Поке

Поке с кимчхи, кунжутным маслом, измельчённым перцем чили и морской солью

Ахи-поке — разновидность поке с зелёным луком, перцем чили, морской солью, соевым соусом, кунжутным маслом, жареным орехом тунга (Candlenut) и лаймом. Подаётся на красной капусте

Чаша с поке. В блюде есть рис, суши, маринованная капуста, огурец, тобико, морские водоросли

По́ке (гав. poke [ˈpoke] — нарезать, резать на куски) — традиционное гавайское блюдо с экзотическим вкусом. В основе блюда кубики сырой рыбы, обычно тунца, смешанные с ароматными соусами и подаваемые с рисом, овощами и другими добавками.

История

Поке, что в переводе с гавайского означает «нарезать кубиками», берёт своё начало в древней гавайской кухне. Коренные жители островов готовили это блюдо из свежевыловленной рыбы, нарезали кусочками и приправляли солью, водорослями и толчёными орехами кукуи. В XIX веке, с прибытием на Гавайи японских и китайских иммигрантов, поке обогатилось новыми ингредиентами, такими как соевый соус и кунжутное масло.

В 1970-х годах поке начало появляться в меню ресторанов на Гавайях, а к 1990-м годам стало популярным блюдом в супермаркетах. Глобальное распространение поке началось в 2012 году, когда в Нью-Йорке открылись первые специализированные поке-рестораны. С тех пор поке превратилось из локального гавайского блюда в международный кулинарный тренд, адаптируясь к местным вкусам и предпочтениям по всему миру.

Ингредиенты

Основу традиционного поке составляет свежая сырая рыба, обычно желтопёрый тунец (ахи) или альбакор, нарезанная кубиками. Однако в современных вариациях используется также лосось, осьминог или креветки. Свежесть рыбы — ключевой фактор качества поке.

К рыбе добавляют различные овощи и фрукты: авокадо, огурцы, ананасы, водоросли (чаще всего вакамэ), лук и редис. Для придания текстуры часто используют орехи макадамия или кунжутные семечки.

Вкус поке во многом зависит от соусов и приправ. Традиционно используются соевый соус, кунжутное масло, гавайская соль (алаэ) и измельчённые орехи кукуи. Современные вариации включают соус понзу, майонез со специями или острый соус сирача.

Для вегетарианских версий поке рыбу заменяют тофу, грибами или овощами, например свёклой или арбузом, сохраняя при этом характерные текстуры и вкусы блюда.

Похожие блюда

Блюда, похожие на поке, встречаются в различных кухнях мира. Одним из наиболее близких аналогов является японский «тирадито» — блюдо из тонко нарезанной сырой рыбы, приправленной соусом понзу или лимонным соком. В отличие от поке, тирадито подаётся как закуска и не содержит риса.

Ещё одно схожее блюдо — «севиче», популярное в странах Латинской Америки. Оно готовится из сырой рыбы или морепродуктов, маринованных в соке цитрусовых. Главное отличие севиче от поке заключается в том, что рыба в нём «готовится» под воздействием кислоты, а не подаётся полностью сырой.

В японской кухне существует «хирасу» — блюдо из мелко нарезанной сырой рыбы, смешанной с соусом и овощами. Хотя оно напоминает поке по составу, хирасу обычно подаётся как часть набора закусок, а не как основное блюдо.

«Татаки» — ещё один японский аналог, где рыбу или мясо быстро обжаривают снаружи, оставляя середину сырой. Затем его нарезают тонкими ломтиками и подают с соусом понзу. В отличие от поке, татаки включает частично приготовленное мясо или рыбу.

Корейская кухня предлагает «хве» — блюдо из сырой рыбы, похожее на сашими, но приправленное острым соусом кочхуджан. Хве часто подаётся с листьями салата или периллы для заворачивания, что отличает его от поке, обычно подаваемого в миске.