Соевый соус

Соевый соус

Соевый со́ус (кит. 酱油) — один из древнейших и наиболее распространённых жидких продуктов питания, представляющий собой солёную тёмно-коричневую жидкость, получаемую путём ферментации соевых бобов, иногда с добавлением злаков. Обладает характерным резким запахом и сложным солёным вкусом. Соевый соус является фундаментальным компонентом кухонь многих народов Восточной и Юго-Восточной Азии, а также получил широчайшее распространение по всему миру как универсальная приправа и альтернатива поваренной соли.

История

История соевого соуса насчитывает более двух с половиной тысячелетий. Его родиной считается Китай, где ещё в IV веке до нашей эры существовали ферментированные соусы двух видов: «чи» (из мяса и рыбы) и «цзян» (из растительного сырья). К I веку н. э.относится первое документальное упоминание о соусе «цзян ю», приготовленном из соевых бобов, в китайском трактате «Ши цзи». Уже в то время этот продукт высоко ценился, а купцы, торговавшие им, занимали привилегированное положение в обществе.

Из Китая соевый соус распространился в другие страны региона. В Японию он попал, по легенде, в 1254 году вместе с буддийским монахом Какусином, который привёз из паломничества рецепт пасты «мисо». Японские мастера обнаружили, что жидкость, скапливающуюся на дне сосудов при производстве этой пасты, можно использовать как самостоятельный соус, и назвали её «тамари». К XVII веку технология была усовершенствована: вместо ячменя стали использовать обжаренную пшеницу, что привело к появлению классического японского соуса «сёю», который и стал впоследствии самым известным в мире.

В Европу соевый соус был завезён голландскими и английскими торговцами в конце XVII века. Первое упоминание на английском языке датируется 1679 годом. Продукт быстро приобрёл популярность, и на его основе европейские кулинары стали создавать собственные соусы, такие как «вустерширский», рецепт которого был разработан в 1838 году. К концу XIX века соевый соус уже был хорошо известен в Старом Свете, а в 1873 году компания «Kikkoman» представила его на Всемирной выставке в Вене, что дало мощный толчок его международному распространению.

Технология производства

Классическая технология производства соевого соуса является длительным и трудоёмким процессом, основанным на естественном брожении. Традиционный рецепт включает всего четыре компонента: соевые бобы, пшеницу, воду и соль. Соевые бобы сначала вымачивают и пропаривают до мягкости, а пшеницу обжаривают и измельчают. Затем оба ингредиента смешивают, и в массу вносят специальную культуру плесневых грибов кодзи, преимущественно вида «Aspergillus oryzae».

Полученную закваску помещают в ёмкости и заливают рассолом. Смесь оставляют для ферментации, которая может длиться от нескольких месяцев до трёх лет. В течение этого времени под действием ферментов белки сои расщепляются до аминокислот, а крахмал из пшеницы — до простых сахаров. Этот процесс, известный как гидролиз, и формирует сложный вкус и аромат соуса. После завершения брожения созревшую массу помещают под пресс, чтобы отделить жидкость от твёрдого жмыха. Полученный сырой соус пастеризуют для остановки ферментации и уничтожения микроорганизмов, а затем разливают по бутылкам.

В XX веке для удешевления и ускорения производства был разработан метод химического гидролиза. Он подразумевает нагревание соевого белка с соляной кислотой, что позволяет расщепить его до аминокислот за несколько дней вместо многих месяцев. Однако такой продукт обладает менее сложным и грубым вкусом и ароматом, а в процессе реакции может образовываться потенциально вредное вещество — хлорпропанол. Существует также компромиссный, полухимический метод, при котором кратковременный кислотный гидролиз сочетается с последующей традиционной ферментацией.

Химический состав и пищевая ценность

Соевый соус характеризуется сложным химическим составом, включающим несколько сотен соединений. Продукт отличается высоким содержанием натрия: в одной столовой ложке может содержаться до 900 мг этого элемента, что составляет почти половину от рекомендованной суточной нормы потребления.

При этом соевый соус не содержит холестерина и насыщенных жиров. В его составе присутствуют витамины группы В (В1, В2, В3, В4, В5, В6, В9), которые необходимы для нормальной деятельности нервной системы, энергетического обмена и устойчивости организма к стрессам. Также в нём обнаружены изофлавоны — фитоэстрогены, обладающие антиоксидантной активностью, и ряд незаменимых аминокислот. Белковый компонент составляет около 7 % от общего объёма качественного соуса.

Полезные свойства

Благодаря своему составу соевый соус может оказывать определённое благотворное влияние на организм. Антиоксиданты, содержащиеся в нём, помогают замедлять процессы старения и укреплять иммунную систему. Исследования на мышах показали, что некоторые компоненты соуса могут улучшать реакцию иммунной системы.

Изофлавоны сои способствуют очищению стенок кровеносных сосудов от холестериновых отложений, что является профилактикой атеросклероза. Однако влияние на артериальное давление неоднозначно: с одной стороны, полезные изофлавоны могут способствовать его нормализации, с другой — высокое содержание натрия может провоцировать его повышение.

Имеются данные, что регулярное употребление соевых продуктов, включая соус, может смягчать симптомы менопаузы у женщин. Исследования среди японок показали, что в их рационе выделяется вещество С-эквол, частично компенсирующее снижение выработки эстрогена. Другой компонент, генистеин, может способствовать профилактике остеопороза, характерного для этого периода жизни.

Для беременных женщин соевый соус может быть полезен как альтернатива поваренной соли, а также как источник фолиевой кислоты, железа и витаминов группы В. Он также может способствовать нормализации процесса пищеварения.

Вред и противопоказания

Главным негативным свойством соевого соуса является высокое содержание натрия. Чрезмерное употребление продукта может приводить к нарушению водно-солевого баланса, отёкам, повышению артериального давления и негативно сказываться на работе суставов. Диетологи рекомендуют употреблять его в умеренных количествах, особенно людям, страдающим гипертонией.

В составе соуса присутствуют фитоэстрогены — растительные соединения, сходные по структуре с женскими половыми гормонами. Хотя прямой связи с ожирением по женскому типу у мужчин не выявлено, чрезмерное увлечение соевыми продуктами в некоторых случаях может влиять на снижение выработки тестостерона и потенцию.

В процессе ферментации, а также при химическом гидролизе в соусе естественным образом образуется глутамат натрия. Хотя он считается безопасным усилителем вкуса, у некоторых людей его употребление может вызывать головную боль, тошноту и другие индивидуальные реакции.

При панкреатите и гастрите с повышенной кислотностью соевый соус может стимулировать секреторную функцию поджелудочной железы и выработку желудочного сока, что негативно отражается на состоянии здоровья. Не рекомендуется вводить соевый соус в рацион детей ранее достижения ими возраста трёх-четырёх лет, а в период грудного вскармливания его употребление следует ограничить из-за риска развития аллергических реакций у младенца.

Применение в кулинарии и не только

Соевый соус является универсальной приправой, используемой в кухнях многих народов мира. Он служит основой для многочисленных других соусов (терияки), маринадов для мяса, птицы и рыбы, заправок для салатов. Его добавляют в супы, лапшу, рис и овощные блюда. Важным правилом применения является то, что соус не следует подвергать длительному кипячению, так как это может привести к появлению горького привкуса. Обычно его добавляют в самом конце приготовления блюда.

Различают два основных типа соевого соуса: светлый и тёмный. Светлый соус — более жидкий и солёный, он универсален и подходит для маринования и добавления в блюда, не изменяя их цвет. Тёмный соус — более густой, выдержанный, обладает менее солёным, но более насыщенным и слегка сладковатым вкусом. Его часто используют для придания блюдам более тёмного, карамельного оттенка и богатого аромата.

Уникальный химический состав позволил найти применение соевому соусу и в косметологии. Благодаря высокому содержанию антиоксидантов он используется в домашних рецептах для улучшения состояния кожи, замедления процессов старения и повышения её эластичности. Его также применяют в качестве отбеливающего средства для борьбы с веснушками. Для ухода за волосами готовят маски на основе соевого соуса, оливкового масла и яичного желтка, которые, по отзывам, делают волосы более густыми и пышными.

Критерии выбора и хранения

При выборе качественного соевого соуса следует обращать внимание на несколько ключевых факторов. Настоящий соус, произведённый методом естественной ферментации, разливается только в стеклянные бутылки, так как пластик может вступать в химическую реакцию с продуктом.

Состав должен быть максимально простым и включать только соевые бобы, пшеницу, соль и воду. Наличие консервантов, красителей, ароматизаторов и усилителей вкуса, особенно глутамата натрия, свидетельствует о низком качестве продукта. Указание на этикетке «произведён методом естественного брожения» или «ферментированный» является хорошим признаком.

Содержание белка в качественном соусе должно быть не менее 7 %. Продукт должен быть прозрачным и иметь светло-коричневый цвет при просмотре на свету. Непрозрачный чёрный цвет часто указывает на использование искусственных красителей или химического гидролиза. После вскрытия бутылку рекомендуется хранить в тёмном прохладном месте, идеально — в дверце холодильника.