Перловая крупа

Перловая крупа

Перло́вая крупа́ — вид ячменной крупы, представляющий собой цельные очищенные и отшлифованные зёрна ячменя, имеющие характерную овальную или округлую форму и светло-жёлтый цвет. Своё название продукт получил благодаря внешнему сходству зёрен с речным жемчугом. Крупа широко используется в русской, скандинавской и европейской кухнях для приготовления каш, гарниров, супов и других блюд.

История

Ячмень относится к числу древнейших злаков, возделываемых человеком. Считается, что его начали культивировать на Ближнем Востоке не менее 10 тысяч лет назад. Археологические находки свидетельствуют о его использовании в Древнем Египте, а также на территориях Африки, Тибета, Палестины и Сирии. В Средние века ячмень распространился по Европе, где приобрёл популярность в качестве основы для каш и суповых заправок.

На территорию России ячмень, вероятно, попал из Азии через Кавказ или Сибирь. Перловая крупа стала частью традиционной кухни народов карелов, коми-пермяков и коми-зырян. Предполагают, что перловая каша была одним из любимых блюд Петра I. В 1930-е годы в СССР было налажено массовое производство перловой крупы, и её включили в систему общественного питания благодаря низкой себестоимости и длительному сроку хранения.

Производство и пищевая ценность

Перловую крупу производят из ячменя путём очистки зёрен от цветковых плёнок с последующей шлифовкой и полировкой. В зависимости от размера и обработки выделяют несколько видов крупы: собственно перловую (крупные цельные зёрна) и ячневую крупу (дроблёные зёрна).

Перловая крупа обладает высокой пищевой ценностью. В её состав входят белки (9,3 г на 100 г продукта), углеводы (73,7 г), жиры (1,1 г) и клетчатка (7,8 г). Калорийность сухой крупы составляет около 320 ккал на 100 г, тогда как каша, приготовленная на воде, содержит примерно 109 ккал.

Крупа богата витаминами группы В (B₁, B₂, B₃, B₅, B₆), витамином E, D, H и PP. Из минералов в ней присутствуют фосфор, калий, магний, железо, цинк, селен, медь и йод. Особую ценность представляет наличие лизина — незаменимой аминокислоты, которая участвует в синтезе коллагена, поддерживает работу сердца и ускоряет расщепление жиров.

Полезные свойства и противопоказания

Регулярное употребление перловой крупы способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта благодаря высокому содержанию клетчатки, которая усиливает перистальтику и служит питательной средой для полезной микрофлоры кишечника. Витамин PP регулирует уровень холестерина в крови, что снижает риск развития атеросклероза, инфарктов и инсультов.

Наличие селена укрепляет иммунную систему и улучшает когнитивные функции, такие как память и внимание. Витамины группы B положительно влияют на состояние нервной системы, а лизин участвует в синтезе коллагена, обеспечивая упругость кожи и замедляя процессы старения. Низкий гликемический индекс продукта делает его подходящим для людей с сахарным диабетом или преддиабетическим состоянием.

Исследование, проведённое Лундским университетом в Швеции, подтвердило, что ячмень способствует снижению аппетита и уровня сахара в крови, а также стимулирует выработку гормонов, регулирующих метаболизм. Другие научные работы указывают на противовоспалительные и антиоксидантные свойства крупы.

Основным противопоказанием к употреблению перловой крупы является целиакия — непереносимость глютена, содержащегося в злаковых культурах. Также чрезмерное употребление продукта может вызвать вздутие живота и запоры, особенно у людей с заболеваниями ЖКТ. Для уменьшения подобных эффектов рекомендуют предварительно замачивать крупу на несколько часов перед приготовлением.

Применение в кулинарии

Перловая крупа широко используется в традиционной русской кухне для приготовления рассольника, каш и гарниров. В скандинавских странах её добавляют в супы, колбасы и рагу, а в Италии готовят ордзотто — аналог ризотто. Крупа хорошо сочетается с мясом, птицей, рыбой, грибами и овощами. Также её можно использовать в сладких блюдах, добавляя мёд, орехи, сухофрукты и цукаты.

Популярные рецепты

Перловая каша с грибами

Для приготовления потребуется: стакан перловой крупы, 300 г грибов (шампиньоны или лесные), луковица, две ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу. Крупу промывают, замачивают на несколько часов и отваривают в подсоленной воде около 40-50 минут. Отдельно обжаривают нарезанные лук и грибы, затем смешивают с готовой крупой и тушат пять — семь минут.

Рассольник

Традиционный суп готовится на бульоне из говядины или курицы с добавлением солёных огурцов. Ингредиенты: два литра бульона, стакан перловой крупы, два — три солёных огурца, морковь, луковица, три — четыре картофелины, лавровый лист, перец, соль. Крупу предварительно отваривают до полуготовности, затем добавляют в кипящий бульон вместе с нарезанными овощами и огурцами. Варят до готовности картофеля.

Перлотто

Аналог ризотто из перловой крупы. Для приготовления потребуется: стакан крупы, один литр овощного бульона, луковица, 50 г пармезана, сливочное и оливковое масло. Лук обжаривают на оливковом масле, добавляют замоченную крупу, затем постепенно вливают горячий бульон, помешивая, до готовности (около 40 минут). В конце добавляют сливочное масло и тёртый пармезан.

Выбор и хранение

При выборе крупы следует обращать внимание на внешний вид: зёрна должны быть сухими, чистыми, примерно одинакового размера, без тёмных вкраплений и посторонних примесей. Не рекомендуется приобретать продукт с признаками влажности или наличием насекомых.

Хранить крупу следует в сухом прохладном месте, защищённом от света. Для длительного сохранения полезных свойств рекомендуется пересыпать её в стеклянную или керамическую тару с плотной крышкой. Срок годности перловой крупы при правильных условиях хранения может достигать 10-12 месяцев.