Тесто
Те́сто — эластичная масса, которую получают путём смешивания муки с жидкостью (водой, молоком, кефиром или другими компонентами). В тесто добавляют дрожжи, разрыхлители, жиры и другие ингредиенты. Оно является основой для множества кулинарных блюд[1].
Ингредиенты
.jpg)
Для приготовления теста используют основные ингредиенты (компоненты)[2]:
- Мука — один из ключевых ингредиентов в любом тесте. Она бывает изготовлена из различных злаковых культур и называется по-разному: пшеничная, ржаная, кукурузная и другие. Каждый вид муки имеет свои особенности и подходит для определённых видов выпечки. Например, пшеничная мука с высоким содержанием клейковины подходит для хлеба и дрожжевых изделий.
- Жидкость необходима для формирования теста. Она помогает ингредиентам соединиться в однородную массу. Это могут быть вода, молоко, сливки или яичная смесь. Выбор жидкости зависит от рецепта и типа выпечки.
- Дрожжи или разрыхлитель теста отвечают за подъём теста и его воздушность. Они активируются при взаимодействии с жидкостью и мукой, образуя пузырьки.
- Небольшое количество соли улучшает вкус теста, активирует дрожжи или разрыхлитель, а также влияет на текстуру и структуру.
- В зависимости от рецепта в тесто можно добавить сахар или мёд для сладости и аромата. Эти ингредиенты также способствуют активации дрожжей и началу процесса брожения.
- Жир придаёт тесту мягкость и нежность, а также влияет на его текстуру и консистенцию. Обычно используют растительное масло, сливочное масло или сливки.
- Добавление ванили придаёт тесту аромат и сладковатый вкус. Её можно использовать в виде экстракта или стручков. Используют для приготовления сдобных изделий.
- Яйца связывают все ингредиенты, придают тесту эластичность и улучшают его вкус. Они также добавляют питательные вещества.
Правильное соотношение ингредиентов отражается на результате. Каждый вид теста имеет свои пропорции, поэтому важно следовать рецепту и точно отмерять каждый компонент. Грамотное сочетание ингредиентов позволит получить тесто, которое станет основой для разнообразных видов выпечки[2].
Виды
В кулинарии существует множество разновидностей теста, каждая из которых обладает особыми характеристиками и предназначением. Среди них можно выделить дрожжевое, песочное, слоёное и бисквитное тесто[1]. Дрожжевое тесто получается благодаря использованию дрожжей, которые в процессе брожения придают ему пышность и воздушность. Для замеса применяют воду, молоко, кефир или другие жидкие кисломолочные продукты. Из такого теста готовят разнообразные изделия: хлеб, пирожки, пиццу, булочки и оладьи[1].
Песочное тесто состоит из муки и большого количества масла. Эти ингредиенты придают ему характерную крошкообразную текстуру. Даже без добавления дрожжей или разрыхлителей изделия из песочного теста обладают мягкой и рассыпчатой консистенцией. Из этого теста готовят разнообразные блюда: печенье, тарталетки, песочные пироги и киши[1].
Слоёное тесто — это многослойная структура, состоящая из чередующихся слоёв теста и сливочного масла. Оно может быть дрожжевым или бездрожжевым. Из слоёного теста готовят круассаны, булочки, фруктовые рулеты и пироги с несладкими начинками[1].
Для приготовления бисквитного теста используются яйца, сахар и мука. В традиционном рецепте не добавляют сливки, масло, соки или фруктовые пюре. Бисквитное тесто широко применяется для изготовления пирожных, рулетов, тортов и воздушного печенья[1].
Замес
Развитие клейковины в тесте делает его пышным и воздушным. Аутолиз представляет собой естественный процесс, который начинается со смешивания муки и воды без добавления соли, сахара и масла. Этот этап включает в себя выдерживание смеси в течение 30—60 минут при комнатной температуре. В результате воздействия воды активируются ферменты, которые запускают необходимые химические реакции[3].
Продолжают замес в ёмкости, стремясь равномерно распределить жидкость среди сухих ингредиентов. Как только мука полностью впитает влагу, тесто перекладывают на рабочую поверхность и продолжают замес, равномерно растягивая края и складывая их к центру. Этот процесс продолжается около 10—15 минут, пока тесто не станет упругим и однородным комом. Для приготовления пшеничного хлеба применяется метод, известный как «складывание». В отличие от традиционного замеса, тесто не месится. Во время брожения его подтягивают с четырёх сторон или по периметру и накладывают слои один на другой[3].
Процесс замеса сдобного теста состоит из нескольких шагов. Вначале необходимо тщательно вымесить тесто, а сахар и масло добавлять поэтапно, в два—четыре приёма (в зависимости от объёма). Замес начинают с внесения части масла, затем продолжают его вымешивать. Когда масло полностью соединилось с тестом, добавляют следующую порцию масла и сахара до тех пор, пока он полностью не растворится. Температура теста не должна превышать 24 °C[3].
Процесс формирования теста с упругими, вязкими и пластичными свойствами в основном обусловлен изменениями в белковых компонентах. При замесе пшеничного теста образуется губчатый, упругий клейковинный каркас, что делает тесто эластичным и упругим. Ржаное тесто, напротив, отличается высокой вязкостью и пластичностью, а также низкой упругостью и ограниченной растяжимостью. В формировании свойств ржаного теста важную роль играют слизистые вещества муки. В отличие от пшеничного, ржаное тесто имеет меньшую упругость, но большую пластичность и вязкость[4].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 Тюрина Ю. Идеальное тесто каждый раз: 7 секретов идеального хранения, о которых вы не знали. Кулинарные статьи и лайфхаки. Едим Дома (30.01.2025). Дата обращения: 19 ноября 2025.
- ↑ 2,0 2,1 Сборник. Тесто. Любимые проверенные рецепты. — М.: АСТ, 2024. — С. 7— 8. — 128 с. — ISBN 978-5-17-162135-3.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Войнова О. А. Ремесленный хлеб и сдоба на закваске. — М.: Эксмо, 2022. — С. 31—33. — 160 с. — ISBN 978-5-04-134004-3.
- ↑ Ильина О. А., Романов А. С., Иунихина В. С., Краус С. В. Замес. Хлебный собор (2024). Дата обращения: 20 ноября 2025.