Тефтели

Тефтели
Тефтели в томатном соусе, подаваемые с рисомТефтели в томатном соусе, подаваемые с рисом
Входит в национальные кухни


• Восточнославянские кухни: (русская, украинская, белорусская) — классические 'тефтели и «ёжики».
•Скандинавская кухня: (шведская): köttbullar.
•Кухни Османской империи и Ближнего Востока (турецкая, арабская, персидская и др.) — разнообразные виды кюфты.
• Балканские и Восточноевропейские кухни: (румынская, венгерская, польская, греческая) — местные вариации, часто со сметанным соусом (например, румынские «chiftele»).
•Современная вегетарианская кухня — растительные аналоги из чечевицы, нута, грибов.

Это распространение подтверждает происхождение идеи блюда из общего кулинарного ареала и её последующую адаптацию.
Страна происхождения Через Восточную Европу из Османской империи
Компоненты
Основные Мясной фарш, Рис, Лук, Соус
Подача
Тип блюда Мясной продукт
Родственные блюда
В других кухнях Котлета, Фрикаделька, Кюфта

Тефте́ли[1] и те́фтели[2] (равноправные варианты) (в немецком языке — «клёцки», «фрикадельки»)[3] — традиционное блюдо русской кухни, представляющее собой шарики из мясного или рыбного фарша, запечённые или обжаренные, а затем тушёные в соусе. Блюдо известно как в качестве сытной горячей закуски, так и в виде самостоятельного второго блюда, которое принято подавать с разнообразными гарнирами. Популярность тефтелей объясняется их простотой приготовления, экономичностью (так как в фарш добавляют рис, овощи или хлеб) и нежным вкусом, который во многом зависит от используемого соуса[4].

История

История тефтелей уходит корнями в кулинарные традиции народов Ближнего Востока, Центральной Азии и Восточной Европы. Считается, что это блюдо, эволюционировавшее из простых рубленых мясных шариков, было одним из способов экономичного использования мяса и добавления ему объёма за счёт овощей[4].

Со временем рецепт адаптировался: в русской кухне тефтели стали крупнее, а в фарш стали добавлять рис, другие крупы или размоченный хлеб для придания сочности и увеличения объёма. Блюдо прочно вошло в повседневный и праздничный рацион, а его вариации встречаются также в белорусской и украинской кухнях, что свидетельствует о его широком распространении в восточнославянской кулинарной культуре[5][6].

Этимология и распространение

Само слово «тефтеля» (а также «тефтель», «кнеля») имеет общие корни в германских и, вероятно, тюркских языках, где означало «шарик» или «клёцка». Это отражает самую суть блюда. Из регионов первоначального появления рецепт тефтелей широко распространился[4]:

В русской кухне тефтели, как полагают, появились не позднее XVIII века, вероятно, через контакты с тюркскими народами или западными соседями. Изначально это было блюдо простой, домашней кухни. К XIX веку рецепт тефтелей с рисом в томатном соусе уже прочно вошёл в поваренные книги. Их ключевым отличием от котлет стала именно подача в густом соусе, что было обусловлено способом приготовления в одной посуде (чугунке или казане)[7].

В XX веке с развитием пищевой промышленности и общественного питания тефтели стали массовым и популярным блюдом в СССР и многих странах мира. Они вошли в меню столовых, стали частым элементом полуфабрикатов и консервов (например, «Тефтели в томатном соусе»). Несмотря на это, домашние тефтели остаются символом уюта и традиционной домашней кухни, продолжая эволюционировать и включать новые ингредиенты и кулинарные влияния[8][9].

Приготовление и классический рецепт

Основой для тефтелей служит котлетная или рубленая мясная масса. Чаще всего используют говядину, свинину или их смесь, реже — баранину, мясо птицы или рыбу[10]. Обязательным компонентом, отличающим тефтели от котлет, является крупяная или овощная добавка: обычно это отварной рис (предварительно припущенный до полуготовности), реже — перловая или пшённая крупа, а также пассерованный репчатый лук и морковь[11]. Эти добавки делают фарш более рыхлым и нежным, а также ускоряют процесс приготовления[4].

Фарш тщательно вымешивают с добавлением соли, перца и иногда яйца для связки. Из полученной массы формируют круглые шарики весом от 20—30 до 50 граммов[12]. Перед основной тепловой обработкой их принято панировать в муке и слегка обжаривать на растительном масле до образования румяной корочки. Этот шаг помогает сохранить сочность и форму тефтелей во время последующего тушения[13].

Ключевой этап, определяющий вкус блюда, — тушение в соусе. Традиционно используют три основных вида соусов: томатный (на основе томатной пасты или свежих помидоров), сметанный или сложный красный соус (например, на основе мясного бульона с томатом и овощами). Обжаренные тефтели заливают соусом так, чтобы они были покрыты наполовину или полностью, и тушат на слабом огне под крышкой в течение 20—40 минут до полной готовности. В процессе тушения тефтели пропитываются ароматом соуса и становятся нежными[12].

Подача и сочетания

Как второе блюдо тефтели подают горячими, обильно политыми соусом, в котором они тушились. Порция обычно составляет 3—5 шариков. В качестве гарнира традиционно используют отварной рассыпчатый рис, который идеально дополняет блюдо и впитывает соус. Также хорошо подходят гречневая каша, картофельное пюре, отварные макаронные изделия или тушёные овощи[13].

Перед подачей блюдо часто украшают мелко рубленной свежей зеленью (петрушкой, укропом). В качестве закуски тефтели подают меньшими порциями, обычно без гарнира, иногда протыкая их шпажкой[13].

Региональные и авторские вариации

Классический рецепт имеет множество вариаций, что говорит о гибкости и популярности блюда:

  • Тефтели по-шведски (köttbullar) известны во всём мире благодаря сети магазинов IKEA. Они отличаются меньшим размером, в фарш часто добавляют панировочные сухари или картофельное пюре, а подают с брусничным джемом и сливочным соусом[14].
  • Ёжики — популярный вариант тефтелей, где сырой рис добавляется в фарш без предварительного отваривания. Во время тушения рис разваривается, и его зёрна, торчащие из шарика, становятся похожими на иголки ёжика[15].
  • Рыбные тефтели (например, из судака или трески) готовят по аналогичному принципу, часто туша в белом или томатном соусе[16].
  • Диетические версии предполагают приготовление на пару или запекание в духовке без предварительной обжарки, использование мяса птицы (курицы, индейки) и менее калорийных соусов на основе йогурта или овощных пюре[9].
  • Вегетарианские тефтели делают из чечевицы, нута, грибов или овощной смеси, также с добавлением риса или булгура[17][18].

Несмотря на простоту, тефтели остаются актуальным блюдом. Они входят в меню детских и школьных учреждений, столовых и ресторанов домашней кухни. Экономичность и возможность приготовить большую порцию заранее делают тефтели удобным вариантом для семейных обедов и ужинов. Современные кулинары экспериментируют с видами мяса (например, используют мраморную говядину или косулю), добавляют в фарш нестандартные ингредиенты вроде сыра, чернослива или орехов, а также создают сложные соусы с вином, сливками или ароматными травами. Блюдо удачно сочетает в себе народные традиции и потенциал для творческой интерпретации[15].

Галерея

  • Крупные тефтели, приготовленные с добавлением овощей

    Крупные тефтели, приготовленные с добавлением овощей

  • Тефтели

    Тефтели

  • Шведские фрикадельки

    Шведские фрикадельки

  • Кеттбуллар в ИКЕА

    Кеттбуллар в ИКЕА

  • Кюфта с карри

    Кюфта с карри

  • Вегетарианские домашние кюфта с подливой из Северной Индии

    Вегетарианские домашние кюфта с подливой из Северной Индии

  • Наргиси кофта — это индийское традиционное блюдо, похожее на тефтели

    Наргиси кофта — это индийское традиционное блюдо, похожее на тефтели

Литература

Примечания

  1. ↑ Словарь ударений для работников радио и телевидения / под (общей) редакцией Д. Э. Розенталя. — 5-е изд, переработанное и дополненное. — М.: Издательство «Русский язык», 1984. — С. 435. — 811 с. — ISBN 4602020000—289.
  2. ↑ Русское литературное произношение и ударение: словарь-справочник / под (общей) редакцией С. И. Ожегова и Р. И. Аванесова. — М.: Гос. изд-во иностранных и нац. словарей, 1955. — С. 466 (470). — 588 с.
  3. ↑ сост. Винокур Г. О. , проф.Ларин Б. А., Ожегов С. И. Толковый словарь русского языка: Том 1 - Том 4 / под ред. проф. Д. Н. Ушакова. — М.: Гос. ин-т «Советская энциклопедия», 1935—1940. — Т. 4. — С. 701. — 754 с.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь. — М.: Центрполиграф, 2015. — С. 351—352. — 502 с.
  5. ↑ Болотникова В. А. и др. Белорусская кухня. — 3-е изд. — Ураждай, 1993. — С. 100. — 153 с.
  6. ↑ Шалимов С. А., Шадура Е. А. Современная украинская кухня. — 3-е изд., с изм. — Киев: Техника, 1987. — С. 82. — 286 с.
  7. ↑ Ковалёв Н. И., Усов В. В. Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Средне-Уральское книжное издательство, 1992. — 251 с. — ISBN 5-7529-0482-X.
  8. ↑ «Ложки приносили с собой». Как и чем кормили школьников в СССР. За 100 лет школьное питание прошло путь от похлёбки до наггетсов. РБК (17 января 2023). Дата обращения: 29 декабря 2025.
  9. ↑ 9,0 9,1 Тимофеева А. М., Симакина А. А. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции повышенной пищевой ценности для питания детей школьного возраста // Вестник Красноярского государственного аграрного университета : журнал. — 2019. — № 9 (150). — P. 143—149.
  10. ↑ Анфимова Н. А. Кулинария: учебное пособие. — М.: Академия, 2008. — С. 73. — 347 с. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  11. ↑ Цыплёнков Н. П., Толстов Г. А., Абатуров А. В., Александров П. В. Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: Пищепромиздат, 1939. — С. 136—137. — 477 с.
  12. ↑ 12,0 12,1 Книга о вкусной и здоровой пище / под (общей) ред. А. А. Покровского. — 9-е изд. — М.: ВО Агропромиздат, 1989. — С. 149. — 379 с. — ISBN 5-10-002146-2.
  13. ↑ 13,0 13,1 13,2 Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. — М.: Форум, 2016. — Т. 2. — 239 с. — ISBN 978-5-00091-131-0.
  14. ↑ Kimberly К. Authentic Swedish Meatballs (Köttbullar) (англ.). The Daring Gourmet. Дата обращения: 28 декабря 2025.
  15. ↑ 15,0 15,1 Пырьева Е. А., Сафронова А. И., Георгиева О. В. Готовые блюда для детского питания // Рос вестн перинатол и педиат. : журнал. — КиберЛенинка, 2021. — Vol. 66, № 6. — P. 142—146.
  16. ↑ Вайтанис М. А. Обогащение рыбного фарша растительным сырьём // Ползуновский вестник : журнал. — 2013. — № 4—4. — С. 188—191.
  17. ↑ Маракулина И. В. Исследование дифференциации предложения на российском рынке растительных альтернатив мясной продукции // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания : журнал. — КиберЛенинка, 2021. — № 3. — P. 89—95. — doi:10.24412/2311-6447-2021-3-89-95.
  18. ↑ Тулина А. А., Борисова А. В. Аналоги мясных продуктов: перспективы производства и потребления // Всё о мясе : журнал. — 2021. — № 3. — P. 60—64.

Ссылки

Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Тефтели&oldid=2169816