Лисичка (род грибов)

Запрос «Cantharellus» перенаправляется сюда; см. также другие значения.

Лисичка
Лисичка обыкновенная — типовой вид рода
Научная классификация
Домен: Эукариоты Царство: Грибы Подцарство: Высшие грибы Отдел: Базидиомицеты Подотдел: Agaricomycotina Класс: Агарикомицеты Порядок: Кантарелловые Семейство: Лисичковые Род: Лисичка
Международное научное название
Cantharellus Juss., 1789
Систематика в Викивидах Изображения на Викискладе MB   17236

Лиси́чка (лат. Cantharéllus) — род шляпочных грибов порядка лисичковых (лат. Canthаrellales) отдела базидиомицеты. Название рода произошло от греческого слова греч. kantharos, которое переводится на русский язык как «кубок» или «кружка».

Наиболее узнаваемы виды жёлтого и оранжевого цвета. Большинство видов этих грибов съедобны. Чаще всего образуют микоризу с сосной, поэтому их можно встретить в сосняках. В еловых и смешанных лесах лисичка тоже встречается часто. Не червивеет, потому что в грибах отсутствует вещество, помогающее личинкам насекомых превратиться в имаго.

От других шляпочных грибов отличается тем, что ножка плавно переходит в шляпку и от неё не отделяется. Средняя высота ножки гриба 6—7 сантиметров, диаметр шляпки — до 10 сантиметров. В лисичках содержатся витамины группы В: тиамин и ниацин.

Лисички очень популярны у населения. Их легко найти и собрать, они не червивеют, их легко готовить и у них оригинальный выраженный вкус.

Особенность лисичек ещё и в том, что они могут выдержать неблагоприятные погодные условия и не погибнуть. В засуху они просто перестают расти, а при чрезмерном увлажнении не гниют.

Наиболее распространена лисичка жёлтая (лат. Cantharēllus cibārius).

Описание плодового тела

Шляпка лисички имеет форму воронки. У молодых грибов она плоская или немного выпуклая. Края волнистые и загнуты к ножке. С обратной стороны шляпки находятся многочисленные вертикальные складки, переходящие на ножку. Эти складки, по цвету почти не отличающиеся от остальной поверхности гриба, являются гименофором — частью гриба, на которой расположен спороносный слой. Споровый порошок у лисичек светло-жёлтого цвета.

Ножка лисички сужается книзу. Обычно достигает высоты 6—7 сантиметров и толщины около двух сантиметров.

Лисички имеют плотную желтоватую мякоть с приятным запахом. Ближе к сердцевине гриба мякоть более светлая, чем по краям. На ножке мякоть более волокнистая, а на шляпке — мясистая. Запах сырых лисичек напоминает фруктовый.

Распространение и сезоны сбора лисичек

«Лисички произрастают во влажных еловых и елово-лиственных лесах на территории Европы, в том числе и в России».

Ирина Фадеева, к.б.н., доцент кафедры биологии и декоративного растениеводства СмолГУ (Смоленский государственный университет)

«Лисичка — один из главных грибов в России: ее урожайность составляет около 20 % от общей грибной массы (белые грибы, к примеру, — это всего 3–5 %)».

Михаил Вишневский, миколог

Лисички распространены в хвойных и смешанных лесах Европы, России и многих регионов мира. Их часто можно встретить под такими деревьями, как сосна, ель, дуб, бук, берёза и др.

Лисички — грибы лесов. Для их развития необходимы деревья, с корнями которых они образуют микоризу (симбиоз мицелия гриба и корня высшего растения). Если, например, гриб дубовик может формировать микоризу только с корнем дуба, то лисичка более универсальна и образует микоризу с огромным количеством деревьев. В тундре лисичек нет потому что микоризу с карликовыми деревьями они сформировать не могут. Если местность находится в субтропическом поясе, то за лисичками надо отправляться горные леса. Собирать лисички легко, потому что они яркие и растут компактно большими группами, образуя так называемые «ведьмины кольца».

Плодовые тела появляются с начала лета и до середины октября. А если осень тёплая, то и до ноября. В засушливый период лисичка выбирает более влажные места с зелёными мхами на заболоченных участках. Если же лето излишне дождливое, то лисички «перебираются» в более сухие места.

Урожайность лисичек очень высокая. Гриб популярен среди кулинаров всего мира. В странах Европы, например, в Италии, Франции и Германии, в отличие от России «лисичка жёлтая» считается деликатесным грибом. Сбор лисичек в лесах европейских стран ограничен многочисленными лицензиями, поэтому импорт грибов из Белоруссии и России для рестораторов очень актуален.

Виды лисичек

Лисичка (лат. Cantharéllus) включает в себя около 70 видов. Доминирующие цвета — жёлтый и оранжевый. Встречаются грибы красноватого, бурого, коричневого, серого и тёмно-серого цвета. Многие виды съедобны. Поскольку для развития грибов необходим симбиоз с деревьями, то растут лисички в лесах.

Лисичка жёлтая

Лисичка жёлтая (обыкновенная) лат. Cantharellus cibārius

Распространённые названия лисички жёлтой: «лисичка настоящая», или «обыкновенная». Всё плодовое тело — шляпка, ножка, гименофор — окрашено в яично-жёлтый цвет. У молодых грибов шляпки слегка выпуклые и мясистые. По мере увеличения возраста они приобретают форму воронки и становятся тоньше. Диаметр шляпки взрослого гриба до 10 сантиметров. Нижняя поверхность шляпки плавно переходит в ножку. Гименофор представлен слабо-волнистыми пластинками и расположены в той части ножки, которая переходит в шляпку. Общая средняя высота взрослой жёлтой лисички — около 12 сантиметров.

Высота ножки — около 8—10 сантиметров. Ножка широкая в верхней части и сужающаяся книзу. В средней и нижней части гладкая и имеет форму цилиндра. Ножка цельная без полости. Мякоть плотная, слегка резинистая. Запах приятный.

Местообитание лисички жёлтой связано с тем, что гриб образует микоризу с лесными деревьями. Обязательным условием развития гриба является и достаточное увлажнение грунта. Часто лисички можно встретить на зелёных мхах в нижнем ярусе хвойного или смешанного леса. На севере России в Мурманской области лисички растут группами под елями и берёзами. В целом лисичка жёлтая широко распространена в лесах умеренного климатического пояса.

Лисичка трубковидная

Лисичка трубковидная лат. Cantharellus tubaeformis

Лисичка трубковидная имеет ещё несколько названий: «трубчатая», «ворончатая», «воронковидная», «кантарелл трубковидный» и «лопастник трубчатый».

Шляпка у молодых грибов плоская или слегка выпуклая. По мере увеличения возраста принимает форму воронки. Диаметр шляпки — от 2 до 4 сантиметров. Цвет серовато-жёлтый, поверхность неровная, края загнуты вниз. На поверхности шляпки есть бархатистые тёмные чешуйки.

Ножка тонкая и относительно высокая. Толщина — 3—8 миллиметров, высота в среднем до 8 сантиметров. Форма цилиндрическая, внутри полая. В шляпку переходит плавно. У молодого гриба цвет ножки жёлтый или хромово-жёлтый. С возрастом эти цвета тускнеют.

У трубчатой лисички нет ядовитых двойников, что исключает риск пищевого отравления этим грибом.

Мякоть лисички трубчатой пахнет землёй, на вкус немного горькая. Цвет мякоти белый или желтоватый. Сам гриб плотный. Лисичка трубковидная съедобна и имеет такую же пищевую ценность, как и лисичка обыкновенная. Для приготовления следует собирать молодые грибы, потому что мякоть взрослых особей имеет неприятный привкус.

Лисичка горбатая

Лисичка горбатая лат. Cantharellus umbonata

Равноценные названия гриба — «Лисичка бугорковая» и «Кантареллула бугорковая». Цвет серовато-сизый. Окраска гриба неравномерная. Встречаются оттенки голубого цвета и вариации от бледно-серого до серо-коричневого. На поверхности шляпки выражены концентрические круги и пятна более тёмного цвета. На срезе шляпка и ножка краснеют, но при нажатии цвет не меняется.

Относится к относится к условно-съедобным грибам. Вкус и аромат невыразительные. Горечь во рту и неприятное послевкусие отсутствуют.

Плодовое тело лисички горбатой не отличается большим размером. Диаметр шляпки не более 4 сантиметров. Диаметр ножки — до 5 миллиметров. Высота гриба — около 8—10 сантиметров. Шляпка взрослого гриба имеет форму неглубокой воронки. В сырую погоду шляпка становится липкой и блестящей.

Лисички горбатые менее распространены, чем лисички жёлтые. Грибы можно найти в лесах умеренного пояса России, Европы и Северной Америки. Микоризу с отдельными видами деревьев лисичка горбатая не образует. Почвы предпочитает умеренно плодородные и влажные. Плодоношение начинается в конце лета и длится вплоть до заморозков. Смертельно опасных грибов, похожих на лисичку горбатую, не зафиксировано.

Лисичка бархатистая

Лисичка бархатистая лат. Cantharellus friesii

Лисичка бархатистая отличается выраженным красно-оранжевым цветом или ярко-жёлтым цветом. Встречается в лиственных лесах Юго-Восточной Европы. Гриб редкий. Шляпка небольшая, около 4 сантиметров. Форма шляпки выпуклая и воронкообразная с волнистыми краями. Ножка небольшая, тонкая, жёлтая. Цвет мякоти варьируется от белого до жёлтого и оранжевого.

Лисичка гранёная

Лисичка гранёная лат. Cantharellus lateritius

В дубовых лесах Северной Америки часто встречается более ломкая лисичка гранёная и несколько других видов.

Гранёная лисичка относится к съедобным видам. Обычно растет вблизи дубов группами. Характерная особенность вида — ещё более волнистая, неровная шляпка, её края свисают вниз. Размеры плодового тела от 2 до 10 см. Цвет — яркий жёлтый или оранжевый. Складки расположены негусто либо отсутствуют. Плодоносит все лето и до осени.

Лисичка серая

Лисичка серая лат. Cantharellus cinereus

Отличительные черты лисички серой — цвет и сросшиеся шляпки. Диаметр шляпки до 15 сантиметров. Ножка и шляпка сросшиеся. Вариации цвета шляпки: от серо-коричневого до тёмно-серого сверху и пепельный или голубовато-серый снизу. Поверхность шляпки гладкая. В сырую погоду немного липкая и скользкая. Мякоть сочная, серо-бурого или коричневого цвета. При разломе шляпки цвет мякоти не изменяется.

Ножка короткая, сужающаяся книзу. Длина — от 3 до 8 сантиметров. Часто искривлённая и большей частью спрятана в земле. Внутри ножка полая. С возрастом гриба полость внутри ножки увеличивается. Цвет соответствует цвету шляпки. У старых грибов ножка почти чёрного цвета. На ножке расположен спороносный слой. Споровый порошок очень мелкий и белого цвета.

Грибы растут только группами, при этом располагаются очень близко друг к другу, срастаясь шляпками и образуя пласт с неровными волнистыми краями.

Лисичка серая реже встречается по сравнению с лисичкой обыкновенной. Гриб можно встретить в смешанных и лиственных лесах Европы, Северной Америки. В России единственным ограничением для её распространения является жаркий и сухой климат южных регионов страны. В то же время лисичка серая не переносит застоя влаги, поэтому в заболоченных районах её тоже нет. Созревание грибов начинается в середине лета и продолжается до заморозков.

Гриб съедобный, но из-за его оригинального вида грибники обходят его стороной. Пряный, умеренно-насыщенный вкус не исчезает после термической обработки. Аромат варёных серых лисичек напоминает запах тропических фруктов. Согласно сайту ECOportal.info лисичка серая относится к условно-съедобным грибам.

Лисичка киноварно-красная

Лисичка киноварно-красная лат. Cantharellus cinnabarinus

Отличается ярким оранжево-алым цветом. Растёт в лиственных лесах и дубравах Северной Америки и Восточной Азии. Помимо дубов образует микоризу с корнями осины и бука. Для развития плодов необходима преющая листва.

Плодовые тела небольшие. Диаметр шляпки не более 4 сантиметров, высота ножки также до 4 сантиметров. Псевдопластинки толстые, такого же цвета, как и шляпка и ножка. Жёсткая и суховатая мякоть приятно пахнет.

Сезон сбора лисички киноварно-красной — конец лета и осень. Эти грибы отзывчивы на умеренное увлажнение и хорошее дренирование почвы. Оптимальная температура для их развития от 10° C до 21° C.

Вкус более пикантный и менее сладкий, чем у большинства грибов рода Лисичка. Гриб съедобный.

Лисичка бледная

Лисичка бледная лат. Cantharellus pallens

Разновидность жёлтой лисички, но с менее выраженным цветом. Равноценные названия гриба: «лисичка белая» или «лисичка светлая».

Диаметр шляпки у бледной лисички варьируется от 1 до 5 сантиметров. Редко, но встречаются и более крупные экземпляры — до 8 сантиметров. Края шляпки извилистые и немного загнуты вниз. Цвет — бело-жёлтый и палево-жёлтый. Окрас неровный. На шляпке выражены размытые пятна.

Ножка плотная и толстая. Сужается книзу, как у всех грибов рода Лисичка. Максимальная высота — 5 сантиметров. Цвет ножки обычно соответствует цвету шляпки.

Плодовое тело мясистое и плотное. Цвет мякоти — белый. Споры в пластинках в верхней части ножки имеют золотисто-кремовый цвет.

Лисичка бледная встречается реже, чем другие виды рода Лисички. Образуют микоризу с корнями бука и каштана, реже — с корнями сосны. Предпочитает плодородную почву смешанных и лиственных лесов. Растёт на всей территории Европы, кроме самых северных районов. Большие колонии белой лисички можно наблюдать на опушках и делянках. Грибы можно собирать с начала лета и до заморозков.

Несмотря на отталкивающее название, вызывающее ассоциации с бледной поганкой, лисичка бледная съедобна и по вкусу похожа на лисичку жёлтую. Смертельно опасных грибов, похожих на лисичку белую, не обнаружено.

Лисичка аметистовая

Лисичка аметистовая лат. Cantharellus amethysteus

Лисичка аметистовая — один из самых крупных представителей рода. Несмотря на то, что основной цвет плодового тела гриба жёлтый, название «аметистовый» он получил за вкрапления пурпурно-сиреневых чешуек на верхней поверхности шляпки. Часто употребляемое название лисички аметистовой — «лисичка пурпурная». Научное название на русском языке — «Кантарелл аметистовый».

Диаметр шляпки — до 10 сантиметров. Изначально плоская у молодых плодов, со временем она меняет форму, на характерную для грибов всего рода. Жёлтый цвет разной интенсивности оттеняется чешуйчатым слоем аметистового цвета. Края шляпки обычно более бледные, чем основной цвет. Кожица матовая. Споры на нижней части шляпки бледно-жёлтые, иногда с лёгким розоватым оттенком.

Гриб отличается плотной толстой ножкой — до двух сантиметров в диаметре. Высота небольшая: от 2 до 4 сантиметров. В верхней части срастается с шляпкой.

Мякоть у молодых грибов плотная, у старых — сухая и резинистая. Цвет мякоти — от жёлтого по краям до беловатой в середине; при надавливании на неё слегка краснеет.

Образует микоризу с лиственными деревьями и наиболее часто с корнями дуба, бука и берёзы. Гриб предпочитает плодородную почву, поэтому под хвойными деревьями — елью и сосной — встречается редко. Широко распространён в Европе от Средиземноморья до Скандинавии. В южной части Европы эти грибы собирают с июня вплоть до Рождества и иногда даже до марта следующего года. В России почти не встречается.

Сырые грибы имеют слабый абрикосовый запах. Лисичка аметистовая, так же, как и лисичка жёлтая — съедобный гриб.

Лисичка дубовая

Лисичка дубовая лат. Cantharellus californicus

Лисичка дубовая — самый крупный представитель лисичек в мире. Образуют микоризу с корнями дубов. Предпочитает суглинистые хорошо дренированные почвы, богатые органикой.

Диаметр шляпки может достигать 20 сантиметров. Цвет — ярко-жёлтый. Волнистые края приподняты. Ножки толщиной от 1 до 3 сантиметров и высотой до 8 сантиметров. Мякоть бледно-жёлтая. В плодовом теле содержатся вещества, отпугивающие насекомых.

Лисичка дубовая популярна у кулинаров. Как и многие другие лисички, она имеет слегка фруктовый аромат и умеренный вкус.

Лисичка изящная

Лисичка изящная лат. Cantharellus formosus

Второе распространённое название гриба — «тихоокеанская золотистая лисичка». Считается официальным грибом штата Орегон (США). Растёт в хвойных лесах Северной Америки, где образует микоризу с корнями сосны и пихты.

Считается одним из самых ценных съедобных грибов Тихоокеанского побережья Северной Америки. Как и многие другие лисички, лисичка изящная имеет фруктовый запах, сходный с запахом абрикосов. Широко распространена и обильно плодоносит в различных условиях.

Вкус термически обработанной лисички мягкий. Гриб сохраняет свою плотную текстуру.

Ложные лисички

Ложных, ядовитый или опасных для здоровья человека лисичек в роде Canthаrellales нет. По внешнему виду на лисички похожи грибы:

• Говорушка оранжевая — семейство Гигрофоропсисовые (лат. Hygrophoropsidaceae), род Гигрофоропсис (лат. Hygrophoropsis)
• Ложная лисичка рыжая — семейство Гигрофоропсисовые (лат. Hygrophoropsidaceae), род Гигрофоропсис (лат. Hygrophoropsis)
• Омфалотус масличный — семейство Негниючниковые (лат. Marasmiaceae), род Омфалот (лат. Omphalotus olearius)
• Ежовик жёлтый семейство Ежовиковые (лат. Hydnaceae), род Гиднум (лат. Hydnum repandum)

Основные отличия грибов рода Лисичка от двойников — это отсутствие червивости, приятный слегка фруктовый запах, произрастание семьями и только на земле, а не на древесине. Кроме этого лисички имеют однотонный окрас, плотную ножку и шляпку с загнутыми внутрь краями и неотделимую от ножки. Шляпка у настоящей лисички всегда гладкая, а не шероховатая.

Ложные лисички

Название и изображение	Описание
Говорушка оранжевая лат. Hygrophoropsis aurantiaca	Условно съедобный гриб. После термической обработки приобретает грязно-серый цвет. В отличие от лисичек растёт не группами, а поодиночке и часто на поваленных деревьях. Ножка тонкая. С шляпки легко снимается кожица. Червивеет.
Ложная лисичка рыжая лат. Hygrophoropsis rufa	Условно съедобный гриб. Запах описывается как невыразительный, и как озоновый, напоминающий запах работающего лазерного принтера. Диаметр покрытой чешуйками шляпки — до 10 см. Палитра цветов — от жёлтого и оранжевого до коричневого. Ножка булавовидная.
Омфалотус масличный, или Омфалот маслиновый лат. Omphalotus olearius	Ядовитый гриб с неприятным запахом. Края шляпки сильно загнуты внутрь. Растёт в субтропических лесах только на стволах на стволах лиственных деревьев, в основном на дубах и оливах. На территории России встречается в Крыму.
Ежовик жёлтый лат. Hydnum repandum	Вкусный съедобный гриб. В отличие от лисичек под шляпкой у него находятся не пластинки, а мелкие шипообразные наросты, которые легко обламываются. Червивеет.

Использование лисичек в кулинарии

«А я люблю делать варенье из лисичек. Оно очень хорошо сочетается с сырами и вином, а еще его можно намазать на тост с маслом: отличный завтрак. За основу варенья я беру натуральный сок — например, брусничный».

Михаил Вишневский, миколог, владелец лавки «Грибное место»

Лисички используют для приготовления супов, салатов, разнообразных вторых блюд, соусов. Из лисичек делают консервы, их сушат и замораживают, солят и маринуют и даже готовят варенье.

При выборе лисичек для приготовления блюда лучше выбирать молодые небольшие грибы. В них лучше проявлен вкус и аромат, они более плотные и упругие, и при термической обработке не потеряют форму. Первичный вкус лисичек осложнён небольшими кислинкой и горчинкой. При термической обработке они пропадают. Следует помнить о том, что если заморозить сырые лисички, то они станут горькими и невкусными. Перед заморозкой их надо немного проварить.

Вкусовые качества лисичек хорошо сочетаются со многими ингредиентами блюда: с мясом, овощами, макаронами, рыбой и др. Самое простое блюда с использованием грибов — жареные лисички с картошкой. Жарка идеально подходит для приготовления лисичек. Благодаря плотной текстуре грибы не разваливаются и не теряют оригинальную форму.

Лисички долго сохраняют потребительские свойства. Они могут храниться в холодильнике в течение недели.

Ссылки

• Алфавитный указатель русских названий грибов
• Виды грибов списком | Грибомания
• Цитаты о лисичках