Котлета
| Котлета | |
|---|---|
 Современные русские котлеты из мясного фарша | |
| Страна происхождения | Дания |
| Компоненты | |
| Основные | свинина |
Котле́та (от французского «côtelette» — «рёбрышко»[1]) — первоначально представляла собой кусок мяса, приготовленный на кости. В современном русском языке и кулинарии термин «котлета» обозначает изделие из мясного или рыбного фарша, а также аналогичного заменителя, такого как овощной фарш, приготовленное без соуса.
История
Слово «котлета» происходит от французского «côtelette», что переводится как «ребристый» или «ребро». Часть туши, из которой готовились такие котлеты, также называлась «côtelette». В русскую кухню этот термин пришёл из Европы не позднее XVIII века. Изначально под котлетой в России понимался кусок мяса с рёберной костью, как это было и в Европе. Однако в первой половине XIX века появились рубленые котлеты, для которых мясо измельчалось ножом. Одним из самых известных примеров таких котлет являются пожарские котлеты, которые впервые были приготовлены Евдокимом Пожарским, владельцем постоялого двора и трактира в Торжке. Эти котлеты были воспеты Александром Пушкиным, который часто бывал в Торжке, и стали известны на всей территории России[2].
Пока мясо для котлет рубили вручную, они были довольно дорогим блюдом. Появление мясорубок, сначала механических, а затем электрических, сделало котлеты более доступными. Кроме того, фарш можно было разбавлять хлебом, мелко нарезанными овощами или крупой, что способствовало снижению затрат. Со временем такие добавки стали восприниматься как важные для вкусовых качеств и стали неотъемлемой частью русских котлет.
В наше время в России и на постсоветском пространстве котлеты готовят из фарша, состоящего из говядины, свинины, баранины, птицы (курицы, индейки), рыбы (чаще всего лососёвых и тресковых пород). Фарш замешивается с разными ингредиентами: сырыми яйцами (не обязательно), сухарями или измельчённым белым хлебом, молоком, мелко нарубленным или натёртым луком, иногда чесноком, картофелем, сыром, пряностями и солью.
Формируемые из фарша котлеты обжариваются на сковороде с небольшим количеством масла на сильном огне с обеих сторон без крышки. Затем сковороду накрывают крышкой и готовят на слабом огне. В этот момент можно добавить соус или сметану для тушения. В некоторых случаях котлеты запекаются или готовятся на пару в пароварке. Традиционные русские котлеты не варятся и не жарятся во фритюре. При жарке часто используется панировка (но не кляр). Обычно котлеты имеют форму небольших овалов, что удобно для жарки.
Готовые котлеты подают горячими, часто с гарниром (рис, макароны, картофельное пюре) и соусом, хотя гарнир не является обязательным.
Существуют также овощные котлеты (морковные, капустные, картофельные, свекольные, фасолевые), а также котлеты из риса.
Особым видом котлет являются котлеты по-киевски, которые готовятся не из фарша и иногда подаются на кости. Они представляют собой котлеты в традиционном смысле, в отличие от современных.
В мировой кухне
На Западе под котлетами по-прежнему понимаются небольшие куски мяса, например, баранины, приготовленные на кости. Такие блюда считаются изысканными и не являются повседневной пищей[3].
.jpg)
Один из известных западных видов котлет — миланская котлета (итал. «cotoletta alla milanese»), представляющая собой телячью котлету, обвалянную в хлебных крошках и обжаренную во фритюре. Этот рецепт схож с венским шницелем, но, в отличие от последнего, котлета готовится на кости. До сих пор не установлено однозначно, какое из этих блюд является предшественником другого.
Котлеты также встречаются в кухнях Австралии, Новой Зеландии, Турции и Америки. В еврейской кухне готовят куйлалах, а в ливанской — кеббе.
В японской кухне
Котлеты появились в Японии под названием «кацурэцу» (яп. «カツレツ») или кратко «кацу». Эти котлеты представляют собой разновидность шницеля, изначально предназначенную для европейцев. Наиболее распространённый вид в современной Японии — «тонкацу», который фактически является свиной отбивной, обжаренной во фритюре[4].
Примечание
- ↑ котлета // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. II : Е — Муж. — С. 352..
- ↑ Похлёбкин В. В. Котлеты // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 164. — 456 с. — 4000 экз..
- ↑ Ратушный А. С. Котлеты // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 187. — 440 с. — 300 экз..
- ↑ Sinclair C. G. tonkatsu // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 584. — 632 p..