Чернослив

Чернослив
Страна происхождения	Древний Египет
Время появления	VI век до н.э.
Подача
Тип блюда	сухофрукт

Черносли́в — сушёный плод спелой сливы (тёмных сортов) с высоким содержанием сахара, плотной мякотью и легко отделяемой косточкой. Используется для пополнения организма полезными витаминами и микроэлементами. Добавляют в мясные блюда, салаты, соусы и выпечку, чтобы придать им сладковато-копчёный вкус и необычный аромат.

Описание

Сушёный чернослив представляет собой вид сухофруктов, получаемых из различных сортов сливы, однако наиболее распространённым является использование плодов чёрной сливы благодаря своей плотной структуре и высокому уровню содержания сахара, что обеспечивает возможность сушки без применения искусственных ферментов.

В прошлом процесс сушки слив осуществлялся под воздействием солнечных лучей, что требовало значительного времени. В современных условиях применяется предварительная обработка плодов посредством бланширования в слабо концентрированном растворе соды, после чего следует процесс сушки в специализированных паровых сушилках. В результате переработки одного килограмма свежих слив, как правило, получается от 200 до 230 граммов готового чернослива.

Высококачественный чернослив обладает насыщенным чёрным цветом с легким глянцем, характеризуется мясистой и упругой текстурой. Вкусовые качества отличаются кисло-сладким сочетанием с деликатными пряными нотами. Коричневатый оттенок плодов может свидетельствовать о наличии горьковатого привкуса, обусловленного нарушениями в процессе сушки. Излишний блеск может указывать на дополнительную обработку глицерином, что негативно сказывается на полезных свойствах продукта.

История

Сливы

История производства чернослива своими корнями уходит в VI век до нашей эры, когда жители Древнего Египта заметили уникальную способность некоторых фруктов сохранять свои вкусовые качества и полезные свойства при высушивании на солнце. Слива стала одним из первых фруктов, подвергшихся процессу сушки. В древние времена чернослив считался эффективным средством для снятия стресса и борьбы с депрессивными состояниями. Его активно использовали в качестве ингредиента для приготовления разнообразных мясных и овощных блюд.

Основная часть чернослива изготавливается из сорта сливы La Petite d’Agen, который был завезён в Калифорнию из Франции в 1856 году опытным садовником Луи Пелье. Около 99 % всего американского урожая происходит от французской сливы, первоначально привитой к американской сливе, и этот сорт теперь широко известен как французская улучшенная слива. В последующие пятнадцать лет рынок калифорнийского чернослива испытал значительный рост, простимулированный развитием трансконтинентальной железной дороги. К 1900 году функционировало примерно 85 предприятий, занимавшихся упаковкой этого популярного сухофрукта. К 1932 году потребителям стали доступны черносливовый сок и более нежные, увлажнённые и готовые к употреблению варианты чернослива.

Промышленность, зародившаяся во время золотой лихорадки, процветала, и, в конечном итоге, сады распространились на площадь более 170 000 акров. В настоящее время в Калифорнии имеется 46 000 акров сливовых деревьев, где выращивают чернослив, и на его долю приходится 40 % мировых поставок сухофрукта. В течение нескольких лет производители чернослива в Соединённых Штатах Америки пытались использовать для сухофруктов названия «сливовый изюм» или «вяленые сливы». Они мечтали привлечь внимание к сухофрукту молодых активных людей. Считалось, что чернослив из-за своих слабительных свойств хорош только для пожилых, решающих свои проблемы с пищеварением. Эта инициатива в последние годы не получила одобрения, и сегодня калифорнийская индустрия чернослива, лидирующая в производстве продукта, с гордостью называет свой товар именно черносливом.

В России чернослив появился в XVII веке, во времена правления царя Алексея Михайловича. Исторически сухофрукты импортировались из Франции и Балкан, но существует легенда о том, что чернослив изготавливался и в России для царского стола с использованием урожая сливовых деревьев, привезённых из-за границы. В настоящее время крупнейшим в мире производителем чернослива является Китай, с производством, достигающим 6 миллионов тонн сушёной сливы в год.

Виды

В современной классификации насчитывается свыше тысячи сортов сливы, плоды которых пригодны для переработки в чернослив. Наибольшей популярностью пользуются такие сорта, как адыгейская слива, саттер, синяя птица и венгерка. Основными экспортёрами чернослива в Российскую Федерацию являются Узбекистан, Молдова, Киргизия, Франция, Чили и Аргентина.

• Чернослив свежий представляет собой плод, не подвергшийся полной дегидратации, что обуславливает его мягкую и эластичную структуру. Данный вид продукта чаще встречается в реализации, так как полное высушивание приводит к потере массы, что экономически невыгодно для продавцов. Свежий чернослив сохраняет питательные свойства сливы, однако имеет ограниченный срок хранения, подвержен отсыреванию и плесневению. Рекомендуется употреблять его незамедлительно или подвергнуть дополнительной сушке.
• Сушёный чернослив отличается длительным сроком годности и сохраняет значительную часть полезных веществ. При правильном хранении высушенные плоды могут сохраняться до года.
• Чернослив с косточкой сохраняет больше витаминов и микроэлементов, а также обладает более насыщенным ароматом по сравнению с черносливом без косточки. Устранение косточки может привести к повреждениям плода, увеличивая риск проникновения микроорганизмов. Цельный чернослив менее подвержен гниению, что объясняет его более высокую стоимость.
• Вяленый чернослив отличается от сушёного технологией приготовления, включающей бланширование и маринование в сладком сиропе, что снижает его полезные свойства. Чрезмерное употребление вяленых слив может вызвать кишечные колики и диарею. Лицам, страдающим диабетом, следует избегать употребления данного продукта.
• Компот из чернослива является легко приготавливаемым напитком, обладающим приятным вкусом и полезными свойствами. Он богат антиоксидантами и витаминами, поддерживающими иммунную систему. Регулярное употребление компота из чернослива способствует профилактике опухолевых процессов и хронических заболеваний. Компоты с добавлением сахара противопоказаны лицам с диабетом, следует соблюдать осторожность при обострениях заболеваний пищеварительной системы.
• Чернослив с молоком, благодаря высокому содержанию пищевых волокон, способствует выведению жидкости из организма и может включаться в рацион при избыточном весе и ожирении.

Пищевая ценность

Сушёный чернослив обладает богатым витаминным составом, включающим витамины A, K, C, PP, E, а также комплекс витаминов группы B: тиамин (B1), рибофлавин (B2), холин (B4), пантотеновую кислоту (B5), пиридоксин (B6) и фолиевую кислоту (B9). В черносливе содержатся калий, магний и медь. Список полезных компонентов дополняют кальций, натрий, фосфор, железо, марганец, цинк, а также пищевые волокна, пектины, органические кислоты и крахмал. Яблочная кислота является доминирующей органической кислотой в черносливе, но также присутствуют щавелевая, лимонная и салициловая кислоты.

Энергетическая ценность 100 граммов чернослива составляет 231 килокалорию, при этом содержание питательных веществ следующее:

• белки — 2,3 грамма;
• жиры — 0,7 грамма;
• общее количество углеводов — 57,5 грамма;
• пищевые волокна — 9 грамм;
• Калорийность — 240 калорий (средняя масса одного плода чернослива 10 грамм, соответственно калорийность 1 плода чернослива 24 калории).

Польза

Благодаря богатому биохимическому составу, сушёный чернослив признан ценным продуктом для поддержания здоровья. Регулярное употребление этого сухофрукта оказывает следующее положительное воздействие.

• Поддержка сердечно-сосудистой системы: высокое содержание калия в черносливе способствует нормализации артериального давления, что особенно полезно для людей, страдающих гипертонией. Полифенолы, присутствующие в плодах, повышают эластичность сосудистых стенок, тем самым улучшая общее состояние сердечно-сосудистой системы. Исследования показывают снижение риска сердечных приступов при регулярном употреблении калия.
• Снижение уровня холестерина и стабилизация сахара в крови: неохлорогеновая и хлорогеновая кислоты, содержащиеся в черносливе, способствуют снижению уровня глюкозы и «плохого» холестерина в крови. Данный эффект важен для профилактики диабета и атеросклероза.
• Укрепление иммунитета: витамин С, содержащийся в черносливе, стимулирует иммунную систему. Он также является антиоксидантом, который помогает защищать клетки от повреждений, вызванных свободными радикалами.
• Улучшение памяти: кверцетин положительно влияет на когнитивные функции, улучшая память и концентрацию.
• Решение проблемы запоров: клетчатка в черносливе стимулирует перистальтику кишечника, облегчая опорожнение. Сорбитол также обладает слабительным действием.
• Укрепление костей: комбинация витамина К, фосфора, магния, калия и антиоксидантов в черносливе способствует укреплению костной ткани и предотвращению остеопороза.
• Поддержка нервной системы: витамин В6 и магний улучшают функционирование нервной системы, способствуют нормализации сна и снижают риск депрессии.
• Улучшение здоровья глаз: благодаря высокому содержанию каротина, чернослив полезен для поддержания здоровья глаз.
• Витамин В6 также способствует улучшению состояния кожи и волос. Чернослив рекомендуется женщинам в период постменопаузы для предотвращения потери костной массы. Беременным женщинам чернослив полезен для профилактики анемии и борьбы с запорами. Благодаря своим полезным свойствам, чернослив включён в рацион питания космонавтов и моряков Военно-морского флота Российской Федерации.

Противопоказания

Подобно любому пищевому продукту, употребление чернослива имеет определённые ограничения, связанные с его воздействием на организм. Данный сухофрукт не рекомендован к употреблению в следующих случаях:

• При обострении гастрита, характеризующегося воспалением слизистой оболочки желудка.
• При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в фазе активного воспаления и повреждения тканей.
• При наличии синдрома раздражённого кишечника, при котором употребление чернослива может усугубить симптомы.
• В период грудного вскармливания, поскольку вещества, содержащиеся в черносливе, могут вызвать повышенное газообразование и дискомфорт у младенца.
• При избыточном весе и ожирении, учитывая калорийность сухофрукта и его влияние на уровень сахара в крови.
• При наличии сахарного диабета, в связи с повышенным содержанием фруктозы и возможным влиянием на гликемический индекс.
• При диагностированной пищевой аллергии на чернослив или другие компоненты, входящие в его состав.

Сочетание чернослива с другими продуктами

Пирог с черносливом

Чернослив употребляют в пищу как в чистом виде, так и в составе многочисленных кулинарных творений. Этот сухофрукт нашёл широкое применение в кондитерской индустрии, где его используют для создания разнообразных начинок для пирогов и конфет. Его добавляют для придания особого вкуса в кремы, десерты и даже в сметанные блюда.

Чернослив гармонично сочетается с мясом домашней птицы (с курятиной и индюшатиной), а также со свининой. Его вкусовые качества прекрасно дополняют блюда из риса, свёклы, моркови, пекинской капусты, яблок, абрикосов, бананов и различных видов орехов, включая миндаль, фундук, кешью и грецкие орехи. Чернослив придает изысканность плову и разнообразным салатам. Добавление этого сухофрукта в борщ создает неповторимый вкусовой оттенок.

Кроме того, чернослив используется в приготовлении различных напитков. Наиболее распространённый способ его использования — добавление при варке компота, что придаёт напитку насыщенный вкус и аромат. В национальных кухнях стран Восточной Европы особо популярны вина и наливки, изготовленные на основе чернослива.

Чернослив в кухнях мира

• В Болгарии в канун Рождества традиционно готовят ошав — блюдо на основе сушёных фруктов, таких как чернослив, яблоки и груши. Ингредиенты подвергаются варке до достижения мягкости, а затем приправляются сахаром или мёдом, с добавлением гвоздики и корицы.
• В Швеции во время праздничных мероприятий, в частности, на Рождество, принято готовить фруктовый суп Фрукцоппа. Это блюдо, напоминающее фруктовый компот, включает в себя сочетание сухофруктов (как правило, чернослив, абрикосы и изюм), дольки кислых яблок, лимон, воду, корицу, тапиоку и сахар. Готовый суп разливают по мискам и традиционно подают охлаждённым. Для придания особого аромата его сбрызгивают небольшим количеством рома или вина, а также добавляют щепотку мускатного ореха или гвоздики.
• Шах-плов — азербайджанское блюдо, основное угощение на свадебных церемониях. Процесс приготовления начинается с варки риса, который затем перекладывают в миску, выстланную лавашем. Последовательно выкладываются слои кураги, чернослива, каштанов и изюма, создавая оригинальное сочетание текстур и вкусов.
• Хореш алу эсфенай — иранское рагу, приготовленное из шпината и чернослива. Его основой является эсфенадж (шпинат), алу (особый сорт чернослива, изготавливаемый из жёлтой сливы сорта алу-бохара), кусочки баранины или телятины, лук, куркума, лимонный сок, шафран, корица и оливковое масло. Подают блюдо в горячем виде с рассыпчатым рисом или лепёшками.