Колбаса

4 вида польских колбас: белая, окорок, силезская и подхаланская

Колбаса́ — мясной пищевой продукт из фарша, подвергнутый термической обработке или ферментации, с возможным использованием искусственной или натуральной оболочки. Технология производства предполагает использование основного сырья — мяса, шпика, субпродуктов, мяса птицы или рыбы — и дополнительных ингредиентов: поваренной соли, пряностей, яичных продуктов, молока или его производных, кровяной плазмы, белковых стабилизаторов, крахмала или муки. Исторически колбасное производство восходит к древним цивилизациям: упоминания о продуктах, напоминающих колбасу, встречаются в источниках Древней Греции, где свиные желудки начиняли варёным мясом, Древнего Рима с его копчёными кровяными кольцами, и также Вавилона и Древнего Китая[1]. Кочевые народы разработали технологию вяления — например, суджук, который готовили, высушивая мясо на солнце и доводя до кондиции под седлом лошади. Название продукта, по одной из версий, происходит от тюркского выражения kul basti — «жареное мясо»[2][3][4][5].

История

Археологические и письменные источники свидетельствуют, что аналоги современных колбас существовали в античных цивилизациях Средиземноморья и Азии[1]. В Древней Греции и Риме колбасные изделия считались деликатесом и часто упоминались в кулинарных трактатах. Средневековая Европа, особенно германские и славянские регионы, развивала традиции вяления и копчения мяса[4]. В древней Руси колбасное производство известно с давних пор: согласно свидетельствам Василия Татищева, русины умели солить мясо уже во времена Святослава. Николай Карамзин отмечал появление ветчины в эпоху Владимира. На Руси колбаса была неотъемлемой частью праздничной трапезы, её приготовление было связано с сезонными забоями скота[3].

В новгородских берестяных грамотах XII века встречаются описания колбас, начинённых свининой, гречкой, салом, кровью и яйцами. В Московском царстве колбасы первоначально не производились из-за религиозно-культурных запретов на измельчение мяса. Колбасное дело начало развиваться в эпоху Петра I, когда немецкие мастера открыли первые производства в Петербурге и Москве. В Новое время технология производства колбас усложнилась: появились новые виды оболочек, методы термообработки, ассортимент расширился за счёт региональных вариаций. Индустриализация XIX—XX веков позволила стандартизировать процессы и вывести колбасное производство на промышленный уровень. В начале XIX века русский предприниматель Николай Русинов, ученик немецкого колбасника, разработал в Угличе знаменитую углицкую колбасу, которую, согласно энциклопедии Брокгауза и Ефрона, изготавливали из мяса старых животных, выдерживаемого в подвалах до полуразложения, с добавлением сала и соли, после чего продукт коптили. Техническая модернизация отрасли началась после 1910 года с привлечением немецкого оборудования[3].

Виды колбас

Варёная колбаса изготавливается из просолённого фарша, который варят при температуре около 80 °C. К высшему сорту относятся фаршированные колбасы с сложным рисунком наполнителя. В состав могут входить соя, сейтан, что позволяет создавать вегетарианские версии. Сосиски и сардельки являются разновидностями варёных колбас[4]. Сосиски имеют диаметр 14-32 мм и длину до 130 мм, сардельки — диаметр 32-44 мм и длину до 90 мм[3]. Сырьём служит мясо молодых животных, преимущественно телят. Ассортимент высшего сорта включает Любительские, Молочные, Особые, Сливочные, Свиные сосиски и Шпикачки; к первому сорту относятся Русские и Говяжьи. Варёно-копчёная колбаса проходит двухэтапную обработку: варку и последующее копчение. Отличается повышенным содержанием специй, возможной неоднородностью фарша с включением шпика, молока, сливок, муки или крахмала.

Сырокопчёная (твердокопчёная) колбаса производится без термообработки, методом холодного копчения при 20-25 °C с одновременной ферментацией и обезвоживанием. Процесс созревания длится 30-40 суток. Для производства используется мясо высших сортов, возможны добавки коньяка и большого количества специй. Продукт имеет острый вкус, плотную консистенцию, чёткий рисунок на срезе. Содержание жира — 28-57 %. Сушёная колбаса не подвергается термообработке; её готовят путём длительного (30-40 дней) высушивания фарша в оболочке. Типичные примеры — суджук и бастурма. Для производства используют жирное мясо и значительное количество специй, особенно перца[2][3][1].

Жареная колбаса — простой в приготовлении продукт, часто используемый в домашних хозяйствах. Фарш готовят из мяса, нарезанного мелкими кусочками (5-7 мм), с добавлением соли, перца, чеснока, иногда сахара или крахмала. Наполненные оболочки обжаривают на сковороде или запекают в духовке. В продажу может поступать как полуфабрикат с маркировкой «колбаса для жарки». Ливерная колбаса производится из варёных субпродуктов (печень, мясо голов, языки, ножки, уши), топлёного жира, молока, муки и яичных продуктов. После наполнения оболочки колбасу варят повторно. В отличие от других варёных колбас, в ливерные не добавляют нитрит для сохранения розового цвета. Ассортимент включает колбасы высшего сорта (Яичная), первого (Ливерная обыкновенная, Ливерная копчёная), второго (Ливерная со шпиком) и третьего (Ливерная растительная) сортов. Кровяная колбаса содержит в составе пищевую кровь. Для оболочки используют тонкие кишки. Продукт имеет тёмно-красный цвет и специфический вкус. Сырьём служат солёные свиные головы, субпродукты второй категории, шкурка, крупы (гречка, перловая). Выпускаются колбасы высшего (Домашняя), первого (Крестьянская), второго (Кровяная копчёная) и третьего (Кровяная вареная) сортов. Вегетарианская колбаса появилась с распространением соответствующих диет. Основные компоненты — соя или сейтан, зерновые белки, специи и красители, имитирующие вкус, запах и текстуру мясных аналогов[2][3][4][1].

Качество колбас

Качество колбасы определяется составом, технологией производства и свежестью. Косвенным индикатором может служить цена. При выборе продукта обращают внимание на поверхность: она должна быть чистой, сухой, без повреждений оболочки, проколов или наплывов фарша[6].

Цвет — равномерным, без резких переходов; ярко-розовый оттенок часто свидетельствует о применении красителей. Оболочка должна плотно прилегать к содержимому. Пищевая ценность варьируется: содержание белков — 10-30 %, жиров — 10-50 %, влаги — от 20 % (в сырокопчёных и вяленых) до 80 % (в зельцах). Энергетическая ценность — от 800 кДж у варёных колбас и зельцов до 2400 кДж у копчёных изделий[6].

Галерея

Литература

  • Да­ни­лов М. М. То­ва­ро­ве­де­ние про­до­воль­ст­вен­ных то­ва­ров. М., 1964; Тех­но­ло­гия мя­са и мя­со­про­дук­тов / Под ред. А. А. Со­ко­ло­ва. М., 1970;
  • То­ва­ро­ве­де­ние про­до­воль­ст­вен­ных то­ва­ров. 2-е изд. М., 1978;
  • Зо­нин В. Г. Со­вре­мен­ное про­из­вод­ст­во кол­бас­ных и со­ле­но-коп­че­ных из­де­лий. СПб., 2006.

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Позолотин Л. Колбасы, сосиски- кто придумал?. Проза.ру. Дата обращения: 14 ноября 2025.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 Паронян В. Колбасные изделия. Большая российская энциклопедия 2004-2017. Дата обращения: 14 ноября 2025.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 Колбаса: история, производство, виды. Редакция телеканала «Бобёр». Дата обращения: 14 ноября 2025.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 Вулф В. История создания колбасы – колбаса в истории стран мира. «Всем!ру» (22 ноября 2021). Дата обращения: 14 ноября 2025.
  5. ↑ История колбасы. Поварёнок.ру. Дата обращения: 14 ноября 2025.
  6. ↑ 6,0 6,1 Васильчук М. Секреты этикетки. Как правильно выбирать вкусную и качественную колбасу. Аргументы и Факты (2 июля 2025). Дата обращения: 14 ноября 2025.

Ссылки

Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Колбаса&oldid=2155746