Пармезан
| Пармезан | |
|---|---|
| итал. Parmigiano Reggiano | |
 | |
| Страна происхождения |
 Италия |
| Город, регион | Парма, Эмилия-Романья |
| Молоко | коровье |
| Пастеризованный | нет |
| Текстура | ломкая |
| Время созревания | от 12 до 36 месяцев |
Пармиджа́но-Реджа́но (итал. Parmigiano Reggiano), известный во всём мире как пармеза́н, — твёрдый сыр длительного созревания, производимый в определённых регионах Италии. Имеет защищённое наименование места происхождения (DOP), что означает, что только сыр, произведённый по строгому регламенту в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена и частично в Болонье и Мантуе, может носить это название. Его история насчитывает около девяти веков, а традиционная технология производства практически не изменилась за это время[1][2].
Пармиджано-Реджано — универсальный сыр. Его подают как самостоятельную закуску, часто в сочетании с орехами, грушами или каплями бальзамического крема. Он является неотъемлемым ингредиентом многих блюд итальянской кухни: его трут на пасту и ризотто, добавляют в пиццу, супы и салаты[3][4].
История
Создание Пармиджано-Реджано приписывается монахам-бенедиктинцам, которые в Средние века обосновались на холмах близ Пармы. Стремясь оставить как можно больше времени для молитв, они разработали рецепт сыра, способного храниться очень долго. Результат превзошёл ожидания, и к XIII веку сыр приобрёл широкую популярность, особенно среди моряков, которые брали его в длительные плавания[1].
В XIV веке упоминание о сыре, напоминающем пармезан, появляется в «Декамероне» Джованни Боккаччо, где автор описывает «гору из тёртого пармезана»[3]. К XVI веку технология была окончательно отработана, и вышел закон, запрещавший любые отклонения от традиционного рецепта. Уже в это время Пармиджано-Реджано начали экспортировать в другие европейские страны[1].
Для защиты качества и подлинности продукта в 1934 году был создан «Консорциум дель Формаджо Пармиджано Реджано» (итал. Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano), который и по сей день строго контролирует весь процесс производства — от кормления коров до сроков созревания сыра[1].
Технология производства
Производство Пармиджано-Реджано регламентировано до мельчайших деталей и разрешено только с 1 апреля по 11 ноября[1]. Для сыра используется сырое (непастеризованное) коровье молоко. Стада определённой породы пасутся на лугах Паданской низменности. Рацион животных строго контролируется: он состоит из местных трав, люцерны и сена. Запрещено использование силоса, ферментированных кормов и продуктов животного происхождения, чтобы минимизировать количество маслянокислых бактерий, которые могут вызвать нежелательное газообразование в сыре. Молоко двух удоев — вечернего (частично обезжиренного путём снятия сливок) и утреннего (цельного) — смешивается в больших медных котлах[1][4].
В молоко добавляется сычужный фермент из желудочного сока молочных телят, после чего оно свёртывается примерно за 10-12 минут. Полученный сгусток измельчается и постепенно нагревается до температуры +55 °C. Этот процесс способствует удалению большей части сыворотки. Сырная масса оседает на дно котла, образуя цельный ком[1].
Массу вручную извлекают, разделяют на две части и помещают в формы, которые придают сыру его классическую цилиндрическую форму. Вес каждой будущей головы составляет около 35-45 кг. Сформованные сырные головы погружают в рассол натуральной соли на 20-25 дней для просаливания и формирования корочки[1].
Созревание (выдержка) — ключевой этап. Сыр размещают на деревянных полках в специальных хранилищах, где он вызревает от 12 до 36 месяцев и более. В течение первого года головы регулярно переворачивают и чистят. Минимальный срок созревания для продажи под маркой Пармиджано-Реджано составляет 12 месяцев[1][4].
По истечении 12 месяцев каждая головка подвергается обязательной проверке экспертами Консорциума. Специалисты простукивают сыр специальными молоточками: по звуку определяют возможные внутренние дефекты и пустоты. Сыр, не прошедший проверку, лишается марки Пармиджано-Реджано и идёт на переработку[1].
Выделяют несколько степеней выдержки[1]:
- Fresco (nuovo) — 12-18 месяцев.
- Vecchio — 18-24 месяца.
- Stravecchio — более 30 месяцев.
Ближайшим аналогом Пармиджано-Реджано является сыр Грана падано (итал. Grana Padano), который также имеет статус DOP. Основные отличия заключаются в географии производства (более обширный регион), кормлении коров (допускается использование до 20 % силоса) и меньшем минимальном сроке созревания для реализации[4].
За пределами Европейского союза название «пармезан» не всегда защищено, поэтому сыр с таким названием может производиться в других странах, например, в США, Аргентине и России[2]. В России производство сыра, аналогичного пармезану, сталкивается с рядом трудностей: иные климатические условия, использование пастеризованного молока (согласно техническому регламенту Таможенного союза), применение чистых культур заквасок и, как правило, значительно меньшие сроки созревания (от 6 месяцев). Эти продукты, хотя и могут быть качественными твёрдыми сырами, не являются Пармиджано-Реджано, а название используется для привлечения внимания потребителей[2][4].
Характеристики и вкус
Готовый Пармиджано-Реджано имеет твёрдую, зернистую и слегка рассыпчатую структуру, из-за чего его не режут, а раскалывают специальным ножом. Цвет теста — соломенно-жёлтый, равномерный. Корочка тёмно-золотистая, плотная[1].
Вкус сложный и многогранный, зависит от срока выдержки:
- Молодой сыр (12-18 месяцев) обладает нежным молочным вкусом с нотами трав и цветов.
- Сыр средней выдержки (18-24 месяца) приобретает более плотную структуру, появляются нотки топлёного масла, орехов и фруктов.
- Выдержанный сыр (более 30 месяцев) имеет насыщенный, пикантный вкус с лёгкой остротой и длительным послевкусием[3][4].
Пищевая ценность и польза
Пармиджано-Реджано является высокопитательным продуктом. Он богат белком (около 33 г на 100 г), кальцием, фосфором, витамином A и витаминами группы B, особенно B12[4]. Благодаря длительному созреванию лактоза в нём практически полностью ферментируется, что делает его усвояемым для людей с непереносимостью лактозы. Высокое содержание кальция и фосфора способствует укреплению костей и зубов. Продукт входит в рацион питания космонавтов на МКС[1][4].
При этом сыр обладает высокой калорийностью (около 400 ккал на 100 г) и содержит значительное количество соли, поэтому его потребление должно быть умеренным. Рекомендуемая суточная норма составляет 30-40 граммов[4].
Примечания
- ↑ 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 1,11 1,12 Сокровище бенедиктинцев: как рождается на свет пармезан — король среди сыров. Вокруг света. Дата обращения: 24 октября 2025.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Особый путь пармезана: как выглядит русский сыр в 2019 году и кто его делает. Forbes. Дата обращения: 24 октября 2025.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Петр Воронков — о пармезане. Коммерсант. Дата обращения: 24 октября 2025.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 Пармезан: польза и вред. Роскачество. Дата обращения: 24 октября 2025.