Майонез

Эта статья — о соусе. Об одноимённом блюде см. Майонез (блюдо).
Майонез
Mayonnaise (1).jpg
Страна происхождения  Франция;  Испания
Время появления Кон. XVIII в.[1]
Компоненты
Основные растительное масло, яичный желток, горчица, уксус или лимонный сок, соль, сахар

Майоне́з (фр. mayonnaise) — многокомпонентная эмульсия, основанная на взаимодействии растительных жиров с яичными продуктами при участии кислотных компонентов. В конце XVIII века соус стал самостоятельным кулинарным блюдом, которое впоследствии обрело широкое распространение и множественные региональные интерпретации[2].

Происхождение и история названия

История создания

Майонез выделился в отдельную категорию соусов благодаря постепенной эволюции от предшествующих эмульгированных вариантов. Первоначальные упоминания данного продукта во французской кулинарной литературе датируются началом XIX века, при этом аналогичные по структуре соусы существовали в средиземноморском регионе значительно ранее указанного периода[3].

Древний ремулад служил вероятным прототипом современного майонеза. Он представлял собой горячий или холодный соус на основе масла, уксуса, соли, трав с добавлением каперсов, анчоусов и горчицы[4].

В традиционном айоли, основанном на чесночно-масляной эмульсии, применялись технологические принципы, впоследствии использовавшиеся в майонезе. Классический рецепт айоли включает три ингредиента: оливковое масло, чеснок и соль, растёртых в ступке. Позже в соус начали добавлять яичные желтки, горчицу, лимонный сок и воду. В итоге многие стали называть его «майонезным соусом»[5].

Фармацевтическая практика эмульгирования яичного желтка для создания лечебных мазей также могла повлиять на формирование технологических принципов приготовления соуса. Яичные желтки в майонезе выступают как натуральные эмульгаторы, они помогают смешивать масло и воду, которые обычно не смешиваются, и образуют стабильную эмульсию[4].

Критическим моментом эволюции стало появление в XVIII веке идеи Винсента ля Шапеля о включении велюте на основе ру — смеси муки и жира для связывания компонентов. В 1742 году Франсуа Марен опубликовал рецепт «Beurre de Provence», содержащий чесночные зубчики, варёные в воде и растёртые с солью, перцем, каперсами и анчоусами, затем смешанные с маслом. Данное сочетание продуктов демонстрировало близость к айоли, при этом яичный желток появлялся в рецептурах позднее[6].

Где появился майонез

Научное сообщество демонстрирует относительное единство в вопросе территориального появления майонеза, связывая его с портовым городом Маон на острове Менорка[7]. Данная локализация обусловлена историческими обстоятельствами британской оккупации Балеарских островов и последующего их завоевания французскими войсками под командованием герцога Ришелье 18 апреля 1756 года[8].

Согласно распространённой версии, ограниченность продовольственных запасов вынудила поваров экспериментировать с доступными ингредиентами — яйцами и оливковым маслом. Применение оливкового масла указывает на испанское происхождение, поскольку данный продукт производился и потреблялся преимущественно в этом регионе. Альтернативная теория предполагает адаптацию локального соуса айоли французской кулинарной традицией после военной кампании, когда повар герцога по возвращении во Францию сделал соус под названием «махоннез» знаменитым при французском дворе[9].

Ранние рецепты подобных эмульгированных соусов, как правило, с добавлением чеснока, встречаются в испанских кулинарных книгах XIV века. В «Llibre de Sent Soví» соус упоминается под названием all-i-oli (от каталонского «чеснок и масло»). Данный соус распространился по всей Арагонской короне. Хуан де Альтамирас приводит его рецепт в кулинарной книге 1745 года «Nuevo Arte de Cocina»[3].

Происхождение названия

Лингвистическое оформление термина демонстрирует сложную эволюцию, при этом англоязычная фиксация слова происходит в 1815 году. Множественность этимологических гипотез отражает запутанность исторической реконструкции, осложнённую тем, что авторы были широко известными личностями с собственными предпочтениями[10].

Топонимическая версия связывает название с портом Маон через каталонскую форму Мао, происходящую от имени основателя Маго Барки. Однако название засвидетельствовано лишь через несколько десятилетий после события, которое должно было произойти. Французский гастроном Александр Бальтазар Лоран Гримод де ла Рейньер, юрист по образованию и известная фигура наполеоновской эпохи, критиковал термин «майонез», считая его негармоничным для французского языка. Он также отвергал название «махоннез», поскольку порт Маон, по его мнению, «не славится хорошей едой», предпочитая «байоннез» по названию города Байонн, который «имеет много новаторских гурманов и производит лучшие окорока в Европе»[10].

Альтернативные лингвистические концепции, согласно Мари-Антуану Карему, предполагают деривацию от «магноннез» (от глагола «магнер» или «манье»), или, по мнению Проспера Монтанье, от «мойеннез», основанного на «мойе», что означает «яичный желток» в старофранцузском языке. Также предполагалась связь слова со старым глаголом «майе», означающим «взбивать»[10].

Майонез

Состав и приготовление

Базовая рецептурная формула

Классическая композиция майонеза включает строго определённый набор компонентов, среди которых основными продуктами являются растительное масло, яичный желток и кислотный элемент в виде уксуса или лимонного сока. Традиционная рецептура предполагает обязательное включение соли и сахара, что обеспечивает сбалансированность вкусовых характеристик и стабильность эмульсии[11].

Современные вариации могут содержать горчичные компоненты, выполняющие функцию дополнительного эмульгатора и вкусового модификатора. Горчица добавляет вкусу пикантность и дополнительно стабилизирует эмульсию, поскольку содержит небольшие количества лецитина. Германские и нидерландские кулинарные школы используют увеличенные пропорции сахара для достижения специфического вкусового профиля. В классической французской кухне майонез, включающий горчицу, принято относить к категории ремуладов[3].

В России и СНГ в качестве основных ингредиентов чаще всего используют подсолнечное и горчичное масло, тогда как в других странах широко применяются оливковое масло и протёртая горчица. Если уксус добавляется непосредственно к желтку, он может эмульгировать больше масла, создавая больший объём майонеза соответственно[12].

Как работает эмульсия

Физико-химическая основа майонеза представляет собой стабильную эмульсию типа «масло в воде», где функцию эмульгаторов выполняют лецитин и протеиновые компоненты яичного желтка. Молекулярная стабильность системы обеспечивается взаимодействием ван-дер-ваальсовых сил и электростатического отталкивания между масляными каплями. Высокая вязкость майонеза объясняется общей силой, создаваемой этими двумя межмолекулярными силами[11].

Промышленная технология в значительной степени заместила яичный лецитин соевыми аналогами, характеризующимися оптимальным гидрофильно-липофильным балансом в диапазоне 8-18 единиц. Процедура приготовления требует постепенного введения масляной фазы при непрерывном механическом воздействии для предотвращения расслоения эмульсии[13].

Промышленное производство майонеза с использованием смесительного оборудования обычно начинается с диспергирования яиц, порошкообразных или жидких, в воде. После эмульгирования добавляются остальные ингредиенты и активно перемешиваются до полной гидратации и равномерного распределения. Масло затем добавляется так быстро, как может поглощаться. Хотя ингредиенты, отличные от масла, составляют лишь малую часть общего объёма, но именно они определяют корректность приготовления[12].

Старинные способы приготовления

Технологическая эволюция майонеза демонстрирует постепенный переход от сложных многокомпонентных составов к упрощённым эмульсионным системам. В 1806 году Андре Виард модифицировал традиционный ремулад, заменив мучную заправку яичным желтком. В индийском рецепте без горчицы связывание облегчается введением масла понемногу — это первое современное упоминание стабильного холодного эмульгированного соуса[14].

Предшествующие методики XVIII века, включая разработки Винсента ля Шапеля, базировались на велюте с добавлением мучно-жировой основы. Средневековые испанские рецептуры XIV века уже содержали эмульгированные соусы на основе чеснока и масла. Франческ Роже Гомила в 1750 году в Art de la Cuina описал соус «айоли бо», отражающий широкое распространение подобных кулинарных практик в регионе[3].

Только в 1815 году Мари-Антуан Карем упоминает холодный «магнонез», эмульгированный с яичным желтком. В 1820 году Виард описывает нечто похожее на более знакомую эмульгированную версию: соус готовится разными способами с сырыми яичными желтками, желатином, телячьей глазурью. Наиболее распространённый метод: в небольшой посуде соединяют сырой яичный желток, соль и лимонный сок, затем при постоянном помешивании деревянной ложкой тонкой струёй вливают масло[2].

Ингредиенты майонеза

Майонез в разных странах

Европейские традиции

Европейская стандартизация майонеза основывается на строгих количественных критериях, согласно которым общий процент жира должен быть не менее 70 % и 5 % жидкого яичного желтка[14]. Нидерландское законодательство включило данные требования в национальную нормативную базу в 1998 году в закон 'Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen' в статье 4, что способствовало унификации производственных стандартов[14].

Во франкоязычных странах традиционно добавляют горчичные добавки, выполняющие функцию дополнительного эмульгатора и вкусового модификатора. Большинство коммерческих брендов значительно превышают минимальные требования, обеспечивая повышенную стабильность и органолептические характеристики продукта[14].

Азиатские традиции

Японская интерпретация майонеза характеризуется использованием рисового уксуса, что формирует отличительный вкусовой профиль по сравнению с западными аналогами на основе дистиллированного уксуса. Региональное применение расширяется за пределы традиционных салатных композиций, включая специфические блюда: окономияки, такояки и якисоба, а также кацу и караге[15].

Текстурные характеристики японского майонеза отличаются повышенной густотой относительно западных коммерческих вариантов. Фирменные уксусные смеси включают яблочные и солодовые компоненты, создающие сложный кислотный профиль. В упаковке майонеза чаще всего используются мягкие пластиковые контейнеры с дозирующими системами, которые стали стандартом рынка[16].

Самым популярным брендом японского майонеза остаётся Kewpie, использующий в качестве логотипа изображение одноимённой куклы. Уксусная основа включает смесь яблочного и солодового уксуса. Текстура более густая, чем у большинства западных коммерческих майонезов, что соответствует местным предпочтениям в консистенции соусов[16].

Латиноамериканские традиции

Чилийский рынок демонстрирует исключительно высокие показатели потребления, занимая третье место в мировых рейтингах и лидирующую позицию в латиноамериканском регионе. Массовая доступность коммерческого майонеза сформировалась в 1980-е годы, что совпало с экономическими преобразованиями и развитием пищевой индустрии[15].

Традиционное применение включает использование в качестве основной начинки для комплетос — характерных чилийских сандвичей. Местные производители адаптировали рецептуры под региональные предпочтения, часто увеличивая кислотность и модифицируя жировой состав. Популярность майонеза в Чили настолько высока, что его потребление превосходит показатели многих европейских стран, превращая государство в уникальный объект для изучения социокультурных аспектов пищевых предпочтений[15].

Стандарты производства

Советские и российские стандарты

Советская пищевая промышленность унифицировала выпуск майонеза под названием «Провансаль»[17] (от фр. à la provençale — «по-провансальски»), отражая курс на стандартизацию производства. Масложировые комбинаты функционировали согласно Межреспубликанским техническим условиям № 18/139-66 «Майонезы (столовый, „провансаль“, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические)», регламентирующим точный состав и технологические параметры[17].

Традиционная рецептура основывалась на использовании подсолнечного масла с добавлением воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка и уксуса при жирности 67 %. Консервирующие функции выполнял исключительно спиртовой уксус, что обеспечивало относительную натуральность продукта при ограниченном сроке хранения. Данный подход соответствовал общей советской концепции производства пищевых продуктов с минимальным использованием искусственных добавок[13].

Современная классификация

Постсоветские нормативные требования к майонезу были существенно смягчены, что было закреплено в ГОСТ 30004.1-9[12]. Данный стандарт предоставил производителям расширенные возможности в компонентном составе и применении химических добавок. Трёхуровневая классификация разделяла продукцию на:

  • высококалорийную (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %);
  • среднекалорийную (массовая доля жира 40-55 %; воды 30-50 %);
  • низкокалорийную (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %).

Производители получили право разработки собственных технических условий. Это привело к значительной диверсификации ассортимента и снижению стандартизации отрасли. Даже этот либеральный стандарт соблюдался не всегда: нередко создавались собственные технические условия ради конкурентных преимуществ[13].

Современные требования

Современные российские стандарты, введённые 1 июля 2012 года ГОСТ Р 53590-2009[13], существенно ужесточили критерии качества, требуя минимального содержания жира 50 % и яичного порошка 1 %. Нормативное разграничение создало чёткие категории: майонез (содержащий не менее 50 % жира), майонезный соус (не менее 15 % жира, без содержания яичных продуктов, пересчитанных на сухой яичный порошок) и крем на растительных маслах (при содержании жира не менее 10 %)[13].

Данная классификация направлена на защиту потребителей от введения в заблуждение относительно качественных характеристик приобретаемого продукта. Ужесточение требований также способствует повышению общего качества продукции на российском рынке и приведению стандартов в соответствие с международными[12].

Развитие производства

Промышленность в США

В 1907 году в Филадельфии Амелия Шлорер первой наладила коммерческое производство майонеза в США[18], когда семейный продуктовый бизнес начал реализацию рецептуры, первоначально применявшейся для внутренних салатных композиций. Майонез миссис Шлорер быстро завоевал популярность среди местных покупателей и впоследствии послужил основой для создания компании Schlorer Delicatessen Company[18].

В Нью-Йорке параллельные события связаны с деятельностью семьи германских иммигрантов из Ветшау. В деликатесном магазине Ричарда Хеллманна на Колумбус-авеню домашний рецепт его супруги получил коммерческое применение в салатах, продававшихся в их заведении. Приправа быстро стала настолько популярной, что Хеллманн начал продавать её в «деревянных лодочках», которые использовались для взвешивания масла[18].

В 1912 году началось промышленное производство майонеза миссис Хеллманн, позднее активно продвигавшегося на рынке; в 1926 году была зарегистрирована торговая марка Hellmann’s Blue Ribbon Mayonnaise. После многочисленных корпоративных итераций «Хеллманнс» теперь продаётся в восточных штатах США, а как Best Foods Mayonnaise — в западных[18].

Производство в Азии

Японская пищевая индустрия сформировала собственную нишу через деятельность компании Kewpie, основанной Точиро Накашимой в 1925 году с целью создания приправы, которая сделала бы употребление овощей более приятным. Фирменный логотип в виде куклы Кьюпи стал узнаваемым символом качественного майонеза в регионе[19].

Среди производственных нововведений были особые уксусные комбинации и адаптация текстуры к местным кулинарным предпочтениям. Компания стремилась создать продукт, который поощрял бы потребление растительной пищи среди населения, традиционно консервативного в вопросах диеты. Для приготовления использовалась смесь яблочного и солодового уксуса, формировавшая уникальный вкусовой профиль, отличающий японский майонез от западных аналогов[19].

Рынок в России

Российский продовольственный рынок демонстрирует уникальную структуру потребления, где майонез превосходит кетчуп по объёмам реализации, что отличает его от общеевропейских тенденций (согласно исследованию 2004 года). Популярность продукта связана с его традиционным использованием в салатах, включая оливье (известный также как русский салат), селёдку под шубой и многие другие блюда[17].

Ведущие позиции занимают международные бренды «Кальве» под управлением Unilever и отечественная марка «Слобода» компании Efko. Основой производства служат подсолнечное и соевое масла, что отражает сырьевые возможности региона. Майонез стал настолько популярным в российской кулинарной культуре, что его потребление значительно превышает средние европейские показатели[20].

Продажи майонеза в США составляют около 1,3 миллиарда долларов в год. Это свидетельствует о значительном коммерческом потенциале данной категории продуктов на развитых рынках[21].

Пищевая ценность

Состав

Химический состав стандартного майонеза характеризуется высоким содержанием растительных жиров (до 80 %) при умеренном присутствии водной фазы (7-8 %) и яичных компонентов (6 %). Рецептура промышленного майонеза (не низкожирного) может содержать соевое, рапсовое, подсолнечное или кукурузное масло в зависимости от региона производства. Допустимо также использование оливкового или авокадового масла[3].

Холестериновый профиль составляет 42 мг на 100 г продукта, что существенно ниже показателей цельных яиц (373 мг), сливочного масла (215 мг) или мяса (73 мг)[22]. Дополнительные компоненты включают уксусную составляющую (4 %), минеральные соли (1 %) и углеводные добавки (1 %). Некоторые формулы используют цельные яйца вместо только желтков для различных текстурных и питательных характеристик[23].

Низкожирные модификации снижают масляную фракцию до 50 % при соответствующем увеличении водного содержания до 35 % и применении загустителей (4 %) для поддержания текстурных характеристик. Яичное содержание уменьшается до 4 %, уксус до 3 %, сахар увеличивается до 1,5 %, а соль понижается до 0,7 %. Камеди или загустители добавляются для увеличения вязкости, улучшения текстуры и обеспечения стабильной эмульсии[18].

Калорийность

Калорийность традиционного майонеза достигает 680 килокалорий на 100 г, что обусловлено доминированием жировых компонентов в составе. Данный показатель остаётся ниже чистого подсолнечного масла (884 килокалорий) вследствие эмульсионной структуры «вода в масле», где масляная фаза разбавляется водными компонентами[19].

Майонез готовится несколькими методами, но в среднем содержит около 700 килокалорий (2900 кДж) на 100 граммов, или 94 килокалории на столовую ложку. Это делает майонез калорийно плотной пищей. Это создаёт потенциальные риски при неконтролируемом потреблении, особенно в сочетании с углеводистыми основами салатных блюд. Порционное потребление требует учёта в диетическом планировании для поддержания энергетического баланса[2].

Влияние на здоровье

Научное сообщество демонстрирует сбалансированный подход к оценке влияния майонеза на человеческий организм. Директор Самарского НИИ диетологии и диетотерапии, доктор медицинских наук Михаил Моисеевич Гинзбург характеризует опасения относительно вреда майонеза как обывательское заблуждение, подчёркивая, что основные риски связаны с общим дисбалансом жирового потребления и избыточной калорийностью рациона, а не с самим майонезом[24].

Растительная основа продукта (подсолнечное масло 60-80 %) не приводит к повышению уровня холестерина в отличие от животных жиров и считается одним из наиболее безопасных вариантов в структуре потребления жиров. Горчичные компоненты в составе майонеза стимулируют выработку «гормона счастья» эндорфина, что объясняет психологическую привлекательность продукта и формирование вкусовых предпочтений, а также появляющийся прилив бодрости после употребления[3].

Яичный порошок и сухое молоко в составе майонеза являются не более опасными для здоровья, чем обычные яйца и молоко. Следует учитывать, что яичный порошок в составе промышленного майонеза также проходит пастеризацию при высокой температуре, что дополнительно снижает микробиологические риски[3].

Майонез с картошкой

Безопасность и риски

Ограничения в учреждениях

Российское санитарное законодательство устанавливает запрет на использование майонеза в образовательных учреждениях, включая школы и заведения начального и среднего профессионального образования. Данное ограничение распространяется также на кетчуп, грибные блюда, окрошку, макароны по-флотски и яичницу-глазунью, что отражает консервативный подход к детскому питанию[24].

Нормативные требования связаны с принципом предосторожности и направлены на предотвращение пищевых отравлений и избытка калорий в рационе детей. Данные ограничения также учитывают сложности обеспечения надлежащих условий хранения и приготовления в образовательных учреждениях[12].

Случаи отравлений

Случаи отравлений майонезом представляют собой серьёзную проблему общественного здравоохранения, которая особенно остро проявлялась в середине и второй половине XX века, когда технологии производства и контроля качества пищевых продуктов были менее совершенными. Основной причиной массовых пищевых отравлений, связанных с майонезом, является заражение продукта патогенными микроорганизмами, преимущественно бактериями рода Salmonella, которые могут попадать в майонез через контаминированные яйца, нарушения санитарно-гигиенических норм производства или неправильное хранение готового продукта[25].

Наиболее катастрофическая вспышка пищевого отравления в истории произошла в Дании в 1955 году и затронула более 10 000 человек, что сделало её одним из крупнейших случаев сальмонеллёза, связанного с пищевыми продуктами[23]. Источником заражения стал майонез домашнего производства, изготовленный на крупной коммерческой кухне с нарушением технологических требований. Лабораторные исследования показали, что pH заражённого майонеза составлял 5,1, что значительно превышало безопасный уровень кислотности, при этом концентрация сальмонеллы достигала критических 180 000 колониеобразующих единиц на грамм продукта. Вторая крупная вспышка в той же Дании имела ещё более трагические последствия: при меньшем числе пострадавших (41 человек) было зафиксировано два летальных исхода, что объяснялось ещё более высоким уровнем контаминации — pH майонеза составлял 6,0, а количество патогенных бактерий достигало 6 миллионов колониеобразующих единиц на грамм[23].

Международный характер проблемы подтвердили трагические события 1976 года, когда серия вспышек сальмонеллёза произошла на четырёх авиарейсах, связанных с Испанией. Заражённый майонез в бортовом питании стал причиной отравления 500 пассажиров, шесть из которых скончались от осложнений инфекции. Особенно шокирующим стал инцидент 1984 года в Нью-Йорке, где майонез, подаваемый в госпитале — учреждении, где должны соблюдаться самые строгие санитарные нормы, — привёл к заболеванию 404 человек и смерти 9 пациентов, что продемонстрировало, насколько критично соблюдение технологических требований при производстве и хранении майонеза[23].

Научный анализ всех этих случаев выявил основную закономерность: критическим фактором безопасности майонеза является поддержание кислой среды с pH не выше 4,1, которая создаётся добавлением уксусной кислоты и препятствует размножению патогенных микроорганизмов. Превышение этого показателя создаёт благоприятные условия для развития сальмонеллы и других опасных бактерий, превращая майонез из безопасного продукта в потенциально смертельную угрозу. Эти трагические события привели к кардинальному пересмотру стандартов производства майонеза во всём мире и внедрению строгих систем контроля качества, включая обязательное тестирование pH и микробиологических показателей на всех этапах производственного процесса[25].

Научные исследования безопасности

Научное изучение микробиологических рисков майонеза представлено фундаментальными работами, включая монографию профессора Ан Вермёлен, посвящённую оценке микробиологической стабильности и безопасности кислых соусов и салатов на основе майонеза с помощью вероятностных моделей роста/отсутствия роста[26].

Согласно результатам исследований, предпочтение следует отдавать коммерческим продуктам с пастеризованными компонентами, а не кустарному производству. Производители совершенствуют защитные механизмы через применение лимонной кислоты не только как вкусовой добавки, но и для подбора необходимых уровней кислотности, активно препятствующей размножению бактерий[26].

Нутриентное содержание майонеза (более 50 % съедобного масла, 9-11 % соль, 7-10 % сахар в водной фазе) делает его подходящим пищевым источником для многих портящихся организмов. Набор условий, таких как pH между 3,6 и 4,1 и низкая водная активность 0,925, ограничивает рост дрожжей, некоторых бактерий и плесени. Дрожжи родов Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans и Zygosaccharomyces bailii являются видами, ответственными за порчу майонеза[27].

Домашнее изготовление требует строгого соблюдения технологий пищевой безопасности и контроля pH-уровня для предотвращения развития патогенных микроорганизмов. Сальмонелла присутствует в небольших количествах практически в любых яйцах или молоке, включая продающиеся в магазинах. В них она встречается в безопасной концентрации, которая легко преодолевается иммунитетом человека. Проблема возникает, когда состав майонеза создаёт благоприятные условия для развития бактерий[27].

Литература

Примечания

  1. ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 История происхождения майонеза — кулинарная статья (13 сентября 2010). Дата обращения: 16 сентября 2025.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 Майонез — описание продукта, как выбирать, как готовить. Gastronom.ru. Дата обращения: 17 сентября 2025.
  4. ↑ 4,0 4,1 Захарова О. Майонез: калорийность, описание продукта, как выбирать, как готовить. ООО «Гастроном Медиа». Дата обращения: 20 сентября 2025.
  5. ↑ Соус айоли. Кулинарный сайт «Волшебная еда» (25 января 2025). Дата обращения: 15 сентября 2025.
  6. ↑ This H. Molecular gastronomy, as a prototype for discussing the issue of scientific strategy / H. This // Irish chemical news. — 2017. — № 5. — P. 59.
  7. ↑ Glenn J. The Essential Field Guide to Serious Fun / J. Glenn, E. F. Larsen. — London : Bloomsbury Publishing Plc, 2013. — С. 158.
  8. ↑ История майонеза: Как майонез стал самым популярным соусом в мире. Reatme. Дата обращения: 20 сентября 2025.
  9. ↑ Чунихина М. Почему майонез так называется?. Аргументы и Факты (3 февраля 2016). Дата обращения: 20 сентября 2025.
  10. ↑ 10,0 10,1 10,2 Семёнов А. В. Этимологический словарь русского языка. Русский язык от А до Я / А. В. Семёнов. — М.: Юнвес, 2003. — С. 704.
  11. ↑ 11,0 11,1 Жаркова И. М. Лецитины в технологиях продуктов питания / И. М. Жаркова, О. Б. Рудаков, К. К. Полянский, Ю. Ф. Росляков. — Воронеж: ВГУИТ, 2015. — С. 256.
  12. ↑ 12,0 12,1 12,2 12,3 12,4 ГОСТ 30004.1-93 — Майонезы. Общие технические условия. — Минск : Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1993.
  13. ↑ 13,0 13,1 13,2 13,3 13,4 ГОСТ Р 53590-2009 — Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия. — М. : Стандартинформ, 2012.
  14. ↑ 14,0 14,1 14,2 14,3 Proposed Draft Revised Regional Standard for Mayonnaise // Food and Agriculture Organization of The United Nations. — 2000. — Twenty-second Session.
  15. ↑ 15,0 15,1 15,2 Food Sector: statistic data // T. C. Ticaret Bakanlığı. —2013.
  16. ↑ 16,0 16,1 Нерадовская С. Kewpie своими руками: 3 секрета идеального японского майонеза — вкус, как из ресторана. Правда.Ру (6 сентября 2025). Дата обращения: 20 сентября 2025.
  17. ↑ 17,0 17,1 17,2 Пугачёв И. А. Товарный словарь // Майонез / И. А. Пугачёв. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. 5. — Стб. 264–266.
  18. ↑ 18,0 18,1 18,2 18,3 18,4 Smith A. F. The Oxford Companion to American Food and Drink / A. F. Smith. — New York: Oxford University Press, 2007. — С. 397.
  19. ↑ 19,0 19,1 19,2 Белая А. Майонезная страна: как жирный российский соус покоряет мир / А. Белая // Редакция Forbes. — 2024.
  20. ↑ Фролов Д. Бренды. Top20brands.ru. Дата обращения: 20 сентября 2025.
  21. ↑ Размер рынка таблиц майонезом и прогнозы. Market Research Intellect. Дата обращения: 20 сентября 2025.
  22. ↑ Мифы и правда о холестерине // Управление Роспотребнадзора по Республике Алтай, 2025.
  23. ↑ 23,0 23,1 23,2 23,3 Garcia J. S. Microbiologically Safe Foods / J. S. Garcia. — Hoboken : John Wiley & Sons, 2009. — С. 245—267.
  24. ↑ 24,0 24,1 Приложение 7 к СанПиН 2.4.5.2409-08 // Федеральная Служба по Надзору в Сфере Защиты Прав Потребителей и Благополучия Человека. — 2008
  25. ↑ 25,0 25,1 Отравление майонезом — причины и симптомы. МедВизор (4 ноября 2019). Дата обращения: 20 сентября 2025.
  26. ↑ 26,0 26,1 2019-12-12. Эксперты Роскачества выяснили, какой майонез самый безопасный и натуральный. Новгородские ведомости. Дата обращения: 20 сентября 2025.
  27. ↑ 27,0 27,1 Э.И. Рахимова, А.С. Сироткин, Э.Э. Саитова. Биологическая безопасность производства майонеза // Актуальная биотехнология. — 2019. — № №3 (30). — С. 302—305.
Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Майонез&oldid=1945795