Пекинская капуста

Группа растений
Группа растений
Название
	Пекинская капуста
Статус названия
	Группа сортов
Научное название
	Brassica rapa Chinese Cabbage Group
Родительский таксон
	Вид Репа (Brassica rapa)
	Медиафайлы на Викискладе

Пеки́нская капу́ста, также известная как кита́йская капу́ста, петса́й (англ. pe-tsai) или сала́тная капу́ста — сортогруппа листовых овощей, относящихся к виду Репа огородная. В быту чаще называются листовой капустой или салатом (латуком).

С XX века пекинская капуста получила популярность в странах Европы, Америки и в Австралии в качестве ингредиента при приготовлении разнообразных блюд.

Названия

За пределами Азии этот овощ, помимо «пекинской», также называют китайской капустой или иногда капустой-сельдереем. Также она известна как «сиу чхой» (紹菜) на кантонском диалекте.

В Великобритании на английском языке этот овощ известен как китайская листовая (Chinese leaf) или зимняя капуста (Winter cabbage). В Австралии её называют вомбок (wombok), а в Новой Зеландии — вон бок (won bok). Все эти варианты являются искажениями от кантонского «вон нгаа па(а)к» (黃芽白). На Филиппинах её называют петсай (от южноминьского 白菜 (pe̍h-tshài)) или печай-багуио. От этого произошло другое название, используемое в английском языке, — петсай или пе-цай. Но наиболее распространённое название в английском языке — капуста напа (Napa cabbage). Слово «напа» в названии пекинской капусты в английском языке происходит из разговорного и регионального японского языка, где слово «наппа» (菜っ葉) относится к листьям любого овоща, особенно употребляемого в пищу.

Японское название этого сорта капусты — хакусай (白菜), китайско-японское прочтение китайского названия байцай (白菜), буквально «белый овощ». Корейское название пекинской капусты — пэчху (배추) — это коренное слово из китайско-корейского прочтения пэкчхэ, состоящее из тех же китайских иероглифов. Сегодня в китайском языке китайская капуста известна как дабайцай (大白菜), буквально «большой белый овощ», в отличие от «маленького белого овоща», который называется бок чхой.

Если брать примеры из славянских языков, то часто название этого овоща почти не отличается от русского варианта. Например, по-польски это kapusta pekinska — буквально «капуста пекинская». В Швеции овощ известен как салладсколь (salladskål — «салат из капусты») или иногда кинаколь (kinakål — «китайская капуста»).

Происхождение

Первые упоминания о выращивании пекинской капусты относятся к XV веку; этот овощ культивировали в районе реки Янцзы в Китае. Из Китая она позже распространилась в Корею и Японию. Начиная с XIX века, благодаря китайской диаспоре, она распространилась по всей Азии, Европе, Америке и Австралии. В XIX веке пекинская капуста была впервые завезена в Америку из Европы, и поставки семенного материала из Европы продолжались до Первой мировой войны. После блокады поставок семян из Европы исследовательские институты правительства США и семеноводческая промышленность разработали новые семенные материалы для овощных культур. В то время районами производства семян капусты были штаты Орегон и Калифорния. Настоящий бум производства пекинской капусты на Западе начался в 1970-е годы с появлением японского скороспелого гибрида. Сегодня её выращивают и употребляют в пищу по всему миру. В Россию овощ был завезён в начале XX века; по состоянию на начало 2020-х годов ведущими производителями-регионами пекинской капусты в России являются аграрии Московской, Калужской, Нижегородской и Ленинградской областей.

Пекинская капуста, возможно, произошла в результате естественной гибридизации репы (Brassica rapa subsp. rapa) и пак-чхой (Brassica rapa subsp. chinensis). Искусственное скрещивание этих двух подвидов, а также молекулярные данные подкрепляют это предположение.

Описание

Пекинская капуста — однолетнее растение, которое лучше всего растёт в прохладный сезон, когда дни короткие и мягкие. Растение образует продолговатый кочан, состоящий из плотно расположенных, толстых, морщинистых светло-зелёных листьев с выраженными белыми прожилками. Листья самого внутреннего слоя имеют светло-жёлтый цвет.

Пекинская капуста относится к семейству крестоцветных (Brassicaceae), которое также часто называется как семейство капустных. Она тесно связана с другими видами рода Brassica, такими как брокколи, цветная капуста, белокочанная капуста и кудрявая капуста, а также с другими крестоцветными овощами, такими как руккола и васаби. Это другой сорт того же вида, что и бок-чхой и репа.

Листья, которые и употребляются в пищу, плотно прилегают друг к другу, имеют лаймово-зелёный цвет с белыми прожилками и гладкую поверхность. Овощ имеет овальную форму и весит от 1 до 3 кг. Листья собраны в прикорневые «розетки». Цветки жёлтые и имеют типичную для семейства Brassicaceae перекрестно-связанную структуру, отсюда и название Crucifereae, что означает «перекрёстно-несущие».

Применение

Пекинская капуста широко используется в Китае, Японии и Корее. В Китае пекинская капуста считается символом процветания и часто изображается в качестве символа на стеклянных и фарфоровых фигурках. Квашеная пекинская капуста (суань цай) — традиционное блюдо на северо-востоке Китая.

В корейской кухне пекинская капуста является основным ингредиентом пэчху-кимчи, самого распространённого вида кимчи, но её также едят сырой, заворачивая в неё свинину или устриц, обмакивая в кочучжан. Внешние, более жёсткие листья используются в супах. Её можно использовать в жареном виде с другими ингредиентами, такими как тофу, грибы и цуккини. Её также едят с блюдами, приготовленными в горшочках. Пекинская капуста особенно популярна в Канвондо — провинции Республики Корея, расположенной в северной части страны. В европейской, американской и австралийской кухнях её чаще едят приготовленной или сырой в виде салата. В России её тоже в основном употребляют в виде салата, но также используют для приготовления супов, рагу, голубцов, а также для бутербродов.

Овощ богат витамином С (26 мг/100 г) и содержит значительное количество кальция (40 мг/100 г).

Выращивание

Пекинская капуста выращивается во многих регионах мира, но основной ареал её распространения — Азия. Пекинская капуста — однолетнее растение, достигающее генеративного периода в первый год. Её необходимо потреблять в пищу в вегетационный период, поэтому для производителей важно, чтобы капуста не достигла стадии цветения. Эту самую стадию цветения могут спровоцировать низкие температуры или короткий световой день. Пекинская капуста размножается преимущественно аллогамией. Она образует больше листьев, более крупные листья и более высокую биомассу в условиях длинного дня, чем в условиях короткого дня.

Пекинская капуста требует глубоко разрыхлённой почвы средней плотности. Она требовательна к почве, где вспашка не должна создавать уплотнений. Особенно высокая урожайность достигается на супесчаных почвах. Сильно песчаные или глинистые почвы пекинской капусте не подходят. Культура предпочитает диапазон pH от 6,0 до 6,2, высокое содержание органического вещества и хорошую влагоудерживающую способность почвы. Низкий pH или сухая почва могут привести к дефициту кальция или магния и внутренним дефектам, от чего страдает качество продукта.

Пекинской капусте требуется много воды в течение всего её периода роста. Часто требуется система орошения, особенно в августе и сентябре. Необходимое количество воды зависит от стадии развития культуры, погодных условий и типа почвы. Самый критический этап после укоренения — это формирование кочана. Недостаточное количество воды в этот период приведёт к снижению усвоения кальция. Это состояние приводит к отмиранию кончиков листьев внутри кочана, что делает его непригодным для продажи. В период формирования кочана для поддержания устойчивых темпов роста требуется от 25 до 40 мм воды в неделю.

Требования к температуре низкие. Температуры ниже 0 °C переносятся кратковременно; устойчивые заморозки ниже −5 °C пекинская капуста не перенесёт. Слишком низкая температура может вызвать преждевременное стрелкование. Растения лучше всего растут при температуре от 13 до 21 °C, в зависимости от сорта.

Литература

Чирков В. И. Китайская капуста. — Л., 1943.

Примечания

Ссылки

ГОСТ Р 54700-2011 Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine. Капуста китайская и капуста пекинская свежие. Технические условия