Кедровый орех

«Кедровые орехи» из шишки сосны сибирской

Кедро́вый орех — обобщённое название съедобных семян нескольких видов сосен (Pinus), в частности сибирской кедровой сосны (Pinus sibirica) и корейской сосны (Pinus koraiensis). Семена богаты жирами, белками, витаминами и микроэлементами. Используются в пищу, для получения кедрового масла и в народной медицине. Добыча производится из шишек с помощью специальных приспособлений. Некачественные орехи могут вызывать нарушения вкусовых ощущений.

Виды

К кедровым орехам относят семена около 20 видов сосен (Pinus) из секции Strobus, подрода Strobus, которые объединяют под названием «кедровые сосны». Эти виды произрастают в Евразии и Северной Америке. Согласно данным ФАО, семена 29 видов сосен съедобны, но коммерчески заготавливают орехи лишь около 20 видов, имеющих семена достаточно крупного размера.

В Азии важнейшими видами, дающими кедровые орехи, являются корейская сосна (Pinus koraiensis) в Северо–Восточной Азии и сосна Герарда или чилгозская (P. gerardiana) в Гималаях. Менее значимы сибирская сосна (P. sibirica), сосна стланиковая (P. pumila), китайская белая сосна (P. armandii) и сосна Бунге (P. bungeana). Россия — крупнейший производитель орехов P. sibirica в мире, за ней следуют Монголия и Афганистан, экспортирующие в основном в Китай.

В Европе кедровые орехи добывают преимущественно из сосны итальянской (P. pinea), культивируемой ради орехов более 5 000 лет, и в небольшой степени — из сосны европейской кедровой (P. cembra). В Северной Америке основными видами являются три сосны-пиньона: сосна однохвойная (P. monophylla), двухвойная (P. edulis) и мексиканская (P. cembroides). В меньшей мере используются орехи восьми других видов пиньонов, а также сосен Сабина (P. sabineana), Культера (P. coulteri), Торрея (P. torreyana), ламбертовой (P. lambertiana) и Парри (P. quadrifolia). Добычей орехов здесь в основном занимаются коренные американцы и испаноязычные жители.

Химический состав

Кедровые шишки

В 100 г сушеных кедровых орехов содержится:

• Вода — 2,3 г;
• Белки — 13,7 г;
• Жиры — 68,4 г;
• В т.ч. насыщенные жирные кислоты — 4,9 г;
• Мононенасыщенные жирные кислоты — 18,7 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — 34,1 г;
• Углеводы — 13,1 г;
• В т.ч. крахмал — 1,4 г;
• Сахара — 3,6 г;
• Пищевые волокна — 3,7 г.

Витамины:

• 

  Очищенные кедровые орехи и кедровое масло во флаконах. Бурятия, Россия
  Витамин А — 1 мкг;
• В1 (тиамин) — 0,4 мг;
• В2 (рибофлавин) — 0,2 мг;
• В3 (ниацин) — 4,4 мг;
• В5 (пантотеновая кислота) — 0,3 мг;
• В6 (пиридоксин) — 0,1 мг;
• В9 (фолаты) — 34 мкг;
• С (аскорбиновая кислота) — 0,8 мг;
• Е (альфа-токоферол) — 9,3 мг;
• К (филлохинон) — 53,9 мкг.

Минеральные вещества:

• Кальций — 16 мг;
• Железо — 5,5 мг;
• Магний — 251 мг;
• Фосфор — 575 мг;
• Калий — 597 мг;
• Натрий — 2 мг;
• Цинк — 6,4 мг;
• Медь — 1,3 мг;
• Марганец — 8,8 мг;
• Селен — 0,7 мкг;
• Энергетическая ценность — 673 ккал.

Жирнокислотный состав липидов характеризуется преобладанием ненасыщенных кислот (около 75 % от суммы), в т.ч. олеиновой (до 40 %), линолевой (до 45 %), редкой пиноленовой кислоты (до 15 %).

В составе белков преобладают водо- и солерастворимые фракции (альбумины и глобулины). Белки характеризуются высоким содержанием незаменимых аминокислот, особенно аргинина (до 20 % от суммы), а также лизина, гистидина, треонина.

Углеводы представлены в основном крахмалом (до 5 %). Количество низкомолекулярных сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) обычно не превышает 5 %.

Кедровые орехи являются источником многих витаминов и минералов. Так, по содержанию витамина Е (токоферолов) они превосходят многие другие орехи. Богаты витаминами группы В, особенно тиамином и ниацином. Характерно высокое содержание фосфора, магния, марганца, цинка, меди.

Применение

Сушка кедрового ореха

Пищевая промышленность

Очищенные ядра используют в производстве кондитерских изделий — конфет, шоколада, печенья, халвы, щербета, козинаков, жировых начинок. Их вводят в состав различных полуфабрикатов мучных изделий с целью повышения пищевой и биологической ценности продуктов. Например, добавка 8–12 % ядер или жмыха в хлебобулочные изделия повышает содержание незаменимых аминокислот, минералов и витаминов, улучшает усвояемость продукта.

Путем прессования из ядер получают ценное кедровое масло, которое используют в производстве майонезов, маргаринов, спредов, заправок для салатов и других жировых продуктов. Масло служит источником полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е, фитостеролов. Одним из перспективных направлений является получение белковых изолятов из обезжиренной муки кедровых орехов. Эти белковые продукты характеризуются высокой биологической ценностью и функциональными свойствами, могут применяться в производстве специализированных продуктов для спортивного и диетического питания.

Ореховое молоко и сливки являются растительной альтернативой молочным продуктам, которую используют при непереносимости лактозы, в веганских рационах. Молоко получают путем измельчения ядер с водой и последующего отделения нерастворимого осадка. Сухое кедровое молоко предложено использовать в рецептурах мороженого, кондитерских и хлебобулочных изделий. Из ядер также получают ореховую пасту (урбеч) — густую массу, которую употребляют как самостоятельный продукт или добавляют в выпечку, каши, десерты.

Медицина и фармацевтика

В медицинской практике кедровые орехи и масло рекомендуют для диетотерапии сердечно-сосудистых заболеваний (атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии), сахарного диабета, ожирения, иммунодефицитов. Гиполипидемическое действие проявляется в снижении уровня общего холестерина, триглицеридов и липопротеидов низкой плотности в крови. Этот эффект связывают с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, α-линоленовой, пиноленовой), а также токоферолов, фитостеролов, фосфолипидов.

Протеины кедровых орехов стимулируют регенерацию тканей, нормализуют белковый обмен, поэтому их рекомендуют для ускорения восстановления после травм, операций, при дистрофиях и дефиците белка. Высокое содержание витаминов группы В, особенно тиамина и ниацина, обусловливает положительное влияние на нервную систему и энергетический обмен. Минеральные вещества, в первую очередь, магний, марганец, медь и цинк, необходимы для нормального функционирования многих ферментов, формирования костной ткани, кроветворения. Магний способствует нормализации сердечного ритма, снижению нервно-мышечной возбудимости.

Кедровое масло вводят в состав БАДов, например, капсулированных форм с экстрактами лекарственных растений. Скорлупу используют для получения активированного угля, который применяют внутрь при пищевых отравлениях, метеоризме, диарее, а наружно — в составе мазей и присыпок при гнойных ранах, трофических язвах. В народной медицине скорлупу в виде отваров и настоев применяют при ревматизме, подагре, артритах, заболеваниях почек, желудочно-кишечного тракта и кожи.

Нежелательные эффекты

• Ядра кедра обладают большим содержанием жира и высокой калорийностью, поэтому переедание неминуемо приведет к набору веса.
• Кедровые орехи не рекомендуются людям, страдающим желчнокаменной болезнью, холециститом, дискинезией желчевыводящих путей.
• Вред здоровью также могут нанести заранее очищенные покупные кедровые орехи. Большое количество жирорастворимых витаминов и ненасыщенных жиров вступают в реакцию с кислородом, что приводит к окислению. Помимо того, что прогорклый жир орехов неприятен на вкус, он еще и опасен для здоровья, так как может вызвать пищевое отравление.
• В редких случаях на кедровые орехи может возникнуть аллергическая реакция. Она часто сопровождается непереносимостью других продуктов, схожих по белковому составу, например арахиса, миндаля, кешью. Кроме того, аллергическая реакция возникает и в случае употребления в пищу орехового масла или соуса. Реакция на кедровые орехи обычно начинает проявляться уже через 5–10 минут, реже симптомы возникают через 3–4 часа и сопровождаются покраснениями, отеками и затрудненным дыханием.

Косметология

В косметологии кедровое масло ценится за высокое содержание витамина Е, полиненасыщенных жирных кислот, фитостеролов, которые обладают антиоксидантной активностью, замедляют процессы старения кожи, способствуют длительному увлажнению и смягчению. Масло стимулирует регенерацию кожи, уменьшает воспаление и шелушение при дерматитах, экземе, псориазе. Его применяют для массажа лица и тела, в качестве основы или активного компонента кремов, молочка, бальзамов, масок.

Протеины из жмыха используют в шампунях и бальзамах для укрепления волос, против перхоти. Скорлупу вводят в состав абразивных средств — скрабов, пилингов для очищения и отшелушивания ороговевших клеток эпидермиса. Измельченные орехи и скорлупу используют в мыловарении в качестве природного скраба. Спиртовые экстракты скорлупы и ядер включают в состав тоников и лосьонов, средств после бритья и депиляции, для уменьшения раздражения кожи.

Суточная норма потребления

Для здорового взрослого человека при нормальном весе суточная норма кедровых орехов составляет примерно 20–30 г. Если орехи употребляются с целью набора массы, суточную норму можно немного увеличить. Людям пожилого возраста и желающим избавиться от нескольких лишних килограммов достаточно съедать всего по 15–20 г продукта в сутки.

Детям разрешается давать плоды кедра только после достижения трехлетнего возраста. В случае склонности к аллергии на различные продукты лучше подождать пятилетнего возраста.

История

Первые упоминания об использовании кедровых орехов в пищу и медицине относятся к цивилизациям Древнего Востока — Шумеру, Ассирии, Вавилону. Шумеры считали кедр и его плоды божественной пищей, символом могущества и бессмертия.

В античную эпоху кедровые орехи были известны и высоко ценились в Древней Греции и Риме. Древнегреческий ботаник Теофраст в III в. до н.э. в трактате «Исследование о растениях» описывал вкусовые и целебные свойства орехов кедра ливанского (Cedrus libani). В I в. н.э. римский писатель и агроном Луций Колумелла в труде «О сельском хозяйстве» упоминал о выращивании кедров в садах и сборе их семян.

В библейские времена кедровые орехи были важным продуктом питания на Ближнем Востоке. В Ветхом Завете кедр упоминается как материал для строительства храма Соломона, а также в контексте благословения и очищения. Из смолы кедра готовили освящённое масло для религиозных ритуалов.

В Средние века интерес к лечебным свойствам кедровых орехов проявляли арабские врачи и учёные. Авиценна в «Каноне врачебной науки» описывал применение орехов при болезнях легких, почек, желудка. В трудах Абу Мансура Мувафака содержатся сведения об использовании кедровых орехов как тонизирующего и общеукрепляющего средства.

Первые упоминания о кедровых орехах в России относятся к XVI–XVII веках и связаны с освоением Сибири. Местные племена — кеты, эвенки, тофалары, алтайцы издавна собирали орехи сибирского кедра (Pinus sibirica) и применяли в пищу и народной медицине. Особое значение они имели как источник растительного масла и белка в районах, где было мало пахотных земель.

Широкую известность в России и за рубежом кедровые орехи получили в XVIII–XIX веках благодаря научным экспедициям и трудам натуралистов. Участники Второй Камчатской экспедиции Крашенинников С. П. и Г.В. Стеллер в 1730-х годах описывали промысел кедрового ореха сибирскими племенами и отмечали его питательные свойства. Немецкий путешественник и ботаник Паллас П. С. в труде «Путешествие по разным провинциям Российского государства» (1786) указывал на пищевую ценность и лечебные свойства ореха сибирского кедра.

В XIX веке в России началось изучение химического состава кедровых орехов и продуктов их переработки. Российский химик и фармацевт Трапп Ю. К. в 1861 году впервые определил содержание жира и белка в ядрах сибирского кедра. Академик Радлов В. В. в статье «О пище остяков» (1885) указывал на важность кедрового ореха как источника растительных жиров в питании сибирских народов.

В начале XX века кедровый промысел стал важной отраслью хозяйства в Сибири и на Дальнем Востоке. В Томской губернии, на Алтае, в Забайкалье велась активная заготовка и переработка кедрового ореха. Из ядер получали масло, которое использовали в пищу, для освещения, в лечебных целях. Жмых шёл на корм скоту. Скорлупу применяли как топливо и для получения дегтя. В 1910 году русский ученый-химик Залкинд С. Л. определил уникальный жирнокислотный состав кедрового масла.

В советский период началось планомерное изучение кедровых лесов, разрабатывались способы учёта и прогнозирования урожая, велась селекционная работа. В 1934 году при Томском государственном университете создан учебно-опытный кедровый питомник для подготовки специалистов по таежному хозяйству. С 1950-х годов в Сибири начали создавать первые кедросады — лесные культуры кедра сибирского для получения ореха. В 1968 году был образован Государственный природный заповедник «Кедровая падь» в Приморском крае для сохранения массивов корейского кедра.

В настоящее время (2024) кедровый орех — ценный пищевой и лекарственно-технический продукт, имеющий промышленное значение. Ведется промышленная заготовка орехов сибирского, корейского, европейского и других видов кедровых сосен. Россия занимает 1-е место в мире по запасам и заготовке кедрового ореха. При рациональном использовании дикорастущие кедровники способны давать до 1 млн тонн ореха в год. Перспективным направлением является создание кедросадов для получения стабильных урожаев.

Литература

• Кедровая сосна // Большая советская энциклопедия :[в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
• Кочергин, С. М. — Томск: Типография губернского управления, 1909. — 92 с.

Ссылки

• Информация о кедровых соснах
• ГОСТ 31852-2012
• Заготовка кедровых шишек
• Горный Алтай: ореховая лихорадка на YouTube