Спринг-роллы
| Спринг-роллы | |
|---|---|
.jpg) Свежие вьетнамские спринг-роллы (гой куон) и традиционные жареные | |
| Входит в национальные кухни | |
| Китайская кухня, Вьетнамская кухня, Тайская кухня, общеазиатская | |
| Страна происхождения |
 Китай |
| Компоненты | |
| Основные | Рисовая бумага или тесто, овощи, фарш, морепродукты, лапша, зелень |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | Лумпия, Попия, Нэм, Яичный рулет, Голубцы |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Спри́нг-ро́ллы (от англ. spring rolls — «весенние рулетики»), также известные как сайгонки или вьетнамские рулетики, тайские голубцы — блюдо восточноазиатской и юго-восточноазиатской кухни, представляющее собой свёрнутый в цилиндр тонкий съедобный обёрточный лист с разнообразной начинкой внутри. Классически это блюдо ассоциируется с приходом весны, когда для начинки использовались первые свежие овощи нового урожая. Существует два основных вида: жареные (часто во фритюре) и свежие (не подвергающиеся тепловой обработке после сворачивания)[1].
Происхождение и распространение
Исторической родиной спринг-роллов считается Южный Китай, где они были частью праздничного стола во время фестиваля Цинмин («Праздник чистого света») и Фестиваля холодной пищи. Эти рулетики символизировали начало нового сельскохозяйственного цикла и были способом использования сезонных овощей. Вместе с миграцией и торговыми путями рецепт распространился по всей Юго-Восточной Азии, где в каждой стране он адаптировался к местным ингредиентам и вкусам[1].
Во Вьетнаме блюдо стало невероятно популярным, дав начало двум ключевым разновидностям: жареным ча зо (на севере — нэм ран)[2] и свежим гой куон (летним роллам). В Таиланде их называют «попья тай», в Индонезии и на Филиппинах — лумпия, а в Малайзии и Сингапуре — попия. В западных странах блюдо стало популярным во второй половине XX века, часто подаваясь в ресторанах азиатской кухни как лёгкая закуска или стэртер[1].
Ингредиенты и разновидности
Основой для спринг-роллов служит тонкий съедобный материал, который удерживает начинку. Для жареных роллов традиционно используют рисовую бумагу (бань чанг) или специальное тонкое пшеничное тесто. Для свежих (летних) роллов используется исключительно рисовая бумага, которую лишь кратко замачивают в воде для придания эластичности[3][4].
Начинка отличается большим разнообразием и зависит от региона[5][4]:
- овощная: тонко нашинкованная морковь, капуста (пекинская или белокочанная), ростки бобовых, грибы, болгарский перец, стручковая фасоль;
- мясная и рыбная: фарш из свинины, курицы или говядины; мелко нарезанные креветки, крабовое мясо; вьетнамские колбаски ча;
- дополнительные компоненты: отварная рисовая лапша (фунчоза), арахис дроблёный, свежие травы (кинза, мята, базилик тайский), чеснок, имбирь.
Ключевое различие между жареными и свежими роллами, помимо способа приготовления, — состояние начинки. Для жареных спринг-роллов начинку обычно предварительно обжаривают со специями. Для свежих роллов используют сырые овощи и отварное мясо или морепродукты, что делает блюдо более лёгким и освежающим[3][4].
Приготовление и подача
Техника заворачивания спринг-роллов — отдельное искусство. На увлажнённую рисовую бумагу или тесто выкладывают начинку компактной полоской, затем подворачивают края с боков и плотно скатывают рулет от себя, стараясь избежать воздушных пузырей. Жареные роллы готовят во фритюре или в большом количестве масла на сковороде до хрустящей золотистой корочки[5].
Подают блюдо сразу после приготовления. Жареные спринг-роллы — тёплыми или комнатной температуры, свежие — обязательно охлаждёнными. Неотъемлемая часть трапезы — соус для макания. Это может быть классический вьетнамский ныок чам (на основе рыбного соуса, лайма, сахара и чили), сладко-кислый соус, чили-соус, соус хойсин с арахисом или обычный соевый соус. Едят рулетики чаще всего руками, отламывая кусочки и обмакивая их в соус[5].
Культурное значение
Спринг-роллы вышли за рамки простонародной уличной еды и стали одним из кулинарных символов Азии, олицетворяющим гармонию вкусов, текстур и цветов. Они отражают философию баланса инь и ян: в жареных роллах сочетаются хрустящая оболочка и сочная начинка, а в свежих — прохладная рисовая бумага и яркие свежие овощи[6].
Это блюдо часто готовят всей семьёй, а процесс заворачивания считается медитативным и объединяющим. В глобальном масштабе спринг-роллы стали ярким примером успешной гастрономической адаптации, заняв прочное место в меню ресторанов здорового питания по всему миру благодаря возможности бесконечных вариаций начинок[6].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Discover the Surprising Diversity of Spring Rolls Around China (англ.). The World of Chinese (4 февраля 2023). Дата обращения: 3 января 2026.
- ↑ Шон Ф. Н., Киеу Ви Н. Т. , Хай Ч. М. , Тхань Ви Н.Ч. Вьетнамские заимствования-кулинаронимы в русскоязычных СМИ // Медиалингвистика : журнал. — 2024. — Vol. 11, № 3. — P. 380—397. — doi:10.21638/spbu22.2024.306.
- ↑ 3,0 3,1 Morris L. S. From our kitchens: Goi cuon, fresh spring rolls tied to Vietnam culinary history (англ.). Macon Melody (15 марта 2022). Дата обращения: 3 января 2026.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 «Yan Can Cook; 103; Spring Rolls». (указать ведущего, например: Martin Yan). Cook Y. C.. (указать телеканал, например: PBS). (указать дату выхода в эфир). Серия 103. Проверено 2026-01-03 .
- ↑ 5,0 5,1 5,2 Vietnamese Spring Rolls (англ.). Hoiana Hotels & Resorts (3 апреля 2025). Дата обращения: 3 января 2026.
- ↑ 6,0 6,1 Цывина Д. «В раздел горячих спринг-роллов вошли утка с манго, сельдереем, чесноком и устричным соусом». ИД «Коммерсантъ» (30 мая 2016). Дата обращения: 3 января 2026.