Разрыхлитель теста

Хлебная продукция

Разрыхли́тель те́ста — пищевая добавка, которая делает выпечку пышной и воздушной. Без разрыхлителя тесто может получиться плотным и тяжёлым, особенно если в рецепте нет дрожжей или других природных разрыхлителей.

Основные компоненты

Разрыхлитель обычно состоит из трёх основных компонентов: гидрокарбоната натрия (пищевой соды), кислоты и кукурузного крахмала. Это базовый состав, который может варьироваться в зависимости от конкретного производителя и его рецептуры.

Вот основные ингредиенты, которые могут входить в состав разрыхлителя:

• Гидрокарбонат натрия, также известный как пищевая сода, имеет код Е500 в списке разрешённых пищевых добавок. Это щелочной компонент, который вступает в реакцию с кислотой, образуя углекислый газ. Пищевая сода считается безопасным продуктом, но при неполном разложении она может придать блюду желтоватый оттенок, повысить щёлочность и оставить кисловатый вкус.
• Кислоты в разрыхлителях представлены различными видами: лимонная (Е330), винная, уксусная и молочная. Чаще всего используется лимонная кислота, которая придает продукту характерный вкус.
• Крахмал, обычно кукурузный или картофельный, выполняет роль связующего и защитного агента. Он предотвращает слипание сухой смеси в упаковке и поглощает лишнюю влагу из воздуха, что предотвращает преждевременную реакцию между содой и кислотой.
• Карбонат аммония — это соль (код Е503), которая при нагревании до 60 °C разлагается на аммиак и углекислый газ. Этот компонент часто используется в выпечке тонких коржей и печенья.
• Дигидропирофосфат натрия — это неорганическое соединение, которое хорошо растворяется как в холодной, так и в тёплой воде. Он часто используется вместе с гидрокарбонатом натрия. Этот ингредиент имеет код Е450 и применяется в составе разрыхлителей и других продуктов.

Виды

Разрыхлители широко используются для приготовления различных видов теста, включая дрожжевое, бисквитное, бездрожжевое и песочное. Их также добавляют в запеканки, оладьи, блины, тесто для пиццы и сырников.

Разрыхлитель имеет уникальный вкус, зависящий от его состава. Употребление в сухом виде недопустимо. Запрещено превышать рекомендуемую дозировку во избежание появления в готовом блюде привкуса пищевой соды. Количество разрыхлителя может варьироваться, обычно это от 5 до 10 граммов на 500 граммов муки. Дополнительную информацию по использованию разрыхлителя можно прочитать на этикетке.

Химические разрыхлители

Распространены сухие смеси, которые можно приобрести в магазине. Принцип их действия основан на химической реакции, возникающей при смешивании гидрокарбоната натрия с кислотой.

Когда добавляют кислоту в пищевую соду, смесь начинает бурлить, выливаясь через край и напоминает извержение вулкана. Аналогичный процесс происходит с разрыхлителем.

Биологические разрыхлители

Печенье

Используются пищевые продукты или их комбинации, которые создают эффект разрыхления и подъёма теста. Однако, в отличие от химических разрыхлителей, этот результат достигается за счёт процесса ферментации, запускаемого различными дрожжами, микроорганизмами и молочнокислыми бактериями.

Разрыхлители делятся на два вида: однократного и двукратного действия. Современные пекарские порошки чаще всего относятся ко второму типу. Они вызывают два подъёма теста. Первый происходит при смешивании сухих и жидких ингредиентов, а второй — во время выпекания печенья или кексов в духовке.

Использование дрожжей в выпечке не только улучшает структуру теста, но и обогащает органолептические качества готового продукта. Качество дрожжей регламентирует ГОСТ 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».

Различают дрожжи:

• прессованные;
• сушёные;
• жидкие;
• дрожжевое молочко.

Принцип действия

Разрыхлитель — сухая смесь мелкого помола, которую добавляют в тесто, чтобы придать готовым блюдам пышность и воздушность. Его действие основано на химической реакции при смешивании с жидкостью. Сдобное и песочное тесто, содержащие большое количество жира и сахара, препятствуют активации дрожжевых грибков. Это приводит к тому, что готовые изделия не приобретают пышной структуры. В связи с этим на этапе замешивания используют химические разрыхлители. При нагревании они разлагаются, выделяя углекислый газ, что способствует увеличению пористости теста и его щёлочности.

При добавлении в тестовую смесь появляются маленькие пузырьки, которые при выпекании заставляют пирог, печенье или запеканку подниматься и увеличиваться в объёме. В итоге готовый продукт становится пористым, мягким и рыхлым. Принцип работы всех разрыхлителей одинаков.

При выборе разрыхлителей для хлебопекарного производства важно учитывать виды и сорта хлеба, которые планируется выпускать. Для простых сортов хлеба, таких как белый или ржаной, подойдут стандартные разрыхлители, основанные на гидрокарбонатах или фосфатах. Однако для специализированных видов хлеба, таких как бездрожжевой или диетический, требуются более сложные разрыхлители, включающие энзимы и кислоты. При выборе разрыхлителей также необходимо учитывать их влияние на вкусовые и ароматические характеристики готового продукта, а также их совместимость с другими компонентами теста.

Рецепт домашнего разрыхлителя

При необходимости можно изготовить разрыхлитель в домашних условиях из продуктов, которые есть в холодильнике. Натуральный разрыхлитель содержит 2 компонента: лимонную кислоту и пищевую соду. Смешивают эти компоненты в соотношении 1:2. Например, чтобы получить 1 столовую ложку разрыхлителя, нужно взять 1 чайную ложку лимонной кислоты и 2 чайные ложки соды.

Чтобы сделать заготовку на будущее, которую можно хранить, нужно добавить к смеси муку или крахмал. Нужно взять баночку с крышкой или другую удобную ёмкость. Важно убедиться в том, что банка была сухая.

Для приготовления понадобятся:

• сода — 3 чайных ложки;
• лимонная кислота — 1,5 чайных ложки;
• мука — 6 чайных ложек.

Необходимо просеять соду через сито, чтобы избежать комков. Добавить лимонную кислоту. Ввести пшеничную или ржаную муку (альтернативно можно использовать крахмал). Тщательно перемешать все компоненты, пересыпать их в банку для хранения и закрыть крышкой. Встряхнуть ёмкость. Хранить разрыхлитель в защищённом от света месте.