Ризотто

Ризотто
Входит в национальные кухни
Итальянская кухня
Страна происхождения	Италия
Компоненты
Основные	Рис, бульон, лук, пармезан, сливочное масло, вино
Возможные	Грибы, морепродукты, овощи, шафран, тыква, мясо

Ризо́тто (итал. risotto — «маленький рис») — традиционное итальянское блюдо на основе риса, приготовленного особым способом с добавлением бульона, лука, пармезана и сливочного масла. Технология приготовления предполагает постепенное введение горячего бульона в рис при постоянном помешивании, что позволяет достичь характерной кремовой текстуры при сохранении упругости рисовых зёрен. Ризотто является одним из наиболее узнаваемых блюд североитальянской кухни, особенно распространённым в регионе Ломбардия, и имеет множество региональных вариаций.

История

История ризотто тесно связана с распространением рисоводства на территории Италии. Рис был завезён в Европу арабами и первоначально культивировался на юге Апеннинского полуострова, в частности на Сицилии и в Неаполе, находившихся под арабским влиянием. В XIV веке в неаполитанских кулинарных книгах впервые упоминаются блюда из риса, однако способ их приготовления описывался как заимствованный «за горами», то есть из Франции.

В Северной Италии сформировалась технология приготовления ризотто. Первые рецепты, напоминающие современное ризотто, встречаются в кулинарных трактатах XVI века. Например, повар Ватикана Бартоломео Скаппи в 1570 году описал приготовление риса «в ломбардском стиле» с добавлением бульона, яиц, тёртого сыра, сахара, корицы и шафрана.

Термин «ризотто» впервые зафиксирован в печати в 1809 году в кулинарном трактате «La cuciniera che insegna a cucinare alla casalinga». В XIX веке, с развитием рисоводства в долине По, рис стал популярной альтернативой пасте в качестве первого блюда. Стендаль, проживший семь лет в Милане, отмечал в книге «Жизнь Россини», что в Ломбардии обеды «неизменно начинаются с тарелки риса».

Одной из самых известных разновидностей блюда является «ризотто по-милански» (итал. risotto alla Milanese), традиционно включающее шафран, который придаёт блюду характерный жёлтый цвет. Согласно популярной легенде, это ризотто было создано в 1574 году учеником миланского стеклодува, который использовал шафран для окраски витражей Миланского собора и добавил пряность в свадебное угощение. Однако исторические исследования указывают, что рецепт сформировался позднее, а использование шафрана в рисовых блюдах имело место в итальянской кухне и ранее.

Технология приготовления

Ключевым элементом технологии приготовления ризотто является метод постепенного введения горячего бульона в рис при постоянном помешивании. Это позволяет рисовым зёрнам высвобождать крахмал, который придаёт блюду кремовую текстуру, при этом сохраняя твёрдую сердцевину (так называемое «аль денте»). Процесс начинается с приготовления «соффритто» — пассерованного в сливочном или оливковом масле мелко нарезанного лука. Затем к луку добавляется сухой рис, который прогревается до прозрачности зёрен.

На следующем этапе в рис может быть добавлено вино (обычно белое сухое), которое выпаривается при постоянном помешивании. После этого начинается основной процесс: к рису порциями добавляется горячий бульон (куриный, овощной, рыбный — в зависимости от рецепта). Каждая порция бульона должна полностью впитаться перед добавлением следующей. Общее время приготовления обычно составляет 18-25 минут. На завершающем этапе в готовое ризотто вмешиваются сливочное масло и тёртый пармезан — этот процесс называется «мантекатура» (итал. mantecatura).

Сорта риса

Для приготовления ризотто используются специальные сорта риса с высоким содержанием крахмала и способностью хорошо впитывать жидкость, сохраняя форму. Наиболее распространёнными являются:

• Арборио — один из самых известных сортов, с крупными зёрнами и высоким содержанием крахмала.
• Карнароли — считается премиальным сортом для ризотто, обладает оптимальным балансом твёрдости и кремообразности.
• Виалоне Нано — характеризуется меньшим размером зёрен и быстрым временем приготовления.
• Бальдо и Рома — также широко используются в различных регионах Италии.

Эти сорта были выведены селекционерами в XX веке с учётом требований технологии приготовления ризотто. Исторические сорта риса, использовавшиеся в более ранние периоды, до конца не изучены.

Региональные разновидности

Ризотто имеет множество региональных вариаций, отражающих локальные продукты и кулинарные традиции:

• Ризотто по-милански — классический вариант с шафраном, иногда с добавлением костного мозга.
• Ризи-бизи — венетийское блюдо, промежуточное между ризотто и супом, готовится с зелёным горошком и панчеттой.
• Ризотто аль Бароло — пьемонтский вариант, приготовленный на красном вине Бароло.
• Ризотто с морепродуктами — распространённое в приморских регионах блюдо с креветками, мидиями и другими дарами моря.
• Ризотто с тыквой — сезонное блюдо, особенно популярное в осенние месяцы.
• Ризотто с грибами — часто готовится с белыми грибами или лисичками.

Культурное значение

Ризотто занимает важное место в итальянской кулинарной культуре, особенно в северных регионах страны. В отличие от пасты, которая более распространена на юге, ризотто стало символом североитальянской гастрономии. Блюдо подаётся как «первое блюдо» (итал. primo piatto) и обычно следует после антипасто и предшествует второму блюду.

В XX веке ризотто приобрело международную популярность и стало одним из самых узнаваемых блюд итальянской кухни за пределами Италии. Современные шеф-повара продолжают экспериментировать с классической рецептурой, создавая новые вариации блюда, включая веганские версии и варианты с использованием других круп по технологии ризотто (так называемые «ризоттати»).