Кимчхи
Кимчи́ (также известное как кимчхи́) — традиционное корейское блюдо из ферментированных овощей с добавлением специй. Наиболее известный вариант готовится из пекинской капусты, однако существует множество региональных и сезонных разновидностей, включающих редьку, огурцы, зелёный лук и другие овощи. Блюдо характеризуется острым, кисло-солёным вкусом и является неотъемлемой частью корейской кулинарной культуры. В 2013 году традиция приготовления и совместного употребления кимчи, известная как кимчжан, была включена в список международного нематериального наследия ЮНЕСКО[1].
История
История кимчи насчитывает более тысячи лет. Первоначально это было простое квашеное блюдо, которое помогало сохранять овощи в течение долгой зимы. С течением времени, особенно после появления перца чили в Азии в XVII-XVIII веках, кимчи стало приобретать свой характерный острый вкус и яркий красный цвет. Географическая изоляция Корейского полуострова способствовала формированию уникальной пищевой культуры, где ферментированные продукты заняли центральное место[2].
В XVI-XVII веках в корейских исторических документах, таких как «Эмён-рок», встречаются первые описания блюд, похожих на кимчи. Широкое распространение капусты в Корее в XIX веке привело к тому, что именно она стала основным ингредиентом блюда. Кимчи отражает философию «як сик дон вон», согласно которой еда является лекарством[3].
В 2001 году Комиссия «Кодекс Алиментариус» установила международный стандарт на приготовление кимчи, что способствовало его популяризации за пределами Кореи. В 2013 году кимчи был признан ЮНЕСКО, что подчеркнуло его культурную значимость как коллективного ритуала, объединяющего семьи и сообщества[1].
Разновидности
Существует более двухсот разновидностей кимчи, которые различаются в зависимости от основных ингредиентов, региона происхождения и времени года. Название блюда часто меняется в зависимости от используемых овощей и консистенции. Основные типы включают тхонбэчху-кимчи (из цельных кочанов пекинской капусты), ккактуги (из редьки, порезанной кубиками), ой-собаги (из огурцов), чонгак-кимчи (из молодой редьки) и кат-кимчи (из листьев горчицы). Отдельно выделяют кимчи в рассоле, известное как муль-кимчи или дончхими[4].
За пределами Кореи, в частности среди этнических корейцев, проживающих на постсоветском пространстве (Корё-сарам), распространён упрощённый вариант блюда, известный как «чимчи». Его рецептура часто отличается заменой традиционных компонентов, таких как рыбный соус или креветочная паста, на более доступные аналоги, например, соевый соус[2].
Культурное значение
Приготовление кимчи, или кимчи, является важным сезонным ритуалом в Корее, который традиционно проводится в конце осени. В это время семьи, соседи и целые сообщества собираются вместе, чтобы заготовить большое количество кимчи на зиму. Этот процесс не только обеспечивает запасы пищи, но и укрепляет социальные связи. В Сеуле находится «Кимчикан» — музей, полностью посвящённый истории и культуре кимчи, который стал первым музеем еды в Корее, открывшимся в 1986 году[2][3].
Кимчи стало настолько значимым для корейской идентичности, что в 2008 году южнокорейские учёные разработали специальное «космическое кимчи» для первого корейского астронавта Ли Со Ён, отправившегося в космос. Блюдо также готовили на кухне Белого дома в 2013 году по инициативе Мишель Обамы. Ежегодно 22 ноября в Южной Корее отмечается День кимчи[2].
Питательная ценность и влияние на здоровье
Кимчи является низкокалорийным продуктом: в 100 граммах содержится от 15 до 32 килокалорий. Блюдо состоит в основном из компонентов растительного происхождения и специй, что делает его подходящим для тех, кто следит за весом. Оно богато пищевыми волокнами, витамином C, витамином K, витамином B2 (рибофлавином) и железом. Процесс лактоферментации обогащает кимчи пробиотиками — полезными молочнокислыми бактериями, которые способствуют улучшению пищеварения и укреплению иммунной системы[1].
Научные исследования, в том числе работа Стэнфордской школы медицины, опубликованная в журнале «Cell», показали, что диета, богатая ферментированными продуктами, такими как кимчи, значительно увеличивает разнообразие микробиоты кишечника и снижает уровень воспалительных белков в организме. В ходе десятинедельного клинического исследования у участников, употреблявших ферментированные продукты, отмечалось снижение уровней интерлейкина-6, связанного с такими состояниями, как ревматоидный артрит, диабет 2-го типа и хронический стресс[2].
Другие исследования указывают на то, что регулярное употребление кимчи может способствовать снижению уровня холестерина, улучшению контроля уровня сахара в крови и оказанию антиоксидантного действия благодаря содержанию каротиноидов, флавоноидов и других фенольных соединений. Выделенные из кимчи лактобактерии показали эффективность в облегчении симптомов синдрома раздражённого кишечника[3].
Однако употребление кимчи требует осторожности при некоторых заболеваниях. Высокая концентрация натрия (около 781 мг на 100 г) может приводить к задержке жидкости в тканях, отёкам, головным болям, аритмиям и повышению артериального давления. Острота блюда может быть противопоказана при острых гастритах, панкреатитах, воспалениях слизистой оболочки желудка и кишечника, а также при диарее. Возможны аллергические реакции на компоненты, такие как морепродукты, чеснок или острый перец. Детям до трёх лет рекомендуется выбирать неострые варианты кимчи[1].
Приготовление и хранение
Классический рецепт кимчи из пекинской капусты включает несколько этапов. Кочан капусты разрезают на части, пересыпают солью и оставляют на несколько часов для выделения сока и размягчения. Затем капусту промывают и обсушивают. Приготовление пасты для кимчи включает смешивание рисовой муки, воды, сахара, чеснока, имбиря, репчатого лука, кочхукару (корейских хлопьев красного перца), рыбного соуса или креветочной пасты. Иногда для сладости и ускорения ферментации добавляют фрукты, такие как груша или яблоко, в виде пюре. Подготовленной пастой обильно смазывают каждый лист капусты. Овощи, такие как дайкон и морковь, нарезанные соломкой, часто добавляют в начинку[4].
Подготовленную капусту плотно укладывают в герметичные контейнеры или стеклянные банки, спрессовывая для удаления воздуха, и оставляют для ферментации. При комнатной температуре это занимает один-два дня, после чего кимчи приобретает кислый вкус и характерный запах. Для замедления ферментации ёмкости перемещают в холодильник, где блюдо может храниться от трёх недель до нескольких месяцев. Со временем вкус кимчи становится более насыщенным и кислым. В Корее для хранения традиционно использовались глиняные сосуды онгги, которые закапывали в землю, однако сегодня большинство жителей используют специальные холодильники для кимчи, поддерживающие постоянную температуру и высокую влажность[1].
Использование в кулинарии
Кимчи употребляют как самостоятельную закуску, так и в составе различных блюд. Его подают к рису, используют для приготовления супов (например, кимчи-чиге), жареного риса (кимчи-боккымбап), блинов (кимчи-чон), а также добавляют в рамен, соте и начинки для сэндвичей. Ферментированное кимчи часто служит основой для супов и тушёных блюд, так как его кислый вкус придает им особую глубину[2].
Одним из популярных рецептов является суп рамен с кимчи. Для его приготовления варят мясной бульон, добавляют лапшу, нарезанное мясо, листья капусты кимчи и её сок. Подают суп с тофу, нори, яйцом и кунжутом. Кимчи также сочетается с запечённой рыбой, морепродуктами и овощными гарнирами[1].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 Кимчи: что это и как приготовить в домашних условиях. Рецепт кимчи по-корейски. Комсомольская правда. Дата обращения: 2 ноября 2025.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 Что такое кимчи: блюдо из Кореи своими руками!. РБК. Дата обращения: 2 ноября 2025.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Капустных дел мастера. Почему Кимчхи – залог долголетия для корейцев?. ТАСС. Дата обращения: 2 ноября 2025.
- ↑ 4,0 4,1 4 корейских рецепта кимчхи: от традиционного до вегетарианского. Вокруг света. Дата обращения: 2 ноября 2025.