Ингредиент (кулинария)

Ингредиенты для соуса

Ингредие́нт (компонент) — вещество или продукт, имеющие животное, растительное, микробиологическое или минеральное происхождение, а также природные или синтетические пищевые добавки. Компоненты применяются при производстве или подготовке пищевого продукта и присутствуют в конечном продукте.

Состав продуктов

Маринованные огурцы

Для всех пищевых продуктов, исключая те, которые состоят из одного компонента, указывают перечень ингредиентов. Перед списком ингредиентов ставят заголовок «Состав». Ингредиенты перечисляют в порядке убывания их массовой доли на момент производства пищевого продукта.

Если пищевой продукт состоит из двух или более компонентов, то его включают в список ингредиентов под собственным наименованием. В этом случае сразу после наименования составного ингредиента в скобках указывается перечень его компонентов в порядке убывания их массовой доли.

Если массовая доля одного из ингредиентов в готовом пищевом продукте не превышает 2 %, его состав не указывают, за исключением пищевых добавок, биологически активных добавок и веществ, полученных с использованием генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО). Воду, входящую в состав продукта, включают в список ингредиентов, кроме случаев, когда она является частью восстановленных продуктов или таких ингредиентов, как рассол, маринад, сироп, бульон, тузлук и других, которые уже указаны в списке под своими названиями.

В составе продукта не указываются следующие компоненты:

• Углекислый газ, если на упаковке указано, что продукт газированный.
• Летучие вещества, которые в процессе производства временно выделяются, а затем возвращаются в продукт, не превышая изначального уровня содержания.
• Вещества и материалы, используемые в производственном процессе, но не входящие в состав готового продукта.
• Пищевые добавки, которые были в одном или нескольких ингредиентах, но в конечном продукте уже не оказывают технологического влияния.
• Растворители и носители, применяемые в процессе изготовления.

В качестве ингредиентов для известных продуктов, на которые распространяются национальные стандарты Российской Федерации, могут использоваться следующие наименования: «подсолнечное масло», «сливочное масло», «крахмал», «рыба», «мясо птицы», «сыр», «пряности», «сахар», «глюкоза», «эластичная основа для жевательной резинки» и другие.

В выпечке

Хлебобулочные изделия

Основные компоненты, используемые в выпечке, разделяют на несколько групп: стабилизаторы, смягчители, подсластители, разрыхлители, вкусовые добавки и загустители. Многие ингредиенты, такие как яйца или сливочное масло, могут выполнять несколько функций одновременно.

Продукты, содержащие белок (протеины), играют роль стабилизаторов. Благодаря протеину выпечка сохраняет свою форму после извлечения из духовки. К таким продуктам относятся мука, яйца и крахмалы.

Смягчители придают выпечке мягкость и сочность. К ним относятся кулинарные жиры, такие как сливочное и растительные масла, свиной жир и гидрированный шортенинг. Во время замеса и тепловой обработки частицы жиров обволакивают длинные нити клейковины, укорачивая их («шортенинг» от английского и французского «short» — короткий). Такими свойствами обладают не только сами жиры, но и продукты с высоким содержанием жиров, такие как: сливки, сметана, жирная молочная продукция, сливочный сыр, арахисовое масло и яичные желтки.

Сладость в блюдах достигается с помощью сахара, сахарной пудры, сиропов и мёда. Однако их роль не ограничивается только этим. Например, сахар влияет на текстуру кексов, а сироп из сахара стабилизирует меренгу. Кроме того, данные ингредиенты помогают удерживать влагу в выпечке, предотвращая её преждевременное черствение.

Основная задача разрыхлителей — формирование пористой структуры за счёт выделения углекислого газа в ходе химической и/или тепловой реакции. В процессе действия разрыхлителей тесто насыщается мелкими воздушными ячейками, которые сохраняются при последующей термообработке. В кулинарии выделяют три основных типа разрыхлителей: химические, органически и физические.

Химические разрыхлители — это пищевая сода и разрыхлитель. Органические разрыхлители, такие как дрожжи и закваска, работают по схожему принципу. Они вызывают брожение, в результате которого выделяются газы, способствующие увеличению объёма теста. Физические разрыхлители, например, пар, образуются при нагревании. Этот пар заполняет пустоты в тесте и вызывает его расширение. На этом принципе основано приготовление бисквитов, суфле и изделий из слоёного теста, таких как круассаны. Пар проникает между слоями теста, разделяя их и заставляя подниматься.

Спектр используемых вкусовых добавок очень широк: ваниль, шоколадная крошка, орехи и фруктовое пюре. На свойствах теста — его структуре, скорости выпекания — добавление тех или иных вкусовых компонентов, как правило, не сказывается.

Сгустители придают кремам, соусам и пудингам более густую и вязкую консистенцию. Чаще всего в этих целях используют яйца, желатин и крахмалосодержащие продукты. В зависимости от вида и количества ингредиента добиваются разных результатов — от лёгкого сгущения до получения плотных десертов, подобных желе.

Консистенция готового изделия может зависеть не только от количества и типа сгустителя, но и от способа его обработки. Например, если варить заварной крем, постоянно помешивая, на прямом огне (прямо на конфорке), получится густой льющийся соус. Если его готовить на водяной бане без помешивания, то соус получится плотным и будет хорошо держать форму при остывании.

В молочной промышленности

Сывороточный протеин

Молочная сыворотка долгое время считалась в производстве молока побочным продуктом, в настоящее время рассматривается как ценный молочный ингредиент. Современные технологии позволяют перерабатывать молоко в широкий спектр технических добавок, которые находят применение в различных отраслях промышленности. Это создало основу для развития специализированного рынка продуктов.

Значимость этих компонентов обусловлена их насыщенным составом. Ранее переработчики могли только разделять сырое молоко на обезжиренное и сливки. Однако с развитием современных технологий стало возможным извлекать из молока такие элементы, как лактоза, витамины и минералы, а также другие ценные вещества. Эти компоненты находят применение в производстве новых продуктов или для повышения питательной ценности существующих.

Технические ингредиенты играют важную роль в производстве молочной продукции, широко применяются в качестве добавок в детском, диетическом и спортивном питании, а также в производстве закусок, напитков, кондитерских изделий и хлеба. Основные виды технических ингредиентов, получаемых из молока и широко используемых в промышленности, разделяют на две категории. К первой относятся базовые ингредиенты, такие как сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко и обезвоженный молочный жир. Вторая категория включает более продвинутые функциональные молочные и сывороточные белки, такие как сухая деминерализованная сыворотка (DWP), концентрат сывороточного белка (WPC), изолят сывороточного белка (WPI) и гидролизат сывороточного белка (WPH).

В мясном производстве

Говяжья вырезка

В мясном производстве используют специальные ингредиенты — вещества, которые вводят в состав продукта для наделения его определёнными свойствами. Мясные ингредиенты — компоненты, используемые в рецептуре пищевых продуктов, которые получают из мяса или в результате его переработки. К ним относятся, например, мясо, субпродукты и жир-сырец. Немясные ингредиенты — это компоненты, применяемые в рецептуре пищевых продуктов, но не относящиеся к мясу или его переработке. Среди них можно выделить пищевые добавки, пищевые волокна и камеди.

Пищевые добавки для мясоперерабатывающей отрасли служат множеству задач. Они не только улучшают вкусовые качества продукции, но и делают производство более экономически эффективным. Эти ингредиенты также облегчают технологический процесс, улучшают текстуру готовых изделий, значительно продлевают срок их хранения и придают привлекательный внешний вид.

Ингредиенты, применяемые в мясной промышленности, можно классифицировать по их технологическим функциям:

• Компоненты, которые сохраняют цвет продукта.
• Вещества, удерживающие влагу.
• Ингредиенты, улучшающие вкусовые качества.
• Компоненты, служащие дополнительным источником белка.
• Вещества, предотвращающие окисление и действующие как консерванты.

Для сохранения цвета и текстуры продуктов в мясопереработке часто добавляют аскорбиновую кислоту или её производные. Также широко используется нитрит натрия, который не только придаёт колбасам розовый или красный оттенок, но и действует как консервант. Для удержания влаги в фарше применяются пищевые фосфаты, каррагинан, агар, пектины и соль. Без этих добавок при тепловой обработке фарш становится сухим и жёстким.

В мясной промышленности для улучшения вкусовых качеств продуктов часто используются такие пищевые добавки, как сахар, глюкоза, пряности и специи. Их основная цель — стимулировать аппетит. Например, многие пряности содержат эфирные масла и островкусовые вещества, которые способствуют выделению слюны и желудочного сока. Глютамат натрия также является мощным усилителем вкуса, способным более полно раскрыть натуральный вкус и аромат мясных изделий.

Для обогащения состава белковых ингредиентов в рецептурах часто применяют яичный белок, сухое молоко или соевые добавки. Эти компоненты способствуют улучшению характеристик фарша и увеличению выхода готового продукта. Для защиты жиров от окисления используются антиоксиданты. Среди природных антиоксидантов можно выделить соевое масло, розмарин, кориандр, горчицу и красный перец. Эффективными консервантами считаются уксусная и молочная кислоты.