Баба гануш

Баба гануш
араб. بابا غنوج‎
Бабагануш
Входит в национальные кухни
Восточная кухня
Страна происхождения	Левант
Компоненты
Основные	баклажаны, кунжутная паста, оливковое масло, лимонный сок, специи
Подача
Тип блюда	холодная закуска

Баба гану́ш (бабагануш) (араб. بابا غنوج‎‎) (в других транскрипциях: баба гануг, баба гануж) — популярное блюдо восточной кухни из региона Левант. Закуска из пюрированных термически обработанных баклажанов, смешанных с кунжутной пастой, оливковым маслом, лимонным соком и специями.

История

Бабагануш является неотъемлемой частью левантийской кулинарной традиции, объединяющей кулинарные особенности Ливана, Сирии, Израиля, Иордании, части Турции и Армении. Хотя бабагануш и распространён в указанных регионах, считается, что его корни уходят в Ливан. Наименование блюда состоит из двух частей: «баба» в переводе на русский означает «отец», «гануш» — по сей день остается секретом. Слово целиком чаще всего интерпретируется как «балованный отец». Учитывая, что в те времена сам баклажан величали отцом овощей, название блюда может относиться как к основному ингредиенту, так и к человеку, которого потчевали этим великолепным лакомством. В настоящее время, благодаря растущей популярности ближневосточной кухни, бабагануш с удовольствием готовят и употребляют во многих странах мира.

Происхождение блюда окутано множеством легенд. Одна из них гласит, что в древние времена один из учеников приготовил жареные баклажаны с травами и тахини для уважаемого священнослужителя по имени Гануш. Священник, известный своей добротой, поделился этим угощением с жителями деревни. В знак признательности за его щедрость люди назвали блюдо из жареных баклажанов со специями «Бабагануш» в честь отца Гануша.

Согласно другой легенде, бабагануш переводится как «разгневанный отец». Однажды жена готовила баклажаны, но отвлеклась, и они немного подгорели. Разгневанный муж отругал её за невнимательность. Однако женщина не растерялась: она очистила баклажаны от кожуры, добавила приправы и специи в мякоть и подала блюдо на стол. Муж был доволен, и мир в семье был восстановлен.

Приготовление

продукты для приготовления бабагануш

Бабагануш, ближневосточная закуска, готовится на основе печёных баклажанов, где ключевым аспектом является дымный аромат, определяющий вкусовые качества блюда. Оптимальным методом достижения насыщенного дымного привкуса считается запекание на открытом огне, например, в дровяном очаге или мангале в период интенсивного горения углей, что позволяет эффективно использовать время при приготовлении шашлыка. Данный метод аналогичен приготовлению армянского хороваца и имеет сходство с греческим бриами. Важно, чтобы кожица баклажанов обуглилась, так как именно это придает блюду характерный вкус.

Рекомендуется запекать мелкие и средние баклажаны целиком, в то время как крупные экземпляры следует разрезать вдоль пополам для ускорения процесса. В результате запекания баклажаны должны приобрести полужидкую консистенцию внутри и обугленную поверхность с ярким ароматом гари. Готовые баклажаны следует поместить в миску, накрыть крышкой или полотенцем и дать им остыть. Второй ключевой компонент бабагануша — тахини, паста из молотого кунжута. Тахини является основой для соуса таратор би тахина, широко использующегося в ближневосточной кухне. Соус состоит из равных частей тахини и лимонного сока, разбавленных холодной водой, с добавлением чеснока и соли. Блюдо подают охлаждённым или комнатной температуры с питой или другими видами лепёшек. При подаче блюдо украшают петрушкой.

Таратор служит основой для разнообразных соусов и намазок. В Египте в него добавляют кумин, оливковое масло и острый перец. В других регионах используют заатар. В Сирии добавляют рубленую петрушку, а праздничный вариант — тахини би сенобар — включает обжаренные кедровые орешки и подается к рыбе. Традиционно, бабагануш рекомендуется готовить вручную.

С чем подавать

Баба-гануш, хумус, утиные рулетики, маринованные оливки и ржаные чипсы

В различных восточных странах существуют свои традиции приготовления и подачи бабагануша. В состав блюда могут входить гранатовый сок, мелко нарезанный лук и томаты, а также запеченный чеснок. Для придания свежести добавляют мяту и тмин. Бабагануш часто выступает в роли самостоятельной закуски, но его также можно намазать на лаваш и свернуть в рулет. Помимо этого, бабагануш подают как соус с крекерами, чипсами или лепёшками, а также добавляют в салат.

Рекомендации по сервировке бабагануша:

• Подавайте с подогретой питой или тонким лавашом, используемыми для захвата пасты.
• Предложите свежие овощные палочки, такие как морковь, сельдерей, огурец и сладкий перец.
• Используйте как дип для фалафеля или гарнир к жареному мясу, например, кебабам. Дымный аромат гармонично сочетается с мясом, приготовленным на гриле.