное: Содержит антиоксиданты, кальций и цинк. Широко используется в азиатской кухне.
• Горчичное: Богато холином (витамин B4), природными антибиотиками и витамином Е. Обладает бактерицидными свойствами и длительным сроком хранения.
• Кокосовое (рафинированное): Отличается высокой точкой дымления и устойчивостью к окислению. Подходит для жарки и выпечки.
• Рапсовое: Содержит растительный аналог женского гормона эстрадиола, полезен для здоровья женщин.
• Масло виноградной косточки: Легкое, с высоким содержанием витамина Е, идеально для заправок и косметических целей.
• Амарантовое: Рекордсмен по содержанию сквалена (до 8 %) — мощного антиоксиданта и иммуномодулятора.

Пищевая ценность

Растительные масла — концентрированный источник энергии, их калорийность составляет около 884 ккал на 100 г. Однако их главная ценность заключается в составе жирных кислот и содержании жирорастворимых витаминов.

В состав масел входят насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты. Особое значение для организма человека имеют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), которые не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. К ним относятся линолевая кислота (омега-6) и α-линоленовая кислота (омега-3). Эти кислоты выполняют структурную функцию в составе клеточных мембран, участвуют в синтезе гормонов, регулируют липидный обмен, снижая уровень «плохого» холестерина (ЛПНП), и способствуют поддержанию эластичности сосудов. Мононенасыщенная олеиновая кислота (омега-9), которой особенно богато оливковое масло, также способствует нормализации липидного профиля крови и устойчивости к окислению.

Растительные масла — основной источник витамина Е (токоферола), мощного антиоксиданта, который защищает клетки от повреждения свободными радикалами, замедляет процессы старения и снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. По содержанию витамина Е подсолнечное масло значительно превосходит оливковое.

Помимо этого, в нерафинированных маслах содержатся фосфолипиды (важны для работы печени и нервной системы), фитостерины (способствуют снижению холестерина) и другие биологически активные соединения. Диетологи рекомендуют ежедневно употреблять 15-30 г (1-2 столовые ложки) растительного масла, комбинируя или чередуя разные его виды для обеспечения организма всем спектром полезных веществ. Для сохранения полезных свойств масло рекомендуется добавлять в готовые блюда, избегая длительного и интенсивного нагрева.

Ограничить потребление растительных масел следует людям с заболеваниями желчного пузыря и желчевыводящих путей, а также при индивидуальной непереносимости или аллергии на конкретный вид сырья (например, на орехи или семена подсолнечника). Из-за высокой калорийности продукта необходимо соблюдать умеренность при ожирении.

Влияние тепловой обработки

При интенсивном нагреве, особенно выше точки дымления, в растительных маслах начинаются процессы окисления и термического разложения. Образуются вредные соединения, включая акриламид, альдегиды и трансжиры. Длительный перегрев приводит к потерям до 40 % незаменимых жирных кислот и разрушению витамина Е.

Точка дымления — температура, при которой масло начинает дымить и выделять канцерогены. Нерафинированные масла (например, подсолнечное, льняное) имеют низкую точку дымления (около 107—160 °C) и не подходят для жарки. Рафинированные масла, благодаря очистке от примесей, имеют высокую точку дымления (выше 200 °C) и устойчивы к нагреву. Повторное использование масла для жарки недопустимо, так как в нём многократно возрастает концентрация вредных продуктов окисления.

Применение

Растительные масла нашли широчайшее применение в кулинарии. Нерафинированные масла с выраженным вкусом и ароматом (оливковое extra virgin, нерафинированное подсолнечное, кунжутное, горчичное) идеально подходят для заправки салатов, приготовления соусов и добавления в готовые блюда. Рафинированные масла с нейтральным вкусом и запахом (рафинированные подсолнечное, кукурузное, рапсовое, оливковое) используются для жарки, тушения и выпечки.

Помимо пищевой промышленности, где масла используются для производства маргарина, майонеза, консервов и кондитерских изделий, они применяются в:

• Фармацевтике — как основа для мазей и растворитель для жирорастворимых витаминов.
• Косметологии — в качестве компонентов кремов, масок для волос и кожи, массажных масел.
• Промышленности — для изготовления олиф, лаков, красок, мыла и биотоплива.

Выбор и хранение

При выборе растительного масла следует обращать внимание на несколько ключевых факторов. Тара. Предпочтительнее стеклянная бутылка, особенно для нерафинированных масел. Пластик допустим для рафинированных масел, которые расходуются быстро. Срок годности и дата изготовления. Не следует покупать просроченный продукт.

Внешний вид. Качественное рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. Нерафинированное может иметь естественный осадок. Маркировка. Следует отдавать предпочтение маслу, соответствующему ГОСТу. Надписи «без холестерина» (его нет в любом растительном масле) и «без консервантов» (масло само является консервантом) являются маркетинговыми.

Условия хранения масел направлены на защиту от окисления. Масло следует хранить в герметично закрытой таре, в тёмном, прохладном месте при температуре от +5 до +20 °C. Нерафинированные масла, особенно богатые омега-3 (льняное), рекомендуется хранить в холодильнике. Срок хранения нерафинированных масел меньше, чем у рафинированных.