Рассольник

Рассольник
Рассольник с говяжьими почками и сметаной
Входит в национальные кухни
Русская кухня
Страна происхождения	Россия
Компоненты
Основные	солёные огурцы, огуречный рассол, картофель, крупа (перловая, рис), пряные овощи
Возможные	говяжьи почки, потроха птицы, говядина, свинина, рыба, грибы

Рассо́льник — горячее жидкое первое блюдо русской кухни, основу которого составляет кисло-солёная огуречная основа. Окончательное формирование рецепта рассольника как самостоятельного блюда произошло в XIX веке, хотя использование огуречного рассола в приготовлении супов было известно уже с XV века. Название блюда закрепилось в кулинарной литературе в середине XIX столетия.

История

Использование огуречного рассола в качестве основы для супов было известно в русской кухне с XV века. Однако сочетание рассола с другими жидкостями, а также его комбинации с рыбой, мясом, овощами и крупами были столь разнообразны, что породили разные блюда с отдельными названиями: калья, похмёлки, солянки и, наконец, рассольники. Под рассольниками стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы на огуречной основе, которые могли быть вегетарианскими или готовиться с субпродуктами.

В XIX веке в рецептуре рассольника появились картофель и рис, в то время как ранее использовавшаяся свёкла была полностью исключена. Рассольник приобрёл статус одного из классических заправочных супов русской кухни, наряду с щами и борщом.

В XVI веке австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн в «Записках о Московии» упоминал, что к жареным лебедям подавали уксус с солью и перцем, что служило соусом, а также кислое молоко. Это свидетельствует о традиционном использовании кислых компонентов в русской кухне.

Изначально блюда, подобные рассольнику, назывались «калья». Владимир Даль описывал калью как «род борща, похлёбка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост — с рыбой и икрой». В «Росписи царским кушаньям» 1610—1613 годов упоминается: «На блюдо кальи с лимоны, а в неё куря, лимон. На блюдо кальи с огурцы, а в неё куря, 10 огурцов».

В XIX веке рассольник приобрёл популярность в трактирах, особенно известен был Новотроицкий рассольник, который подавали в трактире при подворье Свято-Троицкой Сергиевой лавры на Ильинке в Москве. Поскольку монахи не употребляли мясо, этот суп готовили из свежей и солёной рыбы с раковыми шейками.

Состав и особенности приготовления

Основу рассольника составляют солёные огурцы и огуречный рассол. В состав блюда также входят картофель, корнеплоды с нейтральным вкусом (морковь, репа, брюква), крупа (перловая, ячневая, гречневая или рис), пряные овощи и зелень (лук, лук-порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер), а также классические пряности (лавровый лист, душистый и чёрный перец).

Для рассольника характерно соблюдение баланса между солёной частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами). Чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах, только если сами огурцы недостаточно солёные. При этом рассол предварительно кипятят перед заливкой в бульон.

Мясная основа рассольника традиционно включает субпродукты — говяжьи или телячьи почки либо потроха домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные, гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говядиной, обычно завитком или голяшкой. Крупу подбирают в соответствии с мясом: перловую — к почкам и говядине, рисовую — к куриным и индюшачьим потрохам, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Особенностью приготовления рассольника является то, что все его компоненты готовятся отдельно и соединяются в последний момент. Это придаёт блюду особенное изящество и сбалансированный вкус. Как и большинство русских супов, рассольник принято заправлять сметаной при подаче.

В советское время популярность приобрёл рассольник по-ленинградски, который готовили на курином бульоне с говяжьими почками, картофелем и морковью, с возможной заменой перловки на рис. Этот рецепт был разработан после Октябрьской революции и стал классикой советской кухни. Рассольник традиционно подают горячим, заправляя сметаной. В русской кухне к рассольнику часто предлагались пирожки с ливером, расстегаи с рыбой или несладкие ватрушки с творогом. Рассольник, как и многие другие русские супы, становится вкуснее на следующий день после приготовления, так как его вкус успевает настояться и стать более гармоничным.