Фунчоза

Фунчоза
Стеклянная лапша
Входит в национальные кухни
Восточная
Страна происхождения	Китай
Компоненты
Основные	крахмал бобов мунг или зелёных бобов
Возможные	маринованный перец, джусай, морковь, редька, лук
Родственные блюда
Сходные	рисовая лапша

Фунчо́за (дунг. 粉條子 фынтёзы II-I-II, 粉條兒 фынтёр II-I, кит. трад. 粉絲, упр. 粉丝, пиньинь fěnsī, палл. фэньсы, обиходные названия — «стеклянная, крахмальная, китайская лапша») — продукт восточной кухни в виде белых, упругих, пластичных нитей различной длины, чаще свёрнутых в кольцо. Составляет основу многих блюд паназиатской кухни. Нейтральный вкус и лёгкость приготовления делают её универсальным ингредиентом.

История

Название «фунчоза» происходит от китайского слова «фэнь цзяо», что означает «стеклянная лапша». Это название было дано фунчозе из-за её прозрачности и сходства с стеклом. Изначально появившись в Восточной Азии, эта тонкая, почти прозрачная лапша на основе крахмала получила широкое распространение в кулинарных традициях многих стран. Предположительно создание фунчозы произошло в Китае более тысячелетия назад. Фунчоза любимая еда китайцев по крайней мере 1400 лет.

До этого периода крахмалосодержащие растительные культуры, подобно рису, обычно подвергались варке целиком. Первое документальное упоминание о крахмальной лапше относится к эпохе государства Северная Вэй, существовавшего в период с 386 по 535 год нашей эры. В сельскохозяйственном трактате того времени было детально описано изготовление крахмала и продукции из него, в том числе и фунчозы.

В настоящее время основным центром производства фунчозы в Китае является город Чжансин, расположенный в провинции Шаньдун. За пределами Китая фунчоза стала известна благодаря своей популярности в странах Восточной Азии. В Японии, Корее и Вьетнаме она стала неотъемлемой частью национальной кухни и получила множество местных названий.

Фунчоза, традиционно приготавливаемая в азиатских странах, таких как Китай и Таиланд, приобрела популярность во многих регионах мира. Сегодня стеклянная лапша активно используется в кулинарных рецептах различных стран. На территории России также налажено производство фунчозы.

Виды и сорта

Классификация фунчозы может быть произведена на основе разнообразных критериев, в частности, типа используемого сырья, диаметра крахмальных нитей лапши, метода изготовления, географического происхождения, включая страну и конкретный регион производства. Наиболее часто встречающаяся фунчоза изготавливается с применением крахмала бобов маш, что типично для кулинарных традиций Китая. Однако в северо-восточных регионах этой страны для её производства также используется крахмал батата, что обуславливает несколько больший диаметр лапши. Лапша, изготовленная из крахмала сладкого картофеля, также распространена в Корее, где она известна под названием «данмён».

Крахмал бобов мунг также находит применение в производстве лапши в Таиланде. В Японии фунчоза носит название «харусаме», что в дословном переводе означает «весенний дождь». В отличие от китайской разновидности, японская стеклянная лапша традиционно производится из картофельного крахмала. Во Вьетнаме для изготовления стеклянной лапши используется крахмал, получаемый из корней канны, многолетнего травянистого растения, относящегося к порядку имбирецветных, в сочетании с водой.

Как приготовить

Фунчоза, приготовленная из крахмала корневищ канны, Северный Вьетнам

Круглые ломтики вермишели из сладкого картофеля

Традиционное сырье для производства фунчозы — крахмал из бобов мунг или зелёных бобов. Из всех видов крахмалов студень из бобового крахмала наиболее прозрачный, имеет нейтральный вкус и запах, что и влияет на качество конечного продукта. Часто к крахмалу из бобов мунг добавляют кукурузный и картофельный крахмалы для придания более эластичной консистенции готовому продукту. Эти пищевые компоненты безвредны и тоже очень популярны — они есть на кухне практически у каждой хозяйки.

Технология производства фунчозы состоит из следующих этапов:

• Первоначально осуществляется подготовка сырья. Крахмалы, полученные из гороха и различных бобовых культур, в том числе мунг, тщательно смешиваются. Полученная смесь подвергается процессу просеивания для удаления возможных примесей и обеспечения чистоты основы для будущей лапши.
• На следующем этапе происходит приготовление и формовка теста. Подготовленные ингредиенты соединяются с водой до достижения требуемой консистенции. Полученная тестообразная масса направляется в автоматический пресс, где под воздействием высокой температуры происходит формирование лент лапши посредством экструзии.
• Сформированные нити лапши размещаются на специальных подставках. Данная процедура необходима для предотвращения слипания отдельных нитей и обеспечения предварительной сушки продукта. В подвешенном состоянии лапша находится в течение приблизительно пяти часов.
• Завершающим этапом является сушка лапши. Этот процесс осуществляется в специализированных камерах с поддержанием строго контролируемого температурного режима. Лапша выдерживается в таких условиях от пяти до семи часов. По окончании сушки продукт упаковывается в герметичные пакеты и отправляется на хранение с последующей реализацией.
• После подготовки лапшу можно обжарить на сковороде с овощами, грибами или мясом, добавив соус для создания пикантного и сытного блюда. Также её можно добавить в суп или хот-пот (горячий горшок). Для салатов рекомендуется охладить отварную лапшу и использовать в холодном виде.

Благодаря длительной технологической обработке, стеклянная лапша обладает продолжительным сроком хранения, аналогичным другим видам пасты и крупам. Ключевым условием сохранения качества продукта является поддержание низкого уровня влажности в помещении. Несоблюдение данного требования может привести к порче лапши, деформации и появлению плесени.

Сочетание с другими продуктами

Жареная стручковая фасоль с фунчозой

Фунчоза, или стеклянная лапша, обладает вкусовыми характеристиками, напоминающими пшеничную лапшу, однако отличается более нежной и тонкой структурой, за что и получила прозвище «шелковистая». В заведениях общественного питания фунчоза традиционно размещается в нижней части блюда, служа основой для других ингредиентов. Благодаря высокой абсорбирующей способности, лапша идеально сочетается с разнообразными соусами, что делает её универсальным компонентом в кулинарии.

Уникальным свойством стеклянной лапши является возможность её подачи в горячем, тёплом или холодном виде. В горячем состоянии она часто используется в супах и хот-потах, добавляя блюдам плотность, насыщенность и лёгкий крахмалистый привкус. Блюда из жареного мяса с лапшой, подаваемые при комнатной температуре, также прекрасно раскрывают её вкусовые качества.

В отличие от пшеничной лапши, фунчоза сохраняет свою структуру и не слипается при охлаждении. В составе спринг-роллов, в сочетании с креветками, зеленью, морковью, манго или свиным фаршем, она дарит освежающий и приятный вкус. Кроме того, фунчоза является отличным ингредиентом для холодных салатов с арахисом, лаймом и кинзой. Также её можно обжаривать во фритюре, получая необычную хрустящую текстуру.

Лапшу часто обогащают вкусом посредством добавления уксуса, рыбного соуса, соевого соуса, кунжутного масла или растительного масла, прошедшего настой на стручковом перце чили. Эта кулинарная основа превосходно гармонирует с тофу, яйцами, креветками, широким спектром овощей (включая сладкий перец, пекинскую капусту, сельдерей, морковь), разнообразными грибами (шиитаке и вешенки), а также мясными и птичьими продуктами.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Фунчоза является источником важных минералов и витаминов, включая железо, кальций, магний и витамин B6. Энергетическая и пищевая ценность 100 граммов сухой фунчозы может варьироваться в зависимости от конкретного состава, производителя и бренда. В среднем, это количество продукта содержит примерно 340 килокалорий, 1,5 грамма белков, полное отсутствие жиров и 83 грамма углеводов.

Калорийность и содержание нутриентов в 100 граммах отварной фунчозы также подвержены вариациям в зависимости от тех же факторов. В среднем, порция содержит около 77 килокалорий, 0,2 грамма белков, 0 граммов жиров и 19 граммов углеводов. Для поддержания сбалансированного рациона и исключения негативных последствий для здоровья, рекомендуется умеренное потребление фунчозы. Оптимальным считается употребление не более 70-100 граммов продукта в день с частотой не более 1-2 раз в течение недели.

Польза и вред

Ввиду низкого содержания сахара, эта лапша из крахмала может быть включена в рацион людей, контролирующих потребление сахара. Ограничение сахара в питании способствует улучшению липидного профиля крови, нормализации артериального давления и снижению воспалительных процессов в организме.

Отсутствие глютена делает фунчозу подходящим продуктом для людей с целиакией или непереносимостью глютена. Исключение глютенсодержащих продуктов может положительно сказаться на общем самочувствии, энергетическом уровне, функционировании пищеварительной системы и уровне холестерина. Фунчоза практически не содержит жиров, что может быть полезно для профилактики ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и метаболических нарушений.

Кроме того, фунчоза является источником железа, важного микроэлемента для обеспечения кислородом всех тканей и органов. Продукт обладает антиоксидантными свойствами, что помогает защищать клетки от повреждений, вызываемых свободными радикалами. Антиоксиданты оказывают поддержку иммунной системе и снижают риск развития хронических заболеваний, включая сердечно-сосудистые патологии.

Несмотря на пользу, употребление фунчозы следует ограничить людям с аллергией на бобовые. Высокое содержание растительного крахмала может спровоцировать запоры. Следует учитывать, что готовые блюда с фунчозой часто содержат большое количество специй, приправ и пряностей, что может негативно влиять на желудочно-кишечный тракт. При наличии заболеваний почек и в период обострения панкреатита употребление фунчозы не рекомендуется.

Продукт в кухнях мира

• Чапчхэ, популярное угощение в кухне Южной Кореи, представляет собой композицию из обжаренной фунчозы, искусно сочетающейся с разнообразными овощами. Нередко его готовят с добавлением говядины и приправляют сахаром и соевым соусом для придания глубины вкуса. Буквальный перевод названия описывает его как «смесь овощей». Изначальный рецепт чапчхэ не включал ни мяса, ни лапши; его создание приписывают придворному слуге, готовившему для значимого торжества. В корейской кулинарии важное значение придается гармонии пяти цветов, и чапчхэ не является исключением: зелёный — шпинат, красный — морковь, чёрный — грибами, жёлтый — яичным гарниром, белый — прозрачная лапша.
• В сычуаньской кухне можно встретить блюдо под названием «Муравьи, взбирающиеся на дерево». Оно состоит из фунчозы, пропитанной ароматным соусом и дополненной свиным фаршем. Китайцы представляют, что стеклянная лапша — ветви дерева, измельчённый зелёный лук — его листья. Считается, что если поднять приготовленную лапшу палочками, то прилипшие к ней кусочки фарша будут напоминать муравьёв, которые, как гласит название блюда, взбираются на дерево. Стеклянная лапша быстро впитывает соус, поэтому в блюдо нередко добавляют дополнительное количество бульона или соевого соуса, в зависимости от предпочтений. Сычуаньские повара характеризуют «муравьев» присутствием измельченного свежего или сушеного перца чили.
• В тайской кухне есть острый салат «Юм вун сен», который готовится на основе фунчозы, свиного фарша, чили и заправок. Лапша и свинина готовятся отдельно, а затем смешиваются с хрустящими овощами и поливаются рыбным соусом и соком лайма. Готовый салат обычно посыпают арахисом, хотя иногда используют креветки. Из-за остроты этого салата его часто подают с рисом.
• На Филиппинах популярно блюдо «Панчит сотангхон». Его готовят в воке (традиционная китайская сковорода) из фунчозы, измельченного куриного мяса, колбасок, ломтиков свинины, петрушки, соевого соуса, моркови, гороха, капусты, лука, чеснока, соли, перца и растительного масла. Панчит подается в воке горячим, с долькой лимона.
• В Сингапуре фунчоза является основой жареной лапши по-сингапурски, чей насыщенный жёлтый цвет обусловлен добавлением куркумы и порошка карри.