Баклажанная икра
| Баклажанная икра | |
|---|---|
 Традиционная баклажанная икра | |
| Входит в национальные кухни | |
| Русская кухня, Восточная кухня | |
| Компоненты | |
| Основные | баклажаны, томаты, лук, чеснок |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | кьопоолу, баба гануш |
Баклажа́нная икра́ — популярная овощная закуска, основным компонентом которой являются запечённые или тушёные баклажаны. Это блюдо получило широкое распространение в кухнях народов бывшего СССР и стран Средиземноморья, где его готовят с различными региональными особенностями. Отличительной чертой классической баклажанной икры является нежная текстура и насыщенный вкус с характерными дымчатыми нотами, приобретаемыми в процессе термической обработки баклажанов[1].
Исторические корни
История баклажанной икры началась несколько столетий назад и связана с распространением баклажанов из Южной Азии (Индия) через Средиземноморье в Восточную Европу. Согласно историческим источникам, в России это блюдо появилось в XVII веке, вероятно, через торговые пути из Персии, где аналогичные блюда из баклажанов были традиционными[1].
Изначально баклажанная икра считалась экзотическим продуктом, доступным лишь состоятельным слоям населения. Когда в южных регионах Российской империи стали выращивать больше овощей (включая баклажаны), баклажанная икра перестала быть экзотикой и стала доступной и популярной среди населения. На Украине баклажаны стали называть синенькими, а в Поволжье — демьянками[2].
Кулинарные особенности
Технология приготовления баклажанной икры варьируется в зависимости от региона. Классический рецепт включает запекание баклажанов до мягкости, последующее измельчение мякоти и и смешивание её с пассерованным луком, томатами и специями, нарезанными произвольно . Ключевым этапом является подготовка баклажанов: их часто запекают целиком до размягчения и появления характерного аромата. В ряде рецептур измельчённые овощи, соединённые с пассерованным луком, тушат на сковороде под крышкой до готовности, после чего заправляют солью, уксусом и молотым перцем[3][4].
В болгарском варианте блюда, известном как кьопоолу[5], добавляют сладкий перец, в то время как в арабской версии «баба гануш» важной составляющей является кунжутная паста тахини. В советской кухне баклажанная икра стала одним из самых распространённых видов овощных консервов, выпускавшихся промышленным способом[2].
Культурное значение
Особую популярность в СССР баклажанная икра приобрела после выхода в 1973 году комедии Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию», где прозвучала знаменитая фраза об «икре заморской, баклажанной». Ироничное упоминание этого продукта в фильме вызвало всплеск потребительского интереса — если до этого консервированная баклажанная икра часто залёживалась на магазинных полках, то после кинопремьеры она стала модной закуской[6].
Этот культурный феномен демонстрирует влияние массового искусства на пищевые привычки общества. В современной России баклажанная икра сохраняет статус одной из самых популярных овощных закусок, особенно в сезон сбора урожая[6].
Пищевая ценность
Баклажанная икра обладает значительной пищевой ценностью благодаря составу основных ингредиентов. Баклажаны содержат важные микроэлементы, включая калий, медь и марганец, а также антиоксиданты, в частности насунин, который защищает клетки от окислительного стресса[7][8].
Томаты являются источником ликопина, особенно хорошо усваивающегося после термической обработки. Лук и чеснок обогащают блюдо фитонцидами и соединениями серы. Калорийность классической баклажанной икры составляет около 90—110 ккал на 100 грамм продукта, что делает её диетическим блюдом при условии умеренного использования масла в рецептуре[9][10][11].
Современные вариации
В современной кулинарии существует множество интерпретаций баклажанной икры, отражающих как региональные традиции, так и новые гастрономические тенденции. Вегетарианские версии могут включать большее разнообразие овощей — кабачки, морковь, сельдерей, тогда как в средиземноморском стиле добавляют оливки, каперсы и свежую зелень[12].
Инновационные подходы предполагают использование баклажанной икры в качестве основы для соусов или начинки для сложных блюд. Промышленное производство продолжает развиваться, предлагая потребителям варианты с пониженным содержанием соли и жира, а также органические версии продукта[10][11].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 Винников И., Савоськина М. «Сначала — обжарить, потом — готовить».. О баклажанах. АО «Коммерсантъ» (9 сентября 2011). Дата обращения: 15 ноября 2025.
- ↑ 2,0 2,1 Книга о вкусной и здоровой пище / под (общей) редакцией акад. АМН ССР А. А. Покровского. — 9-е. — М.: Агропромиздат, 1989. — С. 208. — 368 с. — ISBN 5-10-002146-2.
- ↑ Фатов М. Ф., Холодков В. В. 1000 блюд ресторанной кухни / под редакцией Н. И. Ковалёва. — Москва: Экономика, 1985. — С. 16. — 296 с.
- ↑ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под (общей) редакцией А. С. Ратушный. — М.: Экономика, 1983. — С. 48. — 719 с.
- ↑ Пинхасик И. Е. Многозначность обозначений пищи в современном русском языке (на фоне других славянских языков). Славянский мир: общность и многообразие. // Вопросы семантики славянских языков : журнал. — 2018. — № 1. — С. 208.
- ↑ 6,0 6,1 Гронский Д., Митин Г. Кольцо в экспортном исполнении. АО «Коммерсантъ» (6 июня 2005). Дата обращения: 15 ноября 2025.
- ↑ Баклажанная икра – суперфуд для сердца. Национальный проект «Демография». Национальный проект «Демография» (30 декабря 2023). Дата обращения: 31 октября 2025.
- ↑ Рецепт Икра баклажанная. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.. Мой здоровый рацион. Дата обращения: 25 ноября 2025.
- ↑ Киселёва Т. Часть 1 // Технология пищевых концентратов, консервирования плодов, овощей, мяса, рыбы.. Технология овощных консервов. — М., 2008. — 175 с. — ISBN 978-5-89289-525-5.
- ↑ 10,0 10,1 Сюракшина Е. Чем полезны баклажаны и могут ли нанести вред организму. Роскачество (6 сентября 2022). Дата обращения: 31 октября 2025.
- ↑ 11,0 11,1 Смолянский Б. Л., Абрамова Ж. И. Справочник по лечебному питанию для диетсестёр и поваров. — Л.: Медицина, 1984. — С. 212—213. — 304 с.
- ↑ Делеринс Г. Любовь к трём баклажанам. Икра заморская. АО «Коммерсантъ» (14 августа 2017). Дата обращения: 15 ноября 2025.