Сливочное масло

Сливочное масло

Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира, полученный из коровьего молока (реже — молока других животных) путём сепарирования или сбивания сливок. Имеет высокую пищевую и энергетическую ценность, широко используется в кулинарии, хлебопечении и кондитерском производстве как самостоятельный продукт, а также в качестве ингредиента или кулинарного жира. Сливочное масло характеризуется пластичной, однородной консистенцией, специфическим молочным вкусом и ароматом. Его цвет может варьироваться от белого до жёлтого, что зависит от рациона животных и времени года.

История

История сливочного масла насчитывает несколько тысячелетий. Считается, что его родиной является Африка. Древние кочевники, запасаясь пищей для длительных переходов, привязывали мешочки с молоком — обычно яков, коз или овец — к своим вьючным животным. В пути, в результате постоянной тряски, молоко превращалось в плотную эмульсию, которая и становилась прообразом масла. Позднее для получения продукта люди начали самостоятельно взбивать молоко в кулях, подвешенных на деревьях. Этот метод изготовления до сих пор используется в некоторых районах Северной Африки и Ближнего Востока.

Продукт был также популярен у древних жителей Северной Европы. Холодный климат тех мест способствовал длительному хранению масла, а его высокая жирность позволяла людям долго сохранять чувство сытости. Масло стало предметом экспорта, благодаря чему быстро распространилось и нашло поклонников в других государствах. В средние века масло в Европе употребляли уже практически повсеместно — как крестьяне, для которых оно было дешёвым источником калорий, так и дворянство, ценившее его вкус, который приобретали жареные на нём мясо и овощи.

После принятия христианства масло на один месяц в году становилось запретным продуктом. Чтобы обойти этот запрет, многие верующие делали пожертвование церкви, которая, в свою очередь, могла разрешить употребление масла в пост. Благодаря таким сборам, например, в Руане была построена Соборная башня Тур-де-Бер, известная также как Масляная башня. В 1620 году сливочное масло вместе с паломниками попало в Северную Америку и впоследствии стало одним из основных продуктов, производимых американскими фермерами.

На Русь сливочное масло попало ориентировочно в IX веке и долгое время считалось национальным продуктом. Расцвет маслобойной промышленности в Российской империи пришёлся на конец XIX века — начало XX века. К 1913 году в стране насчитывалось более 6800 маслодельных заводов, причём значительная часть продукции шла на экспорт, а Россия занимала второе место в мире после Дании по объёмам вывоза масла. Инициатором артельного маслоделия в России считается Николай Васильевич Верещагин — помещик-либерал, организовавший в 1871 году Эдимоновскую молочно-хозяйственную школу в Тверской губернии.

После Октябрьской революции 1917 года частные маслодельные заводы были переданы в систему потребительской кооперации, а в 1931 году была создана государственная молочная промышленность. К 1987 году производство сливочного масла в СССР достигло 1,665 млн тонн, что вывело страну на первое место в мире по этому показателю.

Классификация и виды

В соответствии с современными стандартами, в России сливочное масло классифицируется по нескольким признакам: типу используемых сливок, массовой доле жира, наличию или отсутствию поваренной соли.

По типу сливок масло подразделяется на сладкосливочное — производится из пастеризованных свежих сливок и кислосливочное — изготавливается из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками, что придаёт продукту специфический, слегка кисловатый вкус и аромат.

В зависимости от массовой доли жира, установлена следующая классификация традиционное — массовая доля жира не менее 82,5 %, любительское — массовая доля жира не менее 80 %, крестьянское — массовая доля жира не менее 72,5 %, бутербродное — массовая доля жира не менее 61 %, чайное — массовая доля жира не менее 50 %.

Также выделяют топлёное масло — продукт, полученный вытапливанием молочного жира из сливочного масла с последующим отделением его от сопутствующих примесей. Массовая доля жира в топлёном масле составляет не менее 99 %. Отдельную группу составляют продукты с наполнителями: шоколадное, медовое, десертное (с какао, кофе), закусочное (с овощами, зеленью) и другие.

Производство

Существуют два основных метода производства сливочного масла: сбивание сливок и преобразование высокожирных сливок. Метод сбивания сливок является традиционным. Он включает в себя следующие технологические операции: приёмку и сепарирование молока, пастеризацию сливок, их физическое созревание (охлаждение и выдержку для кристаллизации молочного жира), собственно сбивание в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия, промывку и механическую обработку масляного зерна, посол (при необходимости), фасовку и упаковку. В процессе сбивания жировые шарики сливок разрушаются, их оболочки переходят в пахту, а жир сливается, образуя масляное зерно.

Метод преобразования высокожирных сливок, предложенный Владимиром Мелешиным в 1934 году, является более современным и производительным. Он заключается в получении высокожирных сливок (жирностью 83-85 %) путём двукратного сепарирования молока. Затем эти сливки нормализуют, при необходимости вносят бактериальные закваски и поваренную соль, после чего подвергают интенсивной термомеханической обработке в маслообразователях непрерывного действия. В этих аппаратах высокожирные сливки охлаждаются, перемешиваются и преобразуются в масло, которое затем фасуется. Данный метод позволяет значительно механизировать и автоматизировать процесс.

Химический состав и пищевая ценность

Сливочное масло является высококалорийным продуктом. Его энергетическая ценность напрямую зависит от массовой доли жира. Например, в 100 граммах традиционного масла (82,5 % жира) содержится около 743 ккал, 0,7 г белка, 82 г жира и 0,5 г углеводов.

Пищевая ценность масла обусловлена не только молочным жиром, но и комплексом жирорастворимых витаминов. В его состав входят:

• Витамин A — мощный антиоксидант, необходимый для здоровья зрения, кожи и иммунной системы.
• Витамин D — регулирует обмен кальция и фосфора, способствуя укреплению костной ткани.
• Витамин E — обладает антиоксидантными свойствами, защищает клетки от окислительного стресса.
• Витамин K2 — играет важную роль в усвоении кальция и здоровье сердечно-сосудистой системы.

Молочный жир состоит из смеси триглицеридов, содержащих насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Среди них присутствуют незаменимые жирные кислоты, в том числе Омега-3 и Омега-6, а также короткоцепочечные жирные кислоты, такие как масляная кислота, которые легко усваиваются организмом и служат источником энергии. Кроме того, в масле содержатся фосфолипиды, холестерин, а также минеральные вещества: кальций, калий, фосфор, магний.

Полезные свойства

Умеренное употребление качественного сливочного масла оказывает благотворное влияние на организм человека. Молочный жир является концентрированным источником энергии, что особенно важно при высоких физических и умственных нагрузках. Жирорастворимые витамины, содержащиеся в масле, необходимы для нормального функционирования многих систем: витамин А поддерживает остроту зрения и здоровье кожи, витамин D способствует усвоению кальция и укреплению костей, витамин Е замедляет процессы старения.

Насыщенные жиры, входящие в состав масла, участвуют в синтезе половых гормонов и построении клеточных мембран. Холестерин, несмотря на свою спорную репутацию, в умеренных количествах необходим для производства витамина D и жёлчных кислот. Сливочное масло традиционно включают в рацион детей, так как жирные кислоты важны для нормального развития мозга и нервной системы.

Вред и противопоказания

Основной потенциальный вред сливочного масла связан с его высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина. Чрезмерное и регулярное превышение рекомендуемой суточной нормы потребления может способствовать:

• Повышению уровня холестерина в крови.
• Развитию атеросклероза сосудов.
• Увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний.
• Набору лишнего веса и ожирению.
• Развитию заболеваний печени и желчного пузыря, включая желчнокаменную болезнь.

Роспотребнадзор рекомендует ограничивать суточное потребление сливочного масла для взрослого человека 5-15 граммами. Полностью отказаться от его употребления или строго ограничить следует при наличии следующих состояний:

• Индивидуальная непереносимость компонентов молока.
• Ожирение и избыточная масса тела.
• Высокий уровень холестерина в крови.
• Сердечно-сосудистые заболевания в анамнезе.
• Заболевания печени и желчного пузыря.
• Нарушения обмена веществ.

Выбор и хранение

При выборе качественного сливочного масла в магазине необходимо обращать внимание на несколько ключевых факторов. В первую очередь следует изучить этикетку. На ней должно быть указано наименование «масло сливочное», а не «масличный», «спред» или «мягкое масло». В составе допускаются только сливки (и пахта для отдельных видов), возможно наличие соли, каротина и бактериальных заквасок. Наличие растительных жиров, эмульгаторов, стабилизаторов и ароматизаторов (кроме специальных видов с наполнителями) указывает на то, что это не настоящее масло. Важно проверять указание ГОСТа: ГОСТ 32261-2013, ГОСТ Р 52253-2004 или ГОСТ Р 52969-2008. С 2021 года вся молочная продукция в России, включая сливочное масло, подлежит обязательной маркировке Data Matrix-кодом, который можно проверить с помощью мобильного приложения «Честный ЗНАК».

Качественное масло имеет плотную, пластичную консистенцию, однородный цвет от белого до светло-жёлтого. Оно не должно крошиться при нарезке или, наоборот, быть излишне мягким. На поверхности среза не должно быть капель влаги, сам срез должен блестеть. Настоящее масло обладает чистым молочным вкусом и ароматом, без посторонних привкусов и запахов.

Для проверки подлинности продукта в домашних условиях можно провести простой тест: кусочек масла оставляют при комнатной температуре. Настоящее масло сохранит форму, станет пластичным, но не растечётся. Фальсификат, содержащий растительные жиры, часто быстро тает, становится прозрачным и может расслаиваться. Другой тест заключается в помещении чайной ложки масла в стакан с горячей водой (около 60 °C). Настоящее масло равномерно расплавится, образовав на поверхности слой жира и сделав воду мутно-белой, в то время как подделка может распасться на комки или дать неоднородную жидкость.

Хранить сливочное масло следует в холодильнике при температуре от +2 до +6 °C в плотно закрытой маслёнке или оригинальной упаковке, чтобы продукт не впитывал посторонние запахи. Срок хранения обычно составляет 2-3 месяца. Масло также можно замораживать. Для этого его следует герметично упаковать в фольгу или полиэтиленовый пакет. При температуре −18 °C и ниже масло может храниться до одного года. Размораживать продукт рекомендуется в холодильной камере, а не при комнатной температуре.

Литература

• Арсеньева Т. П. Технология сливочного масла. — Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2013. — 303 с.
• Каменская Н. В., Матюшев В. В. Технология производства масла: Методические указания. — Красноярский государственный аграрный университет, 2005. — 40 с.