Пшено

Пшено
Входит в национальные кухни
русская, украинская, китайская, индийская, африканская, немецкая
Время появления	III тысячелетие до нашей эры
Компоненты
Основные	просо
Подача
Тип блюда	каша

Пшено́, или пшённая крупа — небольшие круглые зёрнышки, их цвет варьирует от бледного до насыщенного жёлтого. Пшённую крупу получают из очищенного от оболочки зерна злакового растения — проса. Пшённую крупу обычно используют для приготовления различных каш (пшённая каша) и супов, десертов, запеканок и киселей.

Общая характеристика

Согласно мониторингу Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), пшено занимает пятую позицию в рейтинге потребления крупяных продуктов в Российской Федерации, уступая рису, гречихе, овсяным хлопьям («геркулесу») и гороху. Под коммерческим наименованием «пшено» реализуются семена проса обыкновенного (лат. Panicum miliaceum L.), прошедшие механическую обработку с удалением наружных цветочных пленок. Panicum miliaceum представляет собой однолетнюю культуру, относящуюся к семейству Мятликовые (Poaceae). Для растения характерны ветвистые стебли, увенчанные раскидистыми метельчатыми соцветиями, в которых формируется от 200—500 до 1000—1200 сферических зерновок. Полиморфизм по окраске семян является особенностью проса, которая варьирует в широком диапазоне: от белой и жёлтой до тёмно-оранжевой, каштановой и серо-жёлтой.

Процесс доместикации проса протекал на территориях Центральной и Восточной Азии, где его возделывание насчитывает более пяти тысячелетий. Приблизительно 3 тысячи лет назад культура была интродуцирована в регионы Южной Европы. В современном агропромышленном производстве просо как пищевая культура выращивается преимущественно в странах Восточной, Центральной и Западной Азии, а в меньших объёмах — в государствах Восточной Европы.

В Россия осуществляется выпуск одного вида крупы из проса — пшена шлифованного, которое подразделяется на три товарных сорта: высший, первый и второй. Технологический процесс переработки зерна в крупу включает последовательные операции шелушения, сепарации продуктов шелушения и шлифования ядра с последующим контролем качества готовой продукции. Шлифованное пшено представляет собой эндосперм ядра проса, освобождённый от цветочных плёнок, плодовых и семенных оболочек, зародыша, а также частично от алейронового слоя. Данный вид крупы характеризуется высокой скоростью разваривания и обладает высокими органолептическими свойствами.

Пищевой состав 100 граммов пшена в среднем включает 14 граммов воды, 70 граммов углеводов (среди которых пищевые волокна, крахмал, сахароза, глюкоза, фруктоза), 3 граммов липидов, 11 граммов протеинов, 1 грамм минеральных веществ и 1 грамм биологически активных компонентов (витамины: А, Е, В1, В2, В6, В9, РР; макроэлементы: K, Ca, Mg, Na, S, P, Cl; микроэлементы: Fe, I, Co, Mn, Cu, Mo, Ni, F, Cr, Zn, а также каротиноиды, фитостерины и растительные ферменты). Энергетическая ценность продукта составляет 342 ккал, что покрывает приблизительно 17 % от средней суточной потребности в энергии для взрослого человека. Сравнительный анализ демонстрирует отсутствие существенных различий в калорийности между пшеном и другими распространёнными крупами.

Белковый компонент пшена не характеризуется высокой биологической ценностью в связи с дефицитом незаменимых аминокислот, таких как лизин, метионин и триптофан. В то же время, липидная фракция крупы отличается значительной долей полиненасыщенных жирных кислот (до 90 % от общего содержания жиров), в частности олеиновой и линолевой, которые играют важную роль в поддержании здоровья. Однако, повышенное содержание ненасыщенных липидов обуславливает низкую окислительную стабильность крупы, что приводит к сравнительно быстрому развитию прогоркания при длительном или неправильном хранении.

Наибольшей потребительской и питательной ценностью обладает пшено интенсивного жёлтого цвета. Данный цветовой признак коррелирует с концентрацией каротиноидов — провитаминов А, что повышает его биохимическую значимость.

Распространение

Пшено, представляющее собой плоды злаковой культуры проса, освобождённые от цветочных плёнок в процессе механического шелушения, обладает глубокой историей пищевого применения. Первые свидетельства его доместикации и кулинарной переработки относятся к V тысячелетию до нашей эры на территориях Монголии и Китая. В древнекитайской цивилизации просо служило не только для приготовления каш, но и являлось сырьём для производства мукомольной продукции, супов, квасов и десертных блюд.

Эпоха распространения проса как сельскохозяйственной культуры по евразийскому континенту характеризуется несколькими миграционными волнами. Геоботанические данные подтверждают его присутствие в степных регионах современной России уже с III века до нашей эры, где оно являлось компонентом пищевого рациона кочевых народов — скифов и сарматов. В средневековый период потребление пшена сохраняло свою актуальность, что находит документальное подтверждение в Новгородской берестяной грамоте № 354 (1340—1360 годы), содержащей бытовой запрос на его приобретение.

В традиционной обрядности восточных славян пшённая каша занимала значимое место, выступая в качестве обязательного атрибута как праздничных, так и поминальных трапез. Её употребление в периоды религиозных постов сочетала утилитарную функцию — восполнение дефицита — с выполнением важной символической и ритуальной роли. Особый интерес представляет дипломатический обряд княжеского периода, при котором совместное приготовление и употребление каши главами враждующих сторон символизировало заключение мирного договора и придавало ему легитимность.

Кулинарная традиция приготовления блюд из пшена нашла систематическое отражение в первых российских гастрономических трудах, таких как «Краткие поваренные записки» Сергея Васильевича Друковцева (1779 год) и «Русская поварня» Василия Алексеевича Лёвшина (1816 год). Среди всего разнообразия блюд — супов, гарниров, десертов — особая популярность исторически закрепилась за пшённой кашей и кулешом.

Этимология термина «кулеш» восходит к венгерскому слову венг. köles (просо). Проникновение данного понятия в русский лингвокультурный ареал, вероятнее всего, произошло в Смутное время через польское или украинское посредничество. Рецептурные вариации кулеша демонстрируют значительный региональный полиморфизм: от жидких южнорусских версий до густых белорусских, с добавлением мясных, рыбных, грибных компонентов или традиционных шкварок.

Аналогичное разнообразие характерно и для рецептов пшённой каши, которая варьировалась от простейших постных вариантов на воде до праздничных — с молоком, маслом, овощами, грибами, рыбой ценных пород или мелкими снетками. Широко практиковалось изготовление на основе пшена сложных кулинарных форм: запеканок, пирогов и десертов с сухофруктами.

Социально-экономический аспект потребления пшена связан с его относительно низкой стоимостью, что обусловило его включение в обязательный продовольственный паёк российской армии, начиная с петровской эпохи. Его роль как продукта—"спасителя" в кризисные периоды отечественной истории (послереволюционные годы, Гражданская война, Первая мировая и Великая Отечественная войны) документально зафиксирована в мемуарной и художественной литературе — от воспоминаний Ирины Владимировны Одоевцевой до прозы Андрея Платоновича Платонова, Александра Ивановича Куприна и Виктора Платоновича Некрасова, где пшённая каша выступает символом выживания и аскетичного солдатского быта.

Полезные свойства

Влияние на сердечно-сосудистую систему

Пшено, являясь значимым источником магния, представляет интерес в контексте поддержания кардиоваскулярного здоровья. Согласно данным современных исследований, магний способствует стабилизации уровня артериального давления и существенно снижает вероятность возникновения сердечного приступа, что особенно актуально для пациентов с диагностированным атеросклерозом или сахарным диабетом.

Параллельно, наличие калия в составе данной злаковой культуры обеспечивает вазодилатационный эффект, способствуя снижению давления за счёт расслабления сосудистых стенок. Кроме того, положительное влияние на состояние сердечно-сосудистой системы оказывают лигнаны — фенольные соединения, содержащиеся в семенах проса, что подтверждается рядом научных исследований.

Профилактика патологий желчного пузыря

Регулярное потребление пшена, характеризующегося высоким содержанием нерастворимых пищевых волокон. Это рассматривается как один из факторов профилактики холелитиаза (жёлчнокаменной болезни).

Механизм данного воздействия заключается в том, что нерастворимая клетчатка не только ускоряет кишечный транзит химуса, но и ингибирует секрецию желчных кислот, избыточная концентрация которых является ключевым этиологическим фактором в формировании конкрементов. Важно отметить, что включение пшена в рацион также ассоциировано с повышением чувствительности периферических тканей к инсулину и снижением концентрации триглицеридов в плазме крови.

Воздействие на пищеварительную систему

Как уже упоминалось, семена проса относятся к категории продуктов с высокой долей клетчатки, что обусловливает их благотворную роль в функционировании желудочно-кишечного тракта. Пищевые волокна предотвращают развитие таких диспепсических расстройств, как запоры, метеоризм и абдоминальные спазмы, в связи с чем систематическое употребление пшена можно рекомендовать для поддержания гастроинтестинального гомеостаза.

Более того, пшённая каша выступает в качестве гастропротектора, снижая риски развития таких серьёзных патологий, как язвенная болезнь желудка и колоректальный рак. Следует подчеркнуть, что нормализация работы пищеварительной системы опосредованно улучшает функциональное состояние почек, печени и иммунной системы, поскольку их деятельность тесно взаимосвязана в рамках единого физиологического контура.

Вред и противопоказания

Вред пшена для организма и противопоказания

Несмотря на широкий спектр полезных свойств, употребление пшена связано с определёнными ограничениями, обусловленными его биохимическим составом и физическим воздействием на организм. В частности, в период беременности женщинам рекомендовано соблюдать умеренность в потреблении данной крупы, поскольку избыточное количество пищевых волокон способно индуцировать диспепсические явления со стороны желудочно-кишечного тракта.

Научные исследования указывают на наличие у проса свойства ингибировать абсорбцию йода в организме. В связи с этим, лицам с диагностированной гипофункцией щитовидной железы или иными заболеваниями, связанными с дефицитом йода, целесообразно ограничить или исключить пшённую кашу из рациона.

Кроме того, превышение рекомендованных норм потребления пшена может привести к развитию констипации (запоров), что диктует необходимость соблюдения осторожности у пациентов с синдромом раздражённого кишечника и хроническими нарушениями моторной функции пищеварительной системы. Клинические рекомендации исключают употребление пшена в значительных объёмах при воспалительных патологиях толстого кишечника, а также при гипоацидных состояниях (сниженной кислотности желудочного сока). Естественным противопоказанием является наличие индивидуальной гиперчувствительности или аллергических реакций на данный продукт.

Введение пшена в детский рацион

В педиатрической практике включение пшена в прикорм рекомендуется осуществлять поэтапно, начиная с возраста 8—9 месяцев. Важным условием является предварительная успешная адаптация пищеварительной системы ребёнка к безглютеновым злакам, таким как рис, гречка и кукуруза, введённым с 7 месяцев.

Для обеспечения безопасного усвоения детям в возрасте от 8 до 10 месяцев пшено необходимо подвергать механической обработке — измельчению до состояния муки, с последующей термической обработкой. Для детей старше 11 месяцев допустимо использование крупы более крупного помола, в то время как цельное зерно может вводиться в рацион лишь после достижения ребёнком возраста 1,5—2 лет, когда желудочно-кишечный тракт достигает достаточной функциональной зрелости.

Хранение

В розничной торговле семена проса, или пшено, преимущественно представлены в виде шлифованного цельного зерна, реализуемого фасованным либо на развес. При выборе продукта первостепенное внимание следует уделить его органолептическим характеристикам. О высоком качестве крупы свидетельствует равномерная окраска — от светлого до насыщенно-жёлтого цвета — и отсутствие посторонних, особенно затхлых, запахов, указывающих на нарушения условий хранения или порчу. При приобретении продукции в фабричной упаковке необходимо визуально оценить её целостность и герметичность.

Что касается хранения, даже после вскрытия упаковки пшённая крупа сохраняет потребительские свойства на протяжении нескольких месяцев. Ключевыми условиями являются: размещение в сухом, защищённом от света месте с умеренным температурным режимом. Оптимальной практикой считается использование керамических или стеклянных ёмкостей с плотно прилегающими крышками. Такая тара надёжно предохраняет продукт от увлажнения, прогоркания и абсорбции посторонних ароматов.

Приготовление

Методология подготовки пшена к кулинарной обработке

Предварительная подготовка пшена к термической обработке является обязательным технологическим этапом, направленным на обеспечение высоких органолептических показателей готового продукта. Как и прочие крупы, пшено требует тщательной промывки для устранения посторонних примесей и пыли.

С целью нейтрализации характерной горчинки, обусловленной наличием липидных компонентов на поверхности зерна, подверженных окислению, рекомендован многоступенчатый процесс промывки в горячей воде (температурой 60—70 °C). Алгоритм включает засыпание крупы в ёмкость, заливание горячей водой с последующей кратковременной выдержкой (2—3 минуты) и интенсивным взбалтыванием. Мутную водную фазу необходимо декантировать. Процедуру следует повторять итерационно до тех пор, пока сливаемая вода не приобретёт видимую прозрачность, что свидетельствует об эффективной экстракции нежелательных соединений.

Для получения рассыпчатой каши, обладающей выраженной зернистой текстурой, применяется технология, основанная на строгом дозировании жидкости. Рекомендуемое массовое соотношение «крупа : жидкость» составляет 1 : 2,5, где в качестве жидкой фазы используется крутой кипяток, бульон или молоко. После доведения смеси до кипения, тепловой режим понижают до минимального, ёмкость герметизируют крышкой и проводят томление продукта в течение приблизительно 25 минут. Полученный гарнир характеризуется стабильной структурой и может служить альтернативой традиционным гарнирам из картофеля, макаронных изделий или риса.

Создание каши кремообразной (вязкой) консистенции требует увеличения объёма жидкой фазы и применения методики постоянного механического перемешивания в процессе варки для интенсификации клейстеризации крахмала и предотвращения формирования комков. Пшённая крупа, выступая в качестве кулинарного полуфабриката, также служит основой для широкого спектра блюд, таких как запеканки, пудинги и биточки. Для их изготовления используется предварительно отваренная до полной готовности пшённая каша, что обеспечивает необходимую пластичность и связность пищевой массы для последующего формования и термообработки.

Вкусные и полезные блюда из пшена

Кулинарное применение пшена не ограничивалось простыми кашами. Во время длительных постов рецептура усложнялась: крупу комбинировали с овощами, грибами или рыбой, вид которой служил маркером благосостояния семьи — от дорогих осетровых и лососёвых до доступных снетков. Широко практиковалось также приготовление из пшена сложных блюд, таких как запеканки, пироги и сладкие каши с сухофруктами, что позволяло разнообразить строгий постный рацион.

С пшеном можно приготовить множество разнообразных и полезных блюд. Вот некоторые из них:

Название	Ингредиенты	Технология приготовления
Пшённая каша с овощным рататуем	150 г пшена, 1 луковица, 2 моркови, 1 кабачок, 2 томата, 3 зубчика чеснока, 250 мл воды, растительное масло, зелень, перец, соль	Технология приготовления предполагает предварительную гидротермическую подготовку крупы: пшено промывают и замачивают в воде. На следующем этапе в глубокой посуде, пригодной для тушения, осуществляют пассерование нарезанных кубиком лука и моркови на растительном масле до состояния полуготовности с добавлением соли и перца. После удаления воды с крупы, её равномерно диспергируют поверх пассерованных овощей. Полученный слоёный пищевой матрикс дополняют кубиками кабачка и кольцами томатов. Декантирование воды производят таким образом, чтобы жидкость покрывала верхний овощной слой. Процесс тушения осуществляют под крышкой при минимальном тепловом воздействии в течение 10—25 минут, ориентируясь на достижение полной готовности крупы. Перед подачей готовое блюдо подвергают ароматизации путём внесения прессованного чеснока и мелко нарезанной зелени. Альтернативный технологический вариант предусматривает использование готовой замороженной овощной смеси. Овощи, без предварительной дефростации, обжариваются в нагретом масле до частичного испарения влаги, после чего к ним добавляют промытое пшено. Далее процесс продолжается по стандартной схеме с добавлением воды и тушением до полной готовности крупы.
Южнорусский кулеш с грибами	110 г пшена, 60 г сушёных грибов, 600 г картофеля, 3 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 2 л воды, зелень петрушки, соль	Грибной субстрат подвергают гидратации и последующей термической обработке в воде до полного размягчения. Полученный грибной отвар отделяют и используют в качестве жидкой основы для варки крупы. Грибы измельчают после дополнительного промывания. Пшено закладывают в кипящий грибной отвар, солят и варят в течение 10—15 минут, после чего вводят нарезанный кубиком картофель и продолжают варку до его готовности. Параллельно готовят заправку: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, соединяют с измельчёнными грибами и прогревают в течение 3—4 минут. Готовую заправку вводят в кашу, перемешивают и доводят до кипения. Подача блюда осуществляется с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Малороссийский кулеш с салом	120 г пшена, 300 г картофеля, 2 луковицы, 150 г сала, 2 л воды, зелень петрушки, соль	Пшено после процедуры промывания всыпают в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности. На следующем этапе вводят нарезанный кубиком картофель и продолжают тепловую обработку в течение 25—30 минут. Финальная стадия заключается во внесении в блюдо мелко нарезанного сала, предварительно обжаренного с порубленным луком, с последующим провариванием в течение 4—5 минут. При сервировке кулеш гарнируют зеленью петрушки.
Пшённая запеканка с мясом и грибами	200 г пшена, 1 яйцо, 25 мл молока, 2 луковицы, 150 г шампиньонов, 1 морковь, 250 г мясного фарша, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. томатной пасты, сметана, мускатный орех, перец, кунжут, зелень, соль	Отварное пшено охлаждают и смешивают с молоком, яйцом и солью, формируя основу запеканки. Для создания овощного слоя производят обжарку нарезанных лука, моркови и шампиньонов с последующим внесением томатной пасты и прессованного чеснока. Мясной компонент готовят путём обжарки фарша с измельчённым луком и специями (мускатный орех, перец, соль). Сборка многослойной структуры осуществляется в форме для запекания в следующей последовательности: 1/3 пшённой основы → слой овощей с грибами → 1/3 пшённой основы → слой мясного фарша → оставшаяся 1/3 пшённой основы. Поверхность смазывают сметаной, посыпают кунжутом и выпекают в духовом шкафу при температуре 180—200 °C в течение 30 минут до образования румяной корочки.

Литература

1. Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др. Технология продукции общественного питания. — Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2015. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.
2. Похлебкин В. Тайны хорошей кухни. Занимательная кулинария. — Эксмо, 1993. — 368 с. — ISBN 978-5-04-178984-8.
3. Сюткина О., Сюткин П. Непридуманная история русской кухни: Сюткина, Сюткин. — Corpus, 2011. — 512 с. — ISBN 978-5-271-32289-1.

Ссылки

• Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — С. — Петербург: Типография Н. Н. Клобукова, Пряжка, д. № 3, 1901.