Котлета

Котлета
Современные русские котлеты из мясного фарша
Страна происхождения	Дания
Компоненты
Основные	свинина

Месторасположение фр. côtelette на схеме туши свиньи

Европейские бараньи котлеты

Котле́та (от французского «côtelette» — «рёбрышко») — первоначально представляла собой кусок мяса, приготовленный на кости. В современном русском языке и кулинарии термин «котлета» обозначает изделие из мясного или рыбного фарша, а также аналогичного заменителя, такого как овощной фарш, приготовленное без соуса.

История

Слово «котлета» происходит от французского «côtelette», что переводится как «ребристый» или «ребро». Часть туши, из которой готовились такие котлеты, также называлась «côtelette». В русскую кухню этот термин пришёл из Европы не позднее XVIII века.

В России под котлетой понимался кусок мяса с рёберной костью, как это было и в Европе. Однако в первой половине XIX века появились рубленые котлеты, для которых мясо измельчалось ножом. Одним из самых известных примеров таких котлет являются пожарские котлеты, которые впервые были приготовлены Евдокимом Пожарским, владельцем постоялого двора и трактира в Торжке. Эти котлеты были воспеты Александром Пушкиным, который часто бывал в Торжке, и стали известны на всей территории России. Дочь Пожарского Дарья, унаследовавшая управление трактиром отца, стала известна благодаря своей версии приготовления котлет. Под влиянием французской кулинарной традиции она решила приготовить их из мелко нарезанной курицы. Когда император Николай I остановился в её гостинице, он высоко оценил блюдо, что способствовало распространению её рецепта не только в России, но и в Европе.

Пока мясо для котлет рубили вручную, они были довольно дорогим блюдом. Появление мясорубок, сначала механических, а затем электрических, сделало котлеты более доступными. Кроме того, фарш можно было разбавлять хлебом, мелко нарезанными овощами или крупой, что способствовало снижению затрат. Со временем такие добавки стали восприниматься как важные для вкусовых качеств и стали неотъемлемой частью русских котлет.

В России и на постсоветском пространстве котлеты готовят из фарша, состоящего из говядины, свинины, баранины, птицы (курицы, индейки), рыбы (чаще всего лососёвых и тресковых пород). Фарш замешивается с разными ингредиентами: сырыми яйцами (не обязательно), сухарями или измельчённым белым хлебом, молоком, мелко нарубленным или натёртым луком, иногда чесноком, картофелем, сыром, пряностями и солью.

Рецепты приготовления

Традиционный рецепт

Формируемые из фарша котлеты обжариваются на сковороде с небольшим количеством масла на сильном огне с обеих сторон без крышки. Затем сковороду накрывают крышкой и готовят на слабом огне. В этот момент можно добавить соус или сметану для тушения. В некоторых случаях котлеты запекаются или готовятся на пару в пароварке. Традиционные русские котлеты не варятся и не жарятся во фритюре. При жарке часто используется панировка (но не кляр). Обычно котлеты имеют форму небольших овалов, что удобно для жарки.

Готовые котлеты подают горячими, часто с гарниром (рис, макароны, картофельное пюре) и соусом, хотя гарнир не является обязательным.

Существуют также овощные котлеты (морковные, капустные, картофельные, свекольные, фасолевые), а также котлеты из риса.

Особым видом котлет являются котлеты по-киевски, которые готовятся не из фарша и иногда подаются на кости. Они представляют собой котлеты в традиционном смысле, в отличие от современных.

Котлеты Михайловские

Еще одно широко известное «котлетное» кушанье — михайловские (или новомихайловские) котлеты. Рецепт данного блюда можно найти у Пелагеи Александровой-Игнатьевой ещё в начале XX века.

Не очищая и не разделывая, аккуратно удаляется с костей всё мясо, убрав при этом все жилы. Слегка смачивается поверхность стола и тяпку молоком, начать отбивать мясо, как это делают с говядиной: после каждого удара нужно притягивать тяпку к себе, чтобы кусочки не разлетались в стороны.

В процессе отбивания добавлять немного сливок к мясу. Когда мясо отбито до состояния однородной массы, аналогичной той, что используется для обычных котлет, и все жилы будут удалены, добавляется размягчённое сливочное масло, приправляется солью и перцем. Если масса оказывается недостаточно нежной, добавляются ещё сливки. Формируются котлеты. В широкую часть вставляются косточки, которые можно взять из куриных крылышек или ножек. Обмазываются сформированные котлеты с обеих сторон желтком, разбавленным молоком, обваливаются в мелко нарезанных булочках и обжариваются в медном сотейнике на прогретом сливочном масле.

Котлеты по-киевски

В кулинарных сборниках 1930 года встречается первое упоминание о киевских котлетах. Блюдо начали готовить из отбитого филе, в которое помещали небольшой кусочек масла. Тем не менее, из-за трудоёмкости процесса его не удалось широко распространить в то время.

Котлета по-киевски имела успех и за пределами СССР. Бывший русский полковник Ященко открыл в Чикаго ресторан «Яр», в меню которого входило это блюдо. Его называли Chicken Kiev и также подавали в роскошных заведениях Нью-Йорка, к примеру, в Casino Russe.

В СССР котлета по-киевски «вернулась» в 1947 году, блюдо появилось в одном из ресторанов на Крещатике. Вскоре киевские котлеты включены в меню «Интуриста». В монументальной кулинарии котлета по-киевски упоминается в 1955 году.

В мировой кухне

На Западе под котлетами по-прежнему понимаются небольшие куски мяса, например, баранины, приготовленные на кости. Такие блюда считаются изысканными и не являются повседневной пищей.

Котлета по-киевски

Один из известных западных видов котлет — миланская котлета (итал. «cotoletta alla milanese»), представляющая собой телячью котлету, обвалянную в хлебных крошках и обжаренную во фритюре. Этот рецепт схож с венским шницелем, но, в отличие от последнего, котлета готовится на кости. До сих пор не установлено однозначно, какое из этих блюд является предшественником другого.

Котлеты также встречаются в кухнях Австралии, Новой Зеландии, Турции и Америки. В еврейской кухне готовят куйлалах, а в ливанской — кеббе.

В японской кухне

Котлеты появились в Японии под названием «кацурэцу» (яп. «カツレツ») или кратко «кацу». Эти котлеты представляют собой разновидность шницеля, изначально предназначенную для европейцев. Наиболее распространённый вид в современной Японии — «тонкацу», который фактически является свиной отбивной, обжаренной во фритюре.

Ссылки

• Большая норвежская