Икра (кулинария)
| Икра | |
|---|---|
 Семь типов икры | |
| Входит в национальные кухни | |
| Итальянская кухня | |
| Компоненты | |
| Основные | икра-сырец, соль |
| Возможные | растительное масло, консерванты |
Икра́ — высокоценный пищевой продукт, представляющий собой обработанные ястыки (яичники) рыб. Икра обладает высокой питательной ценностью и отличается исключительными вкусовыми качествами, что позволяет отнести её к категории деликатесов. В зависимости от вида рыб-производителей различают икру осетровых (чёрную), лососёвых (красную), а также икру частиковых, тресковых, кефалевых и других пород рыб. Продукт широко используется в кулинарии для приготовления закусок, бутербродов, а также в составе более сложных блюд[1].
Пищевая ценность и химический состав
Икра является высокопитательным и диетическим продуктом. По калорийности икра осетровых и лососёвых рыб превосходит мясо теплокровных животных и молоко. Например, 100 граммов зернистой или паюсной икры дают организму 280 ккал, а такое же количество лососёвой икры — 270 ккал. Для сравнения, 100 граммов мяса животных средней упитанности содержат около 120 ккал, а молока — 70 ккал. Икра содержит большое количество полноценных и легкоусвояемых белков, а также жиры, минеральные вещества, витамины и ферменты[1].
Химический состав икры варьируется в зависимости от степени созревания зёрен, упитанности рыбы и её возраста. В состав белков входят разнообразные аминокислоты, легко усвояемые организмом человека. Жиры икры представляют собой жидкость светло-жёлтого цвета, состоящую из смеси сложных эфиров с органическими насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Среди минеральных веществ в икре присутствуют фосфор, кальций, хлористый натрий, медь, марганец, железо, йод и другие элементы. Также продукт содержит витамины A, D, E и группы B[1].
Классификация икорных товаров
Наименование, пищевая ценность и вкусовые достоинства икорных товаров зависят от пород рыб, из которых они приготовлены, и способов обработки сырца. Икорные товары традиционно делятся на три основные категории: икра осетровых рыб (чёрная), икра лососёвых рыб (красная) и икра частиковых рыб[1].
Икра осетровых рыб
Икра осетровых рыб, известная как чёрная икра, вырабатывается из белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа и стерляди. Она подразделяется на несколько видов: зернистая, пастеризованная, паюсная и ястычная. Все виды икры осетровых рыб консервируются только солью, за исключением зернистой баночной, к которой добавляются антисептики, и пастеризованной, которая после посола дополнительно подвергается пастеризации. Зернистая икра приготовляется из совершенно свежего сырца, предварительно отделённого от соединительной ткани ястыков.
В зависимости от упаковки она может быть баночной (менее солёная, с содержанием соли от 3,5 до 5 %) и бочоночной (более солёная, с содержанием соли от 6 до 10 %). Паюсная икра готовится путём посола и последующего лёгкого прессования до получения однородной массы. Ястычная икра вырабатывается из сырца с жировыми прослойками или ослабевшим зерном, при этом зерно от соединительной ткани не отделяется[1].
Икра лососёвых рыб
Икра лососёвых рыб, часто называемая красной или кетовой, приготовляется из свежего сырца дальневосточных лососёвых рыб: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча и симы. Зерно икры отделяется от соединительной ткани ястыков. Содержание соли в готовом продукте составляет от 4 до 8 %. Упаковывают такую иру плотно в дубовые или липовые бочки ёмкостью до 50 килограммов[1].
Оттенок и размер икринок варьируются в зависимости от породы рыбы. Икра кеты имеет янтарно-оранжевый цвет и крупные зёрна, горбуши — светло-оранжевый, нерки — ярко-красный с мелкими икринками и характерной горчинкой во вкусе[2].
Икра частиковых и других рыб
Икра частиковых рыб вырабатывается в виде пробойной и ястычной. Пробойная солёная икра готовится из свежего и созревшего сырца воблы, сазана, леща, жереха, кутума, язя, тарани, плотвы сибирской, судака, щуки, балхашского окуня, сиговых, тресковых, бычковых, сельдевых рыб и пинагора. Зерно отделяется от соединительной плёнки ястыков путём протирания через сито. Ястычная солёная икра производится без отделения зерна от соединительной ткани ястыков; к этому типу относятся, например, тарама (из воблы, леща, тарани) и галаган (из судака и балхашского окуня). Также существует мороженая икра частиковых рыб, которая замораживается блоками различного веса[1].
Отдельного внимания заслуживает икра трески, которая из-за мелких зёрен напоминает паштет и часто используется для бутербродов. Её цвет варьируется от светло-коричневого до светло-розового, вкус — нежный и приятный. Икра щуки в царской России считалась не менее благородной, чем красная или чёрная. Она имеет желтоватый оттенок и рассыпчатую консистенцию. В японской кухне широко используется икра летучей рыбы, известная как тобико. Это мелкие крупинки копчёно-солоноватого вкуса, которые приятно хрустят на зубах. Изначально тобико имеет красновато-оранжевый цвет, но часто окрашивается в зелёный, ярко-красный, чёрный и другие оттенки[2].
Польза для здоровья
Икра обладает множеством полезных свойств благодаря своему богатому составу. Она является источником омега-3 жирных кислот, которые снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии и повышенного уровня холестерина. Содержащийся в икре витамин A благотворно влияет на здоровье глаз, защищая от различных глазных болезней, а его дефицит может привести к куриной слепоте. Кальций в составе икры, особенно в сочетании с витамином D, обеспечивает здоровье и крепость костей[3].
Красная икра также содержит холин, который способствует регенерации повреждённых клеток печени и снижению риска образования желчных камней. Витамин РР нормализует пищеварение, способствует секреции желудочного сока и улучшает моторику кишечника. Полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 улучшают состояние людей, страдающих ревматоидным артритом, и полезны для здоровья суставов в целом[4].
Щучья икра считается более диетической по сравнению с лососёвой и осетровой. В её составе присутствуют легкоусвояемый белок, витамины A, D, C, группы В, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, железо, фосфор, йод и другие важные вещества. Этот продукт рекомендуют включать в рацион людям с пониженным иммунитетом и хронической усталостью[2].
Вред и противопоказания
Несмотря на многочисленные полезные свойства, употребление икры имеет ряд ограничений. Продукт содержит большое количество натрия: в одной столовой ложке икры лосося содержится около 13 % суточной нормы этого элемента. Повышение уровня натрия может негативно влиять на кровяное давление и привести к гипертонии и другим сердечно-сосудистым заболеваниям. В 140-граммовой банке икры может содержаться суточная норма соли, поэтому злоупотребление этим продуктом не рекомендуется[5].
Икра может вызывать аллергические реакции у людей, склонных к непереносимости рыбы и других морепродуктов. Неправильно обработанный продукт может содержать патогенные микроорганизмы, такие как кишечная палочка, и вызвать пищевое отравление[3]. Гипертоникам, людям, страдающим язвенной болезнью, заболеваниями почек и ожирением, следует употреблять икру с осторожностью или вообще исключить её из рациона[6].
Имитированная икра
В последние десятилетия широкое распространение получила имитированная икра, которая производится из экстрактов бурых и красных морских водорослей с добавлением рыбьего жира, вкусоароматических добавок и красителей. Основными компонентами такой икры являются агар (экстракт красных водорослей) и альгинат натрия (экстракт бурых водорослей). Агар выводит из организма токсины и шлаки, а альгинат натрия благотворно влияет на функцию желудочно-кишечного тракта и выводит тяжёлые металлы и радионуклиды[2].
Существует две основные технологии производства имитированной икры: грануляция и капсуляция. При грануляции икринки получаются упругими с плотной однородной структурой, они не лопаются и внешне отличаются от натуральных. При капсулировании икринки обладают тонкой оболочкой и жидким центром, что позволяет им лопаться на языке, как настоящая икра[2]. Имитированная икра является недорогим, нежирным и низкокалорийным продуктом (около 18 ккал на 100 граммов), что делает её популярной альтернативой натуральной икре[6].
Выбор и хранение
При выборе икры следует обращать внимание на несколько ключевых факторов. Упаковка (жестяная или стеклянная) не должна иметь повреждений и следов ржавчины. Преимущество стеклянной банки заключается в возможности визуально оценить качество икринок. Важно изучать этикетку, на которой должен быть указан ГОСТ, сорт продукта (первый сорт свидетельствует о идеальном подборе икринок по размеру), даты изготовления и фасовки. Предпочтительнее является икра, произведённая в местах вылова. В составе качественного продукта обычно указываются икра, соль, масло и консерванты Е200, Е211[6].
После вскрытия банки следует оценить внешний вид икры: хороший продукт имеет разбористые, плотные и упругие икринки. Если икра течёт, как жижа, а икринки выглядят «сдувшимися», вероятно, продукт был заморожен или испорчен. Насторожить должны посторонние включения (плёночки), пузырьки, белый налёт и капли влаги на стенках банки. Запах должен быть приятным, рыбным, но не сильным. Срок хранения пастеризованной икры в закрытой банки значительно дольше, но после вскрытия её следует употребить в течение 1—2 дней[6].
Использование в кулинарии
Традиционным способом употребления икры является приготовление бутербродов с сливочным маслом. Однако существует множество других вариантов подачи этого продукта. Икру сочетают с авокадо, сливочным сыром, творогом и укропом, печенью трески. Чёрную икру гурманы рекомендуют пробовать с авокадо, копчёной рыбой, картофелем и блинами со сметаной[2].
Икру трески используют для приготовления питательных бутербродов, котлет, оладьев, салатов и даже пирогов. Щучью икру не только употребляют как закуску, но и варят из неё уху, готовят котлеты и оладьи, а также используют для фарширования рыбы. В японской кухне икру летучей рыбы (тобико) добавляют в суши, роллы, поке, салаты и другие блюда[2].
Идеальными «партнёрами» для икры считаются хлеб, крекеры, зелень, салатные листья и варёные яйца. Из напитков лучше всего подходят минеральная вода, шампанское и белое вино. Не рекомендуется сочетать икру с чаем, кофе, коньяком и ликёрами, так как их яркий вкус перебивает икорный. Также не следует комбинировать икру с такими блюдами, как оливье и селёдка под шубой, из-за высокой нагрузки на желудок[6].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 Икорные товары. Музей торговли. Дата обращения: 14 ноября 2025.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 Энциклопедия икры: Рассказываем важное о символе национальной кухни. Комсомольская правда. Дата обращения: 14 ноября 2025.
- ↑ 3,0 3,1 Чем полезна красная икра и кому она противопоказана. РБК. Дата обращения: 14 ноября 2025.
- ↑ Как красная икра помогает суставам и пищеварению. Здоровое питание. Дата обращения: 14 ноября 2025.
- ↑ Эксперты рассказали о пользе и вреде красной икры. РИА Новости. Дата обращения: 14 ноября 2025.
- ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 Украшение стола. Всё, что вы хотели знать об икре, и даже немного больше. Аргументы и факты. Дата обращения: 14 ноября 2025.