Васаби

Васаби (Эвтема японская)
Научная классификация
Домен: Эукариоты Царство: Растения Подцарство: Зелёные растения Клада: Высшие растения Клада: Сосудистые растения Клада: Семенные растения Отдел: Цветковые Класс: Двудольные Порядок: Капустоцветные Семейство: Капустные Триба: Эвтремовые Род: Эвтрема Вид: Васаби (Эвтема японская)
Международное научное название
Eutrema japonicum (Miq.) Koidz. (1930)
Систематика в Викивидах Изображения на Викискладе GRIN   404759 IPNI   профиль TPL   профиль

Васа́би, или Эвтре́ма япо́нская (лат. Eutrema japonicum) — многолетнее травянистое растение, вид рода Эвтрема (Eutrema) семейства Капустные (Brassicaceae). Известно как «японский хрен», но классифицируется в отдельном роде. Васаби известно своим острым вкусом, ароматом и традиционно используется в японской кухне в качестве приправы.

Этимология

Название «васаби» пришло из японского языка. Слово является комбинацией японских корней «ва» (яп. 和), что означает «Япония» или «гармония», и «саби» (яп. 佐備), что может переводиться как «растительность, растущая вдоль горного берега».

В современном японском языке растение обычно записывается азбукой хираганой как わさび или катаканой как ワサビ. Также для записи слова могут использоваться кандзи 山葵, которые дословно переводятся как «горный подсолнух». В другие языки, включая русский, слово попало без изменения как заимствование из японского.

Происхождение и ботаническое название

Васаби является эндемиком Японии. Естественный ареал растения охватывает горные районы страны, где оно произрастает по берегам холодных горных ручьёв. Также в диком виде встречается на Корейском полуострове и на российском Дальнем Востоке, включая остров Сахалин.

С ботанической точки зрения, вид имеет сложную таксономическую историю. Первоначально он был описан Фридрихом Микелем в 1866 году как Lunaria japonica. Позднее, в 1899 году, Дзинзо Мацумура выделил род Wasabia, включив в него виды Wasabia pungens и Wasabia hederaefolia, которые сегодня рассматриваются как синонимы. В 1930 году Гэньити Койдзуми корректно перенёс растение в род Eutrema, и его правильным научным названием считается Eutrema japonicum (Miq.) Koidz. Несмотря на это, в литературе и среди садоводов до сих пор широко используется название Wasabia japonica.

Ботаническое описание

Васаби

Васаби — многолетнее травянистое растение. Надземная часть состоит из крупных сердцевидных листьев, которые располагаются на длинных черешках, растущих непосредственно от корневой шейки. Высота растения может достигать 45-60 см.

Подземная часть, использующаяся в кулинарии, представляет собой корневище (вертикально растущий подземный стебель), а не корень. Корневище имеет цилиндрическую форму, покрытое коричневато-зелёной кожицей, под которой находится ярко-зелёная мякоть. Именно её превращают в известную острую пасту.

Цветёт васаби весной, образуя длинные стебли с мелкими белыми цветками, собранными в кисти. Растение размножается чаще всего семенами.

Сорта

Существует несколько культивируемых сортов васаби, отличающихся по внешнему виду и остроте. Два наиболее распространённых и ценных сорта:

• «Дарума»(Daruma) — сорт считается более выносливым и устойчивым к болезням, а также имеет более привлекательный внешний вид. Его острота несколько меньше, чем у «Мазумы».
• «Мазума» (Mazuma) — сорт ценится знатоками за более высокую остроту и сложный вкусо-ароматический профиль. Считается качественным, но может быть более требовательным к условиям выращивания.

Агротехнические особенности

Выращивание васаби считается чрезвычайно сложным и трудоёмким процессом, что объясняет его высокую стоимость на мировом рынке. Растение предъявляет исключительно строгие требования к условиям среды: необходим прохладный климат с постоянной температурой в диапазоне 8—20 °C, высокая влажность воздуха, постоянное затенение не менее 70 % и обильное поступление чистой, проточной, хорошо насыщенной кислородом воды.

Период от посадки до полного созревания корневища васаби занимает от 18 до 24 месяцев, что значительно удлиняет производственный цикл. Существуют два основных метода культивации: традиционный гидропонный метод (сава-васаби) в горных ручьях и полевой метод (хата-васаби) на затенённых участках с особой почвенной смесью, причём первый способ считается более трудоёмким, но даёт продукт высшего качества.

Методы культивации

Васаби можно культивировать двумя способами: используя гидропонную систему и традиционно — в открытом грунте. Японский васаби часто получают с помощью обоих подходов, которые соответственно обозначают как «гидропонный = савасаби» и «в открытом грунте = хата-васаби». В то время как западный сорт этого растения выращивается исключительно в открытой почве. Примечательно, что несмотря на принадлежность к семейству крестоцветных (Brassicaceae) как васаби, так и его западная разновидность, имеют различные технологии выращивания.

Гидропонный метод (Сава-васаби). Традиционный метод, при котором растения выращиваются на террасированных участках вдоль горных ручьёв или в специально построенных канавах с гравийным дном, где постоянно циркулирует холодная родниковая вода. Этот метод позволяет получить васаби высшего качества, который особенно ценится гурманами. В разных регионах Японии используются свои техники:

• Метод горного потока — используется в горных районах Тюгоку. В горных районах региона Тюгоку, особенно в префектурах Ямагути и Симанэ, этот подход очень распространён. Поля для васаби формируются путём нанесения слоя песка на существующие горные потоки и закрепления посадочного материала крупными камнями. Такой метод обходится без значительных затрат на обустройство рисовых полей и обеспечивает возможность выращивания риса с экономией водных ресурсов.
• Метод Дзидзава — применяется в регионах с недостатком воды. Представляет собой древнюю технику земледелия, где васаби покрывают гравием, а уклон поверхности менее крутой, чем у горного ручья. Он оптимизирует использование ограниченного количества родниковой воды, однако приводит к неравномерному развитию культур.
• Метод Татами-иси — террасное выращивание на полуострове Идзу. Этот способ предполагает создание террас на участке с несильной наклонностью, что облегчает уход за посевами. Хотя технология требует регулярного увлажнения, она считается самой прогрессивной из-за высокой воздушной проницаемости почвы и ускоренного роста растений.
• Равнинный метод — используется в префектуре Нагано. Для начала выравнивают площадку и углубляют её на метр-два возле реки, располагая грядки среди рисовых полей. Это позволяет использовать подземные воды, циркулирующие под рекой или реками. Из-за риска затопления во время жаркого лета, выращивание проводят под защитным слоем из марли.

Полевой метод (Хата-васаби или Ока-васаби). При этом методе васаби выращивается в тенистых полевых условиях на влажных, хорошо дренированных почвах, богатых органикой. Такой способ менее затратен, но считается, что он даёт продукт более низкого качества, который может быть более подвержен болезням и атакам вредителей.

• 

  Поля васаби

• 

  Ферма Дайо васаби

• 

  Васаби Адзумино в полевых условиях

• 

  Выращивание васаби методом гидропоники

Хозяйственное значение и применение

В кулинарии

Основное применение васаби — производство острой пасты, которая служит незаменимой приправой к блюдам японской кухни, таким как суши, сашими и соба. Традиционно пасту получают путём мелкого измельчения свежего корневища на тёрке, сделанной из акульей кожи (samekawa) или с помощью металлической тёрки-орошиганэ. Острота свеженатёртого васаби является летучей и быстро улетучивается на воздухе, поэтому его готовят непосредственно перед подачей.

Сравнение настоящего и импортозамещённого васаби

Характеристика	Настоящий васаби	Имитация (заменитель)
Основной состав	Корневище Eutrema japonicum	Хрен, горчица, пищевые красители, крахмал
Вкус и аромат	Сложный, свежий, травянистый, острота быстро проходит	Простой, резкий, жгучий, острота сохраняется дольше
Цвет	Естественный бледно-зелёный, тускнеет со временем	Ярко-зелёный за счёт красителей
Цена	Высокая	Низкая

Помимо корневища, в пищу также употребляются листья и черешки васаби, которые имеют пряный вкус. Их можно есть сырыми в салатах, мариновать в соевом соусе, сакэ или рассоле (васаби-дзукэ).

Зелёный васаби

Потенциальная польза для здоровья

Исследования показывают, что васаби обладает рядом биоактивных свойств, обусловленных в первую очередь содержанием изотиоцианатов, в частности, 6-(метилсульфинил)гексилизотиоцианата (6-MSITC):

• Антибактериальные свойства: было выявлено, что васаби эффективен против некоторых бактерий, вызывающих пищевые отравления, таких как Escherichia coli и Staphylococcus aureus. Это одна из причин, по которой его исторически подают с сырой рыбой.
• Противовоспалительное действие: 6-MSITC, содержащийся в васаби, способен подавлять воспалительные процессы в организме.
• Противораковый потенциал: исследования in vitro и на животных показали, что изотиоцианаты васаби могут ингибировать рост некоторых раковых клеток, включая клетки рака желудка.
• Здоровье сердечно-сосудистой системы: предполагается, что васаби может помочь в снижении уровня холестерина и предотвращении образования тромбов.
• Здоровье костей: некоторые соединения в васаби, такие как p-гидроксикоричная кислота (HCA), могут способствовать укреплению костной ткани.

Важно отметить, что многие исследования проводились с использованием экстрактов в концентрациях, значительно превышающих те, что потребляются с пищей в качестве приправы. Кроме того, люди с язвой желудка, гастритом или заболеваниями почек должны употреблять васаби с осторожностью.

Ссылки

• Wasabi — подробное ботаническое и лингвистическое описание васаби (на английском языке).
• Your go-to Vegetable — обзор питательных свойств и потенциальной пользы для здоровья.
• World of Wasabi — ресурс, посвящённый исследованиям, культивации и применению васаби.