Шпик

Шпик
Шпик по-чешски
Входит в национальные кухни
украинская, белорусская, русская, польская, литовская, венгерская, чешская
Страна происхождения	Восточная Европа
Компоненты
Основные	Свиной жир, соль, специи
Подача
Тип блюда	закуска

Шпик по-литовски

Шпик (от нем. Speck — «сало») — продукт питания, представляющий собой плотное подкожное свиное сало, заготовленное впрок методами засолки или копчения. Отличается высокой калорийностью, насыщенным вкусом и традиционно используется как важный ингредиент в кухнях многих народов Восточной и Центральной Европы. В зависимости от части туши, из которой он взят, шпик подразделяется на хребтовый и боковой, которые различаются по своей плотности, жирности и кулинарным свойствам.

История

Шпик, как способ консервации жира, имеет глубокие исторические корни. Его появление было обусловлено необходимостью сохранить питательный и калорийный продукт — свиное сало — на длительный срок в условиях отсутствия современных холодильников.

Методы засолки и копчения позволяли не только предотвратить порчу жира, но и придать ему новые вкусовые оттенки. Это сделало шпик универсальным продуктом в крестьянском и городском быту: он был и самостоятельной закуской, и «стратегическим» запасом калорий на зиму, и важной добавкой для обогащения других блюд.

Классификация и разновидности

Основная классификация шпика основана на его расположении в свиной туше и, соответственно, физических свойствах. Хребтовый (спинной) шпик берут с области вдоль позвоночника. Он считается самым качественным: имеет наибольшую толщину, высокую плотность и однородную структуру с минимальным количеством прожилок. Такой шпик лучше всего подходит для нарезки тонкими ломтиками и непосредственного употребления.

Боковой шпик срезают с боков туши. Он тоньше и мягче хребтового, может содержать больше мышечных прослоек. Чаще используется для переработки: добавления в фарш, шпигования или перетопки на смалец и шкварки.

По консистенции шпик также делят на твёрдый, полутвёрдый и мягкий. Кроме того, существуют различные виды по способу приготовления: солёный, солёно-копчёный (например, популярный «шпик по-венгерски» с добавлением паприки) и копчёный.

Способы приготовления

Основной способ заготовки шпика — засолка. Для этого свежее охлаждённое сало тщательно натирают смесью крупной соли и специй. Классический набор пряностей включает молотый чёрный перец, толчёный чеснок и измельчённый лавровый лист. Подготовленные куски укладывают в подходящую ёмкость (деревянную, эмалированную или из пищевого пластика), пересыпают дополнительной солью и выдерживают в прохладном месте несколько дней или даже недель для равномерного просаливания и созревания.

Копчение применяется как самостоятельный метод или как дополнительный этап после засолки. Оно придаёт шпику характерный аромат, золотистый цвет и повышает его сохранность. Существуют технологии как холодного, так и горячего копчения.

Пищевая ценность и состав

Шпик — это высококалорийный продукт, энергетическая ценность которого составляет около 750—800 ккал на 100 граммов. Он состоит преимущественно из жиров (до 92 %), содержание белков невелико (около 1, 4 %). Жировая часть шпика богата мононенасыщенными жирными кислотами, в частности, олеиновой кислотой, которая также преобладает в оливковом масле. Из насыщенных кислот присутствуют пальмитиновая и стеариновая.

Небольшое количество белков представлено в основном неполноценными белками соединительной ткани — коллагеном и эластином. Шпик классический богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 — 56, 7 %, холином — 15 %, витамином B5 — 14 %, витамином B6 — 25 %, витамином B12 — 36, 7 %, витамином PP — 11, 7 %, фосфором — 18, 8 %, кобальтом — 80 %, молибденом — 18, 6 %, хромом — 27 %, цинком — 17, 3 %.

Применение в кулинарии

Кулинарное использование шпика очень разнообразно.

• Самостоятельная закуска. Тонко нарезанный солёный или копчёный шпик подают с ржаным хлебом, горчицей, хреном или солёными огурцами. Это классическая закуска ко многим крепким алкогольным напиткам.
• Ингредиент для обогащения блюд. Мелко нарезанный или перемолотый шпик добавляют в колбасный фарш, котлеты, тефтели и паштеты для повышения калорийности, сочности и вкуса. В колбасном производстве рисунок из кусочков шпика на срезе часто служит визуальным признаком сорта изделия.
• Шпигование. Твёрдый шпик нарезают брусочками («шпиговальными спицами») и вводят в куски мяса (например, в окорок или вырезку) перед запеканием. Это делает мясо более сочным и ароматным.
• Основа для жарки. Обжаренные кусочки шпика дают ароматные шкварки и жир (смалец), на котором затем можно готовить другие блюда, например, жарить картофель или тушить капусту.
• Консервирование. Шпик также выпускается в виде консервов, что значительно увеличивает срок его хранения.

Литература

• Товарный словарь. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — С. 748—750. — 1734 с. — 45 200 экз.
• Ратушный А. В. Всё о еде от А до Я: Энциклопедия : сведения о продуктах, рецептуры и технология приготовления блюд, приготовление пищи для детей, диетического и лечебно-профилактического питания, безопасность пищи, правильное питание и активное долголетие. — М.: Дашков и К°, 2016. — С. 425—426. — 437 с. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Культура питания: Энциклопедический справочник / Под ред. А. И. Чаховского. — Минск: Белорусская энциклопедия, 1991. — С. 412. — 540 с. — ISBN 5-85700-057-2.
• Мищенко Е. П., Гольдман Е. И. Производство колбасных изделий. — 2-е изд., доп. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — С. 77—79. — 213 с.