Нори

Субпродукт нори в виде тонких пластов высушенных водорослей порфира

Но́ри (яп. 海苔) — ряд видов съедобных красных водорослей, принадлежащих к роду Порфира (Porphyra). Основными представителями являются Porphyra tenera Kjellm и Porphyra yezoensis Ueda. В ирландском языке эти водоросли известны как «ла́вер» (англ. laver).

Словом «нори» также называют пищевые продукты, производимые из этих морских растений. В процессе изготовления водоросли измельчают и высушивают на специальных сетках, в результате чего получаются тонкие зеленоватые листы, напоминающие бумагу. Эти листы широко применяются в японской и корейской кухне. Их используют для приготовления роллов, подают в качестве отдельного блюда или измельчают и добавляют в различные приправы.

Главными производителями нори являются Япония, Республика Корея и Китай. Ежегодный объём производства только в Японии оценивается более чем в 2 миллиарда долларов.

В Корее эти водоросли называются «ким» (김). Корейский ким отличается от японского нори более выраженным солёным вкусом, в то время как японский вариант имеет лёгкую сладковатую нотку. Ким, как и нори, используется для приготовления роллов.

История

Изначально понятие «нори» охватывало более широкий спектр морских растений, включая хидзики (яп. 鹿尾菜, Sargassum fusiforme). Первые документальные упоминания о нори датируются VIII веком. Кодекс Тайхо (大宝律令), вступивший в силу в 701 году нашей эры, устанавливал налогообложение на нори. В литературном произведении «Легенды Уцубо», созданном около 987 года, нори фигурирует как распространённый продукт питания. На ранних этапах нори изготавливали в виде пасты, а производство в форме листов началось в эпоху Эдо в районе Асакуса города Эдо (современный Токио), с применением технологий, сходных с бумажным производством. Существует гипотеза о связи между словами «нори» (водоросли) и «нори» (яп. 糊, клей), предполагающая использование нори и хидзики в качестве клеящего вещества.

Культивация водорослей в промышленных масштабах стартовала в XVII столетии. Однако отрасль сталкивалась с проблемами, вызванными тайфунами, а к XX веку урожайность снизилась из-за увеличения сельскохозяйственных стоков.

Восстановление индустрии в 1950-х годах связано с научными достижениями британского альголога Кэтлин Мэри Дрю-Бейкер и японских исследователей.

Использование

Свекольный пирог с чипсами нори в кафе Sigh и Elaine Bell Catering в Сономе, Калифорния

Нори — ключевой ингредиент в приготовлении суши и онигири. Кроме того, эти водоросли применяются в качестве гарнира или вкусовой добавки к различным блюдам из лапши. Водоросли играют важную роль в национальных блюдах благодаря своему уникальному вкусу и способности сочетаться с различными продуктами. Нори традиционно используются для приготовления роллов и суши, так как они прекрасно дополняют вкус риса. Кроме того, нори добавляют в супы, такие как мисо-суп, и в разнообразные салаты. Измельчённые нори могут служить приправой, придавая блюдам лёгкий рыбный аромат.

Нори стали популярны не только в Японии, но и во всём мире. Их можно найти в магазинах здорового питания и специализированных азиатских лавках. Многие рестораны предлагают блюда с использованием нори, а любители японской кухни готовят их дома, используя готовые листы или порошок из водорослей.

Химический состав

В составе водорослей нори обнаружены такие элементы, как йод, железо, кальций, фосфор, а также витамины A и D.

Ряд научных исследований указывает на присутствие в нори витамина B12, в том числе его биологически доступной формы. Это позволяет некоторым учёным рекомендовать нори в качестве источника данного витамина для лиц, придерживающихся веганской диеты. Однако существует и альтернативная точка зрения: несмотря на возможность использования нори как источника B12 для веганов, это не рекомендуется из-за риска избыточного йода при употреблении необходимого количества водорослей. Тем не менее, последующие исследования показали значительно меньшее содержание йода в нори, что снижает вероятность его передозировки.

Дальнейшие научные работы выявили, что форма витамина B12 в нори может представлять собой аналог цианкобаламина, потенциально способный подавлять активность ферментов, зависимых от B12. Оценки биодоступности витамина B12 из нори варьируются: часть исследований указывает на его недоступность для человеческого организма, другие работы свидетельствуют об успешном усвоении. Существуют также данные о биодоступности B12 из лиофилизированных нори для крыс с дефицитом этого витамина.

Отдельные исследования демонстрируют негативное влияние сушёных нори на уровень B12 у детей-вегетарианцев, в то время как употребление сырых водорослей такого эффекта не вызывало.

Ссылки

• Большая каталанская
• Большая норвежская