Блюда из круп

Пшеница

Блю́да из круп — у многих народов блюда из крупы — символ благополучия, богатства. Далёкие предки научились сеять рожь, пшеницу, ячмень, рис, просо, гречиху, они научились обрабатывать собранный урожай: обмолачивать и очищать зерно и получать крупу. Блюда из крупы сытные, питательные, полезные.

Крупы, виды круп, их пищевая ценность

Зерно в виде круп многообразно. Целые зёрна либо частично измельчённые варианты с различными степенями обработки, когда удаляются оболочки (включая алейроновый слой), зародыш и сторонние примеси определяют название. Система классификации круп обширна. Различают сорта (пшено, рис, гречка, овсянка), номера (перловка, ячневая крупа, пшеничная, кукурузная) и марки (манная). Крупы занимают почётное место на полках магазинов благодаря своей долговечности и кулинарной гибкости, потому что служат основой множества блюд, а также входят в состав пищевых концентратов и консервов. Их энергическая ценность варьируется от 300 до 350 килокалорий на каждые сто граммов.

Злаковые продукты — сложные углеводы высшего класса: обеспечивают продолжительное чувство сытости и стабильную энергию без риска накопления излишнего веса. Богатые белками, витаминами группы B и микроэлементами, они незаменимы в рационе людей всех возрастов. В зависимости от степени очистки круп варьируется их структура: от цельного зерна до более мелкофракционных вариантов.

Овсяная крупа

Овсяная крупа (геркулес)

Овсяная крупа (овсянка) — кладезь питательных веществ. В её составе — 12 % белков, преобладающих над углеводами (65 %), и более чем вдвое высокая доля растительного жира по сравнению с гречневой крупой, составляющая около 5,8 %. Этот продукт снабжает организм витаминами различных групп. Особая ценность овсянки заключается в высоком содержании пищевых волокон — бета-глюканов — которые активно способствуют снижению уровня холестерина. Среди микроэлементов, присутствующих в этой крупе, выделяются магний, фосфор, кальций, железо, натрий и цинк.

Витаминный комплекс включает группы B (особенно важны для нервной системы), РР и E, а также незаменимые аминокислоты вроде метионина — ключевого участника метаболических процессов. Антиоксидантные свойства овсянки укрепляют иммунитет, протеины стимулируют рост мышечной ткани. Растворимая клетчатка эффективно очищает пищеварительную систему от токсинов и шлаков. В кулинарии возможности применения овсяной крупы от классических каш и киселей до печенья и питательных котлет.

Перловая крупа

Зёрна ячменя, очищенные от цветочной оболочки и тщательно отшлифованные, представляют собой перловую крупу. Из ячменя производят два вида круп: перловую и ячневую. В перловой крупе содержится 9,3 % белка, 73,7 % углеводов и 1,1 % жира. Она богата витаминами группы В, А, РР и Е, а также макро- и микроэлементами, такими как фосфор, железо, натрий, калий, кальций, магний, марганец и медь. Примечательно, что перловая крупа является лидером по содержанию фосфора и содержит большое количество лизина. Эта аминокислота обладает противовирусным действием, поддерживает жизненные силы организма и участвует в синтезе коллагена.

Перловая крупа также богата клейковиной — белковым веществом, содержащимся в хлебных зёрнах. Она особенно полезна для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Перловая каша — традиционное блюдо русской кухни. Её используют для приготовления супов, а также рассыпчатых и вязких каш.

Ячневая крупа

Ячневую крупу производят из дроблёного, но не отшлифованного ячменя. В ней больше клетчатки, чем в перловой крупе.

Ячменные зёрна очень питательны и содержат белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины группы B, D, E и PP, а также минеральные вещества, такие как кальций, магний, фосфор и железо. Ячневую крупу можно использовать для приготовления гарниров, запеканок, вязких и жидких каш.

Рис

Рис

Рис — это не только вкусный и питательный продукт, но и настоящий кладезь полезных веществ. Он содержит сложные углеводы и высококачественный белок, которые необходимы для поддержания здоровья. Рис занимает лидирующую позицию среди круп по содержанию белка и крахмала. Белок риса имеет высокую биологическую ценность, а крахмал составляет 77,3 % от общего веса продукта. Рис богат витаминами группы B, включая B1, B2, B6 и PP, витамином E и фолиевой кислотой, которая участвует в процессе кроветворения и является важным элементом для профилактики анемии.

Рис легко усваивается организмом и рекомендуется людям с заболеваниями пищеварительной системы. Он хорошо сочетается с овощами, бобовыми и стручковыми культурами. Организм лучше усваивает питательные вещества из пищи, если в ней присутствует рис.

Гречневая крупа

В состав гречневой крупы входят: белки — 14 %; крахмал — 67 %; жиры — более 3 %; витамины B1, B2, B6, P, PP; минеральные вещества: фосфор, калий, марганец, кальций, железо, магний. Гречневая крупа — лидер среди злаков по содержанию витаминов группы B, которые помогают организму справляться со стрессом и бессонницей.

Гречневая каша — одна из самых полезных каш. Она имеет высокую питательную ценность, обладает антитоксическими свойствами, способствует выведению из организма избыточного холестерина и ионов тяжёлых металлов, а также снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

Манная крупа

Манная крупа производится из зёрен пшеницы. Центральная часть зерна, его сердцевина, измельчается. В манной крупе содержится много крахмала — 73 %, белка — 11,3 %, но мало клетчатки — 0,2 % и жира — 0,7 %. В манной крупе есть витамины В1, В2, В6, Е, а также минеральные вещества: калий, кальций, натрий, магний, фосфор и железо.

Процесс производства манной крупы занимает меньше времени, чем других круп, поэтому каша из неё сохраняет все полезные свойства. Манная крупа имеет высокую калорийность и питательную ценность, хорошо усваивается организмом. Поэтому её рекомендуют диетологи при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и в период восстановления после операций.

Пшеничная крупа

Пшено

Пшено — крупа, которую получают из проса. В ней содержится около 12 % белка, 69,3 % углеводов и 3,3 % жиров. Также в состав пшена входят биологически активные аминокислоты и витамины группы В: В1, В2, В5 и РР. Один из основных источников растительных белков и углеводов. В нём содержатся важные для организма микроэлементы: железо, золото, фтор, магний, марганец, кремний, медь, кальций, калий и цинк. Пшеничная крупа производится из твёрдых сортов пшеницы. Благодаря тому, что твёрдая пшеница имеет почти 100 % стекловидности, все частицы крупы имеют одинаковую консистенцию и развариваются одновременно.

Пшено — это продукт, который можно найти в рационе практически любого человека. Оно богато клетчаткой, которая способствует нормальной работе желудочно-кишечного тракта, помогает организму избавляться от вредных веществ и снижает уровень холестерина в крови. Пшеничная крупа — это отличный источник энергии для тех, кто ведёт активный образ жизни. Она обладает высокой питательной ценностью и используется для приготовления разнообразных блюд: каш, супов, запеканок, котлет и других. Пшеничная крупа также играет важную роль в детском и диетическом питании.

Кукурузная крупа

Кукурузная крупа

Кукуруза — кладезь витаминов и минералов. В её зёрнах содержатся калий, фосфор, магний, медь, витамины группы В и Е, каротин, ферменты и крахмал.

Кукурузная каша — один из самых низкокалорийных продуктов, который помогает выводить жиры из организма. Её можно использовать для приготовления каш и запеканок.

Технологии приготовления круп

Крупы используют для приготовления разнообразных кулинарных изделий: каш, пудингов, котлет, биточков, запеканок, крупенников и других. Время приготовления каши напрямую зависит от вида крупы. Время после закипания:

• манная — две—три минуты;
• пшённая — 25—30 минут;
• кукурузная — 10—15 минут;
• гречневая — 15 минут;
• ячневая — 20 минут;
• пшеничная — 20—25 минут;
• рисовая — 20 минут;
• овсяная (геркулесовая) — до десяти минут (в зависимости от хлопьев), цельное зерно варят до 40 минут.

Время варки также можно регулировать в зависимости от того, насколько разваренную крупу в результате нужно получить. Лучше не довести до желаемой готовности, а выключить и укутать, чтобы каша «дошла». Сладкие молочные каши занимают важное место в детском рационе, обеспечивая энергию для активных игр. Белок и микроэлементы в продукте важны для роста и развития детей. Для тех, кто худеет, каши на воде являются источником сложных углеводов, обеспечивая длительное чувство сытости и прилив энергии.

Первичная обработка крупы, органолептическая оценка качества

Качество круп определяется не только их химическим составом и зерновыми характеристиками. Ключевую роль играет степень очистки от примесей, а также методы обработки после отделения зерна.

Процедура производства круп состоит из ряда этапов:

1. Сбор урожая растений.
2. Удаление оболочек и семян с помощью обмолачивания (отделение зёрен).
3. Первичная очистка от посторонних элементов и сортировка зерна по размеру.
4. Шелушение для удаления плёнок, окружающих зёрна.

Применяемая гидротермическая обработка — воздействие паром под давлением с последующей сушкой — значительно укорачивает время приготовления и повышает стойкость к длительному хранению. Примеры таких круп: пропаренный рис, кукурузная крупа. Из них готовят рассыпчатые каши и гарниры.

Формат конечной продукции варьируется:

• Цельные зёрна (ядрица) — изготавливаются только из крупных и целых зёрен.
• Дроблёные крупы — мелкофракционный продукт, подходящий для различных блюд.
• Спрессованная крупа.

Качество ядрицы определяется строгим отбором зёрен по размеру и целостности. Стандарты регламентируют количество расколотых зёрен в продукте и допустимое содержание примесей (шелуха, испорченные или не шелушённые зёрна).

Семолина

Пищевая ценность крупы напрямую зависит от химического состава сбалансированности белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов. Различные виды круп отличаются внешними характеристиками (форма, размеры, цвет), структурой тканей, формой крахмальных зёрен, биохимическими свойствами.

• Цвет крупы — важный показатель качества. Оценка производится на чёрной бумаге под дневным светом. Цвет должен быть однородным, если есть отклонения от нормального цвета (например, неоднородная белая окраска с серыми или грязными вкраплениями у пшена), то указывают на низкое качество.
• Свежесть крупы определяют по слабому, но характерному запаху и вкусу. Посторонние ароматы (затхлый, плесневелый, чесночный) или привкусы могут сигнализировать о проблемах с транспортировкой, хранением или наличии сорных семян.
• Вкус крупы определяется путём разжёвывания около одного грамма размолотого образца. В случае сомнений запах и вкус крупы, а также наличие или отсутствие хруста определяются путём дегустации каши, приготовленной из неё.

Классификация круп основывается на типе зерна и способе обработки (пропаренные/не пропаренные), форме, состоянии поверхности. Это приводит к появлению разных видов крупы.

Нормы жидкости для варки каш

Гречневая каша

В зависимости от количества взятой жидкости можно получить кашу рассыпчатую, вязкую и жидкую. Для того чтобы каши были вкусными, необходимо придерживаться основных правил. Крупу нужно тщательно перебрать и промыть водой. Рис, пшено и перловую крупу лучше мыть сначала тёплой водой (40—50 °С), а затем горячей (60—70 °С), ячневую — только тёплой. Крупы перед готовкой лучше замачивать на несколько часов или даже на ночь, чтобы сократить время приготовления каши. Чем меньше крупа подвергается тепловой обработке, тем больше полезных веществ в ней сохраняется.

Крупу и жидкость берут в соотношении:

• манная — две—три столовых ложки на 200 мл воды;
• рисовая и гречневая — одна часть крупы на две части воды/молока;
• пшённая, овсяная, ячневая, пшеничная — одна часть крупы на три части жидкости;
• кукурузная — одна часть крупы на четыре части воды/молока.

Обычно считают стаканами, добавляя в кастрюлю, например, стакан риса и два стакана воды. Для приготовления негустой каши нужно увеличить количество жидкости.

Для приготовления каш с рассыпчатой текстурой используют различные виды круп: гречневую, перловую, ячневую, пшеничную, кукурузную, пшено и рис.

Рисовая каша

Обычно их готовят на воде или бульоне — мясном, рыбном или овощном. Гречневую крупу перед приготовлением можно слегка обжарить. Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и тщательно перемешивают. Когда крупа впитает всю воду, кастрюлю накрывают крышкой и варят кашу на слабом огне до готовности.

Каши с вязкой консистенцией варят на воде или молоке, иногда с добавлением сахара. Они имеют густую структуру и состоят из хорошо разваренных зёрен, которые набухают и склеиваются между собой. На тарелке такая каша образует горку. Для приготовления вязких каш часто используют тыкву, чернослив и морковь.

Для приготовления жидких каш требуется больше жидкости, чем для вязких. В качестве основы обычно берут пшено, рис, ячневую, пшеничную, овсяную или манную крупу, а также «Геркулес». В жидкие каши часто кладут сливочное масло, варенье или корицу. Такие каши часто включают в рацион диетического и детского питания.