Терияки

Терия́ки (яп. 照り焼き) — традиционный японский соус. Он имеет густую консистенцию и тёмный цвет. Термином «терияки» японцы изначально называли не сам соус, а блюда, которые в нём готовили. Приятный сладковато —солёный вкус блюду, приготовленному в соусе, придают сахар (или мёд), входящий в состав, и соевый соус — основной ингредиент соуса терияки. Признание и огромную популярность во всём мире соус завоевал благодаря своему аромату, пикантному вкусу и универсальности: он сочетается как с рыбой и морепродуктами, так и с мясом, птицей, овощами. Его используют для приготовления суши и роллов, лапши и блюд из курицы.

Этимология

Слово «терияки» происходит от двух японских слов: «тери» (яп. 照り), обозначающего «блеск» и «яки» (яп. 焼き), что означает «жареное» Поэтому дословно «терияки» переводиться как «жарить до глянцевого блеска» . Такой эффект достигается за счет карамелизации сахара в процессе приготовления блюда.

Сегодня соус терияки — универсальная приправа. Его используют в качестве маринада или глазури для приготовления блюд с одноимённым названием, например курицы или рыбы терияки. Соус добавляют в салаты, овощное рагу, мясное жаркое, подают к суши и роллам, употребляют с пастой и рисовой лапшой.

Есть любопытные примеры использования соуса терияки. В местных «макдональдсах» появились гамбургеры терияки. А совсем недавно в Японии появился аналог американского фастфуда — врап. Внешне он напоминает шаурму. В тонкую лепешку завернуты ингредиенты начинки: мясо и овощи, политы соусом терияки. В японском меню можно увидеть и врап с курицей терияки.

История

Официальной истории появления соуса терияки нет. Историки кулинарии утверждают, что метод терияки (поджаривание на гриле или обжаривание в глазури) японские повара впервые применили в начале XVI века (в некоторых источниках есть указание на XVII век), наряду с другими блюдами, включающими жареное или запеченное мясо. Соус терияки в основном использовали для приготовления рыбы, особенно в прибрежных районах Японии. Рыбу мариновали в смеси соевого соуса, сакэ и сахара, а затем жарили на открытом огне. Маринад не только усиливал вкус, но и действовал как натуральный консервант, позволяя рыбе храниться в течение длительного времени.

По другой, распространённой версии, использование терияки как способа приготовления, а потом и как соуса, сначала по территории Америки, а потом и по всему миру, началось с Гавайев. Когда японские иммигранты приехали на Гавайи, они трансформировали стиль приготовления в определённый соус и блюдо. В XX веке продукт завесли в США: отсюда и началось активное распространение соуса терияки по всему миру.

Компания Kikkoman утверждает, что, хотя она и привезла в Америку соус терияки в бутылках, именно американцы японского происхождения на Гавайях создали современный американский соус терияки. Компания объясняет, что «на протяжении многих поколений американцы японского происхождения на Гавайях добавляли к оригинальному вкусу свежий имбирь, коричневый сахар, ананасовый сок и зелёный лук, и постепенно соус терияки приобрёл тот вкус, который нам так нравится».

Есть указания на то, что переход от рыбы к мясу для терияки произошел в эпоху Мэйдзи (1868 год—1912 год). Тогда Япония переживала период модернизации и культурного обмена с западным миром.

Сегодня соус терияки, продающийся в магазинах — побочный продукт американского влияния, иммиграционных схем и культурного сотрудничества. В США блюда терияки стали популярными в 1960—х годах. С ростом популярности японских ресторанов росла и популярность блюд, приготовленных с соусом терияки.

Состав, пищевая ценность

Основным ингредиентом соуса терияки является соевый соус. Соя, входящая в состав соуса, богата изофлавонами: веществами, способствующими снижению уровня холестерина, а также антиоксидантами, помогающими в борьбе со свободными радикалами и окислительным стрессом.

Классический вариант приготовления соуса терияки включает в себя добавление к соевому соусу сахара или мёда, мирина (сладкого рисового вина) и сакэ (японской водки). С добавлением свежего чеснока, корня имбиря, кунжутного масла соус приобретает экзотический вкус и аромат.

Соус терияки может быть полезным источником железа, витаминов группы В, магния. В 100 граммах соуса терияки (зависит от производителя и торговой марки) содержится 89 ккал, что составляет 5,93 граммов белка, 0,02 граммов жира, 15,6 граммов углеводов, 14,1 граммов сахара. Норма потребления соуса составляет не более 1 столовой ложки в день и не ежедневно.

По данным Министерства сельского хозяйства США, в столовой ложке (16 грамм) соуса содержится 14 ккал и 2,5 грамма углеводов (2,3 грамма приходится на сахар) и меньше 1 грамма белков и жиров. Кроме этого, в столовой ложке содержится 613 мг натрия (соли). ВОЗ рекомендует употреблять в сутки не более 2 грамм натрия, поэтому увлекаться соусом терияки и блюдами с ним не стоит. В соусе терияки также содержится глютен, поэтому его следует избегать людям с целиакией. А достаточное содержание сахара исключает употребление соуса людям с сахарным диабетом. Нужно помнить, что у людей, потребляющих более 150 ккал/день, из добавленного в продукты питания, сахара, риск развития диабета выше на 30 %.

Особенности приготовления

Способ применения зависит от разновидности соуса: жидкий лучше подойдет для маринования, более густой — для жарки на сковороде или гриле, запекания в духовке. Чаще всего соусом обмазывают крупные куски рыбы, птицы, мяса перед термической обработкой. Но также соус можно наливать вместе с маслом в вок, где будет жариться рис или лапша. Ещё один вариант — использовать в качестве салатной заправки: благодаря этому ингредиенту блюдо приобретет восточный характер.

В оригинальном рецепте, чтобы сделать соус терияки в домашних условиях, нужно использовать саке и мирин. Саке — это алкогольный напиток из риса с содержанием алкоголя 15-20 %. Мирин — это сладкое рисовое вино с содержанием алкоголя 14 %. Также обязательным компонентом является соевый соус. В составе приправы все жидкие ингредиенты должны быть взяты в равных количествах.

Готовить в соусе терияки можно практически все: рыбу — красную и белую, целую и кусками; морепродукты — креветки, кальмары, мидии, осьминоги; мясо — свинину, говядину; птицу — курицу, индейку, утку; овощи — перец, баклажаны, морковь, стручковую фасоль, цукини; лапшу — пшеничную, гречневую, рисовую; крупы — рис, булгур, кускус. При приготовлении карамелизированный сахар, как будто обволакивает блюдо, делая его блестящим и аппетитным.

Для приготовления блюд терияки нужно замариновать в соусе нарезанные порционными ломтиками продукты (рыбу, мясо, птицу) и поставить в холодильник. Соуса берут столько, чтобы он равномерно покрыл со всех сторон подготовленные ломтики. Не нужно заливать соусом продукты полностью. Рыбу или птицу маринуют около двух часов. Говядину лучше оставить на ночь. Во время приготовления замаринованные ломтики рыбы, мяса или птицы время от времени смазывают оставшимся при мариновании маринадом.

Значение в культуре

Превратившись из простого традиционного способа приготовления рыбы в домашнюю еду в японских семьях, терияки стал любимым блюдом на обед, распространившись с Гавайев по всей Америке, а затем и миру. Но в основу этой трансформации легла история японских иммигрантов, обосновавшихся в Америке и, сделавших это блюдо, своим изобретением. Современный терияки появился благодаря их изобретательности и проник в американскую культуру через множество каналов, каждый из которых привнёс в соус свой секрет.

В американском Сиэтле в 1990—х годах возникла целая культура терияки. Все началось с заведения японского иммигранта Тосихиро Касахара. Его восхитительная сладкая курица, приготовленная на огне в стиле терияки, полюбилась посетителями. Японец не стал упускать выгоду и быстро развил ресторанную сеть из 17 тематических заведений. По состоянию на 2010 год в городе насчитывалось более 83 ресторанов со словом «терияки» в названии. Среди них были и рестораны быстрого питания.

Галерея

• 

  рыба, приготовленная в соусе терияки

• 

  курица терияки

• 

  гамбургер терияки

• 

  приготовление соуса терияки

• 

  готовое блюдо

• 

  заведения Терияки